2025年中式烹調師（初級）烹飪行業(yè)人才培養(yǎng)鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共30分）要求：仔細閱讀每個選項，選擇最符合題意的答案。在烹飪的世界里，每一道菜都是一門藝術，每一個選擇都關乎著最終的呈現(xiàn)。認真對待每一道題，就像對待廚房里那一把用了多年的炒勺，它知道什么火候最合適，什么調料最出味。1.中餐烹飪中，炒菜時火候的掌握通常是指（C）。A.水的沸騰程度B.食物在油中的煎炸時間C.食物在鍋中的受熱均勻程度D.食物在蒸籠中的蒸制時間2.腌制肉類時，常用的鹽的用量大約是肉重的（A）。A.2%到5%B.10%到15%C.20%到30%D.5%到10%3.中餐烹飪中，勾芡的主要作用是（B）。A.增加菜肴的香氣B.使菜肴湯汁濃稠C.提升菜肴的營養(yǎng)價值D.改變菜肴的顏色4.煮餃子時，水開后下入餃子，通常需要煮（D）分鐘。A.2分鐘B.5分鐘C.8分鐘D.10分鐘5.制作紅燒肉時，糖色發(fā)紅的關鍵是（A）。A.控制火候，小火慢炒B.加入大量的水C.使用白糖而不是冰糖D.快速翻炒，使糖均勻6.中餐烹飪中，燉湯時常用的火候是（C）。A.大火燒開B.小火慢燉C.先大火燒開，再小火慢燉D.不用火，靠湯的自然溫度7.制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度通常在（B）攝氏度左右。A.100B.160C.200D.2508.中餐烹飪中，涼拌菜通常在（D）時食用最佳。A.熱氣騰騰的時候B.食物剛出鍋的時候C.食物冷卻后D.食物冷藏后9.制作魚香肉絲時，魚香汁的調制通常不包括（A）。A.醋和糖B.醬油和豆瓣醬C.蒜末和姜末D.香油和蔥花10.中餐烹飪中，炸物的油溫通?？刂圃冢–）攝氏度左右。A.50B.100C.180D.25011.制作宮保雞丁時，花生米的處理方式通常是（A）。A.炸熟后去皮B.煮熟后去皮C.直接使用生的D.不用處理12.中餐烹飪中，蒸魚的火候通常是指（B）。A.大火快蒸B.中火慢蒸C.小火慢蒸D.不用火，靠蒸籠的自然溫度13.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的用量通常是（D）。A.少量B.適量C.較多D.足量14.中餐烹飪中，炒青菜時，鹽通常在（A）時加入。A.食物下鍋后B.食物出鍋前C.食物焯水后D.食物腌制后15.制作糖醋排骨時，醋的用量通常是（B）。A.少量B.適量C.較多D.足量二、多項選擇題（每題2分，共20分）要求：仔細閱讀每個選項，選擇所有符合題意的答案。在烹飪的世界里，每一種食材都有它的性格，每一種調料都有它的故事。用心去感受，你會發(fā)現(xiàn)烹飪不僅僅是技術的展現(xiàn)，更是情感的傳遞。16.中餐烹飪中，炒菜時常用的調味料包括（ABCD）。A.醬油B.食鹽C.蔥姜蒜D.香油17.制作紅燒肉時，常用的食材包括（ABC）。A.五花肉B.紅糖C.生姜D.大蒜18.中餐烹飪中，燉湯時常用的火候包括（AB）。A.大火燒開B.小火慢燉C.先大火燒開，再小火慢燉D.不用火，靠湯的自然溫度19.制作涼拌菜時，常用的食材包括（ABCD）。A.青菜B.黃瓜C.胡蘿卜D.芝麻醬20.中餐烹飪中，炸物的常用油溫包括（ABC）。A.50攝氏度B.100攝氏度C.180攝氏度D.250攝氏度21.制作宮保雞丁時，常用的調料包括（ABCD）。A.雞精B.醋C.花生米D.蔥姜蒜22.中餐烹飪中，蒸魚的火候通常是指（AB）。A.中火慢蒸B.大火快蒸C.小火慢蒸D.不用火，靠蒸籠的自然溫度23.制作麻婆豆腐時，常用的食材包括（ABCD）。A.豆腐B.豆瓣醬C.生姜D.大蒜24.中餐烹飪中，炒青菜時，常用的調料包括（ABC）。A.食鹽B.醬油C.蔥花D.香油25.制作糖醋排骨時，常用的調料包括（ABCD）。A.醋B.醬油C.糖D.生姜三、判斷題（每題2分，共30分）要求：仔細閱讀每個選項，判斷其正誤。在廚房里，每一個動作都可能影響最終的口味，所以即使是簡單的判斷題，也要像對待食材一樣認真對待，仔細去感受每一個細節(jié)。26.中餐烹飪中，炒菜時火候越大，菜肴的香味越濃。（×）27.腌制肉類時，鹽的用量越多，肉越容易入味。（×）28.中餐烹飪中，勾芡的主要作用是增加菜肴的香氣。（×）29.煮餃子時，水開后下入餃子，通常不需要加蓋。（×）30.制作紅燒肉時，糖色發(fā)紅的關鍵是快速翻炒，使糖均勻。（×）31.中餐烹飪中，燉湯時常用的火候是大火快燉。（×）32.制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度通常在100攝氏度左右。（×）33.中餐烹飪中，涼拌菜通常在食物冷卻后食用最佳。（×）34.制作魚香肉絲時，魚香汁的調制通常包括醋和糖。（√）35.中餐烹飪中，炸物的油溫通常控制在180攝氏度左右。（√）36.制作宮保雞丁時，花生米的處理方式通常是炸熟后去皮。（√）37.中餐烹飪中，蒸魚的火候通常是指中火慢蒸。（√）38.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的用量通常較少。（×）39.中餐烹飪中，炒青菜時，鹽通常在食物下鍋后加入。（√）40.制作糖醋排骨時，醋的用量通常較多。（×）四、簡答題（每題5分，共30分）要求：根據題意，簡潔明了地回答問題。在烹飪的世界里，每一個問題都像一道菜，需要用心去品味，用智慧去解答。認真思考，就像在廚房里精心準備每一道菜一樣，注重細節(jié)，才能做出完美的答案。41.簡述中餐烹飪中炒菜時火候的掌握要點。在炒菜時，火候的掌握是至關重要的。首先，要了解不同食材的特性，比如肉類、蔬菜等，它們的受熱程度和所需時間都不同。其次，要掌握好火候的轉換，比如先大火快速炒散食材，再轉小火慢慢炒熟。最后，要注意火候的均勻性，確保食材受熱均勻，避免糊鍋或生熟不均。42.簡述腌制肉類時鹽的用量及其作用。腌制肉類時，鹽的用量通常在肉重的2%到5%之間。鹽的作用主要是為了使肉類更加緊實，同時也能幫助肉類更好地吸收其他調料的味道。鹽還能起到一定的防腐作用，延長肉類的保存時間。43.簡述制作紅燒肉時糖色發(fā)紅的關鍵。制作紅燒肉時，糖色發(fā)紅的關鍵是控制好火候，使用小火慢炒。大火會使糖快速焦化，顏色發(fā)黑，影響菜肴的色澤和口感。小火慢炒可以使糖慢慢融化，顏色逐漸變紅，呈現(xiàn)出誘人的色澤。44.簡述制作涼拌菜時食材的處理方法。制作涼拌菜時，食材的處理方法非常重要。首先，要選擇新鮮的食材，保證菜肴的口感和營養(yǎng)。其次，要根據不同的食材選擇不同的處理方法，比如青菜需要焯水，黃瓜需要拍松，胡蘿卜需要切絲等。最后，要注重食材的衛(wèi)生，確保食材干凈無異味。45.簡述制作麻婆豆腐時豆瓣醬的用量及其作用。制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的用量通常較多。豆瓣醬的作用主要是為了增加菜肴的香氣和口感，同時也能起到一定的提味作用。適量的豆瓣醬可以使麻婆豆腐更加麻辣可口，但過多的豆瓣醬會使菜肴過于辣，影響口感。46.簡述制作糖醋排骨時醋的用量及其作用。制作糖醋排骨時，醋的用量通常適量。醋的作用主要是為了增加菜肴的酸味，與糖的味道相互平衡，形成獨特的糖醋味。適量的醋可以使糖醋排骨更加酸甜可口，但過多的醋會使菜肴過于酸，影響口感。五、論述題（每題10分，共30分）要求：根據題意，詳細闡述問題。在烹飪的世界里，每一個論述題都像一道復雜的菜肴，需要用心去準備，用智慧去呈現(xiàn)。認真思考，就像在廚房里精心準備每一道菜一樣，注重細節(jié)，才能做出完美的答案。47.論述中餐烹飪中炒菜時火候的重要性。在中餐烹飪中，炒菜時火候的掌握是非常重要的。火候不僅影響著菜肴的口感，還影響著菜肴的色澤和香氣。首先，火候的掌握可以確保食材的生熟程度，比如肉類需要炒到外焦里嫩，蔬菜需要炒到脆嫩可口。其次，火候的掌握可以影響菜肴的色澤，比如大火快炒可以使菜肴色澤鮮亮，小火慢炒可以使菜肴色澤深沉。最后，火候的掌握可以影響菜肴的香氣，比如大火快炒可以使菜肴香氣四溢，小火慢炒可以使菜肴香氣濃郁。因此，掌握好火候是中餐烹飪中非常重要的技能。48.論述制作紅燒肉時糖色發(fā)紅的關鍵及其對菜肴的影響。制作紅燒肉時，糖色發(fā)紅的關鍵是控制好火候，使用小火慢炒。大火會使糖快速焦化，顏色發(fā)黑，影響菜肴的色澤和口感。小火慢炒可以使糖慢慢融化，顏色逐漸變紅，呈現(xiàn)出誘人的色澤。糖色的發(fā)紅對菜肴的影響非常大，首先，糖色的發(fā)紅可以使菜肴色澤更加誘人，增加菜肴的食欲。其次，糖色的發(fā)紅可以使菜肴更加入味，因為糖色中含有多種糖類，可以更好地吸收調料的味道。最后，糖色的發(fā)紅可以使菜肴更加耐煮，因為糖色中含有多種糖類，可以增加菜肴的粘稠度，使菜肴更加耐煮。因此，掌握好糖色發(fā)紅的關鍵對制作紅燒肉非常重要。49.論述制作涼拌菜時食材的處理方法及其對菜肴的影響。制作涼拌菜時，食材的處理方法非常重要。首先，要選擇新鮮的食材，保證菜肴的口感和營養(yǎng)。其次，要根據不同的食材選擇不同的處理方法，比如青菜需要焯水，黃瓜需要拍松，胡蘿卜需要切絲等。最后，要注重食材的衛(wèi)生，確保食材干凈無異味。食材的處理方法對菜肴的影響非常大，首先，合理的處理方法可以使食材更加脆嫩可口，增加菜肴的口感。其次，合理的處理方法可以使食材更加入味，因為處理過程中可以更好地吸收調料的味道。最后，合理的處理方法可以使食材更加美觀，因為處理后的食材可以呈現(xiàn)出更好的色澤和形狀。因此，掌握好食材的處理方法對制作涼拌菜非常重要。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.答案：C解析：炒菜時的火候是指食物在鍋中的受熱均勻程度。這是因為在炒菜過程中，食物需要快速受熱，才能保持其色澤和口感。如果火候掌握不好，食物可能會糊鍋或者炒不熟。所以，掌握好火候是炒菜的關鍵。2.答案：A解析：腌制肉類時，鹽的用量大約是肉重的2%到5%。這是因為鹽的用量過多會使肉太咸，用量過少則無法起到腌制的作用。所以，掌握好鹽的用量是腌制肉類的關鍵。3.答案：B解析：勾芡的主要作用是使菜肴湯汁濃稠。這是因為勾芡可以使湯汁更加濃稠，使菜肴更加美味。如果湯汁不濃稠，菜肴可能會顯得清淡無味。所以，勾芡是烹飪中非常重要的技巧。4.答案：D解析：煮餃子時，水開后下入餃子，通常需要煮10分鐘。這是因為餃子需要足夠的時間才能煮熟。如果煮的時間太短，餃子可能會不熟。所以，掌握好煮餃子的時間是關鍵。5.答案：A解析：制作紅燒肉時，糖色發(fā)紅的關鍵是控制好火候，小火慢炒。大火會使糖快速焦化，顏色發(fā)黑，影響菜肴的色澤和口感。小火慢炒可以使糖慢慢融化，顏色逐漸變紅，呈現(xiàn)出誘人的色澤。所以，掌握好火候是制作紅燒肉的關鍵。6.答案：C解析：燉湯時常用的火候是先大火燒開，再小火慢燉。這是因為大火可以快速燒開湯，而小火可以使湯更加鮮美。如果一直大火燉湯，湯可能會變得過于濃稠，影響口感。所以，掌握好火候是燉湯的關鍵。7.答案：B解析：制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度通常在160攝氏度左右。這是因為糖在160攝氏度左右時會開始融化，形成拔絲效果。如果溫度太低，糖不會融化，無法形成拔絲效果。如果溫度太高，糖會焦化，影響口感。所以，掌握好糖的熬制溫度是制作拔絲地瓜的關鍵。8.答案：C解析：涼拌菜通常在食物冷卻后食用最佳。這是因為涼拌菜需要冷卻后才能更好地吸收調料的味道，口感更加美味。如果涼拌菜不冷卻就食用，可能會影響口感。所以，掌握好涼拌菜的食用時間是關鍵。9.答案：A解析：制作魚香肉絲時，魚香汁的調制通常不包括醋和糖。魚香汁的調制通常包括醬油、豆瓣醬、蒜末、姜末等。醋和糖雖然也是調味料，但并不是魚香汁的主要成分。所以，掌握好魚香汁的調制是制作魚香肉絲的關鍵。10.答案：C解析：炸物的油溫通常控制在180攝氏度左右。這是因為油溫太低，食物會吸油過多，變得油膩；油溫太高，食物會外焦里生，影響口感。所以，掌握好油溫是炸物的關鍵。11.答案：A解析：制作宮保雞丁時，花生米的處理方式通常是炸熟后去皮。這是因為炸熟后的花生米更容易去皮，而且口感更好。如果直接使用生的花生米，可能會影響口感。所以，掌握好花生米的處理方式是制作宮保雞丁的關鍵。12.答案：B解析：蒸魚的火候通常是指中火慢蒸。這是因為中火慢蒸可以使魚肉更加鮮嫩，口感更好。如果火候太強，魚肉可能會變得柴，影響口感。所以，掌握好蒸魚的火候是關鍵。13.答案：D解析：制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的用量通常足量。這是因為豆瓣醬是麻婆豆腐的主要調味料，用量不足會影響口感。所以，掌握好豆瓣醬的用量是制作麻婆豆腐的關鍵。14.答案：A解析：炒青菜時，鹽通常在食物下鍋后加入。這是因為鹽的用量可以根據食材的多少進行調整，下鍋后加入可以更好地掌握鹽的用量。如果鹽在下鍋前就加入，可能會影響食材的口感。所以，掌握好鹽的加入時間是炒青菜的關鍵。15.答案：B解析：制作糖醋排骨時，醋的用量通常適量。醋的用量過多會使菜肴過于酸，影響口感。所以，掌握好醋的用量是制作糖醋排骨的關鍵。二、多項選擇題答案及解析16.答案：ABCD解析：中餐烹飪中，炒菜時常用的調味料包括醬油、食鹽、蔥姜蒜、香油等。這些調味料可以增加菜肴的香氣和口感，使菜肴更加美味。所以，掌握好這些調味料的使用是炒菜的關鍵。17.答案：ABC解析：制作紅燒肉時，常用的食材包括五花肉、紅糖、生姜等。五花肉是制作紅燒肉的主要食材，紅糖和生姜可以增加菜肴的色澤和口感。所以，掌握好這些食材的使用是制作紅燒肉的關鍵。18.答案：AB解析：中餐烹飪中，燉湯時常用的火候包括大火燒開和小火慢燉。大火可以快速燒開湯，小火可以使湯更加鮮美。所以，掌握好火候是燉湯的關鍵。19.答案：ABCD解析：制作涼拌菜時，常用的食材包括青菜、黃瓜、胡蘿卜、芝麻醬等。這些食材可以增加涼拌菜的口感和營養(yǎng)。所以，掌握好這些食材的使用是制作涼拌菜的關鍵。20.答案：ABC解析：中餐烹飪中，炸物的常用油溫包括50攝氏度、100攝氏度、180攝氏度等。油溫太低，食物會吸油過多，變得油膩；油溫太高，食物會外焦里生，影響口感。所以，掌握好油溫是炸物的關鍵。21.答案：ABCD解析：制作宮保雞丁時，常用的調料包括雞精、醋、花生米、蔥姜蒜等。這些調料可以增加宮保雞丁的口感和香氣。所以，掌握好這些調料的使用是制作宮保雞丁的關鍵。22.答案：AB解析：中餐烹飪中，蒸魚的火候通常是指中火慢蒸和大火快蒸。中火慢蒸可以使魚肉更加鮮嫩，大火快蒸可以使魚肉更加鮮香。所以，掌握好火候是蒸魚的關鍵。23.答案：ABCD解析：制作麻婆豆腐時，常用的食材包括豆腐、豆瓣醬、生姜、大蒜等。這些食材可以增加麻婆豆腐的口感和香氣。所以，掌握好這些食材的使用是制作麻婆豆腐的關鍵。24.答案：ABC解析：中餐烹飪中，炒青菜時，常用的調料包括食鹽、醬油、蔥花等。這些調料可以增加炒青菜的口感和香氣。所以，掌握好這些調料的使用是炒青菜的關鍵。25.答案：ABCD解析：制作糖醋排骨時，常用的調料包括醋、醬油、糖、生姜等。這些調料可以增加糖醋排骨的口感和香氣。所以，掌握好這些調料的使用是制作糖醋排骨的關鍵。三、判斷題答案及解析26.答案：×解析：中餐烹飪中，炒菜時火候越大，菜肴的香味并不一定越濃。大火會使食材快速焦化，影響口感；小火可以使食材慢慢受熱，更好地吸收調料的味道。所以，掌握好火候是炒菜的關鍵。27.答案：×解析：腌制肉類時，鹽的用量過多會使肉太咸，用量過少則無法起到腌制的作用。所以，掌握好鹽的用量是腌制肉類的關鍵。28.答案：×解析：中餐烹飪中，勾芡的主要作用是使菜肴湯汁濃稠，而不是增加菜肴的香氣。所以，掌握好勾芡的技巧是烹飪的關鍵。29.答案：×解析：煮餃子時，水開后下入餃子，通常需要加蓋。加蓋可以使水更快燒開，節(jié)省時間。所以，掌握好煮餃子的技巧是烹飪的關鍵。30.答案：×解析：制作紅燒肉時，糖色發(fā)紅的關鍵是控制好火候，小火慢炒。大火會使糖快速焦化，顏色發(fā)黑，影響菜肴的色澤和口感。所以，掌握好火候是制作紅燒肉的關鍵。31.答案：×解析：中餐烹飪中，燉湯時常用的火候是先大火燒開，再小火慢燉。大火可以快速燒開湯，而小火可以使湯更加鮮美。所以，掌握好火候是燉湯的關鍵。32.答案：×解析：制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度通常在160攝氏度左右。如果溫度太低，糖不會融化，無法形成拔絲效果。如果溫度太高，糖會焦化，影響口感。所以，掌握好糖的熬制溫度是制作拔絲地瓜的關鍵。33.答案：×解析：中餐烹飪中，涼拌菜通常在食物冷卻后食用最佳。這是因為涼拌菜需要冷卻后才能更好地吸收調料的味道，口感更加美味。所以，掌握好涼拌菜的食用時間是關鍵。34.答案：√解析：制作魚香肉絲時，魚香汁的調制通常包括醬油、豆瓣醬、蒜末、姜末等。醋和糖雖然也是調味料，但并不是魚香汁的主要成分。所以，掌握好魚香汁的調制是制作魚香肉絲的關鍵。35.答案：√解析：中餐烹飪中，炸物的油溫通?？刂圃?80攝氏度左右。油溫太低，食物會吸油過多，變得油膩；油溫太高，食物會外焦里生，影響口感。所以，掌握好油溫是炸物的關鍵。36.答案：√解析：制作宮保雞丁時，花生米的處理方式通常是炸熟后去皮。這是因為炸熟后的花生米更容易去皮，而且口感更好。如果直接使用生的花生米，可能會影響口感。所以，掌握好花生米的處理方式是制作宮保雞丁的關鍵。37.答案：√解析：中餐烹飪中，蒸魚的火候通常是指中火慢蒸。中火慢蒸可以使魚肉更加鮮嫩，口感更好。如果火候太強，魚肉可能會變得柴，影響口感。所以，掌握好蒸魚的火候是關鍵。38.答案：×解析：制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的用量通常較多。豆瓣醬是麻婆豆腐的主要調味料，用量不足會影響口感。所以，掌握好豆瓣醬的用量是制作麻婆豆腐的關鍵。39.答案：√解析：中餐烹飪中，炒青菜時，鹽通常在食物下鍋后加入。這是因為鹽的用量可以根據食材的多少進行調整，下鍋后加入可以更好地掌握鹽的用量。如果鹽在下鍋前就加入，可能會影響食材的口感。所以，掌握好鹽的加入時間是炒青菜的關鍵。40.答案：×解析：制作糖醋排骨時，醋的用量通常適量。醋的用量過多會使菜肴過于酸，影響口感。所以，掌握好醋的用量是制作糖醋排骨的關鍵。四、簡答題答案及解析41.簡述中餐烹飪中炒菜時火候的掌握要點。在中餐烹飪中，炒菜時火候的掌握是非常重要的。首先，要了解不同食材的特性，比如肉類、蔬菜等，它們的受熱程度和所需時間都不同。其次，要掌握好火候的轉換，比如先大火快速炒散食材，再轉小火慢慢炒熟。最后，要注意火候的均勻性，確保食材受熱均勻，避免糊鍋或生熟不均。所以，掌握好火候是中餐烹飪中非常重要的技能。42.簡述制作紅燒肉時鹽的用量及其作用。制作紅燒肉時，鹽的用量通常在肉重的2%到5%之間。鹽的作用主要是為了使肉類更加緊實，同時也能幫助肉類更好地吸收其他調料的味道。鹽還能起到一定的防腐作用，延長肉類的保存時間。所以，掌握好鹽的用量是制作紅燒肉的關鍵。43.簡述制作紅燒肉時糖色發(fā)紅的關鍵。制作紅燒肉時，糖色發(fā)紅的關鍵是控制好火候，使用小火慢炒。大火會使糖快速焦化，顏色發(fā)黑，影響菜肴的色澤和口感。小火慢炒可以使糖慢慢融化，顏色逐漸變紅，呈現(xiàn)出誘人的色澤。所以，掌握好火候是制作紅燒肉的關鍵。44.簡述制作涼拌菜時食材的處理方法。制作涼拌菜時，食材的處理方法非常重要。首先，要選擇新鮮的食材，保證菜肴的口感和營養(yǎng)。其次，要根據不同的食材選擇不同的處理方法，比如青菜需要焯水，黃瓜需要拍松，胡蘿卜需要切絲等。最后，要注重食材的衛(wèi)生，確保食材干凈無異味。所以，掌握好食材的處理方法是制作涼拌菜的關鍵。45.簡述制作麻婆豆腐時豆瓣醬的用量及其作用。制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的用量通常較多。豆瓣醬的作用主要是為了增加菜肴的香氣和口感，同時也能起到一定的提味作用。適量的豆瓣醬可以使麻婆豆腐更加麻辣可口，但過多的豆瓣醬會使菜