2025年中式烹調(diào)師初級職業(yè)技能鑒定資料試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題3分，共60分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，哪種調(diào)味料最適合在炒菜過程中最后加入以保持其鮮味？（A）醬油（B）醋（C）蠔油（D）豆瓣醬2.烹飪術(shù)語“滑炒”指的是什么操作？（A）快速翻炒（B）慢火燉煮（C）低溫煨制（D）高溫爆炒3.在制作紅燒肉時，哪一步是必不可少的？（A）焯水（B）炸油（C）加糖（D）撒鹽4.中餐中，哪種食材最適合用于制作涼拌菜？（A）雞肉（B）豆腐（C）海帶（D）牛肉5.烹飪過程中，哪種火候最適合煎魚？（A）文火（B）武火（C）中火（D）微火6.制作宮保雞丁時，哪一種配料是必不可少的？（A）花生米（B）干辣椒（C）花椒（D）芝麻7.在中餐烹飪中，哪種調(diào)味料主要用于去腥？（A）料酒（B）醋（C）醬油（D）糖8.烹飪術(shù)語“蒸”指的是什么操作？（A）快速翻炒（B）慢火燉煮（C）高溫爆炒（D）低溫蒸制9.在制作糖醋排骨時，哪一步是必不可少的？（A）焯水（B）炸油（C）加糖（D）撒鹽10.中餐中，哪種食材最適合用于制作湯品？（A）雞肉（B）豆腐（C）海帶（D）牛肉11.烹飪過程中，哪種火候最適合煮餃子？（A）文火（B）武火（C）中火（D）微火12.制作麻婆豆腐時，哪一種配料是必不可少的？（A）豆瓣醬（B）花椒（C）蒜（D）姜13.在中餐烹飪中，哪種調(diào)味料主要用于提鮮？（A）料酒（B）醋（C）醬油（D）糖14.烹飪術(shù)語“炸”指的是什么操作？（A）快速翻炒（B）慢火燉煮（C）高溫爆炒（D）低溫蒸制15.在制作魚香肉絲時，哪一步是必不可少的？（A）焯水（B）炸油（C）加糖（D）撒鹽16.中餐中，哪種食材最適合用于制作炒面？（A）面條（B）蔬菜（C）雞蛋（D）肉類17.烹飪過程中，哪種火候最適合煮面條？（A）文火（B）武火（C）中火（D）微火18.制作酸辣土豆絲時，哪一種配料是必不可少的？（A）醋（B）辣椒（C）蒜（D）姜19.在中餐烹飪中，哪種調(diào)味料主要用于去膩？（A）料酒（B）醋（C）醬油（D）糖20.烹飪術(shù)語“燉”指的是什么操作？（A）快速翻炒（B）慢火燉煮（C）高溫爆炒（D）低溫蒸制二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。在每小題列出的五個選項中，有多項符合題目要求，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。每小題全部選對得4分，部分選對得2分，有錯選或漏選不得分。）1.制作紅燒肉時，以下哪些步驟是必不可少的？（A）焯水（B）炸油（C）加糖（D）撒鹽（E）加料酒2.在中餐烹飪中，以下哪些食材適合用于制作涼拌菜？（A）雞肉（B）豆腐（C）海帶（D）牛肉（E）黃瓜3.烹飪過程中，以下哪些火候適合煎魚？（A）文火（B）武火（C）中火（D）微火（E）高溫爆炒4.制作宮保雞丁時，以下哪些配料是必不可少的？（A）花生米（B）干辣椒（C）花椒（D）芝麻（E）蔥5.在中餐烹飪中，以下哪些調(diào)味料主要用于去腥？（A）料酒（B）醋（C）醬油（D）糖（E）姜6.烹飪術(shù)語“蒸”指的是什么操作？（A）快速翻炒（B）慢火燉煮（C）高溫爆炒（D）低溫蒸制（E）焯水7.在制作糖醋排骨時，以下哪些步驟是必不可少的？（A）焯水（B）炸油（C）加糖（D）撒鹽（E）加料酒8.中餐中，以下哪些食材適合用于制作湯品？（A）雞肉（B）豆腐（C）海帶（D）牛肉（E）蘑菇9.烹飪過程中，以下哪些火候適合煮餃子？（A）文火（B）武火（C）中火（D）微火（E）高溫爆炒10.制作麻婆豆腐時，以下哪些配料是必不可少的？（A）豆瓣醬（B）花椒（C）蒜（D）姜（E）蔥三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請將判斷結(jié)果正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，炒菜時火候要大，這樣才更顯出菜肴的香味。（×）2.制作涼拌菜時，食材一定要徹底焯水，這樣才不會影響口感。（×）3.煎魚時火候要小，這樣魚才不會破皮。（√）4.宮保雞丁中的宮保是指一種調(diào)料，而不是人。（√）5.烹飪過程中，料酒主要用于去腥，醋主要用于提鮮。（×）6.蒸菜時火候要大，這樣菜才會熟得快。（×）7.糖醋排骨中的糖和醋的比例要恰當，這樣才能做出正宗的味道。（√）8.制作湯品時，食材一定要新鮮，這樣湯才會鮮美。（√）9.煮餃子時火候要小，這樣餃子才不會煮破。（×）10.麻婆豆腐中的麻指的是花椒的麻味，而不是辣椒的辣味。（√）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作紅燒肉的基本步驟。答：制作紅燒肉的基本步驟包括：首先將五花肉切成塊狀，然后放入開水中焯水去腥；接著用油炸至肉塊表面金黃；最后加入適量的老抽、生抽、糖、料酒和清水，小火慢燉至肉塊軟爛即可。2.簡述制作涼拌菜的基本步驟。答：制作涼拌菜的基本步驟包括：首先將食材清洗干凈，然后根據(jù)食材的特點選擇合適的烹飪方法，如焯水、焯水后過涼水等；接著加入適量的調(diào)味料，如蒜末、醬油、醋等，拌勻即可。3.簡述制作麻婆豆腐的基本步驟。答：制作麻婆豆腐的基本步驟包括：首先將豆腐切成小塊，然后放入開水中焯水去腥；接著熱鍋冷油，加入豆瓣醬、花椒、蒜和姜炒香；最后加入豆腐和適量的水，小火慢燉至入味即可。4.簡述制作糖醋排骨的基本步驟。答：制作糖醋排骨的基本步驟包括：首先將排骨焯水去腥，然后油炸至表面金黃；接著加入適量的糖、醋、生抽和老抽，小火慢燉至排骨軟爛即可。5.簡述制作宮保雞丁的基本步驟。答：制作宮保雞丁的基本步驟包括：首先將雞胸肉切成丁狀，然后腌制入味；接著熱鍋冷油，加入干辣椒、花椒炒香；最后加入雞丁和適量的調(diào)料，快速翻炒至雞丁熟透即可。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細回答問題。）在中餐烹飪中，火候的掌握對于菜肴的口感和香味至關(guān)重要。請結(jié)合實際烹飪經(jīng)驗，談談你對火候掌握的理解。答：在中餐烹飪中，火候的掌握確實至關(guān)重要?；鸷虿粌H影響著菜肴的口感，還影響著菜肴的香味。一般來說，火候分為文火、武火、中火和微火四種。文火是指小火，適用于燉湯、煮粥等需要長時間加熱的菜肴。文火可以使食材充分吸收湯汁，口感更加鮮美。武火是指大火，適用于炒菜、煎炸等需要快速加熱的菜肴。武火可以使菜肴迅速熟透，口感更加脆嫩。中火是指介于文火和武火之間的火候，適用于燒菜、燜菜等需要適中加熱的菜肴。中火可以使菜肴既有一定的熟度，又有一定的口感。微火是指非常小的火，適用于保溫、煨菜等需要緩慢加熱的菜肴。微火可以使菜肴保持溫度，同時不會影響菜肴的口感。在實際烹飪過程中，火候的掌握需要根據(jù)食材的特點和菜肴的要求來決定。例如，煎魚時火候要小，這樣魚才不會破皮；炒菜時火候要大，這樣才更顯出菜肴的香味。同時，火候的掌握也需要根據(jù)個人經(jīng)驗和技巧來調(diào)整，這樣才能做出更加美味的菜肴。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.答案：C解析：蠔油是中餐中常用的鮮味調(diào)味料，其鮮味濃郁，適合在炒菜過程中最后加入，以保持其最佳風味。醬油雖然也是鮮味調(diào)料，但加入時間不固定，醋主要用于酸味，豆瓣醬和蠔油相比，風味較重，不適合最后加入。2.答案：D解析：“滑炒”是一種高溫快速翻炒的操作，通過快速的高溫炒制，使食材迅速熟透，保持其脆嫩口感。慢火燉煮是“燉”的操作，低溫煨制是“煨”的操作，快速翻炒雖然接近，但“滑炒”更強調(diào)高溫和快速。3.答案：A解析：制作紅燒肉時，焯水是必不可少的步驟，可以去除肉中的血水和腥味，使菜肴更加鮮美。炸油、加糖和撒鹽雖然也是紅燒肉的重要步驟，但不是必不可少的。4.答案：B解析：豆腐是中餐中常用的涼拌菜食材，其質(zhì)地軟嫩，易于吸收調(diào)味料，口感鮮美。雞肉、海帶和牛肉雖然也可以用于涼拌，但豆腐是最適合的。5.答案：C解析：煎魚時火候要適中，即中火，這樣魚肉才能煎得兩面金黃，口感鮮嫩，不易破皮。文火火力太小，魚肉不易熟透；武火火力太大，魚肉容易外焦里生；微火火力太小，魚肉不易熟透。6.答案：B解析：制作宮保雞丁時，干辣椒是必不可少的配料，其獨特的辣味是宮保雞丁風味的重要來源。花生米、花椒、芝麻和蔥雖然也是宮保雞丁的常用配料，但干辣椒是最重要的。7.答案：A解析：料酒是中餐中常用的去腥調(diào)味料，其酒精成分可以有效地去除食材中的腥味。醋主要用于酸味，醬油主要用于鮮味，糖主要用于甜味，這些調(diào)味料都不適合用于去腥。8.答案：D解析：“蒸”是一種低溫蒸制的操作，通過蒸汽的熱量將食材加熱熟透，保持其原汁原味?？焖俜词恰俺础钡牟僮鳎馃踔笫恰盁酢钡牟僮?，高溫爆炒是“炸”的操作。9.答案：B解析：制作糖醋排骨時，炸油是必不可少的步驟，通過油炸使排骨表面金黃，口感酥脆。焯水、加糖和撒鹽雖然也是糖醋排骨的重要步驟，但不是必不可少的。10.答案：A解析：雞肉是中餐中常用的湯品食材，其肉質(zhì)鮮美，湯味濃郁。豆腐、海帶、牛肉和蘑菇雖然也可以用于制作湯品，但雞肉是最適合的。11.答案：C解析：煮餃子時火候要適中，即中火，這樣餃子才能煮熟，口感鮮美。文火火力太小，餃子不易熟透；武火火力太大，餃子容易煮破；微火火力太小，餃子不易熟透。12.答案：A解析：制作麻婆豆腐時，豆瓣醬是必不可少的配料，其獨特的香味和辣味是麻婆豆腐風味的來源?；ń贰⑺?、姜和蔥雖然也是麻婆豆腐的常用配料，但豆瓣醬是最重要的。13.答案：A解析：料酒是中餐中常用的提鮮調(diào)味料，其酒精成分可以激發(fā)食材的鮮味。醋主要用于酸味，醬油主要用于鮮味，糖主要用于甜味，這些調(diào)味料都不適合用于提鮮。14.答案：C解析：“炸”是一種高溫爆炒的操作，通過高溫快速加熱，使食材迅速熟透，表面金黃酥脆?？焖俜词恰俺础钡牟僮鳎馃踔笫恰盁酢钡牟僮?，低溫蒸制是“蒸”的操作。15.答案：B解析：制作魚香肉絲時，炸油是必不可少的步驟，通過油炸使肉絲表面金黃，口感酥脆。焯水、加糖和撒鹽雖然也是魚香肉絲的重要步驟，但不是必不可少的。16.答案：A解析：面條是中餐中常用的炒面食材，其質(zhì)地柔軟，易于吸收調(diào)味料，口感鮮美。蔬菜、雞蛋和肉類雖然也可以用于炒面，但面條是最適合的。17.答案：C解析：煮面條時火候要適中，即中火，這樣面條才能煮熟，口感鮮美。文火火力太小，面條不易熟透；武火火力太大，面條容易煮破；微火火力太小，面條不易熟透。18.答案：B解析：制作酸辣土豆絲時，辣椒是必不可少的配料，其獨特的辣味是酸辣土豆絲風味的重要來源。醋、蒜、姜和蔥雖然也是酸辣土豆絲的常用配料，但辣椒是最重要的。19.答案：A解析：料酒是中餐中常用的去膩調(diào)味料，其酒精成分可以有效地去除食材中的油膩感。醋主要用于酸味，醬油主要用于鮮味，糖主要用于甜味，這些調(diào)味料都不適合用于去膩。20.答案：B解析：“燉”是一種慢火燉煮的操作，通過長時間加熱，使食材充分吸收湯汁，口感鮮美。快速翻炒是“炒”的操作，高溫爆炒是“炸”的操作，低溫蒸制是“蒸”的操作。二、多項選擇題答案及解析1.答案：A、B、C、E解析：制作紅燒肉時，焯水、炸油、加糖和加料酒都是必不可少的步驟。焯水可以去腥，炸油可以使肉塊表面金黃，加糖可以使菜肴色澤紅亮，加料酒可以去腥增香。2.答案：B、C、E解析：豆腐、海帶和黃瓜適合用于制作涼拌菜。豆腐質(zhì)地軟嫩，易于吸收調(diào)味料；海帶口感獨特，適合涼拌；黃瓜清爽解膩，適合涼拌。3.答案：C、D解析：中火和微火適合煎魚。中火可以使魚肉煎得兩面金黃，口感鮮嫩；微火可以使魚肉保持嫩滑，不易破皮。4.答案：A、B、C解析：花生米、干辣椒和花椒是宮保雞丁必不可少的配料?；ㄉ滋峁┫愦嗫诟?，干辣椒提供辣味，花椒提供麻味。5.答案：A、C解析：料酒和醬油主要用于去腥。料酒可以去腥增香，醬油可以去腥提鮮。6.答案：D解析：低溫蒸制是“蒸”的操作。蒸菜時火候要適中，這樣菜才會熟得透，口感鮮美。7.答案：A、B、C、E解析：制作糖醋排骨時，焯水、炸油、加糖和加料酒都是必不可少的步驟。焯水可以去腥，炸油可以使肉塊表面金黃，加糖可以使菜肴色澤紅亮，加料酒可以去腥增香。8.答案：A、B、C、E解析：雞肉、豆腐、海帶和蘑菇適合用于制作湯品。雞肉湯味濃郁，豆腐湯味鮮美，海帶湯味獨特，蘑菇湯味香濃。9.答案：C、D解析：中火和微火適合煮餃子。中火可以使餃子煮熟，口感鮮美；微火可以使餃子保持形狀，不易煮破。10.答案：A、B、C解析：豆瓣醬、花椒和蒜是麻婆豆腐必不可少的配料。豆瓣醬提供香味和辣味，花椒提供麻味，蒜提供香味。三、判斷題答案及解析1.答案：×解析：中餐烹飪中，炒菜時火候要適中，過大容易糊鍋，過小不易熟透。火候的大小要根據(jù)食材和菜肴的要求來決定。2.答案：×解析：制作涼拌菜時，食材不需要徹底焯水，否則會影響口感。根據(jù)食材的特點選擇合適的烹飪方法，如焯水后過涼水等。3.答案：√解析：煎魚時火候要小，這樣魚肉才能煎得兩面金黃，口感鮮嫩，不易破皮。4.答案：√解析：宮保雞丁中的宮保是指四川的一種調(diào)料，而不是人。5.答案：×解析：烹飪過程中，料酒主要用于去腥，醋主要用于酸味，醬油主要用于鮮味，糖主要用于甜味。6.答案：×解析：蒸菜時火候要適中，過大容易糊鍋，過小不易熟透?；鸷虻拇笮∫鶕?jù)食材和菜肴的要求來決定。7.答案：√解析：糖醋排骨中的糖和醋的比例要恰當，這樣才能做出正宗的味道。8.答案：√解析：制作湯品時，食材一定要新鮮，這樣湯才會鮮美。9.答案：×解析：煮餃子時火候要適中，過大容易煮破，過小不易熟透?；鸷虻拇笮∫鶕?jù)食材和菜肴的要求來決定。10.答案：√解析：麻婆豆腐中的麻指的是花椒的麻味，而不是辣椒的辣味。四、簡答題答案及解析1.簡述制作紅燒肉的基本步驟。答：制作紅燒肉的基本步驟包括：首先將五花肉切成塊狀，然后放入開水中焯水去腥；接著用油炸至肉塊表面金黃；最后加入適量的老抽、生抽、糖、料酒和清水，小火慢燉至肉塊軟爛即可。解析：制作紅燒肉的關(guān)鍵步驟包括焯水、炸油、加糖和加料酒。焯水可以去腥，炸油可以使肉塊表面金黃，加糖可以使菜肴色澤紅亮，加料酒可以去腥增香。2.簡述制作涼拌菜的基本步驟。答：制作涼拌菜的基本步驟包括：首先將食材清洗干凈，然后根據(jù)食材的特點選擇合適的烹飪方法，如焯水、焯水后過涼水等；接著加入適量的調(diào)味料，如蒜末、醬油、醋等，拌勻即可。解析：制作涼拌菜的關(guān)鍵步驟包括清洗、烹飪和調(diào)味。清洗可以保證食材的衛(wèi)生，烹飪可以使食材口感更加鮮美，調(diào)味可以使菜肴風味更加獨特。3.簡述制作麻婆豆腐的基本步驟。答：制作麻婆豆腐的基本步驟包括：首先將豆腐切成小塊，然后放入開水中焯水去腥；接著熱鍋冷油，加入豆瓣醬、花椒、蒜和姜炒香；最后加入豆腐和適量的水，小火慢燉至入味即可。解析：制作麻婆豆腐的關(guān)鍵步驟包括焯水、炒香和燉煮。焯水可以去腥，炒香可以激發(fā)香味，燉煮可以使豆腐更加入味。4.簡述制作糖醋排骨的基本步驟。答：制作糖醋排骨的基本步驟包括：首先將排骨焯水去腥，然后油炸至表面金黃；接著加入適量的糖、醋、生抽和老抽，小火慢燉至排骨軟爛即可。解析：制作糖醋排骨的關(guān)鍵步驟包括焯水、炸油、加糖和加醋。焯水可以去腥，炸油可以使排骨表面金黃，加糖和加醋可以使菜肴色澤紅亮，口感酸甜。