學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試試題及答案一、單選題（每題3分，共30分）1.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.36D.482.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營許可證C.法人身份證D.稅務(wù)登記證3.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）。A.超過保質(zhì)期的食品B.死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類C.被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品D.以上都是4.以下哪種做法不會(huì)引起食物中毒（）。A.吃了發(fā)芽的馬鈴薯B.吃了未煮熟的豆角C.吃了新鮮的河豚魚D.吃了徹底煮熟的米飯5.食品加工操作間的抹布，應(yīng)做到（）使用。A.專布專用B.多種用途C.無所謂D.不用抹布6.烹飪食品要燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（）℃。A.60B.70C.80D.907.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）個(gè)月。A.3B.6C.9D.128.以下哪種食品添加劑可以用于食品加工（）。A.吊白塊B.蘇丹紅C.苯甲酸鈉（在規(guī)定范圍內(nèi)使用）D.三聚氰胺9.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。A.每半年B.每年C.每兩年D.每三年10.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)（）。A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無所謂D.橫向流動(dòng)二、多選題（每題4分，共20分）1.以下哪些是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施（）。A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌的繁殖C.殺滅病原菌D.不吃生的食物2.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件，以下屬于相關(guān)許可證的有（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.食品流通許可證C.營業(yè)執(zhí)照D.稅務(wù)登記證3.食品處理區(qū)包括（）。A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.非食品處理區(qū)4.以下哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作（）。A.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員B.患有活動(dòng)性肺結(jié)核的人員C.患有化膿性或者滲出性皮膚病的人員D.手部有開放性傷口的人員5.學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取以下哪些措施（）。A.立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場B.積極救治中毒人員C.及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和教育行政部門報(bào)告D.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，落實(shí)整改措施三、判斷題（每題3分，共30分）1.食品經(jīng)營許可證的有效期為3年。（）2.可以將食品添加劑與食品原料混放。（）3.餐飲服務(wù)提供者可以采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）4.只要食品原料新鮮，加工過程符合衛(wèi)生要求，就可以不進(jìn)行食品留樣。（）5.從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗凈。（）6.餐飲服務(wù)提供者可以使用過期、變質(zhì)的食品原料制作食品。（）7.生熟食品可以混放、混裝。（）8.食品加工過程中，為了節(jié)約成本，可以使用地溝油。（）9.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。（）10.可以在食品加工操作間內(nèi)吸煙。（）四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述學(xué)校食堂從業(yè)人員在加工操作過程中應(yīng)遵守的衛(wèi)生要求。2.學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故的常見原因有哪些？答案一、單選題1.D食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，以便在需要時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)。2.B餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，以接受社會(huì)監(jiān)督。3.D超過保質(zhì)期的食品、死因不明的禽畜等肉類、被污染的食品都屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。4.D發(fā)芽的馬鈴薯、未煮熟的豆角、新鮮的河豚魚都可能含有毒素，會(huì)引起食物中毒，而徹底煮熟的米飯是安全的。5.A食品加工操作間的抹布應(yīng)專布專用，防止交叉污染。6.B烹飪食品要燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃，以確保殺滅病原菌。7.B餐飲服務(wù)提供者記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月。8.C吊白塊、蘇丹紅、三聚氰胺都屬于非法食品添加劑，禁止用于食品加工，苯甲酸鈉在規(guī)定范圍內(nèi)使用是可以的。9.B接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。10.B食品處理區(qū)空氣流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，防止污染。二、多選題1.ABC預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施包括防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖、殺滅病原菌。有些食品可以通過正確處理后生吃，如洗凈的水果等，所以D選項(xiàng)不準(zhǔn)確。2.ABC餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的相關(guān)許可證有食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、營業(yè)執(zhí)照。稅務(wù)登記證與食品原料采購查驗(yàn)關(guān)系不大。3.ABC食品處理區(qū)包括清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，非食品處理區(qū)不屬于食品處理區(qū)。4.ABCD患有痢疾等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病、手部有開放性傷口的人員都不得從事接觸直接入口食品的工作。5.ABCD學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存相關(guān)物品，積極救治中毒人員，及時(shí)報(bào)告，配合調(diào)查并落實(shí)整改措施。三、判斷題1.×食品經(jīng)營許可證的有效期為5年。2.×食品添加劑應(yīng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。3.×餐飲服務(wù)提供者禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽。4.×為了預(yù)防食品安全事故，即使食品原料新鮮、加工過程符合衛(wèi)生要求，也需要進(jìn)行食品留樣。5.√從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中保持手部清潔，受到污染后及時(shí)洗凈。6.×餐飲服務(wù)提供者不得使用過期、變質(zhì)的食品原料制作食品。7.×生熟食品應(yīng)分開存放、分開包裝，防止交叉污染。8.×地溝油含有有害物質(zhì)，嚴(yán)禁用于食品加工。9.√學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。10.×禁止在食品加工操作間內(nèi)吸煙，防止污染食品。四、簡答題1.學(xué)校食堂從業(yè)人員在加工操作過程中應(yīng)遵守的衛(wèi)生要求如下：保持個(gè)人衛(wèi)生：操作前洗凈手部，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，不佩戴首飾等可能掉入食品中的物品；接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中手部受到污染后及時(shí)洗凈。食品原料處理：嚴(yán)格按照食品處理流程進(jìn)行操作，做到生熟分開，避免交叉污染；加工前檢查食品原料的質(zhì)量，不使用變質(zhì)、過期等不符合要求的食品原料。加工過程衛(wèi)生：烹飪食品要燒熟煮透，食品中心溫度達(dá)到要求；加工過程中避免食品受到二次污染，如防止蒼蠅、老鼠等進(jìn)入操作間；使用清潔的工具和設(shè)備，并定期進(jìn)行清洗消毒。食品存放：加工好的食品應(yīng)及時(shí)存放于清潔、衛(wèi)生的容器中，并在適宜的溫度下保存；剩余食品再次銷售或使用時(shí)，要確認(rèn)未變質(zhì)并徹底加熱。環(huán)境清潔：保持操作間的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和廢棄物，定期對(duì)操作間的地面、墻壁、設(shè)備等進(jìn)行清潔消毒。2.學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故的常見原因有：食品原料問題：采購了變質(zhì)、過期、受污染的食品原料；食品原料儲(chǔ)存不當(dāng)，導(dǎo)致變質(zhì)或被污染，如蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)、肉類變質(zhì)等。加工操作不規(guī)范：食品未燒熟煮透，導(dǎo)致病原菌未被徹底殺滅；生熟食品混放、混裝，造成交叉污染；加工過程中未遵守衛(wèi)生要求，如操作人員未洗手、工具和設(shè)備未清潔消毒等。從業(yè)人員健康問題：從業(yè)人員患有傳染病或帶菌，在操作過程中將病菌傳播到食品上。