火鍋菜品技術(shù)指導(dǎo)演講人：日期:目

錄CATALOGUE02刀工處理規(guī)范01食材選配標(biāo)準(zhǔn)03擺盤設(shè)計(jì)原則04湯底制作技術(shù)05蘸料調(diào)配指南06安全與衛(wèi)生管理食材選配標(biāo)準(zhǔn)01葷素搭配黃金比例肉類食材選擇優(yōu)質(zhì)動(dòng)物性食材，如瘦肉、牛肉、羊肉等，占比約40%-50%。01蔬菜類食材選擇新鮮、易煮、富含營養(yǎng)的蔬菜，如白菜、菠菜、生菜、豆腐等，占比約30%-40%。02其他食材如海鮮、蘑菇、粉絲等，占比約10%-20%。03食材新鮮度鑒別方法觸摸質(zhì)地新鮮食材質(zhì)地緊實(shí)、有彈性，不新鮮食材質(zhì)地松軟、粘稠。03新鮮食材具有天然香味，不新鮮食材有異味或怪味。02嗅聞氣味觀察色澤新鮮食材顏色鮮艷、有光澤，不新鮮食材顏色暗淡、無光澤。01地域特色食材推薦推薦使用花椒、辣椒等辛辣調(diào)料，以及具有地方特色的食材如毛肚、黃喉等。麻辣火鍋推薦使用雞、鴨、豬骨等熬制的高湯，以及新鮮蔬菜、海鮮等清淡食材。清湯火鍋推薦使用枸杞、紅棗、當(dāng)歸等中藥材，以及雞肉、牛肉等具有滋補(bǔ)功效的食材。滋補(bǔ)火鍋刀工處理規(guī)范02肉類切片厚度控制根據(jù)肉質(zhì)不同，選擇合適的切片厚度，確保食材口感和烹飪效果。肉類品質(zhì)鑒別切片技巧保鮮方法運(yùn)用熟練的刀工技巧，將肉類切成厚度均勻、形狀規(guī)整的薄片，提高涮煮效率。切好的肉片需及時(shí)保鮮，避免肉質(zhì)變色、變質(zhì)，影響食用品質(zhì)。塊狀食材均勻分割技巧食材處理針對(duì)不同塊狀食材，采用不同切割方法和力度，確保食材形狀和大小一致。01切割技巧熟練掌握直切、鋸切等刀法，避免切割過程中食材碎裂或變形。02合理搭配將不同食材按照形狀、大小、口感等因素進(jìn)行合理搭配，使火鍋更加豐富多彩。03雕花裝飾基礎(chǔ)手法雕刻后處理雕刻后的食材需妥善保存，避免變形、變質(zhì)，同時(shí)要注意雕刻部位的食用安全。03結(jié)合食材特點(diǎn)和火鍋氛圍，發(fā)揮創(chuàng)意進(jìn)行雕刻，提升菜品藝術(shù)價(jià)值。02雕刻創(chuàng)意雕花技巧掌握基本的雕花刀法，如浮雕、鏤空等，為食材增添美觀造型。01擺盤設(shè)計(jì)原則03利用不同食材的顏色進(jìn)行深淺對(duì)比，突出層次感，如綠葉蔬菜與紅色肉類搭配。色彩對(duì)比注意整體色調(diào)的和諧，避免過于刺眼或雜亂的色彩組合。色彩調(diào)和通過色彩搭配凸顯主要食材，輔助食材則起到襯托作用。主次分明色彩層次搭配方案容器適配性選擇標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)食材形狀選擇相應(yīng)形狀的容器，使擺盤更加貼合食材。容器形狀容器材質(zhì)容器尺寸根據(jù)火鍋特點(diǎn)，選擇耐熱、不易變形的容器，如金屬、陶瓷等。根據(jù)食材數(shù)量和擺盤風(fēng)格，選擇大小適中的容器，避免過大或過小。立體造型穩(wěn)固技巧底部穩(wěn)固在擺盤時(shí)，先將較大的食材放在底部，以穩(wěn)固整個(gè)擺盤的基礎(chǔ)。01中間支撐利用食材之間的空隙，加入輔助支撐物，如牙簽、筷子等，以確保立體造型的穩(wěn)定。02上輕下重將重的食材放在下面，輕的放在上面，以保持整體平衡。03湯底制作技術(shù)04傳統(tǒng)牛油湯底熬制流程6px6px6px牛油、姜、蒜、花椒、豆瓣醬、香料（八角、桂皮、丁香等）。原材料準(zhǔn)備加入姜、蒜、花椒、豆瓣醬，小火翻炒出香味。炒制底料將牛油放入鍋中，小火慢慢熬至油出，撈出油渣。牛油處理010302加入高湯和香料包，小火熬制至湯底濃郁，撈出底料渣。熬制湯底04原材料選擇選用新鮮、無異味的雞、豬骨、牛骨等，以及干貝、海鮮菇等提鮮食材。燉煮時(shí)間小火慢燉，時(shí)間越久，湯底越醇厚。調(diào)味技巧適量加鹽、味精、雞精等調(diào)味料，以及蔥、姜等去腥增香食材。菌湯特色若制作菌湯，需挑選優(yōu)質(zhì)食用菌，如松茸、牛肝菌等，燉煮至湯色略黃即可。清湯/菌湯風(fēng)味調(diào)控要點(diǎn)素食湯底配方優(yōu)化原材料選擇煮制技巧調(diào)味方法特色創(chuàng)新選用新鮮蔬菜、豆制品、菌類等素食材料，如番茄、南瓜、豆腐、香菇等。將原材料放入鍋中，加入清水，小火慢煮至食材熟軟，撈出食材渣。加入鹽、味精、胡椒粉等調(diào)味料，以及適量植物油，提鮮增香。可根據(jù)個(gè)人口味，嘗試加入咖喱塊、椰漿等調(diào)料，調(diào)制出獨(dú)特風(fēng)味的素食湯底。蘸料調(diào)配指南05經(jīng)典麻醬/油碟配方比例芝麻醬、花生醬、香菜、蔥花、蒜泥、辣椒油、醬油、醋、糖、鹽。麻醬碟香油、蒜泥、蔥花、香菜、蠔油、香醋、糖、鹽。油碟創(chuàng)新型復(fù)合蘸料開發(fā)醬香型海鮮型酸辣型滋補(bǔ)型以豆瓣醬、花生醬、芝麻醬為基礎(chǔ)，加入辣椒油、花椒油、香菜、蔥花等調(diào)料。以香醋、辣椒油為基礎(chǔ)，加入蒜泥、芥末、糖、鹽等調(diào)料，口感酸辣可口。以魚露、蝦醬為基礎(chǔ)，加入香菜、蔥花、蒜泥、辣椒油等調(diào)料，適合搭配海鮮類食材。以芝麻醬、核桃醬、蜂蜜為基礎(chǔ)，加入枸杞、紅棗等食材，具有滋補(bǔ)功效。特殊飲食需求適配方案低脂蘸料以香醋、檸檬汁為基礎(chǔ)，加入香菜、蒜泥等調(diào)料，減少油脂攝入。01素食蘸料不使用動(dòng)物性原料，以豆腐乳、芝麻醬、醬油為基礎(chǔ)，加入香菜、蔥花等調(diào)料。02辣度可調(diào)根據(jù)不同顧客的辣味需求，適量添加辣椒油或辣椒粉，調(diào)節(jié)蘸料的辣度。03過敏原避免對(duì)于某些特定過敏原，如花生、芝麻等，可在調(diào)配過程中避免使用相關(guān)原料。04安全與衛(wèi)生管理06生熟分離操作規(guī)范加工生熟食品的工具、容器和人員要分開避免交叉污染，確保食品的衛(wèi)生安全。加工過程生熟分開處理使用專用刀具和砧板生食材和熟食材要分別加工，防止因接觸而污染。切配生熟食材要使用不同的刀具和砧板，避免交叉污染。123食材儲(chǔ)存溫控標(biāo)準(zhǔn)確保食材在冷藏條件下儲(chǔ)存，溫度控制在0-4攝氏度之間，以防止細(xì)菌滋生。冷藏儲(chǔ)存對(duì)于需要長期保存的食材，應(yīng)儲(chǔ)存在-18攝氏度以下的冷凍環(huán)境中。冷凍儲(chǔ)存定期檢查食材的儲(chǔ)存情況，及時(shí)處理過期或變質(zhì)的食材，確保食品的新鮮度。定期檢查庫存過敏源風(fēng)險(xiǎn)提示機(jī)制消費(fèi)者風(fēng)險(xiǎn)提示在菜單上標(biāo)注可能含有過敏源的菜品，