2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）中式糕點(diǎn)工藝考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式糕點(diǎn)制作中，面粉的選擇主要依據(jù)糕點(diǎn)的種類和所需的口感，以下哪種面粉最適合制作酥皮類糕點(diǎn)？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.紅薯粉2.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，發(fā)酵的面團(tuán)需要經(jīng)過醒發(fā)，醒發(fā)的主要目的是什么？A.提高面團(tuán)筋度B.去除面團(tuán)中的酸味C.增加面團(tuán)的彈性D.使面團(tuán)充分膨脹，產(chǎn)生蜂窩狀組織3.在制作中式糕點(diǎn)時(shí)，糖的作用不僅僅是甜味，還具有哪些功能？A.增加糕點(diǎn)的色澤B.幫助面團(tuán)發(fā)酵C.提高糕點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值D.增加糕點(diǎn)的濕潤度4.中式糕點(diǎn)中的“油酥”是指哪種制作方法？A.面團(tuán)與油脂混合揉制B.面團(tuán)與油脂分層疊加C.面團(tuán)中添加油脂進(jìn)行煎炸D.面團(tuán)中添加油脂進(jìn)行蒸制5.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，常用的甜味劑除了糖外，還有哪些？A.蜂蜜B.果醬C.植物油D.鹽6.中式糕點(diǎn)中，哪種糕點(diǎn)屬于蒸制類糕點(diǎn)？A.糕點(diǎn)B.餅C.月餅D.蒸餃7.在制作中式糕點(diǎn)時(shí)，如何判斷面團(tuán)是否已經(jīng)發(fā)酵好？A.面團(tuán)體積膨脹一倍B.面團(tuán)表面出現(xiàn)蜂窩狀組織C.面團(tuán)變得柔軟D.以上都是8.中式糕點(diǎn)中的“餡料”通常由哪些成分組成？A.糯米粉、豆沙B.糯米粉、油脂C.糯米粉、糖D.糯米粉、果料9.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，常用的油脂有哪些？A.食用油B.動(dòng)物油C.植物油D.以上都是10.中式糕點(diǎn)中的“糕點(diǎn)”通常指哪種類型的糕點(diǎn)？A.蒸制類糕點(diǎn)B.烤制類糕點(diǎn)C.煎制類糕點(diǎn)D.冷凍類糕點(diǎn)11.在制作中式糕點(diǎn)時(shí)，如何防止糕點(diǎn)粘模？A.在模具上涂抹油脂B.在模具上撒上面粉C.在模具上撒上面粉和油脂D.以上都不對(duì)12.中式糕點(diǎn)中的“餅”通常指哪種類型的糕點(diǎn)？A.蒸制類糕點(diǎn)B.烤制類糕點(diǎn)C.煎制類糕點(diǎn)D.冷凍類糕點(diǎn)13.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，常用的填充物有哪些？A.豆沙、果料B.糯米粉、油脂C.糯米粉、糖D.糯米粉、果料14.中式糕點(diǎn)中的“月餅”通常用什么材料制作？A.糯米粉、油脂B.糯米粉、糖C.糯米粉、果料D.糯米粉、豆沙15.在制作中式糕點(diǎn)時(shí)，如何判斷糕點(diǎn)是否已經(jīng)熟透？A.糕點(diǎn)表面出現(xiàn)金黃色B.糕點(diǎn)內(nèi)部變得堅(jiān)硬C.糕點(diǎn)散發(fā)出濃郁的香氣D.以上都是16.中式糕點(diǎn)中的“蒸餃”通常用什么材料制作？A.糯米粉、豆沙B.糯米粉、油脂C.糯米粉、糖D.糯米粉、肉餡17.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，如何防止糕點(diǎn)開裂？A.控制好面團(tuán)的水分B.控制好烘焙溫度C.控制好烘焙時(shí)間D.以上都是18.中式糕點(diǎn)中的“油酥”通常指哪種制作方法？A.面團(tuán)與油脂混合揉制B.面團(tuán)與油脂分層疊加C.面團(tuán)中添加油脂進(jìn)行煎炸D.面團(tuán)中添加油脂進(jìn)行蒸制19.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，常用的調(diào)味品有哪些？A.鹽、糖B.蜂蜜、果醬C.醬油、醋D.以上都是20.中式糕點(diǎn)中的“糕點(diǎn)”通常指哪種類型的糕點(diǎn)？A.蒸制類糕點(diǎn)B.烤制類糕點(diǎn)C.煎制類糕點(diǎn)D.冷凍類糕點(diǎn)二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。）1.中式糕點(diǎn)制作中，面粉的選擇主要依據(jù)哪些因素？A.糕點(diǎn)的種類B.所需的口感C.成本控制D.發(fā)酵性能E.個(gè)人喜好2.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，發(fā)酵的面團(tuán)需要經(jīng)過醒發(fā)，醒發(fā)的主要目的是什么？A.提高面團(tuán)筋度B.去除面團(tuán)中的酸味C.增加面團(tuán)的彈性D.使面團(tuán)充分膨脹，產(chǎn)生蜂窩狀組織E.增加糕點(diǎn)的色澤3.在制作中式糕點(diǎn)時(shí)，糖的作用不僅僅是甜味，還具有哪些功能？A.增加糕點(diǎn)的色澤B.幫助面團(tuán)發(fā)酵C.提高糕點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值D.增加糕點(diǎn)的濕潤度E.增加糕點(diǎn)的口感4.中式糕點(diǎn)中的“油酥”是指哪種制作方法？A.面團(tuán)與油脂混合揉制B.面團(tuán)與油脂分層疊加C.面團(tuán)中添加油脂進(jìn)行煎炸D.面團(tuán)中添加油脂進(jìn)行蒸制E.面團(tuán)中添加油脂進(jìn)行烤制5.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，常用的甜味劑除了糖外，還有哪些？A.蜂蜜B.果醬C.植物油D.鹽E.紅糖6.中式糕點(diǎn)中，哪種糕點(diǎn)屬于蒸制類糕點(diǎn)？A.糕點(diǎn)B.餅C.月餅D.蒸餃E.烤餅7.在制作中式糕點(diǎn)時(shí)，如何判斷面團(tuán)是否已經(jīng)發(fā)酵好？A.面團(tuán)體積膨脹一倍B.面團(tuán)表面出現(xiàn)蜂窩狀組織C.面團(tuán)變得柔軟D.面團(tuán)散發(fā)出酸味E.面團(tuán)變得粘手8.中式糕點(diǎn)中的“餡料”通常由哪些成分組成？A.糯米粉、豆沙B.糯米粉、油脂C.糯米粉、糖D.糯米粉、果料E.糯米粉、肉餡9.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，常用的油脂有哪些？A.食用油B.動(dòng)物油C.植物油D.鹽E.糖10.中式糕點(diǎn)中的“餅”通常指哪種類型的糕點(diǎn)？A.蒸制類糕點(diǎn)B.烤制類糕點(diǎn)C.煎制類糕點(diǎn)D.冷凍類糕點(diǎn)E.水煮類糕點(diǎn)三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中式糕點(diǎn)制作中，高筋面粉適合制作酥皮類糕點(diǎn)，因?yàn)樗慕疃容^高，能夠形成酥松的層次。√2.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致糕點(diǎn)口感發(fā)酸，影響品質(zhì)。√3.糖在中式糕點(diǎn)制作中，除了提供甜味外，還能起到保濕、增色、防腐的作用?！?.油酥是中式糕點(diǎn)制作中的一種重要技術(shù)，它通過面團(tuán)與油脂的分層疊加，形成酥松的口感。√5.中式糕點(diǎn)中的餅通常是指通過煎、烤、蒸等方式制作的糕點(diǎn)，而不是指冷凍類糕點(diǎn)?！?.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，餡料的選擇和制作對(duì)糕點(diǎn)的口感和品質(zhì)有重要影響，常用的餡料有豆沙、果料、肉餡等?！?.中式糕點(diǎn)制作中，常用的油脂有植物油和動(dòng)物油，不同的油脂會(huì)對(duì)糕點(diǎn)的口感和風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響?！?.蒸餃?zhǔn)且环N中式糕點(diǎn)，它通常是用糯米粉和肉餡制作而成，通過蒸的方式烹飪。×9.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，為了防止糕點(diǎn)粘模，可以在模具上涂抹油脂或撒上面粉?！?0.中式糕點(diǎn)中的月餅是一種傳統(tǒng)的糕點(diǎn)，它通常是用糯米粉和豆沙制作而成，是中秋節(jié)的傳統(tǒng)食品?！了?、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中式糕點(diǎn)制作中，面粉選擇的主要依據(jù)是什么？在中式糕點(diǎn)制作中，面粉的選擇主要依據(jù)糕點(diǎn)的種類和所需的口感。例如，高筋面粉適合制作需要筋力的糕點(diǎn)，如面條；中筋面粉適合制作一般糕點(diǎn)，如饅頭；低筋面粉適合制作酥皮類糕點(diǎn)，如餅干，因?yàn)樗慕疃容^低，容易形成酥松的層次。2.解釋一下什么是醒發(fā)，醒發(fā)在中式糕點(diǎn)制作中的作用是什么？醒發(fā)是指將發(fā)酵好的面團(tuán)放置一段時(shí)間，使其松弛、恢復(fù)彈性的過程。醒發(fā)的作用是去除面團(tuán)中的酸味，提高面團(tuán)的彈性，使面團(tuán)充分膨脹，產(chǎn)生蜂窩狀組織，從而改善糕點(diǎn)的口感和品質(zhì)。3.中式糕點(diǎn)中的糖除了提供甜味外，還具有哪些功能？糖在中式糕點(diǎn)制作中，除了提供甜味外，還具有保濕、增色、防腐的作用。例如，糖可以防止糕點(diǎn)變干，增加糕點(diǎn)的色澤，延長糕點(diǎn)的保質(zhì)期。4.簡述油酥的制作方法及其在中式糕點(diǎn)中的作用。油酥的制作方法是將面團(tuán)與油脂分層疊加，通過搟壓、折疊的方式，形成多層結(jié)構(gòu)。油酥在中式糕點(diǎn)中的作用是形成酥松的口感，如餅干、酥餅等。5.中式糕點(diǎn)中的餅通常指哪些類型的糕點(diǎn)？請(qǐng)舉例說明。中式糕點(diǎn)中的餅通常指通過煎、烤、蒸等方式制作的糕點(diǎn)，而不是指冷凍類糕點(diǎn)。例如，煎餅、烤餅、蒸餅等都是中式糕點(diǎn)中的餅類。這些餅類糕點(diǎn)通常具有不同的口感和風(fēng)味，如煎餅香脆，烤餅酥松，蒸餅軟糯。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題。）1.詳細(xì)論述中式糕點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵和醒發(fā)的重要性及其對(duì)糕點(diǎn)品質(zhì)的影響。在中式糕點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵和醒發(fā)是兩個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)，它們對(duì)糕點(diǎn)的品質(zhì)有著顯著的影響。首先，面團(tuán)發(fā)酵是指將面團(tuán)放置在適宜的溫度和濕度下，利用酵母等微生物的作用，使面團(tuán)中的糖分發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過程。發(fā)酵的面團(tuán)會(huì)膨脹，變得松軟，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生特殊的香氣和風(fēng)味。發(fā)酵對(duì)糕點(diǎn)品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：一是使糕點(diǎn)口感更加松軟，二是使糕點(diǎn)更加有彈性，三是使糕點(diǎn)產(chǎn)生特殊的香氣和風(fēng)味。例如，發(fā)酵后的面團(tuán)制作成的饅頭、包子等糕點(diǎn)，口感松軟，富有彈性，同時(shí)也會(huì)散發(fā)出獨(dú)特的香氣。其次，醒發(fā)是指將發(fā)酵好的面團(tuán)放置一段時(shí)間，使其松弛、恢復(fù)彈性的過程。醒發(fā)的作用是去除面團(tuán)中的酸味，提高面團(tuán)的彈性，使面團(tuán)充分膨脹，產(chǎn)生蜂窩狀組織，從而改善糕點(diǎn)的口感和品質(zhì)。醒發(fā)過程中，面團(tuán)中的酸味會(huì)逐漸消失，面團(tuán)的彈性會(huì)得到恢復(fù)，同時(shí)也會(huì)使面團(tuán)更加松軟。例如，經(jīng)過醒發(fā)后的面團(tuán)制作成的饅頭、包子等糕點(diǎn)，口感更加松軟，富有彈性，同時(shí)也會(huì)更加美味。綜上所述，面團(tuán)發(fā)酵和醒發(fā)是中式糕點(diǎn)制作中非常重要的環(huán)節(jié)，它們對(duì)糕點(diǎn)的品質(zhì)有著顯著的影響。只有做好面團(tuán)發(fā)酵和醒發(fā)，才能制作出口感好、品質(zhì)高的中式糕點(diǎn)。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C低筋面粉最適合制作酥皮類糕點(diǎn)。解析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，筋度弱，延展性好，容易與油脂混合形成酥松的層次，適合制作酥皮類糕點(diǎn)。2.D醒發(fā)的主要目的是使面團(tuán)充分膨脹，產(chǎn)生蜂窩狀組織。解析：醒發(fā)過程中，面團(tuán)中的酵母會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，同時(shí)面團(tuán)的彈性也會(huì)得到恢復(fù)，形成蜂窩狀組織。3.A糖的作用是增加糕點(diǎn)的色澤。解析：糖在加熱過程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，使糕點(diǎn)表面呈現(xiàn)金黃色，增加糕點(diǎn)的色澤。4.B油酥是指面團(tuán)與油脂分層疊加的制作方法。解析：油酥的制作方法是面團(tuán)與油脂分層疊加，通過搟壓、折疊的方式，形成多層結(jié)構(gòu)，從而產(chǎn)生酥松的口感。5.A蜂蜜是常用的甜味劑。解析：蜂蜜是一種天然的甜味劑，除了提供甜味外，還具有保濕、增色的作用。6.D蒸餃屬于蒸制類糕點(diǎn)。解析：蒸餃?zhǔn)怯门疵追酆腿怵W制作而成，通過蒸的方式烹飪，屬于蒸制類糕點(diǎn)。7.D以上都是判斷面團(tuán)是否已經(jīng)發(fā)酵好的方法。解析：面團(tuán)發(fā)酵好后，體積會(huì)膨脹一倍，表面會(huì)出現(xiàn)蜂窩狀組織，面團(tuán)變得柔軟，同時(shí)也會(huì)散發(fā)出濃郁的香氣。8.D糯米粉、肉餡是餡料常用的成分。解析：餡料通常由糯米粉和肉餡、果料等成分組成，用于填充糕點(diǎn)內(nèi)部，增加糕點(diǎn)的口感和風(fēng)味。9.D以上都是常用的油脂。解析：制作中式糕點(diǎn)時(shí)，常用的油脂有植物油和動(dòng)物油，不同的油脂會(huì)對(duì)糕點(diǎn)的口感和風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。10.A糕點(diǎn)通常指蒸制類糕點(diǎn)。解析：糕點(diǎn)通常指通過蒸、烤、煎等方式制作的糕點(diǎn)，其中蒸制類糕點(diǎn)較為常見。11.C在模具上撒上面粉和油脂可以防止糕點(diǎn)粘模。解析：在模具上涂抹油脂或撒上面粉，可以防止糕點(diǎn)粘模，使糕點(diǎn)更容易脫模。12.B餅通常指烤制類糕點(diǎn)。解析：餅通常指通過煎、烤、蒸等方式制作的糕點(diǎn)，其中烤制類糕點(diǎn)較為常見。13.A豆沙、果料是填充物常用的成分。解析：填充物通常由豆沙、果料、肉餡等成分組成，用于填充糕點(diǎn)內(nèi)部，增加糕點(diǎn)的口感和風(fēng)味。14.D月餅通常用糯米粉和豆沙制作。解析：月餅是一種傳統(tǒng)的糕點(diǎn)，通常用糯米粉和豆沙制作而成，是中秋節(jié)的傳統(tǒng)食品。15.D以上都是判斷糕點(diǎn)是否已經(jīng)熟透的方法。解析：糕點(diǎn)熟透后，表面會(huì)出現(xiàn)金黃色，內(nèi)部變得堅(jiān)硬，同時(shí)也會(huì)散發(fā)出濃郁的香氣。16.D蒸餃通常用糯米粉和肉餡制作。解析：蒸餃?zhǔn)怯门疵追酆腿怵W制作而成，通過蒸的方式烹飪，屬于蒸制類糕點(diǎn)。17.D以上都是防止糕點(diǎn)開裂的方法。解析：控制好面團(tuán)的水分、烘焙溫度和烘焙時(shí)間，可以防止糕點(diǎn)開裂，使糕點(diǎn)更加完整。18.B油酥是指面團(tuán)與油脂分層疊加的制作方法。解析：油酥的制作方法是面團(tuán)與油脂分層疊加，通過搟壓、折疊的方式，形成多層結(jié)構(gòu)，從而產(chǎn)生酥松的口感。19.D以上都是常用的調(diào)味品。解析：制作中式糕點(diǎn)時(shí)，常用的調(diào)味品有鹽、糖、蜂蜜、果醬、醬油、醋等，不同的調(diào)味品會(huì)對(duì)糕點(diǎn)的口感和風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。20.A糕點(diǎn)通常指蒸制類糕點(diǎn)。解析：糕點(diǎn)通常指通過蒸、烤、煎等方式制作的糕點(diǎn)，其中蒸制類糕點(diǎn)較為常見。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.AB發(fā)酵性能和口感是面粉選擇的主要依據(jù)。解析：面粉的選擇主要依據(jù)糕點(diǎn)的種類和所需的口感，不同的面粉具有不同的發(fā)酵性能和口感。2.CD醒發(fā)的主要目的是增加面團(tuán)的彈性和使面團(tuán)充分膨脹，產(chǎn)生蜂窩狀組織。解析：醒發(fā)的作用是去除面團(tuán)中的酸味，提高面團(tuán)的彈性，使面團(tuán)充分膨脹，產(chǎn)生蜂窩狀組織。3.ACD糖的作用是增加糕點(diǎn)的色澤、提高糕點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值、增加糕點(diǎn)的濕潤度。解析：糖在中式糕點(diǎn)制作中，除了提供甜味外，還具有保濕、增色、防腐的作用。4.AB油酥是指面團(tuán)與油脂混合揉制或分層疊加的制作方法。解析：油酥的制作方法是將面團(tuán)與油脂混合揉制或分層疊加，通過搟壓、折疊的方式，形成多層結(jié)構(gòu)。5.AB蜂蜜和果醬是常用的甜味劑。解析：蜂蜜和果醬是常用的甜味劑，除了提供甜味外，還具有保濕、增色的作用。6.AD糕點(diǎn)和蒸餃屬于蒸制類糕點(diǎn)。解析：蒸制類糕點(diǎn)通常是用糯米粉和肉餡、果料等成分制作而成，通過蒸的方式烹飪，如糕點(diǎn)、蒸餃等。7.ABC如何判斷面團(tuán)是否已經(jīng)發(fā)酵好。解析：面團(tuán)發(fā)酵好后，體積會(huì)膨脹一倍，表面會(huì)出現(xiàn)蜂窩狀組織，面團(tuán)變得柔軟。8.ACD糯米粉、豆沙、肉餡是餡料常用的成分。解析：餡料通常由糯米粉和肉餡、果料等成分組成，用于填充糕點(diǎn)內(nèi)部，增加糕點(diǎn)的口感和風(fēng)味。9.ABD常用的油脂有植物油和動(dòng)物油。解析：制作中式糕點(diǎn)時(shí)，常用的油脂有植物油和動(dòng)物油，不同的油脂會(huì)對(duì)糕點(diǎn)的口感和風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。10.BC餅通常指烤制類糕點(diǎn)或煎制類糕點(diǎn)。解析：餅通常指通過煎、烤、蒸等方式制作的糕點(diǎn)，其中烤制類糕點(diǎn)或煎制類糕點(diǎn)較為常見。三、判斷題答案及解析1.√高筋面粉不適合制作酥皮類糕點(diǎn)。解析：高筋面粉筋度較高，不適合制作酥皮類糕點(diǎn)，因?yàn)樗慕疃容^高，難以形成酥松的層次。2.√面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致糕點(diǎn)口感發(fā)酸。解析：面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致糕點(diǎn)口感發(fā)酸，影響品質(zhì)。3.√糖除了提供甜味外，還具有保濕、增色、防腐的作用。解析：糖在中式糕點(diǎn)制作中，除了提供甜味外，還具有保濕、增色、防腐的作用。4.√油酥通過面團(tuán)與油脂分層疊加，形成酥松的口感。解析：油酥的制作方法是面團(tuán)與油脂分層疊加，通過搟壓、折疊的方式，形成多層結(jié)構(gòu)，從而產(chǎn)生酥松的口感。5.√餅通常指通過煎、烤、蒸等方式制作的糕點(diǎn)。解析：餅通常指通過煎、烤、蒸等方式制作的糕點(diǎn)，而不是指冷凍類糕點(diǎn)。6.√餡料的選擇和制作對(duì)糕點(diǎn)的口感和品質(zhì)有重要影響。解析：餡料的選擇和制作對(duì)糕點(diǎn)的口感和品質(zhì)有重要影響，常用的餡料有豆沙、果料、肉餡等。7.√常用的油脂有植物油和動(dòng)物油。解析：制作中式糕點(diǎn)時(shí)，常用的油脂有植物油和動(dòng)物油，不同的油脂會(huì)對(duì)糕點(diǎn)的口感和風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。8.×蒸餃不是用糯米粉和肉餡制作而成。解析：蒸餃?zhǔn)怯妹娣酆腿怵W制作而成，通過蒸的方式烹飪，而不是用糯米粉和肉餡制作而成。9.√在模具上涂抹油脂或撒上面粉可以防止糕點(diǎn)粘模。解析：在模具上涂抹油脂或撒上面粉，可以防止糕點(diǎn)粘模，使糕點(diǎn)更容易脫模。10.×月餅不是用糯米粉和豆沙制作而成。解析：月餅通常用糯米粉和豆沙制作而成，是中秋節(jié)的傳統(tǒng)食品，而不是用糯米粉和豆沙制作而成。四、簡答題答案及解析1.簡述中式糕點(diǎn)制作中，面粉選擇的主要依據(jù)是什么？答案：面粉選擇的主要依據(jù)是糕點(diǎn)的種類和所需的口感。高筋面粉適合制作需要筋力的糕點(diǎn)，如面條；中筋面粉適合制作一般糕點(diǎn)，如饅頭；低筋面粉適合制作酥皮類糕點(diǎn)，如餅干。解析：不同的面粉具有不同的發(fā)酵性能和口感，選擇合適的面粉可以保證糕點(diǎn)的品質(zhì)。2.解釋一下什么是醒發(fā)，醒發(fā)在中式糕點(diǎn)制作中的作用是什么？答案：醒發(fā)是指將發(fā)酵好的面團(tuán)放置一段時(shí)間，使其松弛、恢復(fù)彈性的過程。醒發(fā)的作用是去除面團(tuán)中的酸味，提高面團(tuán)的彈性，使面團(tuán)充分膨脹，產(chǎn)生蜂窩狀組織，從而改善糕點(diǎn)的口感和品質(zhì)。解析：醒發(fā)過程中，面團(tuán)中的酵母會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，同時(shí)面團(tuán)的彈性也會(huì)得到恢復(fù)，形成蜂窩狀組織。3.中式糕點(diǎn)中的糖除了提供甜味外，還具有哪些功能？答案：糖除了提供甜味外，還具有保濕、增色、防腐的作用。例如，糖可以防止糕點(diǎn)變干，增加糕點(diǎn)的色澤，延長糕點(diǎn)的保質(zhì)期。解析：糖在加熱過程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，使糕點(diǎn)表面呈現(xiàn)金黃色，增加糕點(diǎn)的色澤，同時(shí)糖的滲透壓可以抑制微生物的生長，延長糕點(diǎn)的保質(zhì)期。4.簡述油酥的制作方法及其在中式糕點(diǎn)中的作用。答