面點師學徒試題及答案試題部分：單項選擇題（每題2分，共40分）1.制作饅頭時，和面時水溫過高會導致什么結果？A.面團過軟B.面團過硬C.面團發(fā)不起來D.面團變色2.下列哪種原料不是制作面包的主要原料？A.高筋面粉B.酵母C.雞蛋D.黃油3.制作餃子皮時，面粉與水的比例大約是多少？A.2:1B.1:1C.3:1D.4:14.發(fā)酵面團時，室溫過高會如何影響發(fā)酵效果？A.發(fā)酵過快B.發(fā)酵過慢C.停止發(fā)酵D.發(fā)酵不均勻5.制作油條的油溫應控制在多少度左右？A.100℃B.150℃C.180℃D.220℃6.下列哪種添加劑常用于增加面團的筋度？A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.維C（抗壞血酸）7.制作蛋糕時，蛋白打發(fā)到什么程度最佳？A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.硬性發(fā)泡D.稍微打發(fā)即可8.下列哪種面粉適合制作餅干？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉9.制作餡餅時，為防止餡餅皮破裂，應采取什么措施？A.多加水B.少加水C.加入適量油脂D.延長烘烤時間10.蒸制饅頭時，應冷水下鍋還是熱水下鍋？A.冷水下鍋B.熱水下鍋C.開水下鍋后立即轉小火D.溫水下鍋11.制作面包時，首次發(fā)酵一般需要多長時間？A.10分鐘B.30分鐘C.1小時D.2小時12.下列哪種糖類在烘焙中主要起保濕作用？A.白砂糖B.糖粉C.蜂蜜D.紅糖13.制作酥皮時，黃油與面粉的比例大約為多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:314.下列哪種工具不是制作面點時常用的？A.搟面杖B.攪拌器C.壓面機D.榨汁機15.制作包子時，餡料的水分應控制在什么程度？A.非常干B.稍微濕潤C.水分充足D.流水狀16.蒸制面點時，鍋蓋上的水滴對面點有何影響？A.使面點表面更光滑B.使面點塌陷C.使面點顏色更深D.無影響17.制作面包的二次發(fā)酵主要是為了什么？A.使面包更松軟B.使面包體積更大C.使面包口感更佳D.使面包更易脫模18.下列哪種原料可以增加面點的香味？A.牛奶B.雞蛋C.香草精D.面粉19.制作面條時，和面時應朝什么方向揉面？A.順時針B.逆時針C.來回揉D.任意方向20.蒸制饅頭時，饅頭之間的距離應保持在多少，以防粘連？A.1厘米左右B.2厘米左右C.3厘米左右D.4厘米左右多項選擇題（每題2分，共20分）21.制作面包時，影響面團發(fā)酵速度的因素有哪些？A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面團成分22.下列哪些工具是制作中式面點常用的？A.搟面杖B.蒸籠C.烤箱D.模具23.制作蛋糕時，蛋白打發(fā)失敗的原因可能有哪些？A.碗中有水或油B.使用了不新鮮的雞蛋C.攪拌過度D.蛋黃混入蛋白中24.下列哪些原料可以用來制作面團的甜味劑？A.白砂糖B.紅糖C.蜂蜜D.鹽25.制作面點時，提高面點色澤的方法有哪些？A.加入適量的糖B.使用高筋面粉C.適當提高烘烤溫度D.延長烘烤時間26.下列哪些因素會影響面點的口感？A.原料選擇B.制作工藝C.烘烤溫度D.保存方式27.制作包子時，常用的餡料有哪些種類？A.肉餡B.素餡C.海鮮餡D.干果餡28.下列哪些添加劑常用于烘焙中改善面點品質？A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.塔塔粉29.制作中式面點時，常用的成型方法有哪些？A.包B.卷C.切D.捏30.蒸制面點時，防止水滴落在面點上的方法有哪些？A.在鍋蓋上鋪一層紗布B.使用有孔的蒸盤C.降低鍋蓋高度D.使用竹蒸籠判斷題（每題2分，共20分）31.制作面包時，酵母用量越多，發(fā)酵速度越快。（）32.制作饅頭時，和面時加入適量的鹽可以使饅頭更白。（）33.制作蛋糕時，蛋白打發(fā)過度會導致蛋糕塌陷。（）34.制作油條時，面團需要揉得非常光滑。（）35.蒸制面點時，水開后應立即放入面點開始蒸制。（）36.制作面包時，首次發(fā)酵后的面團可以直接進行烘烤。（）37.制作餡餅時，餡料的水分越多，餡餅的口感越好。（）38.蒸制饅頭時，鍋蓋上的水滴對面點品質沒有影響。（）39.制作蛋糕時，使用低筋面粉可以使蛋糕更加松軟。（）40.制作面點時，加入適量的油脂可以使面點更加酥脆。（）填空題（每題2分，共20分）41.制作面包時，酵母主要起_____作用。42.制作饅頭時，和面時的水溫應控制在大約_____度左右。43.制作蛋糕時，蛋白打發(fā)需要加入適量的_____以穩(wěn)定泡沫。44.制作面條時，為了使面條更加筋道，可以加入適量的_____。45.蒸制面點時，為了防止粘連，可以在蒸籠底部鋪一層_____。46.制作油條時，面團需要經(jīng)過_____次發(fā)酵。47.制作餡餅時，為了防止餡餅皮破裂，餡料的水分應控制在_____程度。48.制作面包時，為了提高面包的松軟度，可以加入適量的_____。49.制作蛋糕時，為了增加蛋糕的濕潤度，可以加入適量的_____。50.蒸制饅頭時，饅頭之間的距離應保持在大約_____厘米左右，以防粘連。答案部分：單項選擇題答案：1.C2.C3.A4.A5.C6.D7.B8.A9.C10.A11.C12.C13.A14.D15.B16.B17.B18.C19.C20.B多項選擇題答案：21.ABC22.AB23.ABCD24.ABC25.ACD26.ABCD27.ABC28.BCD29.ABCD30.AB判斷題答案：31.錯32.對33.對34.