2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）職業(yè)技能鑒定考試要點(diǎn)分析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.溫度高、時(shí)間短、用油少B.溫度低、時(shí)間長(zhǎng)、用油多C.溫度適中、時(shí)間較長(zhǎng)、用油適中D.溫度隨意、時(shí)間隨意、用油隨意2.在制作北京烤鴨時(shí)，選用的填鴨品種最好是（）。A.上海白鴨B.北京填鴨C.青島鴨D.濰坊鴨3.中餐烹飪中，"紅燒"技法的主要調(diào)味料不包括（）。A.生抽B.老抽C.料酒D.米醋4.制作佛跳墻時(shí)，主要使用的干貨原料是（）。A.海帶B.香菇C.竹筍D.花菇5.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.溫度較高、時(shí)間較長(zhǎng)、用油較多B.溫度適中、時(shí)間適中、用油適中C.溫度較低、時(shí)間較短、用油較少D.溫度隨意、時(shí)間隨意、用油隨意6.在制作宮保雞丁時(shí)，主要使用的香料是（）。A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香7.中餐烹飪中，"炸"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.溫度較高、時(shí)間較長(zhǎng)、用油多B.溫度適中、時(shí)間適中、用油適中C.溫度較低、時(shí)間較短、用油少D.溫度隨意、時(shí)間隨意、用油隨意8.制作清蒸魚時(shí)，主要使用的調(diào)味料不包括（）。A.生姜B.蔥白C.醬油D.米醋9.中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.溫度較高、時(shí)間較長(zhǎng)、用油較多B.溫度適中、時(shí)間適中、用油適中C.溫度較低、時(shí)間較短、用油較少D.溫度隨意、時(shí)間隨意、用油隨意10.在制作麻婆豆腐時(shí)，主要使用的調(diào)味料是（）。A.生抽B.老抽C.郫縣豆瓣醬D.米醋11.中餐烹飪中，"燜"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.溫度較高、時(shí)間較長(zhǎng)、用油較多B.溫度適中、時(shí)間適中、用油適中C.溫度較低、時(shí)間較短、用油較少D.溫度隨意、時(shí)間隨意、用油隨意12.制作佛跳墻時(shí)，主要使用的肉類原料是（）。A.豬肉B.雞肉C.鮑魚D.海參13.中餐烹飪中，"燒"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.溫度較高、時(shí)間較長(zhǎng)、用油較多B.溫度適中、時(shí)間適中、用油適中C.溫度較低、時(shí)間較短、用油較少D.溫度隨意、時(shí)間隨意、用油隨意14.在制作北京烤鴨時(shí)，主要的制作步驟不包括（）。A.選鴨B.填鴨C.掛爐D.炸爐15.中餐烹飪中，"拌"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.溫度較高、時(shí)間較長(zhǎng)、用油較多B.溫度適中、時(shí)間適中、用油適中C.溫度較低、時(shí)間較短、用油較少D.溫度隨意、時(shí)間隨意、用油隨意16.制作清蒸魚時(shí)，主要使用的香料是（）。A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香17.中餐烹飪中，"鹵"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.溫度較高、時(shí)間較長(zhǎng)、用油較多B.溫度適中、時(shí)間適中、用油適中C.溫度較低、時(shí)間較短、用油較少D.溫度隨意、時(shí)間隨意、用油隨意18.在制作麻婆豆腐時(shí)，主要使用的肉類原料是（）。A.豬肉B.雞肉C.牛肉D.海鮮19.中餐烹飪中，"烤"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.溫度較高、時(shí)間較長(zhǎng)、用油較多B.溫度適中、時(shí)間適中、用油適中C.溫度較低、時(shí)間較短、用油較少D.溫度隨意、時(shí)間隨意、用油隨意20.制作佛跳墻時(shí)，主要的制作步驟不包括（）。A.選料B.汆燙C.烘烤D.湯煮二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。）1.中餐烹飪中，"炒"技法的主要特點(diǎn)包括（）。A.溫度較高B.時(shí)間較短C.用油較多D.用火較猛E.用火較緩2.在制作北京烤鴨時(shí)，主要的制作步驟包括（）。A.選鴨B.填鴨C.掛爐D.炸爐E.出爐3.中餐烹飪中，"紅燒"技法的主要調(diào)味料包括（）。A.生抽B.老抽C.料酒D.米醋E.糖4.制作佛跳墻時(shí)，主要使用的原料包括（）。A.海參B.鮑魚C.豬肉D.雞肉E.竹筍5.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要特點(diǎn)包括（）。A.溫度較高B.時(shí)間較長(zhǎng)C.用油較多D.用火較猛E.用火較緩6.在制作宮保雞丁時(shí)，主要的調(diào)味料包括（）。A.生抽B.老抽C.郫縣豆瓣醬D.米醋E.糖7.中餐烹飪中，"炸"技法的主要特點(diǎn)包括（）。A.溫度較高B.時(shí)間較短C.用油較多D.用火較猛E.用火較緩8.制作清蒸魚時(shí)，主要的調(diào)味料包括（）。A.生姜B.蔥白C.醬油D.米醋E.料酒9.中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點(diǎn)包括（）。A.溫度較高B.時(shí)間較長(zhǎng)C.用油較多D.用火較猛E.用火較緩10.在制作麻婆豆腐時(shí)，主要的調(diào)味料包括（）。A.生抽B.老抽C.郫縣豆瓣醬D.米醋E.花椒粉三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請(qǐng)將正確的判斷結(jié)果填在題后的括號(hào)內(nèi)，正確的填"√"，錯(cuò)誤的填"×"。）1.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)是溫度高、時(shí)間短、用油少。（）2.在制作北京烤鴨時(shí)，選用的填鴨品種最好是北京填鴨。（）3.中餐烹飪中，"紅燒"技法的主要調(diào)味料不包括米醋。（）4.制作佛跳墻時(shí)，主要使用的干貨原料是香菇。（）5.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要特點(diǎn)是溫度較高、時(shí)間較長(zhǎng)、用油較多。（）6.在制作宮保雞丁時(shí)，主要使用的香料是花椒。（）7.中餐烹飪中，"炸"技法的主要特點(diǎn)是溫度較低、時(shí)間較短、用油少。（）8.制作清蒸魚時(shí)，主要使用的調(diào)味料包括醬油。（）9.中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點(diǎn)是溫度適中、時(shí)間適中、用油適中。（）10.在制作麻婆豆腐時(shí)，主要使用的調(diào)味料是郫縣豆瓣醬。（）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問題。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"爆炒"技法的具體操作步驟。2.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"紅燒"技法的具體操作步驟。3.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"蒸"技法的具體操作步驟。4.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"炸"技法的具體操作步驟。5.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"燉"技法的具體操作步驟。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：爆炒技法要求溫度高、時(shí)間短、用油少，這樣才能快速鎖住食材的原味和色澤，同時(shí)保持食材的脆嫩口感。2.B解析：北京烤鴨選用的是北京填鴨，這種鴨肉肥而不膩，皮脆肉嫩，是制作北京烤鴨的最佳選擇。3.D解析：紅燒技法的調(diào)味料主要包括生抽、老抽、料酒等，而米醋不是主要調(diào)味料，紅燒主要是利用醬油和糖的顏色和味道來調(diào)味。4.B解析：制作佛跳墻時(shí)，主要使用的干貨原料是香菇，香菇能夠增加菜肴的香氣和口感。5.C解析：蒸技法的主要特點(diǎn)是溫度較低、時(shí)間較短、用油較少，這樣才能保持食材的原汁原味。6.B解析：制作宮保雞丁時(shí)，主要使用的香料是花椒，花椒能夠增加菜肴的麻味，這是宮保雞丁的特色之一。7.A解析：炸技法的主要特點(diǎn)是溫度較高、時(shí)間較長(zhǎng)、用油多，這樣才能使食材外酥里嫩。8.D解析：制作清蒸魚時(shí)，主要使用的調(diào)味料不包括米醋，清蒸魚主要是利用生抽、蔥白、生姜等來調(diào)味。9.A解析：燉技法的主要特點(diǎn)是溫度較高、時(shí)間較長(zhǎng)、用油較多，這樣才能使食材更加入味。10.C解析：制作麻婆豆腐時(shí)，主要使用的調(diào)味料是郫縣豆瓣醬，郫縣豆瓣醬能夠增加菜肴的辣味和香味。11.A解析：燜技法的主要特點(diǎn)是溫度較高、時(shí)間較長(zhǎng)、用油較多，這樣才能使食材更加入味。12.C解析：制作佛跳墻時(shí)，主要使用的肉類原料是鮑魚，鮑魚能夠增加菜肴的口感和營養(yǎng)價(jià)值。13.A解析：燒技法的主要特點(diǎn)是溫度較高、時(shí)間較長(zhǎng)、用油較多，這樣才能使食材更加入味。14.D解析：在制作北京烤鴨時(shí)，主要的制作步驟不包括炸爐，炸爐不是制作北京烤鴨的步驟。15.C解析：拌技法的主要特點(diǎn)是溫度較低、時(shí)間較短、用油較少，這樣才能保持食材的原汁原味。16.B解析：制作清蒸魚時(shí)，主要使用的香料是花椒，花椒能夠增加菜肴的香氣。17.A解析：鹵技法的主要特點(diǎn)是溫度較高、時(shí)間較長(zhǎng)、用油較多，這樣才能使食材更加入味。18.A解析：制作麻婆豆腐時(shí)，主要使用的肉類原料是豬肉，豬肉能夠增加菜肴的口感和香味。19.A解析：烤技法的主要特點(diǎn)是溫度較高、時(shí)間較長(zhǎng)、用油較多，這樣才能使食材外焦里嫩。20.C解析：制作佛跳墻時(shí)，主要的制作步驟不包括烘烤，烘烤不是制作佛跳墻的步驟。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCD解析：炒技法的主要特點(diǎn)包括溫度較高、時(shí)間較短、用油較多、用火較猛，這樣才能快速鎖住食材的原味和色澤。2.ABCE解析：制作北京烤鴨的主要步驟包括選鴨、填鴨、掛爐、出爐，這些步驟缺一不可。3.ABCE解析：紅燒技法的調(diào)味料主要包括生抽、老抽、料酒、糖，這些調(diào)味料能夠增加菜肴的顏色和味道。4.ABCDE解析：制作佛跳墻時(shí)，主要使用的原料包括海參、鮑魚、豬肉、雞肉、竹筍，這些原料能夠增加菜肴的營養(yǎng)價(jià)值和口感。5.ABE解析：蒸技法的主要特點(diǎn)包括溫度較高、時(shí)間較長(zhǎng)、用火較緩，這樣才能保持食材的原汁原味。6.ACDE解析：制作宮保雞丁時(shí)，主要的調(diào)味料包括生抽、郫縣豆瓣醬、米醋、糖，這些調(diào)味料能夠增加菜肴的口感和味道。7.ABCD解析：炸技法的主要特點(diǎn)包括溫度較高、時(shí)間較短、用油較多、用火較猛，這樣才能使食材外酥里嫩。8.ABCE解析：制作清蒸魚時(shí)，主要的調(diào)味料包括生姜、蔥白、醬油、料酒，這些調(diào)味料能夠增加菜肴的香氣和口感。9.ABC解析：燉技法的主要特點(diǎn)包括溫度較高、時(shí)間較長(zhǎng)、用油較多，這樣才能使食材更加入味。10.ACDE解析：制作麻婆豆腐時(shí)，主要的調(diào)味料包括生抽、郫縣豆瓣醬、米醋、花椒粉，這些調(diào)味料能夠增加菜肴的口感和味道。三、判斷題答案及解析1.√解析：爆炒技法確實(shí)要求溫度高、時(shí)間短、用油少，這樣才能快速鎖住食材的原味和色澤，同時(shí)保持食材的脆嫩口感。2.√解析：北京烤鴨選用的是北京填鴨，這種鴨肉肥而不膩，皮脆肉嫩，是制作北京烤鴨的最佳選擇。3.√解析：紅燒技法的調(diào)味料主要包括生抽、老抽、料酒等，而米醋不是主要調(diào)味料，紅燒主要是利用醬油和糖的顏色和味道來調(diào)味。4.√解析：制作佛跳墻時(shí)，主要使用的干貨原料是香菇，香菇能夠增加菜肴的香氣和口感。5.×解析：蒸技法的主要特點(diǎn)是溫度較低、時(shí)間較短、用油較少，這樣才能保持食材的原汁原味。6.√解析：制作宮保雞丁時(shí)，主要使用的香料是花椒，花椒能夠增加菜肴的麻味，這是宮保雞丁的特色之一。7.×解析：炸技法的主要特點(diǎn)是溫度較高、時(shí)間較長(zhǎng)、用油多，這樣才能使食材外酥里嫩。8.√解析：制作清蒸魚時(shí)，主要使用的調(diào)味料包括醬油，醬油能夠增加菜肴的鮮味。9.×解析：燉技法的主要特點(diǎn)是溫度較高、時(shí)間較長(zhǎng)、用油較多，這樣才能使食材更加入味。10.√解析：制作麻婆豆腐時(shí)，主要使用的調(diào)味料是郫縣豆瓣醬，郫縣豆瓣醬能夠增加菜肴的辣味和香味。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"爆炒"技法的具體操作步驟。答案：爆炒技法的具體操作步驟包括：選料、刀工處理、熱鍋冷油、快速下料、快速翻炒、加入調(diào)味料、快速出鍋。解析：爆炒技法要求快速操作，首先選料要新鮮，刀工處理要精細(xì)，熱鍋冷油后快速下料，快速翻炒以保持食材的脆嫩口感，加入調(diào)味料要迅速，快速出鍋以保持菜肴的色澤和香氣。2.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"紅燒"技法的具體操作步驟。答案：紅燒技法的具體操作步驟包括：選料、刀工處理、熱鍋涼油、煸炒原料、加入調(diào)味料、加水燉煮、收汁出鍋。解析：紅燒技法要求慢火燉煮，首先選料要新鮮，刀工處理要精細(xì)，熱鍋涼油后煸炒原料以使其出油，加入調(diào)味料要適量，加水燉煮要慢火，收汁出鍋以增加菜肴的色澤和味道。3.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"蒸"技法的具體操作步驟。答案：蒸技法的具體操作步驟包括：選料、刀工處理、調(diào)味、裝盤、上鍋蒸煮、出鍋裝盤。解析：蒸技法要求保持食材的原汁原味，首先選料要新鮮，刀工處理要精細(xì)，調(diào)味要適量，裝盤要美觀，上鍋蒸煮要掌握好時(shí)間和溫度，出鍋裝盤以保持菜肴的