2025年中式烹調(diào)師（中級）理論考核試卷知識點梳理考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分。每題只有一個正確答案，請在答題卡上將所選項的字母涂黑）1.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)食材本味和烹飪技藝的技法是？A.爆炒B.烤制C.清蒸D.紅燒2.魚類食材在烹飪前進行“打花刀”的主要目的是？A.增加美觀B.易入味C.減少腥味D.縮短烹飪時間3.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)火候控制的藝術(shù)性技法是？A.煮B.炒C.燉D.炸4.豆制品在烹飪前進行“焯水”的主要目的是？A.去除豆腥味B.提高蛋白質(zhì)含量C.增加彈性D.改善口感5.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)食材營養(yǎng)保留的技法是？A.煎B.炒C.煮D.蒸6.羊肉在烹飪前進行“腌制”的主要目的是？A.增加風味B.提高嫩度C.去除膻味D.縮短烹飪時間7.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)食材形態(tài)變化的藝術(shù)性技法是？A.炒B.燉C.烤D.炸8.海鮮類食材在烹飪前進行“去內(nèi)臟”的主要目的是？A.增加美觀B.易入味C.減少腥味D.縮短烹飪時間9.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)食材本味和烹飪技藝的技法是？A.炒B.燉C.烤D.清蒸10.肉類食材在烹飪前進行“腌制”的主要目的是？A.增加風味B.提高嫩度C.去除腥味D.縮短烹飪時間11.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)火候控制的藝術(shù)性技法是？A.煮B.炒C.燉D.炸12.豆制品在烹飪前進行“焯水”的主要目的是？A.去除豆腥味B.提高蛋白質(zhì)含量C.增加彈性D.改善口感13.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)食材營養(yǎng)保留的技法是？A.煎B.炒C.煮D.蒸14.羊肉在烹飪前進行“腌制”的主要目的是？A.增加風味B.提高嫩度C.去除膻味D.縮短烹飪時間15.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)食材形態(tài)變化的藝術(shù)性技法是？A.炒B.燉C.烤D.炸16.海鮮類食材在烹飪前進行“去內(nèi)臟”的主要目的是？A.增加美觀B.易入味C.減少腥味D.縮短烹飪時間17.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)食材本味和烹飪技藝的技法是？A.炒B.燉C.烤D.清蒸18.肉類食材在烹飪前進行“腌制”的主要目的是？A.增加風味B.提高嫩度C.去除腥味D.縮短烹飪時間19.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)火候控制的藝術(shù)性技法是？A.煮B.炒C.燉D.炸20.豆制品在烹飪前進行“焯水”的主要目的是？A.去除豆腥味B.提高蛋白質(zhì)含量C.增加彈性D.改善口感21.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)食材營養(yǎng)保留的技法是？A.煎B.炒C.煮D.蒸22.羊肉在烹飪前進行“腌制”的主要目的是？A.增加風味B.提高嫩度C.去除膻味D.縮短烹飪時間23.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)食材形態(tài)變化的藝術(shù)性技法是？A.炒B.燉C.烤D.炸24.海鮮類食材在烹飪前進行“去內(nèi)臟”的主要目的是？A.增加美觀B.易入味C.減少腥味D.縮短烹飪時間25.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)食材本味和烹飪技藝的技法是？A.炒B.燉C.烤D.清蒸26.肉類食材在烹飪前進行“腌制”的主要目的是？A.增加風味B.提高嫩度C.去除腥味D.縮短烹飪時間27.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)火候控制的藝術(shù)性技法是？A.煮B.炒C.燉D.炸28.豆制品在烹飪前進行“焯水”的主要目的是？A.去除豆腥味B.提高蛋白質(zhì)含量C.增加彈性D.改善口感29.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)食材營養(yǎng)保留的技法是？A.煎B.炒C.煮D.蒸30.羊肉在烹飪前進行“腌制”的主要目的是？A.增加風味B.提高嫩度C.去除膻味D.縮短烹飪時間二、多項選擇題（本部分共20題，每題3分，共60分。每題有多個正確答案，請在答題卡上將所選項的字母涂黑。多選、錯選、漏選均不得分）1.中餐烹飪中，哪些技法最能體現(xiàn)食材本味和烹飪技藝？A.炒B.燉C.烤D.清蒸2.魚類食材在烹飪前進行“打花刀”的主要目的是哪些？A.增加美觀B.易入味C.減少腥味D.縮短烹飪時間3.中餐烹飪中，哪些技法最能體現(xiàn)火候控制的藝術(shù)性？A.煮B.炒C.燉D.炸4.豆制品在烹飪前進行“焯水”的主要目的是哪些？A.去除豆腥味B.提高蛋白質(zhì)含量C.增加彈性D.改善口感5.中餐烹飪中，哪些技法最能體現(xiàn)食材營養(yǎng)保留？A.煎B.炒C.煮D.蒸6.羊肉在烹飪前進行“腌制”的主要目的是哪些？A.增加風味B.提高嫩度C.去除膻味D.縮短烹飪時間7.中餐烹飪中，哪些技法最能體現(xiàn)食材形態(tài)變化？A.炒B.燉C.烤D.炸8.海鮮類食材在烹飪前進行“去內(nèi)臟”的主要目的是哪些？A.增加美觀B.易入味C.減少腥味D.縮短烹飪時間9.中餐烹飪中，哪些技法最能體現(xiàn)食材本味和烹飪技藝？A.炒B.燉C.烤D.清蒸10.肉類食材在烹飪前進行“腌制”的主要目的是哪些？A.增加風味B.提高嫩度C.去除腥味D.縮短烹飪時間11.中餐烹飪中，哪些技法最能體現(xiàn)火候控制的藝術(shù)性？A.煮B.炒C.燉D.炸12.豆制品在烹飪前進行“焯水”的主要目的是哪些？A.去除豆腥味B.提高蛋白質(zhì)含量C.增加彈性D.改善口感13.中餐烹飪中，哪些技法最能體現(xiàn)食材營養(yǎng)保留？A.煎B.炒C.煮D.蒸14.羊肉在烹飪前進行“腌制”的主要目的是哪些？A.增加風味B.提高嫩度C.去除膻味D.縮短烹飪時間15.中餐烹飪中，哪些技法最能體現(xiàn)食材形態(tài)變化？A.炒B.燉C.烤D.炸16.海鮮類食材在烹飪前進行“去內(nèi)臟”的主要目的是哪些？A.增加美觀B.易入味C.減少腥味D.縮短烹飪時間17.中餐烹飪中，哪些技法最能體現(xiàn)食材本味和烹飪技藝？A.炒B.燉C.烤D.清蒸18.肉類食材在烹飪前進行“腌制”的主要目的是哪些？A.增加風味B.提高嫩度C.去除腥味D.縮短烹飪時間19.中餐烹飪中，哪些技法最能體現(xiàn)火候控制的藝術(shù)性？A.煮B.炒C.燉D.炸20.豆制品在烹飪前進行“焯水”的主要目的是哪些？A.去除豆腥味B.提高蛋白質(zhì)含量C.增加彈性D.改善口感三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請判斷下列說法的正誤，正確的在答題卡上將所選項的字母涂黑，錯誤的涂涂黑）1.中餐烹飪中，炒技法最能體現(xiàn)食材本味和烹飪技藝。2.魚類食材在烹飪前進行“打花刀”的主要目的是增加美觀。3.中餐烹飪中，燉技法最能體現(xiàn)火候控制的藝術(shù)性。4.豆制品在烹飪前進行“焯水”的主要目的是去除豆腥味。5.中餐烹飪中，蒸技法最能體現(xiàn)食材營養(yǎng)保留。6.羊肉在烹飪前進行“腌制”的主要目的是去除膻味。7.中餐烹飪中，烤技法最能體現(xiàn)食材形態(tài)變化。8.海鮮類食材在烹飪前進行“去內(nèi)臟”的主要目的是易入味。9.中餐烹飪中，清蒸技法最能體現(xiàn)食材本味和烹飪技藝。10.肉類食材在烹飪前進行“腌制”的主要目的是增加風味。11.中餐烹飪中，煮技法最能體現(xiàn)火候控制的藝術(shù)性。12.豆制品在烹飪前進行“焯水”的主要目的是提高蛋白質(zhì)含量。13.中餐烹飪中，煎技法最能體現(xiàn)食材營養(yǎng)保留。14.羊肉在烹飪前進行“腌制”的主要目的是提高嫩度。15.中餐烹飪中，炸技法最能體現(xiàn)食材形態(tài)變化。16.海鮮類食材在烹飪前進行“去內(nèi)臟”的主要目的是減少腥味。17.中餐烹飪中，炒技法最能體現(xiàn)食材本味和烹飪技藝。18.肉類食材在烹飪前進行“腌制”的主要目的是去除腥味。19.中餐烹飪中，燉技法最能體現(xiàn)火候控制的藝術(shù)性。20.豆制品在烹飪前進行“焯水”的主要目的是增加彈性。四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題）1.簡述中餐烹飪中炒技法的特點和適用范圍。2.解釋魚類食材在烹飪前進行“打花刀”的目的和具體操作方法。3.闡述中餐烹飪中燉技法如何體現(xiàn)火候控制的藝術(shù)性。4.描述豆制品在烹飪前進行“焯水”的具體步驟和作用。5.分析中餐烹飪中蒸技法如何體現(xiàn)食材營養(yǎng)保留的優(yōu)勢。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C清蒸最能體現(xiàn)食材本味和烹飪技藝，解析：清蒸能最大程度保留食材的原汁原味，考驗的是廚師對食材的理解和火候的把握。2.C打花刀主要是為了減少腥味，解析：魚類的魚鰓和內(nèi)臟是腥味的主要來源，打花刀可以破壞這些部位，減少腥味。3.B炒最能體現(xiàn)火候控制的藝術(shù)性，解析：炒需要快速高溫，對火候的要求非常高，考驗的是廚師的技藝和經(jīng)驗。4.A豆制品焯水主要是為了去除豆腥味，解析：豆制品在加工過程中會產(chǎn)生一些腥味物質(zhì)，焯水可以去除這些物質(zhì)。5.D蒸最能體現(xiàn)食材營養(yǎng)保留，解析：蒸的烹飪方式能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分，特別是對于一些精細的食材。6.C腌制主要是為了去除膻味，解析：羊肉本身有膻味，腌制可以有效地去除膻味，增加風味。7.A炒最能體現(xiàn)食材形態(tài)變化，解析：炒的過程中，食材的形態(tài)會發(fā)生很大的變化，考驗的是廚師的創(chuàng)意和技藝。8.C去內(nèi)臟主要是為了減少腥味，解析：海鮮的內(nèi)臟是腥味的主要來源，去除內(nèi)臟可以減少腥味，增加口感。9.D清蒸最能體現(xiàn)食材本味和烹飪技藝，解析：同第1題解析。10.A腌制主要是為了增加風味，解析：腌制可以增加食材的風味，使其更加美味。11.B炒最能體現(xiàn)火候控制的藝術(shù)性，解析：同第3題解析。12.A豆制品焯水主要是為了去除豆腥味，解析：同第4題解析。13.D蒸最能體現(xiàn)食材營養(yǎng)保留，解析：同第5題解析。14.C腌制主要是為了去除膻味，解析：同第6題解析。15.A炒最能體現(xiàn)食材形態(tài)變化，解析：同第7題解析。16.C去內(nèi)臟主要是為了減少腥味，解析：同第8題解析。17.D清蒸最能體現(xiàn)食材本味和烹飪技藝，解析：同第1題解析。18.A腌制主要是為了增加風味，解析：同第10題解析。19.B炒最能體現(xiàn)火候控制的藝術(shù)性，解析：同第3題解析。20.A豆制品焯水主要是為了去除豆腥味，解析：同第4題解析。21.D蒸最能體現(xiàn)食材營養(yǎng)保留，解析：同第5題解析。22.C腌制主要是為了去除膻味，解析：同第6題解析。23.A炒最能體現(xiàn)食材形態(tài)變化，解析：同第7題解析。24.C去內(nèi)臟主要是為了減少腥味，解析：同第8題解析。25.D清蒸最能體現(xiàn)食材本味和烹飪技藝，解析：同第1題解析。26.A腌制主要是為了增加風味，解析：同第10題解析。27.B炒最能體現(xiàn)火候控制的藝術(shù)性，解析：同第3題解析。28.A豆制品焯水主要是為了去除豆腥味，解析：同第4題解析。29.D蒸最能體現(xiàn)食材營養(yǎng)保留，解析：同第5題解析。30.C腌制主要是為了去除膻味，解析：同第6題解析。二、多項選擇題答案及解析1.ABD炒、燉、清蒸都能體現(xiàn)食材本味和烹飪技藝，解析：這些技法都能最大程度保留食材的原汁原味，考驗的是廚師的技藝和經(jīng)驗。2.ABC打花刀主要是為了增加美觀、易入味、減少腥味，解析：打花刀可以增加食材的形態(tài)美感，使其更加誘人，同時也可以讓食材更容易入味，減少腥味。3.AB煮、炒最能體現(xiàn)火候控制的藝術(shù)性，解析：這些技法需要精確控制火候，考驗的是廚師的技藝和經(jīng)驗。4.ACD豆制品焯水主要是為了去除豆腥味、增加彈性、改善口感，解析：焯水可以去除豆腥味，使豆制品更加柔軟，口感更好。5.CD煮、蒸最能體現(xiàn)食材營養(yǎng)保留，解析：這些技法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分，特別是對于一些精細的食材。6.ABC腌制主要是為了增加風味、提高嫩度、去除膻味，解析：腌制可以增加食材的風味，使其更加美味，同時也可以提高食材的嫩度，去除膻味。7.AC炒、烤最能體現(xiàn)食材形態(tài)變化，解析：這些技法可以使食材的形態(tài)發(fā)生很大的變化，考驗的是廚師的創(chuàng)意和技藝。8.ABC去內(nèi)臟主要是為了增加美觀、易入味、減少腥味，解析：去除內(nèi)臟可以增加食材的形態(tài)美感，使其更加誘人，同時也可以讓食材更容易入味，減少腥味。9.ABD炒、燉、清蒸都能體現(xiàn)食材本味和烹飪技藝，解析：同第1題解析。10.ABC腌制主要是為了增加風味、提高嫩度、去除腥味，解析：同第6題解析。11.AB煮、炒最能體現(xiàn)火候控制的藝術(shù)性，解析：同第3題解析。12.ACD豆制品焯水主要是為了去除豆腥味、增加彈性、改善口感，解析：同第4題解析。13.CD煮、蒸最能體現(xiàn)食材營養(yǎng)保留，解析：同第5題解析。14.ABC腌制主要是為了增加風味、提高嫩度、去除膻味，解析：同第6題解析。15.AC炒、烤最能體現(xiàn)食材形態(tài)變化，解析：同第7題解析。16.ABC去內(nèi)臟主要是為了增加美觀、易入味、減少腥味，解析：同第8題解析。17.ABD炒、燉、清蒸都能體現(xiàn)食材本味和烹飪技藝，解析：同第1題解析。18.ABC腌制主要是為了增加風味、提高嫩度、去除腥味，解析：同第6題解析。19.AB煮、炒最能體現(xiàn)火候控制的藝術(shù)性，解析：同第3題解析。20.ACD豆制品焯水主要是為了去除豆腥味、增加彈性、改善口感，解析：同第4題解析。三、判斷題答案及解析1.正確清蒸能最大程度保留食材的原汁原味，考驗的是廚師對食材的理解和火候的把握。2.錯誤打花刀主要是為了減少腥味，增加美觀只是次要作用。3.錯誤燉需要慢火長時間，對火候的要求相對較低，炒最能體現(xiàn)火候控制的藝術(shù)性。4.正確豆制品焯水可以去除豆腥味，是豆制品烹飪前的重要步驟。5.正確蒸的烹飪方式能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分，特別是對于一些精細的食材。6.正確腌制可以有效地去除羊肉的膻味，增加風味。7.錯誤烤的過程中，食材的形態(tài)會發(fā)生很大的變化，但炒更能體現(xiàn)食材形態(tài)變化的藝術(shù)性。8.錯誤去內(nèi)臟主要是為了減少腥味，易入味只是次要作用。9.正確清蒸能最大程度保留食材的原汁原味，考驗的是廚師對食材的理解和火候的把握。10.正確腌制可以增加食材的風味，使其更加美味。11.錯誤煮需要慢火長時間，對火候的要求相對較低，炒最能體現(xiàn)火候控制的藝術(shù)性。12.錯誤豆制品焯水主要是為了去除豆腥味，提高蛋白質(zhì)含量不是主要目的。13.錯誤煎需要高溫快速，對火候的要求相對較高，蒸更能體現(xiàn)食材營養(yǎng)保留的優(yōu)勢。14.正確腌制可以提高羊肉的嫩度，使其更加美味。15.正確炸的過程中，食材的形態(tài)會發(fā)生很大的變化，但炒更能體現(xiàn)食材形態(tài)變化的藝術(shù)性。16.錯誤去內(nèi)臟主要是為了減少腥味，易入味只是次要作用。17.正確清蒸能最大程度保留食材的原汁原味，考驗的是廚師對食材的理解和火候的把握。18.正確腌制可以去除肉類食材的腥味，使其更加美味。19.錯誤燉需要慢火長時