2025年廚師證考試題及答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.以下關(guān)于刀工處理中“剞刀”的描述，正確的是：A.僅用于脆性食材，如黃瓜、蘿卜B.需將原料表面劃上深而不透的刀紋，加熱后形成特定形狀C.剞刀深度需超過原料厚度的4/5，否則無法成型D.剞刀屬于直刀法的一種，與推刀、拉刀操作方式相同答案：B解析：剞刀是在原料表面劃上深而不透的刀紋，加熱后因收縮形成菊花、麥穗等形狀，適用于韌性或脆性食材（如魷魚、豬腰）。深度通常為原料厚度的3/4至4/5，過深易斷裂。剞刀屬于混合刀法，需結(jié)合直刀、斜刀等操作，與單純的推刀、拉刀不同。2.制作清燉雞湯時，若需保持湯色清澈，關(guān)鍵操作是：A.冷水下鍋，一次性加足水，沸后撇凈浮沫B.熱水下鍋，分兩次加水，保持沸騰狀態(tài)C.加入料酒后立即加蓋燜煮，減少香氣流失D.雞肉提前用熱油煸炒至表面金黃答案：A解析：清燉湯需冷水下鍋，使蛋白質(zhì)緩慢析出，沸后及時撇凈血沫和雜質(zhì)；若熱水下鍋或煸炒，會導致蛋白質(zhì)凝固，雜質(zhì)包裹在內(nèi)部，湯色渾濁。分多次加水會破壞湯的濃度，加蓋燜煮可能導致蒸汽回流稀釋湯味。3.下列關(guān)于“火候”的分類與應(yīng)用，錯誤的是：A.武火（大火）：溫度900℃以上，適用于爆炒、炸制B.文火（小火）：溫度100-300℃，適用于慢燉、煨湯C.微火（溫火）：溫度50-100℃，適用于焐、煎制D.中火：溫度300-600℃，適用于燒、煮、扒等技法答案：C解析：微火溫度通常在50℃以下，主要用于保持菜品溫度（如保溫臺）或緩慢加熱（如某些甜品熬煮）。煎制一般用中火或中小火（150-300℃），避免表面焦糊而內(nèi)部未熟。4.調(diào)制魚香汁時，關(guān)鍵的調(diào)味比例是：A.糖:醋:醬油=2:2:1B.糖:醋:醬油=1:1:2C.糖:醋:料酒=3:2:1D.糖:醋:豆瓣醬=1:1:1答案：A解析：魚香汁以咸、甜、酸為主，突出姜蔥蒜香。傳統(tǒng)比例為糖:醋=1:1（或糖略多），醬油提鮮，通常糖:醋:醬油=2:2:1（如2勺糖、2勺醋、1勺醬油），需配合豆瓣醬的咸辣調(diào)和。5.以下關(guān)于食材冷藏保存的說法，正確的是：A.鮮牛奶可在4℃下保存7天B.生豬肉（未分割）在0-4℃可保存3-5天C.綠葉蔬菜需洗凈后用保鮮膜包裹冷藏D.熟制鹵味需冷卻至室溫后再放入冰箱答案：B解析：鮮牛奶（巴氏殺菌）在4℃下一般保存3-5天；綠葉蔬菜洗凈后易滋生細菌，應(yīng)保留表面水分，用透氣保鮮袋包裝；熟鹵味需趁熱密封（避免冷卻時細菌侵入），2小時內(nèi)冷藏。生豬肉（未分割）在0-4℃可保存3-5天，分割后因接觸空氣面積大，保存期縮短至1-2天。6.制作廣式叉燒時，以下操作錯誤的是：A.選用豬梅肉（梅花肉），肥瘦相間B.腌制時間不少于6小時，中途翻面C.烤箱先220℃預熱，烤制時上下火200℃D.刷蜂蜜需在烤制最后5分鐘，避免焦糊答案：C解析：廣式叉燒需先高溫逼出油脂（250℃預熱），再轉(zhuǎn)中溫（180℃）慢烤，使肉質(zhì)嫩而不柴。若全程200℃，表面易焦黑，內(nèi)部未完全熟透。蜂蜜含葡萄糖，高溫下易焦，應(yīng)在烤制最后5-8分鐘刷涂，并調(diào)整為上火160℃、下火180℃，避免局部過焦。7.以下關(guān)于“掛糊”與“上漿”的區(qū)別，錯誤的是：A.掛糊的糊漿較厚（如全蛋糊、脆皮糊），上漿的漿較?。ㄈ绲扒鍧{）B.掛糊多用于炸、煎等高溫技法，上漿多用于炒、爆等中溫技法C.掛糊的主要作用是保護原料水分，上漿的主要作用是增加口感酥脆D.掛糊常用淀粉、水、蛋調(diào)制，上漿常用淀粉、蛋清、鹽調(diào)制答案：C解析：掛糊的主要作用是形成保護層，使原料外酥里嫩（如糖醋里脊）；上漿的主要作用是鎖住原料水分，使成菜滑嫩（如滑炒雞絲）。二者的核心區(qū)別在于糊漿濃度與技法應(yīng)用，而非保護水分的單一功能。8.鑒別劣質(zhì)食用植物油的方法，不包括：A.觀察油體是否澄清，有無懸浮物B.聞氣味是否有酸敗味或哈喇味C.取少量油加熱至150℃，觀察是否冒大量黑煙D.冷凍至0℃，優(yōu)質(zhì)油應(yīng)完全凝固答案：D解析：優(yōu)質(zhì)植物油（如花生油、菜籽油）含不飽和脂肪酸，在0℃時會出現(xiàn)渾濁但不會完全凝固；棕櫚油等飽和脂肪酸含量高的油才會凝固。冒黑煙（說明雜質(zhì)多、煙點低）、酸敗味、懸浮物均為劣質(zhì)油的特征。9.制作蘇式湯面的“蝦籽醬油”時，關(guān)鍵步驟是：A.醬油直接煮沸后加入蝦籽，浸泡24小時B.蝦籽需先炒香（無油干炒），再與醬油同煮C.醬油需用生抽與老抽1:1混合，增加色澤D.煮制時加入冰糖、黃酒，提升鮮甜味答案：B解析：蝦籽含泥沙和腥味，需無油干炒至微香（去除水分和雜質(zhì)），再與醬油（優(yōu)選生抽，因老抽含焦糖色易苦）、黃酒、冰糖同煮（保持微沸10分鐘），冷卻后過濾。直接浸泡無法激發(fā)蝦籽鮮味，混合老抽會掩蓋蝦籽本味。10.以下關(guān)于“冷鏈配送”的要求，錯誤的是：A.冷凍食材運輸溫度應(yīng)≤-18℃B.冷藏食材運輸溫度應(yīng)控制在0-4℃C.配送車輛需提前1小時預冷至設(shè)定溫度D.裝卸貨時可中斷溫控30分鐘，不影響食材質(zhì)量答案：D解析：冷鏈配送要求溫度連續(xù)性，裝卸貨時中斷溫控超過10分鐘，食材中心溫度可能上升，導致微生物繁殖。冷凍食材溫度波動應(yīng)≤2℃，冷藏食材≤1℃。11.制作北京烤鴨時，“燙皮”的主要目的是：A.去除鴨皮表面油脂，使烤制更酥脆B.讓鴨皮收縮，形成緊致的表皮C.殺死鴨皮表面細菌，提升安全性D.促進糖色附著，增加上色均勻度答案：B解析：燙皮（用沸水淋澆鴨皮）的核心作用是使鴨皮中的膠原蛋白收縮，表皮緊致，烤制時水分快速蒸發(fā)，形成酥脆的“脆皮”。去除油脂主要通過打氣（在皮下充氣）實現(xiàn)，糖色附著需提前刷糖水（麥芽糖+水）。12.以下關(guān)于“凈料率”的計算，正確的是：A.凈料率=（毛料重量÷凈料重量）×100%B.凈料率=（凈料重量÷毛料重量）×100%C.凈料率=（損耗重量÷毛料重量）×100%D.凈料率=（凈料成本÷毛料成本）×100%答案：B解析：凈料率是凈料重量占毛料重量的百分比，反映原料加工后的可利用程度。損耗率=1-凈料率。13.制作揚州炒飯時，米飯的最佳狀態(tài)是：A.新蒸米飯（含水量高），趁熱炒制B.冷藏12小時的米飯（含水量約50%），松散不黏結(jié)C.蒸制時加少量油，米飯更油亮D.使用陳米（淀粉老化程度高），無需冷藏直接炒制答案：B解析：揚州炒飯需米飯松散不黏，最佳選擇是冷藏12小時的米飯（含水量降低至50%-55%，淀粉部分老化），炒制時易粒粒分開。新蒸米飯含水量高（約65%），易結(jié)塊；加過量油會掩蓋米飯本味；陳米若未冷藏，淀粉未充分老化，仍可能黏結(jié)。14.以下關(guān)于“食品安全危害”的分類，屬于“生物性危害”的是：A.河豚魚中的河豚毒素B.發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵素C.沙門氏菌污染的熟肉D.餐具中的洗滌劑殘留答案：C解析：生物性危害指微生物（細菌、病毒、真菌）及其毒素，如沙門氏菌；化學性危害包括天然毒素（河豚毒素、龍葵素）、化學污染物（洗滌劑）；物理性危害如玻璃碎片。15.調(diào)制麻婆豆腐的“麻辣汁”時，關(guān)鍵的調(diào)味料組合是：A.花椒油+辣椒油+豆瓣醬+醬油B.花椒粉+辣椒面+豆豉+料酒C.藤椒油+小米辣+姜蒜水+糖D.青花椒+干辣椒+醪糟+味精答案：A解析：麻婆豆腐的麻辣汁需突出“麻、辣、鮮、燙”，傳統(tǒng)用花椒油（麻）、辣椒油（辣）、郫縣豆瓣醬（鮮辣）、醬油（提鮮），配合姜蒜水調(diào)和?；ń贩垡捉Y(jié)塊，藤椒麻味偏清新（非傳統(tǒng)），醪糟主要用于川菜其他味型（如甜水面）。16.以下關(guān)于“廚房5S管理”的內(nèi)容，錯誤的是：A.整理（SEIRI）：區(qū)分必要與非必要物品，清除無用物B.整頓（SEITON）：將必要物品按使用頻率定位放置C.清掃（SEISO）：每日清潔設(shè)備，無需記錄清潔時間D.清潔（SEIKETSU）：維持前3S成果，建立標準化流程答案：C解析：5S管理中的“清掃”要求不僅清潔，還需記錄清潔時間、責任人，以便追溯；“素養(yǎng)（SHITSUKE）”是培養(yǎng)員工遵守規(guī)則的習慣。17.判斷干制香菇是否優(yōu)質(zhì)的標準，不包括：A.菌蓋厚實，邊緣內(nèi)卷（未完全開傘）B.菌褶顏色呈白色或淡黃色C.香氣濃郁，無霉味或酸味D.重量輕，捏之易碎答案：D解析：優(yōu)質(zhì)干香菇因水分含量低（約13%），捏之應(yīng)有韌性（非易碎）；菌蓋厚實、菌褶色淺、香氣純正為優(yōu)質(zhì)特征。易碎可能是過度干燥或存放不當（吸潮后再干燥）導致。18.制作法式舒芙蕾（Soufflé）時，關(guān)鍵的操作是：A.蛋白需打發(fā)至干性發(fā)泡（提起有硬尖）B.面糊需過篩，避免顆粒影響膨脹C.烤爐需提前預熱至200℃，烤制時不打開爐門D.加入融化的黃油需冷卻至室溫再與面糊混合答案：C解析：舒芙蕾的膨脹依賴蛋白泡沫的穩(wěn)定性和烤箱的高溫（通常220℃預熱），烤制時打開爐門會導致溫度驟降，成品塌陷。蛋白應(yīng)打發(fā)至中性發(fā)泡（提起有彎鉤），過干易斷裂；面糊過篩可使質(zhì)地細膩，但非關(guān)鍵；黃油需溫熱（約40℃），過冷會使面糊結(jié)塊。19.以下關(guān)于“營養(yǎng)素損失”的說法，正確的是：A.維生素C在酸性環(huán)境中更穩(wěn)定，涼拌菜加醋可減少損失B.米類淘洗次數(shù)越多，B族維生素保留越完整C.蔬菜先切后洗，可避免水溶性維生素流失D.肉類長時間燉煮，蛋白質(zhì)會完全分解為氨基酸，更易吸收答案：A解析：維生素C（抗壞血酸）在酸性條件下穩(wěn)定，醋可抑制氧化酶活性，減少損失；米類淘洗會流失B族維生素（如維生素B1），應(yīng)減少次數(shù)；蔬菜應(yīng)先洗后切，避免切口處維生素溶出；長時間燉煮（超過2小時）會使蛋白質(zhì)過度分解，產(chǎn)生苦味物質(zhì)，且部分氨基酸流失。20.設(shè)計一份商務(wù)宴請菜單（10人份），需遵循的原則不包括：A.考慮賓客飲食禁忌（如宗教、過敏）B.菜品數(shù)量控制在8-10道（含冷盤、熱菜、湯、主食）C.突出高價食材（如燕窩、龍蝦），體現(xiàn)檔次D.口味搭配需豐富（咸鮮、麻辣、酸甜等平衡）答案：C解析：商務(wù)宴請菜單應(yīng)注重“質(zhì)”而非“價”，需結(jié)合賓客偏好（如清淡或重口）、季節(jié)（夏季宜清爽，冬季宜溫補）、營養(yǎng)均衡（葷素、果蔬搭配）。過度強調(diào)高價食材可能偏離賓客實際需求。二、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.制作魚膠時，魚肉需選用少刺、肉質(zhì)緊實的魚類（如鱸魚、草魚）。（）答案：×解析：魚膠需選用膠原蛋白豐富的魚類（如石斑魚、鱈魚），或用魚鰾（魚肚）制作。鱸魚、草魚肉質(zhì)較松散，出膠率低。2.裱花蛋糕的鮮奶油（淡奶油）打發(fā)時，溫度控制在5-10℃最佳，可提高穩(wěn)定性。（）答案：√解析：淡奶油的脂肪球在低溫下更穩(wěn)定，打發(fā)時溫度過高（>15℃）易油水分離，過低（<5℃）則難以膨脹。3.處理鮮活河蟹時，需先將其放入清水中靜養(yǎng)2小時，使其吐凈泥沙。（）答案：√解析：河蟹腸道含泥沙，靜養(yǎng)可促使其排出雜質(zhì)，減少烹飪后的沙感。4.制作意式濃縮咖啡（Espresso）時，粉水比通常為1:2（18g咖啡粉萃取36g液體）。（）答案：√解析：標準Espresso粉水比為1:1.5-1:2，18g粉萃取30-36g液體，時間25-30秒。5.面包發(fā)酵過度會導致內(nèi)部組織粗糙，酸味過重，需加入小蘇打中和。（）答案：×解析：發(fā)酵過度的面包應(yīng)廢棄，小蘇打（碳酸氫鈉）會破壞面粉中的B族維生素，且無法恢復面包結(jié)構(gòu)。6.冷盤“鹵水拼盤”的鹵汁需每日煮沸，冷卻后冷藏，可重復使用3-5次。（）答案：√解析：老鹵需每日煮沸殺菌（100℃保持10分鐘），冷卻后冷藏（0-4℃），重復使用3-5次后需更新，避免亞硝酸鹽積累。7.制作壽司飯時，白醋與米飯的比例為1:10（50g醋配500g米飯），需趁熱拌勻。（）答案：√解析：壽司醋（白醋+糖+鹽）與米飯比例約1:10，趁熱拌勻可使醋味均勻滲透，米飯更松散。8.鮮榨果汁放置超過2小時后，維生素C損失率可達50%以上，需現(xiàn)榨現(xiàn)飲。（）答案：√解析：果汁接觸空氣后，維生素C易被氧化，2小時后損失過半，建議1小時內(nèi)飲用。9.制作焦糖醬時，糖液熬至深褐色（180℃以上）可得到苦甜交織的“苦焦糖”，適用于巧克力甜品。（）答案：√解析：焦糖的顏色與溫度相關(guān)：淺黃（150℃）為“輕焦糖”（甜），深褐（180℃）為“苦焦糖”（苦甜），適用于重口味甜品。10.廚房滅火時，若油鍋起火，可用水潑灑降溫，或用滅火毯覆蓋隔絕氧氣。（）答案：×解析：油鍋起火時潑水會導致油滴飛濺，擴大火勢；正確方法是關(guān)閉火源，用滅火毯覆蓋或撒入大量食鹽（非碘鹽）。三、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述“焯水”的分類及操作要點。答案：焯水分為冷水焯和沸水焯。冷水焯適用于血污多、腥膻重的原料（如牛肉、豬骨），需冷水下鍋，逐步加熱使蛋白質(zhì)緩慢析出，便于撇凈浮沫；沸水焯適用于蔬菜（如菠菜、西蘭花）或易熟原料（如雞片），需水沸后下鍋，縮短加熱時間，保留色澤和營養(yǎng)。操作要點：①蔬菜焯水加少量油、鹽，保持顏色鮮艷；②動物性原料焯水后用溫水沖洗（避免遇冷收縮，鎖死雜質(zhì)）；③控制時間（蔬菜1-2分鐘，肉類5-8分鐘），避免過度熟化。2.說明“川菜”的主要味型及其代表菜品。答案：川菜味型豐富，主要包括：①魚香味（泡椒、姜蔥蒜、糖醋調(diào)和），代表菜“魚香肉絲”；②麻辣味（辣椒、花椒），代表菜“麻婆豆腐”；③怪味（甜、酸、麻、辣、咸、鮮、香七味調(diào)和），代表菜“怪味雞絲”；④家常味（豆瓣醬為主），代表菜“回鍋肉”；⑤荔枝味（糖略多于醋，似荔枝酸甜），代表菜“宮保雞丁”；⑥椒麻味（青花椒、蔥葉），代表菜“椒麻雞片”。3.解釋“脹發(fā)”的概念，并說明干制竹蓀的脹發(fā)方法。答案：脹發(fā)是通過水、油、鹽等介質(zhì)使干制原料吸收水分，恢復原有形態(tài)和質(zhì)地的過程。干制竹蓀的脹發(fā)方法：①先用冷水浸泡30分鐘，去除表面灰塵；②換溫水（40-50℃）加少量食用堿（pH值8-9）浸泡2小時，加速膠質(zhì)軟化；③取出后用清水反復沖洗（至無堿味），剪去底部白色硬蒂；④擠干水分備用（避免過干影響口感）。注意：竹蓀易吸味，脹發(fā)后需單獨存放，避免與腥膻食材混放。4.簡述“廚房成本控制”的主要措施。答案：①采購控制：制定采購計劃，選擇固定供應(yīng)商（保證質(zhì)量、降低成本），避免積壓庫存；②驗收控制：核對食材數(shù)量、質(zhì)量（如新鮮度、規(guī)格），拒收不合格品；③加工控制：提高凈料率（如合理利用邊角料制作員工餐），減少損耗；④出品控制：按標準菜譜投料（如設(shè)定每份菜品的主配料用量），避免超量；⑤庫存控制：定期盤點（每日抽查、每周全面盤點），遵循“先進先出”原則，減少過期浪費。5.說明“分子料理”中“低溫慢煮”（SousVide）的原理及應(yīng)用場景。答案：原理：將食材真空密封后，用精確控溫的水浴鍋（溫度45-95℃，時間1-72小時）慢煮，使蛋白質(zhì)緩慢變性，保留水分和風味物質(zhì)。應(yīng)用場景：①肉類（如牛排、鴨胸）：控制熟度（如55℃煮牛排得三分熟），肉質(zhì)更嫩；②蔬菜（如胡蘿卜、蘆筍）：保留維生素和天然甜味；③海鮮（如三文魚、帶子）：避免過度加熱導致的干柴，保持細膩口感；④甜品（如巧克力慕斯、水果醬）：均勻加熱，質(zhì)地更順滑。四、綜合分析題（共2題，每題10分，共20分）1.某餐廳推出“秋季養(yǎng)生宴”，需設(shè)計6道熱菜（含1道湯品），要求體現(xiàn)“滋陰潤燥、溫補不燥”的主題。請列出菜單并說明每道菜的選料與烹飪原理。答案：①雪梨百合燉川貝（湯品）：選料為雪梨（潤肺）、百合（清心）、川貝（化痰）、冰糖。烹飪原理：文火慢燉（80℃水浴1小時），避免高溫破壞梨的果膠和川貝的有效成分，湯汁清甜潤喉。②山藥枸杞炒蝦仁：選料為鐵棍山藥（健脾）、寧夏枸杞（養(yǎng)肝）、鮮蝦仁（高蛋白低脂肪）。烹飪原理：蝦仁上漿（蛋清+淀粉）后滑炒（120℃油溫），山藥切片焯水（沸水30秒）保持脆嫩，快火短炒保留食材的脆度和營養(yǎng)。③銀耳蓮子煨乳鴿：選料為銀耳（滋陰）、蓮子（安神）、乳鴿（補氣血）。烹飪原理：乳鴿焯水去血沫，與銀耳、蓮子同入砂鍋，加姜片、黃酒，文火煨2小時（90℃），使鴿肉膠原蛋白溶出，湯汁濃稠，溫和滋補。④百合西芹炒鮮貝：選料為百合（潤肺）、西芹（降血壓）、鮮貝（補鋅）。烹飪原理：西芹切條焯水（加幾滴油保持翠綠），鮮貝用料酒腌制去腥，中火爆炒（180℃）1分鐘，避免鮮貝過老，口感彈嫩。⑤南瓜小米蒸排骨：選料為南瓜（護胃）、小米（養(yǎng)胃）、豬排骨（補鈣）。烹飪原理：排骨用黃豆醬、蠔油腌制（去腥增香），南瓜切塊墊底，小米提前浸泡（吸水更易熟），上籠蒸40分鐘（100℃），南瓜的甜汁滲入小米和排骨，口感軟糯不膩。⑥菊花枸杞蒸鱸魚：選料為鱸魚（低脂肪）、杭白菊（明目）、枸杞（益腎）。烹飪原理：鱸魚改花刀（便于入味），表面抹少許鹽、料酒，鋪菊花和枸杞，水沸后蒸8分鐘（100℃），利用蒸汽