2025年流動廚師食品安全業(yè)務(wù)知識考核試題A卷附答案一、單項選擇題（每題2分，共20題，40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.糖尿病C.活動性肺結(jié)核D.過敏性鼻炎答案：C2.流動餐飲服務(wù)中，采購的食品原料應(yīng)索取并留存相關(guān)證明文件，其中“一票通”通常指的是？A.供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照B.食品合格證明文件C.進貨票據(jù)及隨貨同行單D.食品生產(chǎn)許可證答案：C3.加工生肉后未清洗消毒的刀板直接用于切配熟肉制品，最可能導致的食品安全問題是？A.農(nóng)藥殘留超標B.生物性污染（如致病菌交叉污染）C.化學性污染（如洗滌劑殘留）D.物理性污染（如金屬碎屑）答案：B4.食品冷藏保存的核心溫度要求是？A.0℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃答案：B5.用于餐飲服務(wù)的餐具、飲具最常用的熱力消毒方法是？A.紫外線照射30分鐘B.100℃沸水蒸煮10分鐘C.含氯消毒液浸泡5分鐘D.自然晾干答案：B6.食品留樣的要求中，每份樣品的最小重量及保存時間分別是？A.50克，24小時B.100克，48小時C.150克，72小時D.200克，96小時答案：B7.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，其中“專用稱量工具”的最小精度要求是？A.0.1克B.1克C.5克D.10克答案：A8.從業(yè)人員操作前手部清洗的正確流程是？A.清水沖洗→涂抹洗手液→揉搓20秒→沖洗→擦干B.涂抹洗手液→揉搓10秒→沖洗→擦干C.清水沖洗→擦干D.涂抹消毒液→揉搓5秒→沖洗→擦干答案：A9.流動餐車的選址應(yīng)距離暴露垃圾堆（場）、公共廁所、污水坑等污染源的最小直線距離是？A.10米B.25米C.50米D.100米答案：B10.發(fā)現(xiàn)食品原料超過保質(zhì)期后，正確的處理方式是？A.降價銷售B.重新包裝后使用C.登記造冊并按規(guī)定銷毀D.加工成熟食后食用答案：C11.以下哪種食品加工方式最可能導致亞硝酸鹽中毒？A.新鮮蔬菜急火快炒B.隔夜剩菜高溫加熱后食用C.腌制10天內(nèi)的泡菜D.冷凍保存的肉類答案：C12.加工海產(chǎn)品（如貝類）時，最需重點預防的致病菌是？A.沙門氏菌B.副溶血性弧菌C.金黃色葡萄球菌D.大腸桿菌答案：B13.食品加工用水必須符合的標準是？A.《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5749）B.《地表水環(huán)境質(zhì)量標準》（GB3838）C.《瓶（桶）裝飲用水衛(wèi)生標準》（GB19298）D.《地下水質(zhì)量標準》（GB/T14848）答案：A14.用于存放直接入口食品的容器，使用前的清洗消毒順序應(yīng)為？A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.消毒→清洗→沖洗→保潔C.清洗→沖洗→消毒→保潔D.沖洗→消毒→清洗→保潔答案：C15.從業(yè)人員工作期間，以下行為允許的是？A.佩戴戒指接觸直接入口食品B.用手直接抓取熟制食品C.穿戴清潔的工作衣帽D.在加工區(qū)域內(nèi)吸煙答案：C16.食品原料驗收時，發(fā)現(xiàn)外包裝破損但未開封的預包裝食品，應(yīng)如何處理？A.直接使用B.重新包裝后使用C.單獨存放并標注“待檢”，經(jīng)確認無污染后方可使用D.降價處理答案：C17.加工過程中，食品中心溫度需達到多少度以上才能有效殺滅常見致病菌？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C18.流動餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當在經(jīng)營前向哪個部門備案？A.市場監(jiān)督管理部門B.城市管理部門C.衛(wèi)生健康部門D.應(yīng)急管理部門答案：A19.食品添加劑“碳酸氫鈉”的常見用途是？A.著色劑B.膨松劑C.防腐劑D.增稠劑答案：B20.發(fā)生疑似食品安全事故后，應(yīng)在多長時間內(nèi)向所在地縣級市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報告？A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時答案：B二、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.生熟食品可以使用同一把刀，但需在使用后清洗。（）答案：×（生熟食品必須使用專用刀具，避免交叉污染）2.食品添加劑可以超范圍使用，只要不超量。（）答案：×（食品添加劑需嚴格按GB2760規(guī)定的范圍和限量使用）3.從業(yè)人員手部消毒后可以直接接觸即食食品。（）答案：√（消毒后需保持清潔，避免二次污染）4.流動餐車可以在垃圾轉(zhuǎn)運站（距離20米）附近經(jīng)營。（）答案：×（應(yīng)距離污染源至少25米）5.食品留樣只需記錄食品名稱，無需記錄留樣時間和人員。（）答案：×（需記錄名稱、時間、數(shù)量、留樣人員等信息）6.加工前無需檢查原料質(zhì)量，只要外觀無明顯異常即可使用。（）答案：×（需檢查感官、保質(zhì)期、包裝等，發(fā)現(xiàn)問題立即停用）7.餐具清洗后自然晾干即可，無需消毒。（）答案：×（必須經(jīng)清洗、消毒、保潔程序）8.從業(yè)人員感冒咳嗽時，只要佩戴口罩就可以繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×（患有呼吸道傳染病應(yīng)暫停工作）9.食品加工用水可以使用自來水，無需檢測。（）答案：√（自來水符合GB5749標準，無需額外檢測）10.剩余食品重新加熱時，只要表面溫度達到60℃即可食用。（）答案：×（中心溫度需達到70℃以上）三、簡答題（每題8分，共5題，40分）1.簡述流動餐飲服務(wù)中食品原料采購的索證索票要求。答案：①采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)索取并留存供貨者的許可證（如食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證）和食品合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明）；②采購畜禽肉類應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；③采購進口食品應(yīng)索取入境貨物檢驗檢疫證明；④建立食品進貨查驗記錄，如實記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等信息，保存期限不得少于2年；⑤鼓勵使用電子化記錄（如“一票通”），確?？勺匪荨?.加工過程中，如何落實“生熟分開”原則？請列舉至少4項具體措施。答案：①工具分開：生、熟食品使用不同的刀具、砧板（可用顏色/標識區(qū)分，如紅色為生、藍色為熟）；②容器分開：生、熟食品用不同的盛放容器（如生肉用紅色托盤，熟食用白色托盤）；③人員分開：加工生食品與熟食品的人員相對固定，如需交叉操作，需重新清洗消毒手部；④存放分開：生食品存放在冷藏設(shè)備的下層，熟食品存放在上層，避免汁液滴落污染；⑤加工區(qū)域分開：設(shè)置獨立的生加工區(qū)和熟制區(qū)，避免交叉污染。3.食品添加劑使用需遵循“五?！惫芾?，具體指什么？答案：①專人管理：指定經(jīng)過培訓的人員負責添加劑的采購、保管和使用；②專管：設(shè)立專用櫥柜或存放區(qū)域，上鎖管理，避免隨意取用；③專用稱量工具：使用精度不低于0.1克的電子秤，不得與其他工具混用；④專用臺賬：記錄添加劑的名稱、規(guī)格、進貨量、使用量、使用時間、使用產(chǎn)品等信息，保存期限不少于2年；⑤專區(qū)使用：在加工區(qū)域劃定專門位置進行添加劑稱量和添加，避免污染其他原料。4.從業(yè)人員健康管理的具體要求包括哪些？答案：①上崗前必須取得有效健康證明（有效期1年），健康檢查項目包括痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾?。虎诿咳者M行晨檢，檢查內(nèi)容包括體溫、咳嗽、腹瀉、皮膚損傷等，發(fā)現(xiàn)異常立即暫停接觸直接入口食品的工作；③建立健康檔案，記錄健康證明信息、晨檢結(jié)果、患病及治療情況；④患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全疾病的人員，治愈前不得從事接觸直接入口食品的工作。5.流動餐車的衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)滿足哪些基本要求？答案：①清洗消毒設(shè)施：配備專用清洗水池（至少3個：清洗、過清、消毒），容積不小于0.1立方米，水池材質(zhì)為不銹鋼或食品級塑料，有明顯標識；②垃圾處理設(shè)施：配備帶蓋的垃圾桶（容量不小于50升），與食品加工區(qū)域距離不小于2米，每日清理并清洗；③防蠅防鼠設(shè)施：餐車門窗安裝紗網(wǎng)（孔徑≤1.0毫米），縫隙≤0.6厘米，設(shè)置擋鼠板（高度≥60厘米）；④冷藏冷凍設(shè)施：配備容積不小于0.5立方米的冷藏柜（0-4℃）和冷凍柜（≤-18℃），溫度顯示裝置準確；⑤供水設(shè)施：配備符合GB5749標準的生活飲用水儲水設(shè)備（容量≥50升），定期清洗消毒，避免二次污染。四、案例分析題（共10分）案例：某流動早餐攤（經(jīng)營包子、豆?jié){、油條）在某學校門口經(jīng)營，近日有5名學生餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。經(jīng)調(diào)查，該攤位存在以下問題：①采購的面粉已過保質(zhì)期3天；②生肉餡與熟包子在同一操作臺上存放；③從業(yè)人員未戴口罩，手部有化膿性傷口；④豆?jié){煮沸后僅加熱至80℃即分裝出售；⑤餐具清洗后直接用臟毛巾擦干。問題：1.分析可能導致食物中毒的原因（至少4點）；2.提出針對性整改措施（至少4條）。答案：1.可能原因：①使用過期面粉，可能滋生霉菌或產(chǎn)生毒素（如黃曲霉毒素）；②生肉餡與熟包子混放，導致致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）交叉污染熟食品；③從業(yè)人員手部化膿性傷口攜帶金黃色葡萄球菌，污染直接入口食品（包子）；④豆?jié){未徹底煮沸（需達到100℃并保持5分鐘），殘留胰蛋白酶抑制劑等抗營養(yǎng)因子，導致中毒；⑤餐