2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定試卷中式烹飪工藝流程考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.在中式烹調(diào)中，"爆"的技法通常適用于哪種食材的處理？A.海鮮類B.蔬菜類C.肉類D.素菜類2.炒菜時，油溫過高容易導(dǎo)致食材產(chǎn)生什么現(xiàn)象？A.爆炸B.燒焦C.脆嫩D.柔軟3.制作宮保雞丁時，以下哪項調(diào)料是必不可少的？A.雞精B.生抽C.花椒D.料酒4.在中式烹飪中，"焯水"的主要目的是什么？A.去除異味B.增加口感C.提升色澤D.減少營養(yǎng)5.煲湯時，以下哪種做法能夠更好地保留湯的營養(yǎng)？A.高火快煮B.文火慢燉C.攪拌不停D.短時間煮沸6.制作紅燒肉時，以下哪項步驟是關(guān)鍵？A.先煮后炒B.先炒后煮C.直接燉煮D.快火快炒7.在中式烹飪中，"腌制"的主要作用是什么？A.去除水分B.增加風(fēng)味C.提升色澤D.減少脂肪8.炸食物時，油溫過低會導(dǎo)致什么結(jié)果？A.外焦里生B.外酥里嫩C.全部炸糊D.炸不透9.制作清蒸魚時，以下哪種做法能夠更好地保持魚的鮮味？A.先煮后蒸B.先蒸后煮C.撒上大量調(diào)料D.不加任何調(diào)料10.在中式烹飪中，"燜"的技法適用于哪種食材？A.海鮮類B.蔬菜類C.肉類D.素菜類11.炒菜時，火候掌握不好容易導(dǎo)致什么問題？A.燒焦B.炒糊C.味道不均D.食材不熟12.制作麻婆豆腐時，以下哪種調(diào)料是必不可少的？A.雞精B.花椒C.生抽D.料酒13.在中式烹飪中，"炸"的技法通常適用于哪種食材？A.海鮮類B.蔬菜類C.肉類D.素菜類14.煮湯時，以下哪種做法能夠更好地去除食材的腥味？A.高火快煮B.文火慢燉C.加入大量鹽D.攪拌不停15.制作糖醋排骨時，以下哪種做法能夠更好地保持排骨的酥脆？A.先煮后炸B.先炸后煮C.直接燉煮D.快火快炒16.在中式烹飪中，"鹵"的技法適用于哪種食材？A.海鮮類B.蔬菜類C.肉類D.素菜類17.炒菜時，油溫過高容易導(dǎo)致什么現(xiàn)象？A.爆炸B.燒焦C.脆嫩D.柔軟18.制作宮保雞丁時，以下哪項調(diào)料是必不可少的？A.雞精B.生抽C.花椒D.料酒19.在中式烹飪中，"焯水"的主要目的是什么？A.去除異味B.增加口感C.提升色澤D.減少營養(yǎng)20.煲湯時，以下哪種做法能夠更好地保留湯的營養(yǎng)？A.高火快煮B.文火慢燉C.攪拌不停D.短時間煮沸二、多項選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.在中式烹飪中，以下哪些技法屬于熱處理技法？A.炒B.煮C.炸D.燜2.制作紅燒肉時，以下哪些調(diào)料是必不可少的？A.生抽B.老抽C.糖D.料酒3.在中式烹飪中，以下哪些食材適合使用"焯水"技法？A.蔬菜B.海鮮C.肉類D.素菜4.炸食物時，以下哪些因素會影響炸的效果？A.油溫B.食材處理C.炸制時間D.油的種類5.制作清蒸魚時，以下哪些做法能夠更好地保持魚的鮮味？A.先煮后蒸B.先蒸后煮C.撒上大量調(diào)料D.不加任何調(diào)料6.在中式烹飪中，以下哪些技法屬于冷處理技法？A.腌制B.發(fā)酵C.拌涼菜D.焯水7.煮湯時，以下哪些做法能夠更好地去除食材的腥味？A.高火快煮B.文火慢燉C.加入大量鹽D.攪拌不停8.制作糖醋排骨時，以下哪些做法能夠更好地保持排骨的酥脆？A.先煮后炸B.先炸后煮C.直接燉煮D.快火快炒9.在中式烹飪中，以下哪些食材適合使用"鹵"的技法？A.海鮮類B.蔬菜類C.肉類D.素菜類10.炒菜時，以下哪些因素會影響炒的效果？A.火候B.油溫C.食材處理D.調(diào)料搭配三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.在中式烹飪中，"爆"的技法通常需要使用很高的油溫，這樣才能迅速鎖住食材的鮮味。（√）2.炒菜時，如果火候太小，食材容易炒糊，但味道會更香。（×）3.制作宮保雞丁時，花椒是必不可少的調(diào)料，沒有花椒就稱不上宮保雞丁。（√）4.在中式烹飪中，"焯水"的主要目的是去除食材中的血水和異味，但也會損失一部分營養(yǎng)。（√）5.煲湯時，使用文火慢燉能夠更好地保留湯的營養(yǎng)，但時間需要更長。（√）6.制作紅燒肉時，先炒后煮能夠使肉質(zhì)更加酥爛，味道也更濃郁。（√）7.在中式烹飪中，"腌制"的主要作用是增加食材的風(fēng)味，但也會導(dǎo)致食材脫水。（√）8.炸食物時，油溫過低會導(dǎo)致食材炸不透，但外皮會更酥脆。（×）9.制作清蒸魚時，撒上大量調(diào)料能夠更好地提升魚的鮮味，但也會掩蓋魚本身的香味。（×）10.在中式烹飪中，"燜"的技法適用于肉類食材，能夠使肉質(zhì)更加軟爛，味道更濃。（√）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中式烹飪中"爆"的技法的要點和適用范圍。在中式烹飪中，"爆"的技法需要使用很高的油溫，快速將食材放入鍋中，迅速翻炒，鎖住食材的鮮味和水分。這種技法適用于海鮮類、肉類等食材，能夠保持食材的嫩滑和鮮味。例如，蔥爆羊肉就是典型的使用"爆"的技法的菜肴，通過快速翻炒，使羊肉保持嫩滑，同時撒上大量的蔥，增加香氣。2.解釋為什么在制作紅燒肉時，先炒后煮能夠使肉質(zhì)更加酥爛，味道也更濃郁。制作紅燒肉時，先炒后煮的步驟非常重要。首先，將肉塊放入熱油中快速翻炒，使肉塊表面焦黃，這一步能夠鎖住肉汁，同時使肉塊更加緊實。然后，加入調(diào)料和水，使用文火慢燉，使肉質(zhì)更加酥爛，味道更加濃郁。先炒后煮的步驟不僅能夠使肉質(zhì)更加酥爛，還能夠使調(diào)料的味道更加深入肉中，使整道菜的味道更加豐富。3.描述在中式烹飪中，"焯水"的主要目的和適用范圍。在中式烹飪中，"焯水"的主要目的是去除食材中的血水和異味，同時能夠提高食材的口感和色澤。適用范圍非常廣泛，包括蔬菜、海鮮、肉類等。例如，在制作清蒸魚時，先將魚焯水可以去除魚腥味，使魚肉更加鮮嫩。在制作炒青菜時，焯水可以去除蔬菜中的草酸，使口感更加脆嫩。4.說明在中式烹飪中，"腌制"的主要作用和適用范圍。在中式烹飪中，"腌制"的主要作用是增加食材的風(fēng)味，同時能夠使食材更加入味。適用范圍非常廣泛，包括肉類、海鮮、蔬菜等。例如，制作麻婆豆腐時，先將豆腐塊腌制可以更好地吸收調(diào)料的味道，使麻婆豆腐的味道更加濃郁。在制作水煮魚時，先將魚片腌制可以更好地入味，使魚肉更加鮮美。5.解釋為什么在煲湯時，使用文火慢燉能夠更好地保留湯的營養(yǎng)，但時間需要更長。煲湯時，使用文火慢燉能夠更好地保留湯的營養(yǎng)，因為文火慢燉可以使食材中的營養(yǎng)成分更加充分地釋放到湯中，同時能夠保持湯的清澈和鮮美。但時間需要更長，因為文火慢燉的過程比較緩慢，需要更長的時間才能使食材中的營養(yǎng)成分充分釋放。例如，制作老火湯時，通常需要燉煮數(shù)小時，才能使湯的營養(yǎng)更加豐富，味道更加濃郁。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C解析：在中式烹調(diào)中，“爆”的技法通常適用于肉類食材，需要快速高溫處理，以保持肉質(zhì)的鮮嫩和口感。海鮮類和蔬菜類雖然也可以用“爆”的技法，但肉類是最典型的應(yīng)用場景。2.B解析：炒菜時，油溫過高會導(dǎo)致食材表面迅速焦糊，而內(nèi)部沒有熟透，產(chǎn)生燒焦現(xiàn)象。油溫過低則不容易炒熟食材，甚至可能導(dǎo)致食材吸油過多。3.C解析：制作宮保雞丁時，花椒是必不可少的調(diào)料，它能夠提供獨特的麻味，這是宮保雞丁的特色之一。雞精、生抽和料酒雖然也是常用的調(diào)料，但花椒才是關(guān)鍵。4.A解析：在中式烹飪中，“焯水”的主要目的是去除食材中的血水和異味，使食材更加干凈衛(wèi)生。雖然焯水也會損失一部分營養(yǎng)，但其主要作用是去除異味。5.B解析：煲湯時，使用文火慢燉能夠更好地保留湯的營養(yǎng)，因為文火慢燉可以使食材中的營養(yǎng)成分更加充分地釋放到湯中，同時能夠保持湯的清澈和鮮美。6.B解析：制作紅燒肉時，先炒后煮的步驟非常重要。首先，將肉塊放入熱油中快速翻炒，使肉塊表面焦黃，這一步能夠鎖住肉汁，同時使肉塊更加緊實。然后，加入調(diào)料和水，使用文火慢燉，使肉質(zhì)更加酥爛，味道更加濃郁。7.B解析：在中式烹飪中，“腌制”的主要作用是增加食材的風(fēng)味，但也會導(dǎo)致食材脫水。腌制可以使食材更加入味，提高菜肴的口感和風(fēng)味。8.A解析：炸食物時，油溫過低會導(dǎo)致食材吸油過多，產(chǎn)生油膩感，而且不容易炸透。油溫過高則容易導(dǎo)致食材表面迅速焦糊，內(nèi)部沒有熟透。9.B解析：制作清蒸魚時，先蒸后煮能夠更好地保持魚的鮮味，因為蒸的過程中魚肉受到的干擾較小，能夠更好地保持原汁原味。撒上大量調(diào)料雖然能夠增加風(fēng)味，但也會掩蓋魚本身的香味。10.C解析：在中式烹飪中，“燜”的技法通常適用于肉類食材，能夠使肉質(zhì)更加軟爛，味道更濃。燜的過程中，食材在高溫和濕潤的環(huán)境下慢慢煮制，使肉質(zhì)更加酥爛。11.C解析：炒菜時，火候掌握不好容易導(dǎo)致味道不均，因為火候過高或過低都會影響食材的口感和味道?；鸷蜻^高容易燒焦，火候過低則不容易炒熟。12.B解析：制作麻婆豆腐時，花椒是必不可少的調(diào)料，它能夠提供獨特的麻味，這是麻婆豆腐的特色之一。雞精、生抽和料酒雖然也是常用的調(diào)料，但花椒才是關(guān)鍵。13.C解析：在中式烹飪中，“炸”的技法通常適用于肉類食材，能夠使肉質(zhì)更加酥脆。炸的過程中，食材在高溫油中迅速炸熟，表面形成酥脆的外殼。14.B解析：煮湯時，使用文火慢燉能夠更好地去除食材的腥味，因為文火慢燉可以使食材中的腥味物質(zhì)慢慢釋放并揮發(fā)掉，同時能夠保持湯的鮮美。15.A解析：制作糖醋排骨時，先煮后炸能夠更好地保持排骨的酥脆，因為煮的過程中排骨更加軟爛，炸的過程中能夠形成酥脆的外殼。16.C解析：在中式烹飪中，“鹵”的技法通常適用于肉類食材，能夠使肉質(zhì)更加軟爛，味道更濃。鹵的過程中，食材在鹵水中慢慢煮制，吸收鹵水的味道。17.B解析：炒菜時，油溫過高容易導(dǎo)致食材表面迅速焦糊，產(chǎn)生燒焦現(xiàn)象。油溫過低則不容易炒熟食材，甚至可能導(dǎo)致食材吸油過多。18.C解析：制作宮保雞丁時，花椒是必不可少的調(diào)料，它能夠提供獨特的麻味，這是宮保雞丁的特色之一。雞精、生抽和料酒雖然也是常用的調(diào)料，但花椒才是關(guān)鍵。19.A解析：在中式烹飪中，“焯水”的主要目的是去除食材中的血水和異味，使食材更加干凈衛(wèi)生。雖然焯水也會損失一部分營養(yǎng)，但其主要作用是去除異味。20.B解析：煲湯時，使用文火慢燉能夠更好地保留湯的營養(yǎng)，因為文火慢燉可以使食材中的營養(yǎng)成分更加充分地釋放到湯中，同時能夠保持湯的清澈和鮮美。二、多項選擇題答案及解析1.ABCD解析：在中式烹飪中，炒、煮、炸、燜都屬于熱處理技法，這些技法通過加熱的方式對食材進(jìn)行處理，以改變食材的口感和味道。2.ABC解析：制作紅燒肉時，生抽、老抽和糖是必不可少的調(diào)料，它們能夠提供咸味、鮮味和甜味，使紅燒肉的味道更加濃郁。料酒雖然也是常用的調(diào)料，但不是必不可少的。3.ABCD解析：在中式烹飪中，“焯水”的技法適用于蔬菜、海鮮、肉類和素菜等多種食材，通過焯水可以去除食材中的血水和異味，提高食材的口感和色澤。4.ABCD解析：炸食物時，油溫、食材處理、炸制時間和油的種類都會影響炸的效果。油溫過高或過低都會影響炸的效果，食材處理不當(dāng)也會影響炸的效果，炸制時間過長或過短也會影響炸的效果，不同種類的油也有不同的炸制效果。5.AB解析：制作清蒸魚時，先蒸后煮能夠更好地保持魚的鮮味，因為蒸的過程中魚肉受到的干擾較小，能夠更好地保持原汁原味。撒上大量調(diào)料雖然能夠增加風(fēng)味，但也會掩蓋魚本身的香味。6.ABC解析：在中式烹飪中，腌制、發(fā)酵和拌涼菜都屬于冷處理技法，這些技法通過不加熱的方式對食材進(jìn)行處理，以改變食材的口感和味道。7.AB解析：煮湯時，使用高火快煮和文火慢燉都能夠更好地去除食材的腥味，但文火慢燉能夠更好地保留湯的營養(yǎng)。加入大量鹽和攪拌不停雖然也能夠去除腥味，但會影響湯的口感和味道。8.AB解析：制作糖醋排骨時，先煮后炸和先炸后煮都能夠更好地保持排骨的酥脆，但先煮后炸能夠使排骨更加軟爛，味道更濃。直接燉煮和快火快炒則不容易保持排骨的酥脆。9.ABC解析：在中式烹飪中，“鹵”的技法通常適用于肉類、海鮮和蔬菜等食材，能夠使食材更加軟爛，味道更濃。素菜類雖然也可以用鹵的技法，但不如肉類和海鮮常見。10.ABCD解析：炒菜時，火候、油溫、食材處理和調(diào)料搭配都會影響炒的效果。火候過高或過低都會影響炒的效果，食材處理不當(dāng)也會影響炒的效果，調(diào)料搭配不當(dāng)也會影響炒的效果。三、判斷題答案及解析1.√解析：在中式烹飪中，“爆”的技法通常需要使用很高的油溫，這樣才能迅速鎖住食材的鮮味。高油溫能夠使食材表面迅速焦黃，鎖住肉汁，同時保持食材的嫩滑和鮮味。2.×解析：炒菜時，如果火候太小，食材不容易炒熟，而且容易產(chǎn)生油膩感?；鸷蜻^大則容易炒糊，但味道會更香?；鸷虻恼莆招枰鶕?jù)食材的種類和炒制的技巧來決定。3.√解析：制作宮保雞丁時，花椒是必不可少的調(diào)料，沒有花椒就稱不上宮保雞丁?；ń纺軌蛱峁┆毺氐穆槲?，這是宮保雞丁的特色之一。雞精、生抽和料酒雖然也是常用的調(diào)料，但花椒才是關(guān)鍵。4.√解析：在中式烹飪中，“焯水”的主要目的是去除食材中的血水和異味，使食材更加干凈衛(wèi)生。焯水的過程中，食材中的血水和異味會隨著水流一起去除，使食材更加鮮嫩可口。5.√解析：煲湯時，使用文火慢燉能夠更好地保留湯的營養(yǎng)，因為文火慢燉可以使食材中的營養(yǎng)成分更加充分地釋放到湯中，同時能夠保持湯的清澈和鮮美。文火慢燉的過程比較緩慢，需要更長的時間才能使食材中的營養(yǎng)成分充分釋放。6.√解析：制作紅燒肉時，先炒后煮的步驟非常重要。首先，將肉塊放入熱油中快速翻炒，使肉塊表面焦黃，這一步能夠鎖住肉汁，同時使肉塊更加緊實。然后，加入調(diào)料和水，使用文火慢燉，使肉質(zhì)更加酥爛，味道更加濃郁。7.√解析：在中式烹飪中，“腌制”的主要作用是增加食材的風(fēng)味，但也會導(dǎo)致食材脫水。腌制可以使食材更加入味，提高菜肴的口感和風(fēng)味。腌制的過程中，食材會吸收調(diào)料的味道，同時也會失去一部分水分。8.×解析：炸食物時，油溫過低會導(dǎo)致食材吸油過多，產(chǎn)生油膩感，而且不容易炸透。油溫過高則容易導(dǎo)致食材表面迅速焦糊，內(nèi)部沒有熟透。油溫的掌握需要根據(jù)食材的種類和炸制的技巧來決定。9.×解析：制作清蒸魚時，撒上大量調(diào)料雖然能夠增加風(fēng)味，但也會掩蓋魚本身的香味。清蒸魚的特點是保持魚的鮮味，過多的調(diào)料會掩蓋魚本身的香味，影響菜肴的口感和風(fēng)味。10.√解析：在中式烹飪中，“燜”的技法通常適用于肉類食材，能夠使肉質(zhì)更加軟爛，味道更濃。燜的過程中，食材在高溫和濕潤的環(huán)境下慢慢煮制，使肉質(zhì)更加酥爛，味道更加濃郁。四、簡答題答案及解析1.簡述中式烹飪中"爆"的技法的要點和適用范圍。答案：在中式烹飪中，“爆”的技法需要使用很高的油溫，快速將食材放入鍋中，迅速翻炒，鎖住食材的鮮味和水分。這種技法適用于海鮮類、肉類等食材，能夠保持食材的嫩滑和鮮味。例如，蔥爆羊肉就是典型的使用"爆"的技法的菜肴，通過快速翻炒，使羊肉保持嫩滑，同時撒上大量的蔥，增加香氣。解析：在中式烹飪中，“爆”的技法是一種快速高溫的烹飪方法，通過快速翻炒，使食材表面迅速焦黃，鎖住肉汁，同時保持食材的嫩滑和鮮味。這種技法適用于海鮮類、肉類等食材，能夠保持食材的鮮味和口感。例如，蔥爆羊肉就是典型的使用"爆"的技法的菜肴，通過快速翻炒，使羊肉保持嫩滑，同時撒上大量的蔥，增加香氣。2.解釋為什么在制作紅燒肉時，先炒后煮能夠使肉質(zhì)更加酥爛，味道更濃郁。答案：制作紅燒肉時，先炒后煮的步驟非常重要。首先，將肉塊放入熱油中快速翻炒，使肉塊表面焦黃，這一步能夠鎖住肉汁，同時使肉塊更加緊實。然后，加入調(diào)料和水，使用文火慢燉，使肉質(zhì)更加酥爛，味道更加濃郁。解析：制作紅燒肉時，先炒后煮的步驟非常重要。首先，將肉塊放入熱油中快速翻炒，使肉塊表面焦黃，這一步能夠鎖住肉汁，同時使肉塊更加緊實。然后，加入調(diào)料和水，使用文火慢燉，使肉質(zhì)更加酥爛，味道更加濃郁。先炒后煮的步驟不僅能夠使肉質(zhì)更加酥爛，還能夠使調(diào)料的味道更加深入肉中，使整道菜的味道更加豐富。3.描述在中式烹飪中，"焯水"的主要目的和適用范圍。答案：在中式烹飪中，“焯水”的主要目的是去除食材中的血水和異味，同時能夠提高食材的口感和色澤。適用范圍非常廣泛，包括蔬菜、海鮮、肉類等。例如，在制作清蒸魚時，先將魚焯水可以去除魚腥味，使魚肉更加鮮嫩。在制作炒青菜時，焯水可以去除蔬菜中的草酸，使口感更加脆嫩。解析：在中式烹飪中，“