2025年中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)考試題庫及答案【二】一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.下列干貨原料中，適宜采用油發(fā)加工的是（）。A.魚翅B.蹄筋C.木耳D.香菇答案：B解析：油發(fā)適用于含膠原蛋白豐富、組織緊密的原料（如蹄筋、魚肚），通過高溫油膨化；魚翅多用水發(fā)，木耳、香菇為水發(fā)原料。2.豬的“黃瓜條”位于（）部位。A.前腿B.脊背C.后腿D.腹部答案：C解析：黃瓜條是豬后腿內(nèi)側(cè)的條狀肌肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，適合炒、爆等技法。3.制作“宮保雞丁”時(shí)，雞丁上漿的關(guān)鍵步驟是（）。A.直接加淀粉抓勻B.先加鹽、料酒腌制，再加蛋清、淀粉C.用熱水焯水處理D.僅用蛋黃上漿答案：B解析：上漿需先加鹽、料酒腌制入味，再用蛋清增加滑嫩度，最后加淀粉包裹，防止脫漿。4.下列火候中，適合“清燉雞湯”的是（）。A.猛火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：C解析：清燉需保持湯面微沸（小火），避免猛火導(dǎo)致湯渾濁、肉質(zhì)老硬。5.復(fù)合味型“魚香味”的主要調(diào)味原料是（）。A.醬油、醋、糖、姜、蒜、蔥B.花椒、辣椒、鹽、料酒C.番茄醬、糖、醋D.豆瓣醬、鹽、味精答案：A解析：魚香味以咸、甜、酸為主，輔以姜、蒜、蔥的辛香，典型配比為醬油:醋:糖=1:1:1.2。6.鑒別新鮮魚類的關(guān)鍵特征是（）。A.魚眼凹陷、鰓色暗紅B.魚體挺硬、鰓絲鮮紅C.鱗片脫落、腹部膨脹D.肌肉松軟、有異味答案：B解析：新鮮魚魚眼突出、鰓絲鮮紅、鱗片緊密、肌肉有彈性。7.下列蔬菜中，屬于“莖菜類”的是（）。A.胡蘿卜B.洋蔥C.菠菜D.茄子答案：B解析：莖菜類包括地下莖（如洋蔥、土豆）和地上莖（如萵筍）；胡蘿卜為根菜類，菠菜為葉菜類，茄子為果菜類。8.制作“麻婆豆腐”時(shí)，豆腐需先焯水的主要目的是（）。A.去除豆腥味B.增加硬度C.使顏色更白D.縮短烹飪時(shí)間答案：A解析：豆腐焯水可去除豆腥味，同時(shí)使豆腐受熱均勻，防止烹飪時(shí)破碎。9.下列關(guān)于“掛糊”的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.糊的濃稠度影響成菜口感B.全蛋糊適合軟炸C.脆皮糊需加入泡打粉D.水粉糊多用于干炸答案：B解析：全蛋糊（蛋清+蛋黃+淀粉）質(zhì)地較稠，適合炸制外酥里嫩的菜品（如炸豬排）；軟炸多用蛋清糊（僅蛋清+淀粉）。10.廚房中“生熟分開”的主要目的是（）。A.提高工作效率B.防止交叉污染C.便于原料管理D.節(jié)省存儲(chǔ)空間答案：B解析：生熟分開可避免生原料中的微生物（如細(xì)菌、寄生蟲）污染熟制品，預(yù)防食源性疾病。11.下列關(guān)于“干貨漲發(fā)”的說法，正確的是（）。A.魚翅漲發(fā)時(shí)需先褪沙B.木耳漲發(fā)可用熱水快速泡發(fā)C.竹蓀漲發(fā)后需保留泥沙D.海參漲發(fā)時(shí)可接觸鐵器答案：A解析：魚翅漲發(fā)第一步是褪沙（用熱水浸泡后搓洗）；木耳用冷水泡發(fā)口感更佳；竹蓀需反復(fù)清洗去除泥沙；海參遇鐵會(huì)氧化變質(zhì)，需用陶瓷或不銹鋼容器。12.制作“糖醋排骨”時(shí)，糖與醋的最佳配比約為（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：B解析：糖醋味以甜為主、酸為輔，典型配比為糖:醋=2:1，可根據(jù)地域調(diào)整（如江南偏甜，四川偏酸）。13.下列刀法中，屬于“斜刀法”的是（）。A.直切B.推切C.拉切D.反刀片答案：D解析：斜刀法分正刀片和反刀片（刀與原料成45°～60°角）；直切、推切、拉切屬于直刀法。14.廚房中“五常法”管理的核心是（）。A.常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律B.常檢查、常維修、常更新、常記錄、常培訓(xùn)C.常通風(fēng)、常消毒、常分類、常標(biāo)識(shí)、常監(jiān)督D.常節(jié)約、常環(huán)保、常安全、常健康、常高效答案：A解析：“五常法”即5S管理（Seiri整理、Seiton整頓、Seiso清掃、Seiketsu清潔、Shitsuke素養(yǎng)），對(duì)應(yīng)常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。15.下列關(guān)于“火候”的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.猛火適合爆炒、溜B.中火適合燒、煮C.小火適合燉、煨D.微火適合焐、燜答案：B解析：燒、煮一般用中火或大火（如紅燒需先大火收汁）；小火適合長(zhǎng)時(shí)間加熱（如煨湯）。16.鑒別優(yōu)質(zhì)干貝的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.顏色發(fā)黃、有異味B.顆粒小、表面濕潤(rùn)C(jī).顏色乳白、顆粒整齊、干燥無雜質(zhì)D.質(zhì)地柔軟、有黏液答案：C解析：優(yōu)質(zhì)干貝應(yīng)呈乳白或淡黃（自然色），顆粒飽滿整齊，干燥無雜質(zhì)，無異味。17.制作“揚(yáng)州炒飯”時(shí)，米飯的最佳狀態(tài)是（）。A.剛蒸熟的熱飯B.冷藏12小時(shí)的冷飯C.加過量水的軟飯D.半生的夾生飯答案：B解析：冷飯水分較少，炒時(shí)不易粘連，顆粒分明；熱飯易成團(tuán)，影響口感。18.下列關(guān)于“食品添加劑”的使用規(guī)范，錯(cuò)誤的是（）。A.按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍使用B.超量使用色素增加菜品色澤C.不得使用工業(yè)級(jí)添加劑D.記錄添加劑的使用量答案：B解析：食品添加劑需嚴(yán)格按GB2760標(biāo)準(zhǔn)使用，超量或超范圍使用屬于違規(guī)。19.廚房中“油鍋起火”的正確處理方法是（）。A.用水潑滅B.用滅火器直接噴射油面C.蓋上鍋蓋并關(guān)閉火源D.用濕毛巾拍打答案：C解析：油鍋起火需隔絕氧氣（蓋鍋蓋）并關(guān)閉火源；水潑會(huì)導(dǎo)致油濺，滅火器噴射可能破壞菜品。20.計(jì)算菜品成本時(shí)，“凈料率”的公式是（）。A.凈料重量÷毛料重量×100%B.毛料重量÷凈料重量×100%C.凈料成本÷毛料成本×100%D.毛料成本÷凈料成本×100%答案：A解析：凈料率=（凈料重量/毛料重量）×100%，反映原料加工后的可利用比例。二、判斷題（每題1分，共10題）1.牛的“外脊”位于脊背兩側(cè)，肉質(zhì)較老，適合燉煮。（）答案：×解析：牛外脊（西冷）肉質(zhì)細(xì)嫩，適合煎、烤、炒。2.制作“魚香肉絲”時(shí)，需先將肉絲滑油至八成熟再炒。（）答案：√解析：滑油（過油）可使肉絲保持嫩度，八成熟后回鍋快速翻炒入味。3.干貨原料“漲發(fā)率”是指漲發(fā)后重量與漲發(fā)前重量的比值。（）答案：√解析：漲發(fā)率=漲發(fā)后重量/漲發(fā)前重量，反映原料吸水膨脹的程度。4.廚房中“交叉污染”僅指生熟食品之間的污染。（）答案：×解析：交叉污染還包括原料與工具、容器之間的污染（如切過生肉的刀未清洗直接切熟食）。5.“剞刀”的主要目的是增加菜品的美觀度，不影響入味。（）答案：×解析：剞刀可使原料表面形成刀紋，既美觀又便于入味和成熟均勻。6.制作“糖醋里脊”時(shí)，掛糊后需立即炸制，避免糊漿滴落。（）答案：√解析：糊漿放置過久會(huì)變稀，導(dǎo)致掛糊不勻，影響成菜口感。7.鑒別新鮮雞蛋時(shí)，搖晃有聲音說明雞蛋新鮮。（）答案：×解析：新鮮雞蛋內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密，搖晃無聲音；有聲音說明氣室變大，已不新鮮。8.廚房中“化學(xué)性污染”主要指微生物（如細(xì)菌）引起的污染。（）答案：×解析：化學(xué)性污染指農(nóng)藥、重金屬、添加劑超標(biāo)等；微生物污染屬于生物性污染。9.制作“清炒時(shí)蔬”應(yīng)最后加鹽，避免蔬菜出水。（）答案：√解析：鹽具有滲透作用，提前加鹽會(huì)使蔬菜細(xì)胞脫水，影響脆嫩口感。10.“毛利率”的計(jì)算公式是（售價(jià)-成本）÷售價(jià)×100%。（）答案：√解析：毛利率（銷售毛利率）=（售價(jià)-成本）/售價(jià)×100%；成本毛利率=（售價(jià)-成本）/成本×100%。三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述“刀工處理”的基本要求。答案：①整齊劃一：同一菜品中原料的形狀、大小、厚薄需一致；②適應(yīng)烹調(diào)：根據(jù)菜品的烹飪方法（如炒需絲、丁，燉需塊）選擇刀工；③便于入味：刀紋或刀花可增加原料表面積，促進(jìn)調(diào)味滲透；④保持營(yíng)養(yǎng)：減少原料切割后的暴露時(shí)間，避免維生素流失；⑤美觀協(xié)調(diào)：刀工成形需符合菜品的造型要求（如冷拼的花刀）。2.說明“焯水”的兩種主要類型及操作要點(diǎn)。答案：焯水分為“冷水鍋”和“沸水鍋”兩種。①冷水鍋：原料與冷水同時(shí)下鍋，逐漸加熱至沸。適用于血污多、腥膻重的原料（如排骨、牛肉），操作要點(diǎn)：水量需淹沒原料，加熱過程中撇凈浮沫，避免中途加水；②沸水鍋：水沸后下原料，快速加熱至半熟。適用于質(zhì)地脆嫩的蔬菜（如青菜、蘆筍）或需保持顏色的原料（如西藍(lán)花），操作要點(diǎn)：水需充分沸騰，原料下鍋后及時(shí)翻動(dòng)，時(shí)間不宜過長(zhǎng)（1～2分鐘），出鍋后過涼水（護(hù)色、保持脆嫩）。3.列舉5種常見的復(fù)合味型及其代表菜品。答案：①魚香味：咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蒜蔥香突出，代表菜“魚香肉絲”；②糖醋味：甜酸為主，代表菜“糖醋排骨”；③椒鹽味：咸香麻辣，代表菜“椒鹽大蝦”；④茄汁味：酸甜帶鮮，代表菜“茄汁魚片”；⑤麻辣味：麻香辛辣，代表菜“麻婆豆腐”；⑥醬香：咸甜醇厚，代表菜“醬爆雞丁”（任選5種即可）。4.簡(jiǎn)述“廚房衛(wèi)生管理”的主要內(nèi)容。答案：①原料衛(wèi)生：采購新鮮、無變質(zhì)的原料，驗(yàn)收時(shí)檢查合格證；②加工衛(wèi)生：生熟分開（工具、容器、操作區(qū)域），加工過程中避免交叉污染；③儲(chǔ)存衛(wèi)生：原料分類存放（冷藏、冷凍、干貨），遵循“先進(jìn)先出”原則，定期清理過期食品；④人員衛(wèi)生：廚師需健康證上崗，操作前洗手，穿戴清潔工作服、帽；⑤環(huán)境衛(wèi)生：每日清潔操作臺(tái)、地面、設(shè)備（如爐灶、冰箱），定期消毒（紫外線、臭氧），防止蟲鼠滋生。5.說明“火候掌握”對(duì)菜品質(zhì)量的影響。答案：①影響成熟度：猛火短時(shí)間加熱（如爆炒）可保持原料脆嫩；小火長(zhǎng)時(shí)間加熱（如煨湯）可使原料酥爛；②影響口感：火候不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致原料過老（如炒肉時(shí)間過長(zhǎng)變柴）或不熟（如煎魚火小導(dǎo)致外焦里生）；③影響風(fēng)味：適當(dāng)火候可激發(fā)原料香味（如燒菜的“收汁”環(huán)節(jié)需中火逼出鮮味），過度加熱會(huì)破壞風(fēng)味物質(zhì)（如蔬菜久煮失去清香味）；④影響色澤：控制火候可使菜品達(dá)到理想色澤（如紅燒肉的“炒糖色”需小火慢炒至棗紅色），火候過大易焦糊（如炸物火大導(dǎo)致發(fā)黑）。四、計(jì)算題（每題5分，共2題）1.某菜品主料為豬里脊肉（毛料重量500g，凈料率85%），單價(jià)40元/千克；配料為青椒（凈料重量200g，單價(jià)8元/千克）；調(diào)料成本3元。若銷售毛利率要求達(dá)到55%，計(jì)算該菜品的售價(jià)。答案：①主料凈料重量=500g×85%=425g=0.425kg主料成本=0.425kg×40元/kg=17元②配料成本=0.2kg×8元/kg=1.6元③總成本=17+1.6+3=21.6元④售價(jià)=成本÷（1-毛利率）=21.6÷（1-55%）=21.6÷0.45=48元