2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）理論考核試卷及答案解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題3分，共60分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)食材本味和烹飪精華的技法是（）。A.炒B.煮C.燉D.烤2.制作紅燒肉時(shí)，糖色發(fā)苦的主要原因是（）。A.糖放得太多B.火力太大C.食材沒炒透D.鹽放得太早3.中餐烹飪中，"清蒸"技法最適用于哪種食材？（）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品4.制作魚香肉絲時(shí)，魚香汁的關(guān)鍵調(diào)料不包括（）。A.豆瓣醬B.生抽C.料酒D.醋5.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.用大火快速炒制B.用小火慢燉C.用中火燜煮D.用文火煨燉6.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的處理方式應(yīng)該是（）。A.直接下鍋炒香B.提前油炸C.用水煮軟D.用鹽腌制片刻7.中餐烹飪中，"紅燒"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.用文火慢燉B.用大火快速炒制C.用油煎炸D.用水蒸煮8.制作麻婆豆腐時(shí)，麻婆醬的關(guān)鍵調(diào)料不包括（）。A.豆瓣醬B.生抽C.花椒粉D.雞精9.中餐烹飪中，"清燉"技法最適用于哪種食材？（）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品10.制作糖醋里脊時(shí)，里脊肉的處理方式應(yīng)該是（）。A.直接下鍋炸B.提前腌制C.用水煮軟D.用鹽腌制片刻11.中餐烹飪中，"煎炒"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.用大火快速炒制B.用小火慢燉C.用文火燜煮D.用水蒸煮12.制作魚香茄子時(shí)，魚香汁的關(guān)鍵調(diào)料不包括（）。A.豆瓣醬B.生抽C.料酒D.醋13.中餐烹飪中，"燜燒"技法最適用于哪種食材？（）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品14.制作宮保雞丁時(shí)，雞丁的處理方式應(yīng)該是（）。A.直接下鍋炒B.提前腌制C.用水煮軟D.用鹽腌制片刻15.中餐烹飪中，"清蒸"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.用大火快速炒制B.用小火慢燉C.用文火燜煮D.用水蒸煮16.制作紅燒肉時(shí)，糖色發(fā)紅的主要原因是（）。A.糖放得太多B.火力太大C.食材沒炒透D.鹽放得太早17.中餐烹飪中，"爆炒"技法最適用于哪種食材？（）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品18.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐的處理方式應(yīng)該是（）。A.直接下鍋炒B.提前焯水C.用水煮軟D.用鹽腌制片刻19.中餐烹飪中，"紅燒"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.用文火慢燉B.用大火快速炒制C.用油煎炸D.用水蒸煮20.制作糖醋里脊時(shí)，糖醋汁的關(guān)鍵調(diào)料不包括（）。A.白糖B.生抽C.料酒D.醋二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。若漏選、錯(cuò)選或未選均不得分。）1.中餐烹飪中，哪些技法屬于熱菜技法？（）A.炒B.煮C.燉D.烤E.蒸2.制作紅燒肉時(shí)，哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.糖B.生抽C.料酒D.醋E.鹽3.中餐烹飪中，哪些食材適合用"清蒸"技法？（）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品E.糧食4.制作魚香肉絲時(shí)，哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.豆瓣醬B.生抽C.料酒D.醋E.糖5.中餐烹飪中，哪些技法屬于冷菜技法？（）A.拌B.煮C.燉D.烤E.蒸6.制作麻婆豆腐時(shí)，哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.豆瓣醬B.生抽C.花椒粉D.雞精E.醋7.中餐烹飪中，哪些食材適合用"燜燒"技法？（）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品E.糧食8.制作宮保雞丁時(shí)，哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.豆瓣醬B.生抽C.料酒D.醋E.糖9.中餐烹飪中，哪些技法屬于熱菜技法？（）A.炒B.煮C.燉D.烤E.蒸10.制作糖醋里脊時(shí)，哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.白糖B.生抽C.料酒D.醋E.鹽三、判斷題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。請(qǐng)判斷下列各題描述是否正確，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，"清蒸"技法適用于所有肉類食材?！?.制作紅燒肉時(shí)，糖色發(fā)苦是因?yàn)榛鹆μ??！?.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)是大火快速炒制。√4.制作麻婆豆腐時(shí)，花椒是必不可少的調(diào)料。√5.中餐烹飪中，"清燉"技法最適用于海鮮食材?！?.制作糖醋里脊時(shí)，里脊肉的處理方式應(yīng)該是提前腌制?！?.中餐烹飪中，"煎炒"技法的主要特點(diǎn)是文火燜煮。×8.制作魚香茄子時(shí)，魚香汁的關(guān)鍵調(diào)料不包括豆瓣醬?！?.中餐烹飪中，"燜燒"技法最適用于蔬菜食材?！?0.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的處理方式應(yīng)該是直接下鍋炒香?！了摹⒑?jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題8分，共40分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問題。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"清蒸"技法的適用范圍和主要特點(diǎn)。"清蒸"技法適用于海鮮、蔬菜等食材，主要特點(diǎn)是保持食材的原汁原味，口感鮮嫩。操作時(shí)需要大火快速蒸制，以保持食材的色澤和營(yíng)養(yǎng)。2.制作紅燒肉時(shí)，糖色發(fā)紅和發(fā)苦的原因分別是什么？如何避免糖色發(fā)苦？糖色發(fā)紅是因?yàn)榛鹆m中，糖炒制時(shí)水分逐漸蒸發(fā)，糖色變紅。糖色發(fā)苦的主要原因是火力太大，糖炒制時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致糖分解產(chǎn)生苦味。避免糖色發(fā)苦的方法是控制火力，小火慢炒，并及時(shí)加入食材，防止糖色炒焦。3.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"爆炒"技法的適用范圍和主要特點(diǎn)。"爆炒"技法適用于肉類、海鮮等食材，主要特點(diǎn)是大火快速炒制，使食材迅速成熟，口感鮮嫩。操作時(shí)需要掌握好火候和時(shí)間，以保持食材的色澤和營(yíng)養(yǎng)。4.制作麻婆豆腐時(shí)，哪些調(diào)料是必不可少的？如何處理豆腐以保持其口感？制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬、生抽、花椒粉和雞精是必不可少的調(diào)料。處理豆腐時(shí)，應(yīng)先焯水去除豆腥味，然后瀝干水分，再下鍋炒制，以保持豆腐的口感和形狀。5.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"燜燒"技法的適用范圍和主要特點(diǎn)。"燜燒"技法適用于肉類、海鮮等食材，主要特點(diǎn)是小火慢燉，使食材充分吸收調(diào)料的味道，口感鮮美。操作時(shí)需要控制好火候和時(shí)間，以保持食材的色澤和營(yíng)養(yǎng)。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B煮最能體現(xiàn)食材本味和烹飪精華。解析：煮技法能讓食材在湯汁中慢慢吸收味道，保持食材的原汁原味，是體現(xiàn)食材精華的常用方法。2.B火力太大導(dǎo)致糖色發(fā)苦。解析：糖色制作需要控制火力，小火慢炒才能使糖色變紅，火力太大容易使糖分解產(chǎn)生苦味。3.B清蒸最適用于海鮮。解析：清蒸技法能保持海鮮的原汁原味，使口感鮮嫩，適合海鮮食材。4.D醋不是魚香肉絲的關(guān)鍵調(diào)料。解析：魚香肉絲的關(guān)鍵調(diào)料是豆瓣醬、生抽、料酒和糖，醋不是必需的。5.A爆炒的主要特點(diǎn)是用大火快速炒制。解析：爆炒技法要求大火快速炒制，使食材迅速成熟，口感鮮嫩。6.B提前油炸花生米。解析：油炸花生米能使其口感酥脆，更好地融入菜肴中。7.A紅燒的主要特點(diǎn)是文火慢燉。解析：紅燒技法需要用文火慢燉，使食材充分吸收調(diào)料的味道，口感鮮美。8.B生抽不是麻婆豆腐的關(guān)鍵調(diào)料。解析：麻婆豆腐的關(guān)鍵調(diào)料是豆瓣醬、花椒粉和雞精，生抽不是必需的。9.B清燉最適用于海鮮。解析：清燉技法能保持海鮮的原汁原味，使口感鮮嫩，適合海鮮食材。10.B提前腌制里脊肉。解析：腌制里脊肉能使其口感更嫩，更好地吸收調(diào)料的味道。11.A煎炒的主要特點(diǎn)是用大火快速炒制。解析：煎炒技法要求大火快速炒制，使食材迅速成熟，口感鮮嫩。12.D醋不是魚香茄子的關(guān)鍵調(diào)料。解析：魚香茄子的關(guān)鍵調(diào)料是豆瓣醬、生抽、料酒和糖，醋不是必需的。13.A燜燒最適用于肉類。解析：燜燒技法能使肉類充分吸收調(diào)料的味道，口感鮮美，適合肉類食材。14.B提前腌制雞丁。解析：腌制雞丁能使其口感更嫩，更好地吸收調(diào)料的味道。15.D清蒸的主要特點(diǎn)是用水蒸煮。解析：清蒸技法要求用水蒸煮，保持食材的原汁原味，口感鮮嫩。16.A糖放得太多導(dǎo)致糖色發(fā)紅。解析：糖色制作需要控制糖的用量，糖放得太多會(huì)使糖色變紅。17.A爆炒最適用于肉類。解析：爆炒技法要求大火快速炒制，使食材迅速成熟，口感鮮嫩，適合肉類食材。18.B提前焯水豆腐。解析：焯水能去除豆腐的豆腥味，并使其口感更嫩。19.A紅燒的主要特點(diǎn)是文火慢燉。解析：紅燒技法需要用文火慢燉，使食材充分吸收調(diào)料的味道，口感鮮美。20.D醋不是糖醋里脊的關(guān)鍵調(diào)料。解析：糖醋里脊的關(guān)鍵調(diào)料是白糖、生抽、料酒和鹽，醋不是必需的。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCE炒、煮、蒸、燉屬于熱菜技法。解析：熱菜技法包括炒、煮、蒸、燉等，而烤屬于冷菜技法。2.ABC糖、生抽、料酒是紅燒肉的必備調(diào)料。解析：紅燒肉需要用糖、生抽、料酒等調(diào)料來調(diào)味，以達(dá)到理想的口感。3.AB清蒸和爆炒適用于肉類和海鮮。解析：清蒸和爆炒技法都能保持食材的原汁原味，適合肉類和海鮮食材。4.ABCD豆瓣醬、生抽、料酒、醋是魚香肉絲的必備調(diào)料。解析：魚香肉絲需要用豆瓣醬、生抽、料酒、醋等調(diào)料來調(diào)味，以達(dá)到理想的口感。5.A冷菜技法包括拌。解析：冷菜技法包括拌、拌沙拉等，而煮、燉、烤屬于熱菜技法。6.ABC豆瓣醬、花椒粉、雞精是麻婆豆腐的必備調(diào)料。解析：麻婆豆腐需要用豆瓣醬、花椒粉、雞精等調(diào)料來調(diào)味，以達(dá)到理想的口感。7.AB燜燒適用于肉類和海鮮。解析：燜燒技法能使肉類和海鮮充分吸收調(diào)料的味道，口感鮮美。8.ABCD豆瓣醬、生抽、料酒、醋是宮保雞丁的必備調(diào)料。解析：宮保雞丁需要用豆瓣醬、生抽、料酒、醋等調(diào)料來調(diào)味，以達(dá)到理想的口感。9.AB炒、煮屬于熱菜技法。解析：熱菜技法包括炒、煮、蒸、燉等，而烤屬于冷菜技法。10.ABCD白糖、生抽、料酒、鹽是糖醋里脊的必備調(diào)料。解析：糖醋里脊需要用白糖、生抽、料酒、鹽等調(diào)料來調(diào)味，以達(dá)到理想的口感。三、判斷題答案及解析1.×清蒸不適用于所有肉類食材。解析：清蒸技法適用于海鮮、蔬菜等食材，但不適用于所有肉類食材，特別是需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮的肉類。2.×糖色發(fā)苦是因?yàn)榛鹆μ?。解析：糖色發(fā)苦是因?yàn)榛鹆μ?，糖炒制時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致糖分解產(chǎn)生苦味。3.√爆炒的主要特點(diǎn)是大火快速炒制。解析：爆炒技法要求大火快速炒制，使食材迅速成熟，口感鮮嫩。4.√花椒是麻婆豆腐的必備調(diào)料。解析：麻婆豆腐需要用花椒粉來調(diào)味，以達(dá)到理想的口感。5.√清燉最適用于海鮮。解析：清燉技法能保持海鮮的原汁原味，使口感鮮嫩，適合海鮮食材。6.√提前腌制里脊肉。解析：腌制里脊肉能使其口感更嫩，更好地吸收調(diào)料的味道。7.×煎炒的主要特點(diǎn)是文火燜煮。解析：煎炒技法要求大火快速炒制，使食材迅速成熟，口感鮮嫩。8.×魚香汁的關(guān)鍵調(diào)料包括豆瓣醬。解析：魚香汁的關(guān)鍵調(diào)料包括豆瓣醬、生抽、料酒和糖，豆瓣醬是必不可少的。9.×燜燒不適用于蔬菜食材。解析：燜燒技法適合肉類和海鮮，但不適用于蔬菜食材，蔬菜適合清炒或清蒸。10.×花生米應(yīng)提前油炸。解析：油炸花生米能使其口感酥脆，更好地融入菜肴中。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.清蒸技法適用于海鮮、蔬菜等食材，主要特點(diǎn)是保持食材的原汁原味，口感鮮嫩。操作時(shí)需要大火快速蒸制，以保持食材的色澤和營(yíng)養(yǎng)。解析：清蒸技法能保持食材的原汁原味，適合海鮮、蔬菜等食材，操作時(shí)需要大火快速蒸制，以保持食材的色澤和營(yíng)養(yǎng)。2.制作紅燒肉時(shí)，糖色發(fā)紅是因?yàn)榛鹆m中，糖炒制時(shí)水分逐漸蒸發(fā)，糖色變紅。糖色發(fā)苦的主要原因是火力太大，糖炒制時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致糖分解產(chǎn)生苦味。避免糖色發(fā)苦的方法是控制火力，小火慢炒，并及時(shí)加入食材，防止糖色炒焦。解析：糖色制作需要控制火力，火力太小會(huì)使糖色發(fā)紅，火力太大容易使糖分解產(chǎn)生苦味，小火慢炒并及時(shí)加入食材能避免糖色發(fā)苦。3.爆炒技法適用于肉類、海鮮等食材，主要特點(diǎn)是大火快速炒制，使食材迅速成熟，口感鮮嫩。操作時(shí)需要掌握好火候和時(shí)間，以保持食材的色澤和營(yíng)養(yǎng)。解析：爆炒技法要求大火快速炒制，使食材迅速成熟，口感鮮嫩，操作時(shí)需要