2025年中式烹調(diào)師（高級）中式點心制作技巧鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中式點心的制作過程中，面團發(fā)酵的關(guān)鍵控制點不包括以下哪一項？（）A.溫度B.濕度C.糖的比例D.面粉的種類2.制作蛋撻時，蛋液中加入適量醋的作用是什么？（）A.增加甜度B.提高蛋液的穩(wěn)定性C.增加口感D.促進油脂乳化3.在制作酥皮點心時，哪一種油脂最適合作為起酥油？（）A.菜籽油B.黃油C.花生油D.豬油4.制作拉絲現(xiàn)象明顯的糖油類點心時，糖和油的配比通常是多少？（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:15.傳統(tǒng)中式點心的餡料中，哪種餡料屬于半流體狀態(tài)？（）A.紅豆沙B.芝麻餡C.果醬餡D.綠豆沙6.制作水餃時，面團的揉搓次數(shù)一般控制在多少次以內(nèi)？（）A.10次B.20次C.30次C.40次7.在制作月餅時，哪種模具最適合用于刻制復(fù)雜圖案？（）A.鐵皮模具B.木質(zhì)模具C.陶瓷模具D.塑料模具8.制作湯圓時，哪種粉類最適合作為糯米粉的輔料？（）A.小米粉B.玉米粉C.蕎麥粉D.棉花粉9.在制作煎堆時，面糊中加入泡打粉的主要目的是什么？（）A.增加甜味B.提高膨脹度C.增加口感D.促進油脂滲透10.制作油條時，面團需要經(jīng)過怎樣的處理才能形成獨特的空隙結(jié)構(gòu)？（）A.直接發(fā)酵B.多次折疊搟開C.直接油炸D.加入明礬11.制作花卷時，面團揉搓到哪種程度最為合適？（）A.光滑且有彈性B.干燥且硬邦邦C.濕潤且粘手D.沒有彈性12.制作粽子時，哪種粽葉最適合用于包裹？（）A.檳榔葉B.竹葉C.橄欖葉D.荷葉13.在制作提拉米蘇時，咖啡液加入酒的作用是什么？（）A.增加甜度B.促進吸收C.增加酒味D.提高膨脹度14.制作麻團時，哪種調(diào)味料最適合作為餡料？（）A.糖B.鹽C.花椒粉D.醬油15.制作煎餅果子時，哪種面糊最適合作為底？（）A.玉米面糊B.小米面糊C.大米面糊D.小麥面糊16.制作糖不甩時，哪種糖漿最適合作為熬制材料？（）A.白糖漿B.紅糖漿C.芝麻糖漿D.楓糖漿17.制作開口笑時，面團需要經(jīng)過怎樣的處理才能形成獨特的形狀？（）A.直接搓圓B.揉成長條后盤圈C.直接壓扁D.加入明礬18.制作薩其馬時，哪種糖漿最適合作為熬制材料？（）A.白糖漿B.紅糖漿C.芝麻糖漿D.楓糖漿19.制作煎餃時，哪種調(diào)料最適合作為蘸料？（）A.醬油B.醋C.芝麻醬D.辣椒醬20.制作湯圓時，哪種工具最適合用于包餡？（）A.手掌B.湯圓模具C.刀具D.壓面機二、多項選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.制作中式點心的面團時，以下哪些因素會影響面團的發(fā)酵？（）A.溫度B.濕度C.面粉的種類D.發(fā)酵劑的種類E.面團的厚度2.制作酥皮點心時，以下哪些步驟是必不可少的？（）A.和面B.油酥面團與水皮面團的結(jié)合C.冷藏D.切割E.烘烤3.制作水餃時，以下哪些調(diào)料適合作為餡料？（）A.香菜B.蒜末C.醬油D.鹽E.豬肉4.制作月餅時，以下哪些工具是必不可少的？（）A.月餅?zāi)＞連.搟面杖C.刷子D.烤箱E.鏟子5.制作湯圓時，以下哪些粉類適合作為糯米粉的輔料？（）A.小米粉B.玉米粉C.蕎麥粉D.棉花粉E.面粉6.制作煎堆時，以下哪些調(diào)料適合作為面糊的配料？（）A.泡打粉B.面粉C.雞蛋D.白糖E.鹽7.制作油條時，以下哪些步驟是必不可少的？（）A.和面B.發(fā)酵C.切割D.油炸E.冷藏8.制作花卷時，以下哪些調(diào)料適合作為餡料？（）A.白糖B.香油C.紅糖D.花椒粉E.雞蛋9.制作粽子時，以下哪些步驟是必不可少的？（）A.準備粽葉B.包裹餡料C.鎖口D.煮制E.切割10.制作煎餅果子時，以下哪些調(diào)料適合作為配料？（）A.醬油B.芝麻醬C.蔥花D.酸奶E.辣椒醬三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確答案填在題后的括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作中式點心的面團時，加入適量的鹽可以提高面團的筋性和彈性。（）2.制作酥皮點心時，油酥面團和水皮面團的比例一般為2:3。（）3.制作水餃時，面團需要經(jīng)過反復(fù)揉搓才能達到光滑有彈性的狀態(tài)。（）4.制作月餅時，月餅餡料的甜度通常較高，這是因為月餅的主要風(fēng)味來自于餡料。（）5.制作湯圓時，湯圓的皮需要做到軟糯有嚼勁，而不是過于粘牙。（）6.制作煎堆時，面糊需要經(jīng)過充分的攪拌，以確保泡打粉能夠完全起泡。（）7.制作油條時，面團需要經(jīng)過長時間的發(fā)酵，才能形成獨特的空隙結(jié)構(gòu)。（）8.制作花卷時，花卷的餡料通常以甜餡為主，如豆沙餡、芝麻餡等。（）9.制作粽子時，粽葉需要經(jīng)過預(yù)處理，如煮制或浸泡，才能更好地包裹餡料。（）10.制作煎餅果子時，煎餅的厚度通常較薄，這樣才能更好地吸附醬料和配料。（）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求進行簡答。）1.簡述制作中式點心面團時，面團發(fā)酵的注意事項有哪些？2.簡述制作酥皮點心時，油酥面團和水皮面團結(jié)合的步驟有哪些？3.簡述制作水餃時，餡料的調(diào)制要點有哪些？4.簡述制作月餅時，月餅餅皮的調(diào)制要點有哪些？5.簡述制作湯圓時，湯圓的包制技巧有哪些？本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C解析：面團發(fā)酵的關(guān)鍵控制點是溫度、濕度和發(fā)酵劑的種類，糖的比例主要影響甜度和顏色，不是發(fā)酵的關(guān)鍵控制點。2.B解析：蛋液中加入適量醋的作用是提高蛋液的穩(wěn)定性，使蛋撻液更濃稠，不易散開。3.B解析：制作酥皮點心時，黃油最適合作為起酥油，因為黃油在室溫下呈固態(tài)，能更好地與面粉形成層狀結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生酥脆口感。4.B解析：制作拉絲現(xiàn)象明顯的糖油類點心時，糖和油的配比通常為2:1，這樣糖更容易融化并形成拉絲。5.C解析：傳統(tǒng)中式點心的餡料中，果醬餡屬于半流體狀態(tài)，其他餡料如紅豆沙、芝麻餡、綠豆沙等都是固態(tài)或半固態(tài)。6.B解析：制作水餃時，面團的揉搓次數(shù)一般控制在20次以內(nèi)，揉搓次數(shù)過多會使面團過硬，影響口感。7.B解析：木質(zhì)模具最適合用于刻制復(fù)雜圖案，因為木質(zhì)模具不易損壞，且能更好地雕刻細節(jié)。8.A解析：制作湯圓時，小米粉最適合作為糯米粉的輔料，可以增加湯圓的口感和營養(yǎng)。9.B解析：制作煎堆時，面糊中加入泡打粉的主要目的是提高膨脹度，使煎堆更加松軟。10.B解析：制作油條時，面團需要經(jīng)過多次折疊搟開的處理，才能形成獨特的空隙結(jié)構(gòu)，使油條酥脆。11.A解析：制作花卷時，面團揉搓到光滑且有彈性最為合適，這樣花卷才能口感好。12.B解析：竹葉最適合用于包裹粽子，因為竹葉的透氣性和防粘性較好，能使粽子更加美味。13.B解析：制作提拉米蘇時，咖啡液加入酒的作用是促進吸收，使咖啡味更加濃郁。14.C解析：制作麻團時，花椒粉最適合作為餡料，可以增加麻團的香味和口感。15.A解析：制作煎餅果子時，玉米面糊最適合作為底，因為玉米面糊的口感更佳。16.A解析：制作糖不甩時，白糖漿最適合作為熬制材料，因為白糖漿的甜度更高，口感更好。17.B解析：制作開口笑時，面團需要經(jīng)過揉成長條后盤圈的處理，才能形成獨特的形狀。18.A解析：制作薩其馬時，白糖漿最適合作為熬制材料，因為白糖漿的甜度更高，口感更好。19.B解析：制作煎餃時，醋最適合作為蘸料，因為醋可以中和餃子的油膩感，增加口感。20.B解析：制作湯圓時，湯圓模具最適合用于包餡，因為湯圓模具可以更均勻地包制餡料。二、多項選擇題答案及解析1.ABCD解析：制作中式點心的面團時，面團發(fā)酵的關(guān)鍵控制因素包括溫度、濕度、面粉的種類和發(fā)酵劑的種類，面團的厚度不是關(guān)鍵控制因素。2.ABCDE解析：制作酥皮點心時，必不可少的步驟包括和面、油酥面團與水皮面團的結(jié)合、冷藏、切割和烘烤。3.ABDE解析：制作水餃時，適合作為餡料的調(diào)料包括香菜、蒜末、鹽和豬肉，醬油不適合作為餡料。4.ABCDE解析：制作月餅時，必不可少的工具包括月餅?zāi)＞?、搟面杖、刷子、烤箱和鏟子。5.ABC解析：制作湯圓時，適合作為糯米粉的輔料的粉類包括小米粉、玉米粉和蕎麥粉，棉花粉和面粉不適合作為輔料。6.ABCDE解析：制作煎堆時，適合作為面糊的配料的調(diào)料包括泡打粉、面粉、雞蛋、白糖和鹽。7.ABCDE解析：制作油條時，必不可少的步驟包括和面、發(fā)酵、切割、油炸和冷藏。8.ABCD解析：制作花卷時，適合作為餡料的調(diào)料包括白糖、香油、紅糖和花椒粉，雞蛋不適合作為餡料。9.ABCDE解析：制作粽子時，必不可少的步驟包括準備粽葉、包裹餡料、鎖口、煮制和切割。10.ABCE解析：制作煎餅果子時，適合作為配料的調(diào)料包括醬油、芝麻醬和辣椒醬，酸奶不適合作為配料。三、判斷題答案及解析1.√解析：制作中式點心的面團時，加入適量的鹽可以提高面團的筋性和彈性，使面團更有嚼勁。2.×解析：制作酥皮點心時，油酥面團和水皮面團的比例一般為3:2，而不是2:3。3.√解析：制作水餃時，面團需要經(jīng)過反復(fù)揉搓才能達到光滑有彈性的狀態(tài)，這樣水餃才能口感好。4.√解析：制作月餅時，月餅餡料的甜度通常較高，這是因為月餅的主要風(fēng)味來自于餡料。5.√解析：制作湯圓時，湯圓的皮需要做到軟糯有嚼勁，而不是過于粘牙，這樣湯圓才能口感好。6.√解析：制作煎堆時，面糊需要經(jīng)過充分的攪拌，以確保泡打粉能夠完全起泡，使煎堆更加松軟。7.√解析：制作油條時，面團需要經(jīng)過長時間的發(fā)酵，才能形成獨特的空隙結(jié)構(gòu)，使油條酥脆。8.√解析：制作花卷時，花卷的餡料通常以甜餡為主，如豆沙餡、芝麻餡等，這樣花卷才能口感好。9.√解析：制作粽子時，粽葉需要經(jīng)過預(yù)處理，如煮制或浸泡，才能更好地包裹餡料，使粽子更加美味。10.√解析：制作煎餅果子時，煎餅的厚度通常較薄，這樣才能更好地吸附醬料和配料，使煎餅果子更加美味。四、簡答題答案及解析1.制作中式點心面團時，面團發(fā)酵的注意事項有以下幾點：-溫度要適宜，一般在25-30℃之間；-濕度要適中，一般在70%-80%之間；-發(fā)酵劑的種類要合適，如酵母、泡打粉等；-面團要密封好，避免二氧化碳逸出；-發(fā)酵時間要掌握好，一般在1-2小時之間。2.制作酥皮點心時，油酥面團和水皮面團結(jié)合的步驟有以下幾點：-先將水皮面團搟成大片，油酥面團搟成小片；-將油酥面團放在水皮面團上；-將水皮面團包裹住油酥面團；-將面團卷起，形成長條；-將長條面團盤成圓形；-將面團放入冰箱冷藏，使其定型；-將面團取出，搟開，折疊，反復(fù)幾次；-最后切割成所需形狀，進行烘烤。3.制作水餃時，餡料的調(diào)制要點有以下幾點：-選擇合適的肉餡，如豬肉、牛肉等；-將肉餡與調(diào)料混合均勻，如鹽、醬油、香油等；-將肉餡中加入適量的水，順時針攪拌，使肉餡上勁；-將蔬菜餡與肉餡混合均勻，如白菜、韭菜等；-調(diào)制好的餡料要密封好，避免水分蒸發(fā)。4.制作月餅時，