FSQM食品安全和質(zhì)量管理考核試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年2.以下哪項不屬于HACCP體系中“關(guān)鍵限值（CL）”的特征？（）A.必須是可測量的參數(shù)B.用于區(qū)分安全與不安全的界限C.由企業(yè)根據(jù)經(jīng)驗自行設(shè)定D.需通過科學(xué)驗證或法規(guī)支持3.食品加工車間墻面與地面的夾角應(yīng)設(shè)計為（），以避免衛(wèi)生死角。A.直角B.鈍角（>135°）C.圓弧角（半徑≥3cm）D.45°斜角4.某企業(yè)生產(chǎn)的速凍水餃檢出金黃色葡萄球菌超標(biāo)，最可能的污染環(huán)節(jié)是（）。A.原料面粉的儲存溫度（25℃）B.包制環(huán)節(jié)操作人員手部未消毒C.冷凍環(huán)節(jié)溫度（-18℃）D.包裝材料的滅菌（紫外線照射10分鐘）5.根據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，清潔作業(yè)區(qū)（如冷卻間）的空氣清潔度應(yīng)達(dá)到（）。A.10000級B.1000級C.300000級D.100級6.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760要求，以下行為合法的是（）。A.面包生產(chǎn)中添加山梨酸鉀（防腐），用量為2.5g/kg（標(biāo)準(zhǔn)限量2.0g/kg）B.果汁飲料中使用檸檬黃（著色劑），未在標(biāo)簽中標(biāo)注C.醬油生產(chǎn)中添加苯甲酸鈉（防腐），但產(chǎn)品pH值為4.5（苯甲酸鈉在pH≤4.0時有效）D.乳制品中使用維生素D（營養(yǎng)強化劑），用量為標(biāo)準(zhǔn)允許范圍的中間值7.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全受權(quán)人應(yīng)具備的核心職責(zé)是（）。A.負(fù)責(zé)生產(chǎn)線設(shè)備維護(hù)B.對產(chǎn)品出廠放行進(jìn)行最終審核C.組織員工文化活動D.制定市場推廣計劃8.以下哪種情況不屬于“交叉污染”？（）A.生肉處理區(qū)的刀具未清洗，直接用于切割熟肉B.原料庫中，面粉與農(nóng)藥分開放置但未隔離C.清潔區(qū)的工器具用后未消毒，存放于非清潔區(qū)D.加工車間空調(diào)系統(tǒng)將非清潔區(qū)空氣吹入清潔區(qū)9.某企業(yè)發(fā)現(xiàn)一批已出廠的產(chǎn)品存在微生物超標(biāo)問題，應(yīng)在（）小時內(nèi)向所在地縣級市場監(jiān)管部門報告，并啟動召回程序。A.2B.12C.24D.4810.關(guān)于食品標(biāo)簽的要求，以下錯誤的是（）。A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”B.轉(zhuǎn)基因食品需在標(biāo)簽中顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣C.進(jìn)口食品可僅使用外文標(biāo)簽D.食品添加劑應(yīng)標(biāo)注具體名稱（如“苯甲酸鈉”）而非功能類別（如“防腐劑”）二、多項選擇題（每題3分，共30分。每題至少2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系文件通常包括（）。A.質(zhì)量手冊B.程序文件C.作業(yè)指導(dǎo)書D.記錄表格2.以下屬于SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）內(nèi)容的是（）。A.車間空氣消毒頻率（每日班前30分鐘紫外線照射）B.關(guān)鍵控制點的監(jiān)控方法（如金屬檢測儀靈敏度測試）C.員工手部清潔流程（清水沖洗→皂液搓洗20秒→流動水沖洗→干手）D.原料驗收標(biāo)準(zhǔn)（如冷凍肉中心溫度≤-18℃）3.導(dǎo)致食品微生物污染的主要途徑包括（）。A.加工環(huán)境中空氣、設(shè)備表面的微生物殘留B.操作人員未按要求穿戴工作帽、口罩C.原料本身攜帶的微生物（如未清洗的蔬菜）D.包裝材料滅菌不徹底（如塑料瓶僅用清水沖洗）4.關(guān)于食品追溯體系，正確的做法是（）。A.記錄原料的供應(yīng)商名稱、進(jìn)貨日期、批次號B.成品包裝上標(biāo)注生產(chǎn)班組、生產(chǎn)時間、產(chǎn)品批號C.銷售記錄應(yīng)包含客戶名稱、發(fā)貨日期、產(chǎn)品數(shù)量D.追溯記錄保存期限為產(chǎn)品保質(zhì)期滿后1年（或至少2年）5.以下哪些行為違反《食品安全法》？（）A.企業(yè)未對新入職的質(zhì)檢員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)B.用回收的過期面包粉碎后作為原料重新生產(chǎn)C.未取得食品生產(chǎn)許可證從事預(yù)包裝食品生產(chǎn)D.食品標(biāo)簽中虛假標(biāo)注“有機食品”（未通過認(rèn)證）6.HACCP計劃的核心文件包括（）。A.危害分析工作表B.關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄表C.糾正措施記錄表D.管理評審報告7.食品加工過程中，“物理危害”可能來源于（）。A.設(shè)備維修時掉落的金屬碎屑B.原料中混入的玻璃碎片（如果蔬清洗不徹底）C.食品添加劑中的砷（化學(xué)元素）D.包裝材料脫落的塑料碎屑8.關(guān)于清潔與消毒的區(qū)別，正確的是（）。A.清潔是去除可見污染物，消毒是殺滅微生物B.清潔使用清水或洗滌劑，消毒使用消毒劑（如次氯酸鈉）C.清潔可在消毒前或后進(jìn)行，順序不影響效果D.清潔無法完全殺滅細(xì)菌，消毒需達(dá)到一定的殺滅率（如≥99.9%）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的“質(zhì)量安全關(guān)鍵崗位”包括（）。A.生產(chǎn)車間主任B.質(zhì)量檢驗員C.倉庫管理員（負(fù)責(zé)原料驗收）D.設(shè)備維修工（負(fù)責(zé)清潔設(shè)備）10.以下哪些情況需要進(jìn)行“驗證”（HACCP體系要求）？（）A.新供應(yīng)商提供的原料首次使用前B.關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄出現(xiàn)異常后C.生產(chǎn)工藝變更（如調(diào)整殺菌溫度）D.每年一次的HACCP計劃系統(tǒng)性審核三、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可將未經(jīng)驗收的原料暫時存放在合格區(qū)，待檢驗合格后再正式入庫。（）2.為提高效率，清潔區(qū)與非清潔區(qū)的工器具可共用，但使用后需分別清洗。（）3.食品添加劑的儲存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，并標(biāo)注“食品添加劑專用”。（）4.員工手部有傷口時，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）5.企業(yè)自檢合格的產(chǎn)品可直接出廠，無需留存樣品。（）6.冷凍食品的中心溫度應(yīng)始終保持在-18℃以下，運輸過程中允許短暫升溫至-15℃（不超過30分鐘）。（）7.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)優(yōu)先考慮市場聲譽，再向監(jiān)管部門報告。（）8.記錄填寫時若出現(xiàn)錯誤，應(yīng)在錯誤處劃單橫線并簽名，不得涂改或撕頁。（）9.微生物檢測中，“菌落總數(shù)”超標(biāo)僅說明衛(wèi)生狀況差，不直接導(dǎo)致食品安全事故。（）10.企業(yè)應(yīng)每年對質(zhì)量管理體系進(jìn)行內(nèi)部審核，每三年由第三方進(jìn)行外部認(rèn)證審核。（）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)“原料驗收”的關(guān)鍵步驟及要求。2.列舉HACCP體系的七個基本原理，并簡要說明每個原理的核心內(nèi)容。3.說明“GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）”與“SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）”的區(qū)別與聯(lián)系。4.當(dāng)食品加工過程中發(fā)現(xiàn)某關(guān)鍵控制點（如殺菌工序）的溫度未達(dá)到關(guān)鍵限值（設(shè)定為121℃，實際為115℃），應(yīng)采取哪些糾正措施？5.食品標(biāo)簽的“營養(yǎng)成分表”需標(biāo)注哪些核心營養(yǎng)素？標(biāo)注時應(yīng)遵循哪些基本要求？五、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某速凍水餃生產(chǎn)企業(yè)在出廠檢驗中發(fā)現(xiàn)，一批次產(chǎn)品的“金黃色葡萄球菌”檢測結(jié)果為1.2×10?CFU/g（標(biāo)準(zhǔn)限值為≤100CFU/g）。經(jīng)追溯，該批次產(chǎn)品已全部發(fā)往5個省份的經(jīng)銷商，部分已進(jìn)入超市銷售。問題：（1）分析可能導(dǎo)致金黃色葡萄球菌超標(biāo)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)及原因。（2）企業(yè)應(yīng)立即采取哪些措施控制風(fēng)險？（3）后續(xù)需完善哪些預(yù)防措施？案例2：某糕點企業(yè)新安裝了一臺自動包裝機，使用兩周后，多批次產(chǎn)品的包裝密封不嚴(yán)（漏氣率達(dá)15%），導(dǎo)致產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)霉變。經(jīng)檢查，包裝機的密封溫度設(shè)定為180℃（設(shè)備說明書推薦160-170℃），操作人員未經(jīng)過培訓(xùn)，僅根據(jù)經(jīng)驗調(diào)整參數(shù)。問題：（1）從質(zhì)量管理角度，分析該問題暴露的主要缺陷。（2）提出針對性的糾正和預(yù)防措施。---答案一、單項選擇題1.B2.C3.C4.B5.A6.D7.B8.B9.C10.C二、多項選擇題1.ABCD2.AC3.ABCD4.ABC5.BCD6.ABC7.ABD8.ABD9.BC10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√四、簡答題1.原料驗收關(guān)鍵步驟及要求：（1）文件核查：查驗供應(yīng)商資質(zhì)（食品生產(chǎn)許可證）、產(chǎn)品合格證明（如出廠檢驗報告）、第三方檢測報告（如農(nóng)殘、重金屬）、檢疫證明（如肉類）；進(jìn)口原料需提供入境檢驗檢疫證明。（2）感官檢查：觀察原料色澤、氣味、形態(tài)是否正常（如冷凍肉無解凍后再凍結(jié)的“冰晶”）；干貨類無蟲蛀、霉變。（3）指標(biāo)檢測：抽樣檢測關(guān)鍵項目（如微生物、水分活度、添加劑殘留），需符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或國家標(biāo)準(zhǔn)（如GB2715糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）。（4）標(biāo)識檢查：原料包裝需標(biāo)注名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息，與送貨單一致。（5）不合格處理：對文件不全、感官異?；驒z測不合格的原料，應(yīng)隔離存放并做退貨處理，記錄處置過程。2.HACCP七個基本原理及核心內(nèi)容：（1）進(jìn)行危害分析（HA）：識別加工過程中可能發(fā)生的生物（如沙門氏菌）、化學(xué)（如農(nóng)藥殘留）、物理（如金屬碎片）危害，評估其嚴(yán)重性和發(fā)生概率。（2）確定關(guān)鍵控制點（CCP）：確定能有效控制危害的環(huán)節(jié)（如殺菌工序控制微生物、金屬檢測控制物理危害）。（3）建立關(guān)鍵限值（CL）：為CCP設(shè)定可測量的界限（如殺菌溫度≥121℃、時間≥15分鐘）。（4）建立監(jiān)控程序：規(guī)定監(jiān)控方法（如溫度計實時記錄）、頻率（如每30分鐘記錄一次）、人員（如車間品控員）。（5）建立糾正措施：當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)CL偏離時，采取行動（如隔離問題產(chǎn)品、重新殺菌或報廢）。（6）建立驗證程序：通過審核記錄、現(xiàn)場檢查、微生物檢測等確認(rèn)HACCP體系有效運行。（7）建立記錄保持程序：保存危害分析、監(jiān)控、糾正、驗證等記錄，保存期限≥產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月。3.GMP與SSOP的區(qū)別與聯(lián)系：區(qū)別：-GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）是強制性的基礎(chǔ)要求，規(guī)定生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、人員、管理的基本準(zhǔn)則（如車間布局、設(shè)備清潔要求），是宏觀的體系框架。-SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）是具體的操作性文件，針對生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生問題（如員工手清潔、設(shè)備消毒頻率），規(guī)定“如何做”的詳細(xì)步驟。聯(lián)系：-GMP是SSOP的依據(jù)，SSOP是GMP中衛(wèi)生要求的細(xì)化和落實。-兩者共同構(gòu)成HACCP的前提計劃，為HACCP體系的有效運行提供衛(wèi)生保障。4.殺菌溫度未達(dá)關(guān)鍵限值的糾正措施：（1）立即停止該批次產(chǎn)品的后續(xù)加工，隔離已生產(chǎn)的產(chǎn)品（標(biāo)注“待處理”）。（2）評估偏離影響：通過微生物檢測確認(rèn)產(chǎn)品是否安全（如檢測是否有耐熱菌存活）。（3）對問題原因進(jìn)行調(diào)查：檢查殺菌設(shè)備（如溫度計是否校準(zhǔn)）、操作人員是否按規(guī)程操作（如時間設(shè)定錯誤）、蒸汽壓力是否穩(wěn)定。（4）對受影響產(chǎn)品處理：若檢測合格（如無菌），可重新包裝后放行；若不合格，做報廢或無害化處理。（5）記錄糾正過程：包括偏離時間、原因、處理措施、責(zé)任人員、驗證結(jié)果。（6）預(yù)防措施：對設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，加強操作人員培訓(xùn)，增加監(jiān)控頻率（如每15分鐘記錄一次溫度）。5.營養(yǎng)成分表的核心營養(yǎng)素及標(biāo)注要求：核心營養(yǎng)素：能量、蛋白質(zhì)、脂肪（飽和脂肪）、碳水化合物（糖）、鈉。標(biāo)注要求：（1）強制標(biāo)注：上述5項必須標(biāo)注，順序固定（能量→蛋白質(zhì)→脂肪→碳水化合物→鈉）。（2）數(shù)值準(zhǔn)確性：檢測值與標(biāo)簽標(biāo)示值的誤差需符合GB28050要求（如蛋白質(zhì)≥80%標(biāo)示值）。（3）單位統(tǒng)一：能量用“kJ”或“kcal”（1kcal≈4.184kJ），營養(yǎng)素用“g”或“mg”。（4）修約規(guī)則：如能量≤1000kJ時，可修約為10的倍數(shù)（如850kJ標(biāo)注為850kJ）。（5）聲稱關(guān)聯(lián)：若標(biāo)注“高鈣”，需同時標(biāo)注鈣的含量及NRV%（營養(yǎng)素參考值百分比）。五、案例分析題案例1答案：（1）可能環(huán)節(jié)及原因：-包制環(huán)節(jié)：操作人員手部帶菌（未規(guī)范消毒）或接觸生肉后未清潔，導(dǎo)致熟制品污染。-冷卻環(huán)節(jié)：水餃中心溫度未及時降至10℃以下（金黃色葡萄球菌在20-37℃繁殖迅速）。-工器具污染：包制用的案板、刀具未定期消毒，殘留細(xì)菌。-原料污染：使用的肉餡（如雞肉）本身攜帶金黃色葡萄球菌（原料驗收時未檢測）。（2）立即措施：-啟動召回程序：通過經(jīng)銷商、超市下架該批次產(chǎn)品，發(fā)布召回公告（電話、官網(wǎng)通知消費者）。-風(fēng)險控制：對已售出產(chǎn)品，聯(lián)系消費者退換；未售出產(chǎn)品集中封存，送第三方檢測確認(rèn)風(fēng)險。-報告監(jiān)管部門：24小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管局報告事件經(jīng)過、影響范圍、已采取措施。-內(nèi)部調(diào)查：追溯生產(chǎn)記錄（如包制時間、冷卻溫度、人員衛(wèi)生記錄），鎖定具體污染環(huán)節(jié)。（3）預(yù)防措施：-加強人員衛(wèi)生管理：增加手部消毒頻率（每小時一次），上崗前檢測手部微生物（如菌落總數(shù)≤100CFU/手）。-優(yōu)化冷卻工藝：采用快速冷卻設(shè)備（如隧道式冷卻機），確保水餃中心溫度30分鐘內(nèi)降至10℃以下。-強化工器具清潔：制定“清潔驗證”程序（如用ATP熒光檢測儀檢測表面清潔度，≤100RLU為合格）。-完善原料檢測：對肉類原料增加金黃色葡萄球菌檢測項目（每批