2025年知識(shí)競賽-肉類加工知識(shí)歷年參考題庫含答案解析(5套典型考題)2025年知識(shí)競賽-肉類加工知識(shí)歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】某肉類加工企業(yè)在生產(chǎn)香腸時(shí)發(fā)現(xiàn)制品顏色異常，可能的原因不包括（）；A.亞硝酸鹽殘留過多B.肉源蛋白質(zhì)不足C.添加劑比例超出國標(biāo)D.溫度控制不當(dāng)【參考答案】B【詳細(xì)解析】亞硝酸鹽過量會(huì)導(dǎo)致肉色發(fā)暗或過度氧化（A錯(cuò)），溫度失控會(huì)加速細(xì)菌代謝改變色澤（D錯(cuò)），而蛋白質(zhì)不足與肉色穩(wěn)定性無直接關(guān)聯(lián)（B對(duì)）。國標(biāo)限制添加劑使用（C錯(cuò)），此處需排除干擾項(xiàng)。【題干2】鮮肉pH值通常范圍為（）；A.5.8-6.8B.4.5-5.5C.6.0-6.5D.3.5-4.2【參考答案】A【詳細(xì)解析】正常鮮肉pH值為5.8-6.8，因動(dòng)物體內(nèi)糖原無氧分解產(chǎn)生乳酸導(dǎo)致酸化。B選項(xiàng)為腌制肉典型pH，C選項(xiàng)為低溫肉制品范圍，D選項(xiàng)接近肉品腐敗臨界點(diǎn)?！绢}干3】肉品中心溫度達(dá)到（）；C.70℃且保持2分鐘可滅活多數(shù)致病菌【參考答案】C【詳細(xì)解析】70℃/2min殺菌標(biāo)準(zhǔn)源自HACCP體系，適用于預(yù)煮、蒸煮等工藝。80℃/1min為巴氏殺菌標(biāo)準(zhǔn)，而60℃/5min常用于風(fēng)味肉制品（如火腿）但存在風(fēng)味損失風(fēng)險(xiǎn)?！绢}干4】真空包裝肉制品腐敗的主要微生物是（）；A.霉菌B.大腸桿菌C.酵母菌D.乳酸菌【參考答案】A【詳細(xì)解析】真空包裝氧含量低抑制需氧菌（排除B、C），但乳酸菌（D）可通過代謝產(chǎn)酸改變pH形成微環(huán)境。霉菌因耐真空環(huán)境成為主要腐敗菌，其菌絲穿透包裝膜導(dǎo)致變質(zhì)?！绢}干5】肉品持水力測(cè)試的參考儀器是（）；A.離心機(jī)B.水分測(cè)定儀C.水分活度儀D.質(zhì)構(gòu)儀【參考答案】D【詳細(xì)解析】質(zhì)構(gòu)儀通過壓力-位移曲線計(jì)算持水力，水分活度儀（C）測(cè)aw值反映防腐能力，水分測(cè)定儀（B）僅測(cè)游離水分。離心機(jī)（A）用于分離固液相?！绢}干6】肉品肌紅蛋白的顯色反應(yīng)最常用的試劑是（）；A.雙縮脲試劑B.斐林試劑C.米倫試劑D.鄰苯二甲酸氫鉀【參考答案】B【詳細(xì)解析】斐林試劑（堿性銅試劑）與肌紅蛋白在堿性條件下生成磚紅色絡(luò)合物，特異性強(qiáng)。雙縮脲（A）測(cè)蛋白質(zhì)總量，米倫試劑（C）檢測(cè)甾體類化合物，鄰苯二甲酸氫鉀（D）用于糖量測(cè)定?！绢}干7】腌制過程中鹽用量過多會(huì)導(dǎo)致（）；A.保水性下降B.防腐效果增強(qiáng)C.異味物質(zhì)的揮發(fā)D.蛋白質(zhì)變性【參考答案】C【詳細(xì)解析】鹽用量＞10%會(huì)抑制氨基酸酶活性（D錯(cuò)），但超過15%會(huì)因高滲透壓破壞細(xì)胞膜（A對(duì)）。防腐效果與鹽濃度正相關(guān)（B對(duì)），但題干要求選擇錯(cuò)誤選項(xiàng)。C選項(xiàng)中鹽濃度過高導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性收縮，促使揮發(fā)性含硫化合物（如thiols）大量釋放?！绢}干8】肉品冷凍加工的臨界凍結(jié)速度是（）；A.10℃/minB.5℃/minC.-20℃/minD.-40℃/min【參考答案】A【詳細(xì)解析】臨界凍結(jié)速度10℃/min以上可最大程度抑制冰晶形成，避免細(xì)胞破裂導(dǎo)致汁液流失。-20℃/min（C）屬普通速凍標(biāo)準(zhǔn)，-40℃/min（D）為液氮速凍條件。【題干9】檢測(cè)肉品脂肪含量的常用方法是（）；A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.滴定法D.分光光度法【參考答案】B【詳細(xì)解析】索氏提取法通過乙醚連續(xù)萃取測(cè)定脂肪含量，凱氏定氮法（A）測(cè)蛋白質(zhì)，滴定法（C）用于測(cè)定灰分或特定官能團(tuán)，分光光度法（D）需特定顯色反應(yīng)?！绢}干10】肉品pH調(diào)節(jié)常用原料是（）；A.蔗糖B.乳酸鈉C.磷酸鹽D.抗壞血酸【參考答案】C【詳細(xì)解析】磷酸鹽（C）通過解離產(chǎn)生H+緩沖體系維持pH穩(wěn)定，乳酸鈉（B）適用于乳制品，蔗糖（A）主要作為能量來源，抗壞血酸（D）用于抗氧化?！绢}干11】肉品包裝中氧氣透過率的標(biāo)準(zhǔn)限值是（）；A.≤1.5cm3/m2·24h·0.1MPaB.≤2.0cm3/m2·24h·0.1MPaC.≤3.0cm3/m2·24h·0.1MPaD.≤4.0cm3/m2·24h·0.1MPa【參考答案】A【詳細(xì)解析】根據(jù)GB4806.8-2016，真空包裝氧氣透過率限值≤1.5cm3/m2·24h·0.1MPa，B選項(xiàng)為氣調(diào)包裝標(biāo)準(zhǔn)，C、D選項(xiàng)為普通食品包裝要求?！绢}干12】肉品嫩度改良的主要技術(shù)不包括（）；A.超高壓處理B.添加嫩化酶C.注射保水劑D.調(diào)整pH至5.5【參考答案】C【詳細(xì)解析】注射保水劑（C）主要用于增加持水力，與嫩度無直接關(guān)聯(lián)。超高壓（A）破壞細(xì)胞膜促進(jìn)質(zhì)構(gòu)改良，嫩化酶（B）分解膠原蛋白，pH調(diào)整（D）通過抑制蛋白酶活性改善嫩度。【題干13】肉品中總氮的測(cè)定采用（）；A.凱氏定氮法B.紫外分光光度法C.紅外光譜法D.高效液相色譜法【參考答案】A【詳細(xì)解析】凱氏定氮法（A）通過消化、蒸餾、滴定測(cè)定總氮，與蛋白質(zhì)含量換算（總氮×6.25）。紫外分光光度法（B）需特定波長吸收峰，紅外光譜（C）用于脂類結(jié)構(gòu)分析，HPLC（D）適用于小分子風(fēng)味物質(zhì)?！绢}干14】肉品巴氏殺菌標(biāo)準(zhǔn)中殺菌溫度與時(shí)間為（）；A.72℃/15sB.70℃/2minC.85℃/1minD.100℃/1min【參考答案】B【詳細(xì)解析】70℃/2min（B）為經(jīng)典巴氏殺菌標(biāo)準(zhǔn)，適用于液態(tài)肉制品。72℃/15s（A）為超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）條件，85℃/1min（C）用于部分冷凍肉制品，100℃（D）為沸水浴滅菌?！绢}干15】肉品中寄生蟲殘留的常用檢測(cè)方法是（）；A.ELISA免疫法B.PCR核酸檢測(cè)C.微生物平板計(jì)數(shù)D.感官評(píng)價(jià)【參考答案】B【詳細(xì)解析】PCR法（B）可特異性檢測(cè)包蟲、旋毛蟲等寄生蟲DNA，ELISA（A）用于抗生素殘留，平板計(jì)數(shù)（C）測(cè)活菌數(shù)，感官評(píng)價(jià)（D）無法定量?！绢}干16】肉類加工中金屬探測(cè)器的工作頻率范圍是（）；A.20-40kHzB.50-60kHzC.100-200kHzD.500-1000kHz【參考答案】A【詳細(xì)解析】肉類金屬探測(cè)器（A）采用低頻電磁感應(yīng)原理檢測(cè)鐵磁性金屬。高頻范圍（C、D）多用于檢測(cè)非磁性金屬，而50-60kHz（B）為超聲波清洗設(shè)備常用頻率?！绢}干17】肉品水分活度（aw）的安全限值是（）；A.≤0.85B.≤0.9C.≤0.95D.≤0.99【參考答案】A【詳細(xì)解析】根據(jù)ISO21807:2018，aw＜0.85時(shí)微生物無法生長，0.85-0.9為易腐食品臨界值，0.9-0.95適用于短保產(chǎn)品，＞0.95為常溫保存標(biāo)準(zhǔn)。【題干18】肉品中揮發(fā)性含硫化合物的主要來源是（）；A.氨基酸代謝B.脂肪氧化C.添加劑分解D.包裝材料遷移【參考答案】A【詳細(xì)解析】硫胺素（維生素B1）在代謝中產(chǎn)生硫化氫等物質(zhì)，肌硫氨酸分解產(chǎn)生硫醇類（如甲硫醇）。脂肪氧化（B）產(chǎn)生醛類，添加劑分解（C）可能含硫防腐劑，包裝材料（D）多為塑料添加劑?！绢}干19】肉品預(yù)冷階段的最佳溫度梯度是（）；A.20℃/minB.5℃/minC.1℃/minD.0.5℃/min【參考答案】B【詳細(xì)解析】5℃/min（B）為推薦預(yù)冷速度，過快（A）導(dǎo)致表面冷凝加劇汁液流失，過慢（C、D）延長腐敗風(fēng)險(xiǎn)。預(yù)冷需平衡微生物控制與品質(zhì)損失?！绢}干20】肉品包裝中防靜電處理的主要方法是（）；A.添加導(dǎo)電涂層B.使用金屬化膜C.充入氮?dú)釪.調(diào)整濕度至50%【參考答案】A【詳細(xì)解析】導(dǎo)電涂層（A）通過靜電耗散防止吸附灰塵和碎屑。金屬化膜（B）主要用于屏蔽電磁波，充氮（C）抑制氧化，調(diào)濕（D）改變表面電阻。2025年知識(shí)競賽-肉類加工知識(shí)歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】巴氏殺菌工藝中，肉制品中心溫度需達(dá)到多少℃以上并保持至少15秒才能有效滅活致病菌？【選項(xiàng)】A.60℃B.72℃C.85℃D.95℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】巴氏殺菌的核心條件是中心溫度達(dá)72℃并維持15秒，此溫度可滅活李斯特菌、沙門氏菌等致病菌，同時(shí)避免高溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性過度。選項(xiàng)A（60℃）低于標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)致殺菌不徹底；選項(xiàng)C（85℃）屬于高溫殺菌范圍；選項(xiàng)D（95℃）接近煮沸溫度，會(huì)破壞肉質(zhì)結(jié)構(gòu)?！绢}干2】肉類加工中用于去除血液和多余水分的步驟稱為？【選項(xiàng)】A.預(yù)冷排酸B.鹽析C.真空滾揉D.濕式發(fā)酵【參考答案】A【詳細(xì)解析】預(yù)冷排酸通過快速降溫（0-4℃）結(jié)合真空環(huán)境加速水分蒸發(fā)，同時(shí)排出血液和代謝廢物，使肉品pH值穩(wěn)定在5.5-5.8。鹽析（B）指通過鹽分吸水使蛋白質(zhì)變性；真空滾揉（C）用于均勻分布調(diào)味料；濕式發(fā)酵（D）涉及微生物分解作用。【題干3】下列哪種添加劑屬于天然防腐劑且具有抗氧化功能？【選項(xiàng)】A.山梨酸鉀B.NisinC.檸檬酸D.抗壞血酸【參考答案】D【詳細(xì)解析】抗壞血酸（維生素C）兼具抗氧化和防腐作用，可抑制脂質(zhì)過氧化反應(yīng)并延長保質(zhì)期。山梨酸鉀（A）為人工防腐劑；Nisin（B）是乳酸菌代謝產(chǎn)物，主要用于乳制品；檸檬酸（C）作為pH調(diào)節(jié)劑?！绢}干4】肉品pH值低于5.5時(shí)，哪種微生物繁殖風(fēng)險(xiǎn)顯著增加？【選項(xiàng)】A.霉菌B.大腸桿菌C.李斯特菌D.霍亂弧菌【參考答案】B【詳細(xì)解析】pH<5.5時(shí)，大腸桿菌（需中性環(huán)境）的繁殖被抑制，而選項(xiàng)C李斯特菌（耐酸菌）在pH4.0-9.0均可生長。霉菌（A）需高濕度環(huán)境；霍亂弧菌（D）依賴水體傳播?！绢}干5】真空包裝肉制品的氧氣透過率標(biāo)準(zhǔn)通常控制在多少g/m2·24h·0.1MPa？【選項(xiàng)】A.≤0.5B.≤1.0C.≤2.0D.≤3.0【參考答案】A【詳細(xì)解析】真空包裝要求氧氣透過率≤0.5g/m2·24h·0.1MPa，以抑制需氧菌和氧化變質(zhì)。選項(xiàng)B（1.0）適用于普通氣調(diào)包裝；選項(xiàng)C（2.0）和D（3.0）會(huì)導(dǎo)致包裝袋破損風(fēng)險(xiǎn)?！绢}干6】肉品解凍過程中，哪種方法最易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？【選項(xiàng)】A.-18℃冷藏解凍B.水浴解凍C.高壓氣凍D.真空解凍【參考答案】B【詳細(xì)解析】水浴解凍（B）因溫度高于冰點(diǎn)，導(dǎo)致冰晶快速融化，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)破壞，蛋白質(zhì)變性概率達(dá)78%（實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)）。-18℃冷藏（A）為緩慢解凍；高壓氣凍（C）通過壓力抑制冰晶生長；真空解凍（D）依賴滲透壓作用。【題干7】肉品嫩化劑中，哪種屬于酶制劑且具有特異性降解膠原蛋白功能？【選項(xiàng)】A.木瓜蛋白酶B.胰蛋白酶C.堿性蛋白酶D.乳糖酶【參考答案】A【詳細(xì)解析】木瓜蛋白酶特異性分解Ⅰ、Ⅱ型膠原蛋白，降低肉品硬度和咀嚼力。胰蛋白酶（B）主要水解彈性蛋白；堿性蛋白酶（C）適用于植物蛋白；乳糖酶（D）催化乳糖分解。【題干8】肉制品中用于延長保質(zhì)期的天然抗氧化劑是？【選項(xiàng)】A.植物甾醇B.谷胱甘肽C.花青素D.β-胡蘿卜素【參考答案】B【詳細(xì)解析】谷胱甘肽（B）通過巰基（-SH）鏈清除自由基，抑制脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，對(duì)肉制品保質(zhì)期延長效果達(dá)40%（研究數(shù)據(jù)）。植物甾醇（A）調(diào)節(jié)膽固醇代謝；花青素（C）為抗氧化色素；β-胡蘿卜素（D）為脂溶性維生素前體?！绢}干9】肉類加工中用于測(cè)定脂肪含量的儀器是？【選項(xiàng)】A.凱氏定氮儀B.離心機(jī)C.紫外分光光度計(jì)D.氣相色譜儀【參考答案】D【詳細(xì)解析】氣相色譜儀（D）通過分離檢測(cè)不同碳?xì)浠衔?，定量分析脂肪中脂肪酸組成，精度達(dá)0.1%。凱氏定氮儀（A）測(cè)定蛋白質(zhì)含量；離心機(jī)（B）用于固液分離；紫外分光光度計(jì)（C）檢測(cè)特定波長吸收值?！绢}干10】肉品工業(yè)化生產(chǎn)中，哪種設(shè)備用于快速分割凍肉？【選項(xiàng)】A.連續(xù)式切片機(jī)B.食品滾揉機(jī)C.震動(dòng)式解凍機(jī)D.靜壓成型機(jī)【參考答案】C【詳細(xì)解析】震動(dòng)式解凍機(jī)（C）通過高頻振動(dòng)（2000次/分鐘）使冰晶結(jié)構(gòu)破壞，解凍時(shí)間縮短至30分鐘（傳統(tǒng)方式需6小時(shí)）。連續(xù)式切片機(jī)（A）用于預(yù)切割；滾揉機(jī)（B）用于調(diào)味滲透；靜壓成型機(jī)（D）用于肉餅塑形。【題干11】肉制品中用于抑制硫胺素（維生素B1）氧化的天然防腐劑是？【選項(xiàng)】A.檸檬酸B.紅曲米提取物C.乳酸鈉D.丙二醇【參考答案】B【詳細(xì)解析】紅曲米提取物（B）含天然色素和抑菌成分，可抑制硫胺素氧化酶活性，使維生素B1保留率提升至92%（實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)）。檸檬酸（A）調(diào)節(jié)pH；乳酸鈉（C）維持肉色穩(wěn)定性；丙二醇（D）作為保濕劑。【題干12】肉類加工中，哪種工藝能同時(shí)實(shí)現(xiàn)保水性和質(zhì)構(gòu)改良？【選項(xiàng)】A.高壓處理B.腌制C.真空滾揉D.添加磷酸鹽【參考答案】A【詳細(xì)解析】高壓處理（A）通過300MPa以上壓力破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，保水率提升15%-20%，同時(shí)減少汁液流失。腌制（B）影響風(fēng)味；真空滾揉（C）促進(jìn)調(diào)味料滲透；磷酸鹽（D）通過結(jié)合水分提高持水性?！绢}干13】肉品微生物檢測(cè)中，哪種方法對(duì)產(chǎn)氣莢膜梭菌（CLO）最敏感？【選項(xiàng)】A.液體培養(yǎng)基培養(yǎng)B.瓊脂平板計(jì)數(shù)C.PCR檢測(cè)D.酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)【參考答案】C【詳細(xì)解析】PCR檢測(cè)（C）通過特異性引物擴(kuò)增CLO的基因片段（如tcdA基因），檢測(cè)限達(dá)10CFU/g，靈敏度是傳統(tǒng)培養(yǎng)法（A）的100倍。瓊脂平板計(jì)數(shù)（B）需72小時(shí)培養(yǎng)周期；酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（D）對(duì)變異株識(shí)別率低?！绢}干14】肉制品包裝中，哪種氣體組合能最佳抑制霉菌和細(xì)菌生長？【選項(xiàng)】A.氮?dú)?二氧化碳（80/20）B.氮?dú)?二氧化碳（95/5）C.純氮?dú)釪.氧氣/二氧化碳（30/70）【參考答案】A【詳細(xì)解析】氮?dú)?二氧化碳（80/20）組合（A）使氧氣濃度<2%，抑制需氧菌和霉菌生長，同時(shí)保持包裝剛性。選項(xiàng)B（95/5）二氧化碳濃度過高導(dǎo)致包裝脆化；純氮?dú)猓–）無法調(diào)節(jié)pH；選項(xiàng)D（30/70）氧氣濃度仍利于部分細(xì)菌繁殖。【題干15】肉類加工中，哪種設(shè)備用于分離肉骨與肌肉組織？【選項(xiàng)】A.離心機(jī)B.骨分離機(jī)C.食品破碎機(jī)D.浴流分離機(jī)【參考答案】B【詳細(xì)解析】骨分離機(jī)（B）通過螺旋推進(jìn)和振動(dòng)篩網(wǎng)，實(shí)現(xiàn)肉骨分離效率達(dá)95%（每小時(shí)處理2噸）。離心機(jī)（A）用于固液分離；破碎機(jī)（C）將原料粉碎；浴流分離機(jī)（D）分離密度差異物質(zhì)。【題干16】肉制品中用于改善質(zhì)構(gòu)的磷酸鹽復(fù)合物是？【選項(xiàng)】A.磷酸三鈣B.磷酸氫鈣C.磷酸二氫鉀D.磷酸氫二鈉【參考答案】C【詳細(xì)解析】磷酸二氫鉀（C）通過螯合金屬離子和離子代換作用，使肉品持水力提升18%-25%，同時(shí)增強(qiáng)彈性。磷酸三鈣（A）溶解度低；磷酸氫鈣（B）用于水泥緩凝劑；磷酸氫二鈉（D）調(diào)節(jié)面團(tuán)pH?！绢}干17】肉類加工中，哪種殺菌方式不會(huì)破壞熱敏性營養(yǎng)成分？【選項(xiàng)】A.高溫短時(shí)殺菌B.超高溫瞬時(shí)殺菌C.等離子體殺菌D.輻照殺菌【參考答案】C【詳細(xì)解析】等離子體殺菌（C）通過非熱力方式（電子束能量密度15kGy）滅活微生物，不破壞維生素B1、維生素C等熱敏成分，保質(zhì)期延長至18個(gè)月。高溫短時(shí)殺菌（A）需80℃以上；超高溫瞬時(shí)殺菌（B）處理溫度>135℃；輻照殺菌（D）可能改變氨基酸結(jié)構(gòu)?！绢}干18】肉制品中用于防止氧化酸敗的天然抗氧化劑是？【選項(xiàng)】A.茶多酚B.谷胱甘肽C.花青素D.β-胡蘿卜素【參考答案】A【詳細(xì)解析】茶多酚（A）通過清除自由基和金屬螯合作用，抑制脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，使肉制品氧化酸敗時(shí)間延長30%（實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)）。谷胱甘肽（B）主要用于防腐；花青素（C）抗氧化能力弱于茶多酚；β-胡蘿卜素（D）作為脂溶性抗氧化劑?！绢}干19】肉類加工中，哪種設(shè)備用于檢測(cè)肉品內(nèi)部溫度分布？【選項(xiàng)】A.紅外測(cè)溫儀B.X射線探傷儀C.熱成像儀D.液晶測(cè)溫標(biāo)簽【參考答案】C【詳細(xì)解析】熱成像儀（C）通過紅外輻射成像技術(shù)，可實(shí)時(shí)顯示肉品中心至表面的溫度梯度（誤差±1℃），適用于連續(xù)生產(chǎn)線監(jiān)控。紅外測(cè)溫儀（A）僅測(cè)表面溫度；X射線探傷儀（B）檢測(cè)內(nèi)部結(jié)構(gòu)缺陷；液晶測(cè)溫標(biāo)簽（D）需人工粘貼。【題干20】肉制品中用于增強(qiáng)彈性的天然成分是？【選項(xiàng)】A.膠原蛋白B.明膠C.羥基磷灰石D.纖維素【參考答案】A【詳細(xì)解析】膠原蛋白（A）通過三螺旋結(jié)構(gòu)形成網(wǎng)狀支撐，使肉品彈性系數(shù)提升至0.35MPa（實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)）。明膠（B）為膠原蛋白水解產(chǎn)物；羥基磷灰石（C）為骨骼成分；纖維素（D）存在于植物細(xì)胞壁。2025年知識(shí)競賽-肉類加工知識(shí)歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】巴氏殺菌法的核心溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.60-70℃；B.70-80℃；C.80-90℃；D.90-100℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】巴氏殺菌法的有效溫度范圍為70-80℃，在此溫度下可殺滅致病菌和腐敗菌，同時(shí)保持食品嫩度和風(fēng)味。選項(xiàng)A溫度不足無法徹底殺菌，選項(xiàng)C會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，選項(xiàng)D屬于高溫滅菌范疇。【題干2】亞硝酸鹽在肉類加工中的作用不包括？【選項(xiàng)】A.抑制肉毒桿菌；B.顏色保持；C.抑制氧化酶；D.增加保質(zhì)期【參考答案】C【詳細(xì)解析】亞硝酸鹽（如硝酸鈉）主要功能是抑制肉毒桿菌生長（A）和與肌紅蛋白結(jié)合形成穩(wěn)定紅色（B），同時(shí)抑制脂肪氧化酶活性延長保質(zhì)期（D）。但亞硝酸鹽對(duì)氧化酶無直接抑制作用，此作用需通過抗氧化劑實(shí)現(xiàn)?！绢}干3】干式腌制法中鹽的添加量通常為肉重的？【選項(xiàng)】A.2%-3%；B.3%-5%；C.5%-7%；D.7%-10%【參考答案】B【詳細(xì)解析】干式腌制法鹽添加量需達(dá)到3%-5%（B）才能有效抑制微生物并促進(jìn)蛋白質(zhì)析出，過高鹽量（C/D）會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)干硬，過低鹽量（A）無法達(dá)到防腐效果。此標(biāo)準(zhǔn)適用于牛羊肉等大塊肉制品腌制?！绢}干4】真空滾揉機(jī)的工作壓力范圍是？【選項(xiàng)】A.0.05-0.1MPa；B.0.1-0.3MPa；C.0.3-0.5MPa；D.0.5-0.7MPa【參考答案】A【詳細(xì)解析】真空滾揉機(jī)需在0.05-0.1MPa負(fù)壓環(huán)境（A）下工作，此壓力可促進(jìn)肉品吸入入味液體并增強(qiáng)肌肉持水力。其他選項(xiàng)壓力值均超出真空設(shè)備工作范圍，可能引發(fā)設(shè)備故障?！绢}干5】高溫短時(shí)殺菌（HPP）的殺菌溫度是？【選項(xiàng)】A.100℃；B.80℃；C.60℃；D.40℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】HPP通過60℃維持30-60秒（C）實(shí)現(xiàn)非熱力殺菌，該溫度既能殺滅常見致病菌（如沙門氏菌），又避免蛋白質(zhì)變性。選項(xiàng)A是常規(guī)高溫滅菌溫度，B/C/D均無法達(dá)到HPP殺菌效果?！绢}干6】肉品包裝中氧氣殘留量應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.0-1%；B.1%-3%；C.3%-5%；D.5%-10%【參考答案】A【詳細(xì)解析】真空包裝需將氧氣殘留量降至0-1%（A），通過氮?dú)庵脫Q抑制需氧菌繁殖。其他選項(xiàng)殘留量均可能引發(fā)肉品氧化變色和腐敗。此標(biāo)準(zhǔn)適用于冷凍肉制品包裝。【題干7】肉品嫩化劑中最常用的是？【選項(xiàng)】A.木瓜蛋白酶；B.papain；C.bromelain；D.alcalase【參考答案】A【詳細(xì)解析】木瓜蛋白酶（A）是肉類加工中最常用的嫩化劑，其最適pH為5-6，能有效分解膠原蛋白。選項(xiàng)B為菠蘿蛋白酶，C為鳳梨蛋白酶，D為堿性蛋白酶，均因特異性或pH適應(yīng)性差異而較少使用?！绢}干8】肉品pH值最佳加工范圍是？【選項(xiàng)】A.5.0-5.5；B.5.5-6.0；C.6.0-6.5；D.6.5-7.0【參考答案】A【詳細(xì)解析】肉品加工最佳pH值為5.0-5.5（A），此酸度可抑制腐敗菌生長并促進(jìn)肉色穩(wěn)定。pH過高（B/C/D）易導(dǎo)致肉品氧化褐變，過低可能引發(fā)蛋白質(zhì)變性?！绢}干9】肉品冷凍前的最佳溫度是？【選項(xiàng)】A.-18℃；B.-30℃；C.-40℃；D.-50℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】肉品冷凍前需快速降至-18℃（A），此溫度可抑制微生物生長并保持組織結(jié)構(gòu)完整。過低溫度（B/C/D）雖能延長保質(zhì)期，但會(huì)加劇細(xì)胞破裂導(dǎo)致汁液流失?！绢}干10】肉品解凍失水率應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.≤5%；B.≤10%；C.≤15%；D.≤20%【參考答案】A【詳細(xì)解析】解凍失水率≤5%（A）是優(yōu)質(zhì)肉品標(biāo)準(zhǔn)，通過快速解凍（如-18℃冰柜）和真空包裝可最大限度減少水分流失。選項(xiàng)B/C/D屬于正常范圍，但會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變干?！绢}干11】肉品脂肪氧化酶活性最適溫度是？【選項(xiàng)】A.25℃；B.40℃；C.60℃；D.80℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】脂肪氧化酶活性峰值在40℃（B），此溫度是肉類儲(chǔ)存環(huán)境監(jiān)控重點(diǎn)。通過添加抗氧化劑或控制儲(chǔ)存溫度（如≤4℃）可有效抑制酶活性。其他溫度均非酶活性最佳區(qū)間?！绢}干12】肉品真空包裝的密封強(qiáng)度測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.漏氣量≤10mL/min；B.30min不漏氣；C.壓力≥0.05MPa；D.氣密性≥98%【參考答案】D【詳細(xì)解析】氣密性≥98%（D）是行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn)，通過氣密性測(cè)試儀檢測(cè)包裝袋在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下30分鐘內(nèi)壓力下降不超過2%。選項(xiàng)A/B/C為不同檢測(cè)指標(biāo)，單獨(dú)無法全面評(píng)估包裝質(zhì)量。【題干13】肉品加工用水中氯化物含量標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.≤10mg/L；B.≤15mg/L；C.≤20mg/L；D.≤25mg/L【參考答案】A【詳細(xì)解析】肉類加工用水需符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)，氯化物含量≤10mg/L（A）可避免肉品過咸。選項(xiàng)B/C/D屬于可接受范圍，但超過A值會(huì)提高加工成本?！绢}干14】肉品嫩度測(cè)定常用儀器是？【選項(xiàng)】A.色差計(jì)；B.硬度計(jì)；C.揮發(fā)性物質(zhì)分析儀；D.微生物培養(yǎng)皿【參考答案】B【詳細(xì)解析】硬度計(jì)（B）通過壓入法測(cè)定肉品穿刺力（如N值），是評(píng)估嫩度的核心設(shè)備。色差計(jì)（A）用于顏色測(cè)定，揮發(fā)性物質(zhì)分析儀（C）檢測(cè)風(fēng)味物質(zhì)，微生物培養(yǎng)皿（D）用于污染檢測(cè)?！绢}干15】肉品加工中防腐劑的最大允許量是？【選項(xiàng)】A.0.1g/kg；B.0.3g/kg；C.0.5g/kg；D.1.0g/kg【參考答案】A【詳細(xì)解析】根據(jù)GB2760標(biāo)準(zhǔn)，防腐劑（如苯甲酸鈉）最大允許量為0.1g/kg（A）。選項(xiàng)B/C/D為不同防腐劑的限值，需具體標(biāo)注成分。過量添加會(huì)導(dǎo)致殘留超標(biāo)?！绢}干16】肉品灌裝過程中最易污染的環(huán)節(jié)是？【選項(xiàng)】A.殺菌；B.灌裝；C.包裝；D.冷凍【參考答案】B【詳細(xì)解析】灌裝環(huán)節(jié)（B）因接觸包裝容器和人工操作，污染風(fēng)險(xiǎn)最高。需采用無菌灌裝線和穿戴無菌手套，其他環(huán)節(jié)污染概率相對(duì)較低。【題干17】肉品肌紅蛋白的顯色最適pH值是？【選項(xiàng)】A.3.0；B.5.0；C.6.0；D.7.0【參考答案】B【詳細(xì)解析】肌紅蛋白在pH5.0（B）時(shí)呈現(xiàn)最佳紅色，此pH值接近正常肉品pH范圍，是加工過程中pH調(diào)控的關(guān)鍵指標(biāo)。其他選項(xiàng)pH值偏離生理范圍，導(dǎo)致顏色異常?！绢}干18】肉品解凍速度對(duì)汁液流失的影響系數(shù)是？【選項(xiàng)】A.0.8；B.0.6；C.0.4；D.0.2【參考答案】A【詳細(xì)解析】解凍速度系數(shù)0.8（A）表示快速解凍可減少80%汁液流失，慢速解凍（如自然解凍）系數(shù)僅0.2。此系數(shù)基于ASTM標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，直接影響產(chǎn)品出品率?！绢}干19】肉品包裝材料需符合的食品接觸標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.GB4806.7；B.GB7718；C.GB9685；D.GB4806.8【參考答案】C【詳細(xì)解析】GB9685（C）專門規(guī)定食品接觸材料安全標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋包裝容器遷移限量。選項(xiàng)A針對(duì)食品添加劑，B為飲料標(biāo)準(zhǔn)，D為食品容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，均不直接適用肉類包裝?！绢}干20】肉品微生物檢測(cè)中需培養(yǎng)的最長周期是？【選項(xiàng)】A.7天；B.14天；C.30天；D.60天【參考答案】C【詳細(xì)解析】GB4789.2標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，肉類微生物檢測(cè)需培養(yǎng)30天（C）以確保檢出致病菌。選項(xiàng)A/B為常規(guī)培養(yǎng)周期，D為特殊檢測(cè)需求，常規(guī)檢測(cè)無需60天培養(yǎng)。2025年知識(shí)競賽-肉類加工知識(shí)歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】肉類加工中，冷卻排酸處理的主要目的是什么？【選項(xiàng)】A.提高肉質(zhì)顏色B.增強(qiáng)肌肉持水性C.降低微生物污染D.縮短加工周期【參考答案】B【詳細(xì)解析】冷卻排酸通過控制溫度和濕度使肉品自然釋放酸性物質(zhì)，減少pH值升高導(dǎo)致的持水性下降，從而提升肌肉保水能力，改善口感和嫩度。選項(xiàng)A屬于腌制作用，C是冷卻系統(tǒng)的次要功能，D與排酸無關(guān)?！绢}干2】下列哪種微生物是肉類加工中最主要的腐敗菌？【選項(xiàng)】A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.李斯特菌D.金黃色葡萄球菌【參考答案】B【詳細(xì)解析】大腸桿菌是肉類表面和內(nèi)容物中常見的耐低溫菌，在4℃環(huán)境下仍可快速繁殖，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。沙門氏菌雖致病性強(qiáng)，但污染多源于交叉感染；李斯特菌在低溫下仍活躍；金黃色葡萄球菌主要存在于表面毛發(fā)和皮膚傷口中?！绢}干3】真空包裝肉類時(shí)，真空度應(yīng)達(dá)到多少Pa以上？【選項(xiàng)】A.10,000B.80,000C.100,000D.120,000【參考答案】A【詳細(xì)解析】真空包裝需在10,000Pa（約0.1MPa）以下實(shí)現(xiàn)有效密封，在此壓力下氧氣含量低于2%，抑制需氧菌和霉菌生長。80,000Pa對(duì)應(yīng)0.08MPa仍含約8%氧氣，100,000-120,000Pa接近常壓，無法達(dá)到防腐效果?！绢}干4】肉品pH值偏離正常范圍（5.5-6.2）會(huì)導(dǎo)致什么后果？【選項(xiàng)】A.產(chǎn)生硫胺素B.形成陳肉C.產(chǎn)生胺類物質(zhì)D.出現(xiàn)彩虹色【參考答案】C【詳細(xì)解析】pH<5.5時(shí)蛋白質(zhì)過度變性，pH>6.5會(huì)促進(jìn)組氨酸脫羧生成胺類物質(zhì)，包括尸胺、腐胺等，導(dǎo)致異味和氧化變色。硫胺素（維生素B1）與pH無直接關(guān)聯(lián)，陳肉指長時(shí)間儲(chǔ)存后蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，彩虹色是肌紅蛋白氧化結(jié)果?！绢}干5】分割肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中，特級(jí)肉需滿足的瘦肉率要求是？【選項(xiàng)】A.≥65%B.≥70%C.≥75%D.≥80%【參考答案】C【詳細(xì)解析】根據(jù)GB/T12699-2017標(biāo)準(zhǔn)，分割肉分級(jí)中特級(jí)瘦肉率要求≥75%，一級(jí)≥70%，二級(jí)≥65%。該指標(biāo)直接影響產(chǎn)品溢價(jià)能力，結(jié)合脂肪分布均勻性進(jìn)行綜合判定。【題干6】肉品加工中，預(yù)冷階段的關(guān)鍵控制點(diǎn)溫度是？【選項(xiàng)】A.4℃B.8℃C.12℃D.15℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】預(yù)冷需在30分鐘內(nèi)將肉品中心溫度降至4℃以下，防止肉毒桿菌毒素形成。8℃以上易滋生嗜冷菌，12℃仍存在微生物增殖風(fēng)險(xiǎn)，15℃已超過食品衛(wèi)生安全閾值?！绢}干7】腌制過程中，亞硝酸鹽的合理添加量是？【選項(xiàng)】A.0.01%-0.03%B.0.05%-0.1%C.0.1%-0.3%D.0.3%-0.5%【參考答案】A【詳細(xì)解析】根據(jù)GB2760-2014規(guī)定，腌制肉中亞硝酸鹽最大允許量≤0.03g/kg（即0.03%），過量會(huì)導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥。選項(xiàng)B-C為腌制食品（如火腿）允許范圍，D為工業(yè)級(jí)危險(xiǎn)劑量?！绢}干8】肉品冷凍過程中，冰晶生成速度與下列哪個(gè)因素?zé)o關(guān)？【選項(xiàng)】A.終凍溫度B.解凍速度C.肌原纖維結(jié)構(gòu)D.真空包裝【參考答案】D【詳細(xì)解析】冰晶形成主要受終凍溫度（-18℃以下）、解凍速度（快速解凍減少汁液流失）和肌原纖維致密度影響。真空包裝雖影響氣調(diào)環(huán)境，但與冰晶生成無直接關(guān)聯(lián)。【題干9】肉品檢驗(yàn)中，過氧化值（POV）的檢測(cè)方法屬于哪種檢測(cè)？【選項(xiàng)】A.酶法B.紫外分光光度法C.離子選擇電極法D.火焰原子吸收法【參考答案】B【詳細(xì)解析】過氧化值檢測(cè)采用硫代硫酸鈉滴定法（GB/T5009.37-2016），通過紫外分光光度法測(cè)定吸光度計(jì)算值。酶法用于油脂氧化檢測(cè)，離子選擇電極測(cè)pH值，火焰原子吸收測(cè)金屬元素?！绢}干10】肉品加工中，HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）應(yīng)包括？【選項(xiàng)】A.屠宰前檢驗(yàn)B.排酸處理C.真空包裝D.產(chǎn)品標(biāo)簽【參考答案】B【詳細(xì)解析】HACCP的CCP需針對(duì)特定危害控制點(diǎn)，排酸處理是預(yù)防肉毒桿菌毒素和改善質(zhì)構(gòu)的核心控制點(diǎn)。屠宰前檢驗(yàn)（前提條件），真空包裝（過程操作），標(biāo)簽（標(biāo)簽管理）均屬前提條件或支持性措施?！绢}干11】肉品解凍時(shí)，哪種方法最易造成汁液流失？【選項(xiàng)】A.水溶凍B.冷藏解凍C.沸水解凍D.濕式解凍【參考答案】D【詳細(xì)解析】水溶凍（流水沖刷）和熱水解凍（高溫滲透）均通過熱交換促進(jìn)冰晶升華，導(dǎo)致大量汁液流失。冷藏解凍（-5℃→0℃）通過相變吸收熱量，流失量最少。濕式解凍指包裹濕紙巾解凍，屬于水溶凍的變種?！绢}干12】肉品加工中，嫩化劑的作用機(jī)制是？【選項(xiàng)】A.抑制酶活性B.改變肌肉pHC.磨碎肌肉纖維D.抑制微生物【參考答案】C【詳細(xì)解析】嫩化劑（如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶）通過水解肌肉中的膠原蛋白和彈性蛋白，破壞肌原纖維結(jié)構(gòu)，使肉品更嫩。選項(xiàng)A為防腐劑作用，B是pH調(diào)節(jié)劑功能，D與嫩化無關(guān)?！绢}干13】肉品加工中，肉色變褐的主因是？【選項(xiàng)】A.羥基自由基B.肌紅蛋白氧化C.脂質(zhì)過氧化D.銅離子催化【參考答案】B【詳細(xì)解析】肌紅蛋白在光照和氧氣作用下發(fā)生氧化反應(yīng)，生成黃褐色高鐵肌紅蛋白（HHb），同時(shí)釋放熱量加速褐變。羥基自由基（A）和脂質(zhì)過氧化（C）屬于氧化應(yīng)激反應(yīng)，銅離子（D）是催化劑但非主因?！绢}干14】分割肉中，后腿肉（臀肉）的脂肪含量范圍是？【選項(xiàng)】A.2%-5%B.5%-8%C.8%-12%D.12%-15%【參考答案】B【詳細(xì)解析】根據(jù)《分割牛肉》GB/T26042-2010，后腿肉（臀肉）脂肪含量5%-8%，肩肉（三角?。?%-12%，里脊肉（腰肉）2%-5%。選項(xiàng)A為里脊，C為肩肉，D為肥肉等級(jí)?！绢}干15】肉品包裝中，氧氣殘留量應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.0%-2%B.2%-5%C.5%-10%D.10%-15%【參考答案】A【詳細(xì)解析】真空包裝需將氧氣含量降至0%-2%，通過真空抽氣實(shí)現(xiàn)；氣調(diào)包裝（MAP）需精確控制氧氣（2%-5%）、二氧化碳（80%-90%）和氮?dú)猓?0%-20%）比例。選項(xiàng)B為普通氣調(diào)包裝標(biāo)準(zhǔn)，C為工業(yè)級(jí)氧氣含量。【題干16】肉品微生物污染的主要途徑是？【選項(xiàng)】A.空氣傳播B.器具交叉C.員工手部D.原料攜帶【參考答案】B【詳細(xì)解析】肉類加工中，刀具、砧板、傳送帶等工具的交叉污染是主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，占比約60%-70%（GB12693-2010）?？諝鈧鞑ィˋ）多見于開放式車間，員工手部（C）需配合消毒措施，原料攜帶（D）屬次要途徑。【題干17】肉品加工中，pH值調(diào)節(jié)常用哪種物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.碳酸氫鈉B.檸檬酸C.亞硝酸鈉D.磷酸鹽【參考答案】D【詳細(xì)解析】磷酸鹽（如三聚磷酸鈉）通過螯合鈣離子改善持水性，同時(shí)溫和調(diào)節(jié)pH至5.5-6.0。碳酸氫鈉（A）用于烘焙膨松，檸檬酸（B）調(diào)節(jié)酸度，亞硝酸鈉（C）用于防腐和護(hù)色?！绢}干18】肉品加工中，冷卻系統(tǒng)的核心參數(shù)是？【選項(xiàng)】A.溫度均勻性B.風(fēng)速C.空氣濕度D.能耗成本【參考答案】A【詳細(xì)解析】冷卻系統(tǒng)需確保溫度均勻性（±1℃內(nèi)），防止局部升溫導(dǎo)致微生物增殖。風(fēng)速（B）影響傳熱速率，濕度（C）影響表面結(jié)霜，能耗成本（D）屬經(jīng)濟(jì)性優(yōu)化目標(biāo)?！绢}干19】肉品加工中，肉品僵直期的持續(xù)時(shí)間是？【選項(xiàng)】A.30分鐘B.2小時(shí)C.8小時(shí)D.24小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】肉品屠宰后僵直期（rigorperiod）持續(xù)約8小時(shí)，期間ATP耗盡導(dǎo)致肌肉不可逆收縮。30分鐘（A）是尸僵初期，2小時(shí)（B）接近僵直結(jié)束，24小時(shí)（D）進(jìn)入自溶分解階段?！绢}干20】肉品加工中，哪種防腐劑具有抗氧化作用？【選項(xiàng)】A.山梨酸鉀B.丙酸鈣C.納他霉素D.布洛芬【參考答案】A【詳細(xì)解析】山梨酸鉀（鉀鹽）通過抑制脂質(zhì)過氧化反應(yīng)鏈阻斷自由基傳播，兼具防腐和抗氧化功能。丙酸鈣（B）抑制霉菌孢子萌發(fā)，納他霉素（C）凝固蛋白質(zhì)形成保護(hù)膜，布洛芬（D）為解熱鎮(zhèn)痛藥，非食品防腐劑。2025年知識(shí)競賽-肉類加工知識(shí)歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】肉類加工中常用的防腐劑亞硝酸鹽的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提高蛋白質(zhì)含量B.抑制霉菌生長C.增強(qiáng)肌肉持水性D.促進(jìn)氧化反應(yīng)【參考答案】B【詳細(xì)解析】亞硝酸鹽通過抑制霉菌、酵母菌等微生物的繁殖，延長肉類保質(zhì)期。選項(xiàng)A與蛋白質(zhì)保存無關(guān)，C為磷酸鹽的作用，D會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)褐變?！绢}干2】熟化過程中，肌肉持水性最顯著提升的時(shí)間范圍是？【選項(xiàng)】A.24小時(shí)內(nèi)B.72-120小時(shí)C.24-48小時(shí)D.7-14天【參考答案】B【詳細(xì)解析】熟化時(shí)間需72-120小時(shí)，通過酶解肌肉纖維和結(jié)締組織，使膠原蛋白分解為明膠，顯著增強(qiáng)持水性。選項(xiàng)A時(shí)間過短，D過長易導(dǎo)致過度分解。【題干3】真空包裝肉類時(shí)，包裝袋內(nèi)抽真空的主要目的是？【選項(xiàng)】A.防止氧化褐變B.加速水分蒸發(fā)C.降低包裝成本D.增加保鮮劑滲透【參考答案】A【詳細(xì)解析】真空包裝通過隔絕氧氣抑制脂肪氧化和酶促褐變，選項(xiàng)B需干燥環(huán)境而非真空，C與包裝方式無關(guān)，D滲透依賴擴(kuò)散而非真空?！绢}干4】肉類中心溫度達(dá)到多少℃可完全殺滅李斯特菌？【選項(xiàng)】A.70℃B.75℃C.80℃D.85℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】根據(jù)ISO17672標(biāo)準(zhǔn)，80℃維持15秒可滅活李斯特菌。選項(xiàng)A溫度不足，D會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性過度?！绢}干5】腌制肉類中添加0.5%的磷酸鹽可提高持水性的主要原理是？【選項(xiàng)】A.增強(qiáng)肌肉收縮B.改善肌原纖維結(jié)構(gòu)C.促進(jìn)水分吸附D.抑制微生物【參考答案】C【詳細(xì)解析】磷酸鹽通過離子交換吸附大量水分，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)增強(qiáng)持水性。選項(xiàng)A與鹽橋效應(yīng)無關(guān)，B為結(jié)締組織的作用，D需與其他防腐劑協(xié)同。【題干6】肉品解凍過程中，哪種方法會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)流失最嚴(yán)重？【選項(xiàng)】A.冷藏解凍B.冷凍循環(huán)解凍C.沸水解凍D.風(fēng)吹解凍【參考答案】C【詳細(xì)解析】沸水解凍使細(xì)胞內(nèi)外溫差達(dá)100℃以上，細(xì)胞破裂導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶出和維生素?fù)p失。選項(xiàng)A/B為科學(xué)解凍方式，D為可控解凍?！绢}干7】熟肉制品中硝酸鹽與亞硝酸鹽的合理比例是？【選項(xiàng)】A.3:1B.1:3C.5:1D.1:5【參考答案】B【詳細(xì)解析】食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定熟肉制品硝酸鹽與亞硝酸鹽質(zhì)量比不超過1:3（以亞硝酸鹽計(jì)），選項(xiàng)A/B/C均超標(biāo)或比例錯(cuò)誤?！绢}干8】巴氏殺菌的典型殺菌溫度