2025年中式烹調(diào)師（中級）實操技能鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。每小題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題干后的括號內(nèi)。）1.中式烹調(diào)中，"五味"指的是哪五種味道？（）A.酸、甜、苦、辣、咸B.酸、甜、苦、辣、麻C.酸、甜、苦、辣、鮮D.酸、甜、苦、辣、香2.制作北京烤鴨時，選用的填鴨應(yīng)該是多大體重？（）A.2.5-3公斤B.3.5-4公斤C.4.5-5公斤D.5.5-6公斤3.炒制宮保雞丁時，哪種調(diào)味料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.雞精D.花椒油4.清蒸魚時，加入姜片的主要作用是什么？（）A.增香去腥B.提色增亮C.解膩增鮮D.保溫防冷5.紅燒肉的最佳烹飪時間是多久？（）A.30分鐘B.1小時C.1.5小時D.2小時6.制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度應(yīng)該是多少？（）A.150℃B.180℃C.210℃D.240℃7.烹飪湯類菜肴時，哪種食材最適合長時間燉煮？（）A.雞肉B.豬肉C.魚肉D.瘦牛肉8.制作蝦球時，哪種腌料可以使蝦肉更嫩？（）A.生抽B.料酒C.蛋清D.鹽9.炸制菜肴時，油溫應(yīng)該控制在多少度？（）A.100℃B.150℃C.180℃我記得咱們老師說過，180℃最合適，炸東西外酥里嫩，這個度數(shù)不能太低了，不然炸不脆，也不能太高，容易糊，對吧？D.200℃10.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的用量應(yīng)該是多少？（）A.少量B.適量C.較多D.足量11.烹飪海鮮時，哪種調(diào)料可以去除腥味？（）A.生姜B.蔥C.料酒D.醋12.制作糖醋里脊時，里脊肉應(yīng)該切多厚？（）A.1厘米B.1.5厘米C.2厘米D.2.5厘米13.烹飪素菜時，哪種食材最適合涼拌？（）A.土豆B.黃瓜C.豆腐D.雞蛋14.制作佛跳墻時，哪種食材是必不可少的？（）A.鮑魚B.海參C.鴿子D.豬蹄15.烹飪火鍋時，哪種湯底最適合涮肥牛？（）A.酸湯B.咸湯C.清湯D.醬湯16.制作餃子時，哪種面粉最適合？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米面17.烹飪燒烤時，哪種調(diào)料可以讓肉更香？（）A.蒜粉B.孜然粉C.辣椒粉D.姜粉18.制作湯圓時，哪種餡料最適合？（）A.芝麻B.紅豆C.枸杞D.肉末19.烹飪甜品時，哪種糖最適合？（）A.白糖B.紅糖C.蜂蜜D.冰糖20.制作粽子時，哪種米最適合？（）A.普通大米B.糯米C.黑米D.紫米二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。每小題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在題干后的括號內(nèi)。若漏選、錯選、多選，則該題無分。）1.制作北京烤鴨時，哪些步驟是必不可少的？（）A.選鴨B.宰殺C.開膛D.刷醬E.烤制2.炒制宮保雞丁時，哪些調(diào)味料是常用的？（）A.生抽B.老抽C.雞精D.花椒油E.米醋3.清蒸魚時，哪些食材適合搭配？（）A.姜片B.蔥段C.蒸魚豉油D.香菜E.辣椒4.紅燒肉時，哪些調(diào)料可以讓肉更香？（）A.生抽B.老抽C.冰糖D.料酒E.八角5.制作拔絲地瓜時，哪些步驟是必不可少的？（）A.切塊B.糖熬制C.地瓜油炸D.糖漿裹地瓜E.晾涼6.烹飪湯類菜肴時，哪些食材適合長時間燉煮？（）A.雞肉B.豬肉C.魚肉D.瘦牛肉E.骨頭7.制作蝦球時，哪些腌料可以使蝦肉更嫩？（）A.生抽B.料酒C.蛋清D.鹽E.白胡椒粉8.炸制菜肴時，哪些注意事項是正確的？（）A.油溫控制B.裝盤要均勻C.油要干凈D.火候要足E.油要熱9.制作麻婆豆腐時，哪些食材是必不可少的？（）A.豆腐B.豆瓣醬C.蒜末D.姜末E.花椒粉10.烹飪海鮮時，哪些調(diào)料可以去除腥味？（）A.生姜B.蔥C.料酒D.醋E.鹽三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作北京烤鴨時，鴨皮必須呈現(xiàn)金黃色，鴨肉才會更加鮮美。（）我記得老師說過，烤鴨的皮色和肉味是成正比的，皮色越黃，說明油脂越豐富，吃起來才香，對吧？（√）2.炒制宮保雞丁時，加入花椒油可以增加麻香味，但用量不宜過多，否則會掩蓋雞肉的鮮味。（）嗯，這個我同意，花椒油是好東西，但放多了確實會搶味，吃口就不好了，得適量。（√）3.清蒸魚時，可以在魚身上劃幾刀，這樣既能保持魚的完整，又能讓調(diào)味料更好地滲入魚肉中。（）對對對，老師教我們的時候就是這樣說的，劃刀能讓味道進(jìn)得快，而且蒸的時候魚不容易散開，這個技巧很重要。（√）4.紅燒肉時，加入冰糖可以讓肉色更加紅亮，而且吃起來不會太甜，這是糖的焦糖化反應(yīng)。（）我記得做紅燒肉的時候，老師特意強(qiáng)調(diào)了冰糖的重要性，說它能讓肉看起來更有光澤，吃起來也更順口，這個說法沒錯。（√）5.制作拔絲地瓜時，糖熬制的溫度太高容易糊鍋，太低又熬不出糖漿，所以需要精確控制火候。（）嗯，這個確實是這樣，熬糖是個技術(shù)活，火候沒掌握好，要么夾生要么糊了，都得重做，挺考驗人的。（√）6.烹飪湯類菜肴時，加入一些骨頭或者殼類食材，可以讓湯更鮮美，這是利用了食材的鮮味物質(zhì)。（）沒錯，老師說過，燉湯的時候加點(diǎn)骨頭，比如豬大骨，湯會特別香，這就是利用骨頭里的骨髓和蛋白質(zhì)的味道，這個道理我懂。（√）7.制作蝦球時，加入蛋清可以讓蝦肉更加嫩滑，這是因為蛋清能起到乳化作用，讓蝦肉結(jié)構(gòu)更細(xì)膩。（）對啊，老師教我們做蝦球的時候，一定要加蛋清，說這樣炸出來的蝦球又嫩又脆，口感特別好，這個方法很實用。（√）8.炸制菜肴時，油溫太高容易把食材炸焦，太低又炸不熟，所以需要根據(jù)不同的食材調(diào)整油溫。（）沒錯，這個我也知道，炸東西是個技術(shù)活，油溫太低了不行，太高了更不行，得看情況調(diào)整，這個經(jīng)驗是慢慢積累出來的。（√）9.制作麻婆豆腐時，加入花椒粉可以增加麻香味，但一定要先炒出香味，否則會有苦味。（）對對對，老師說過，花椒粉不能直接放，得在油里炒香，這樣吃起來才香才不會苦，這個步驟不能省。（√）10.烹飪海鮮時，加入一些酸性調(diào)料，比如醋，可以中和海鮮的腥味，讓味道更柔和。（）我覺得這個說法有道理，老師教我們做海鮮的時候，有時候會放點(diǎn)醋，說這樣可以去腥，讓味道更好，這個方法我記住了。（√）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作北京烤鴨時，選鴨、宰殺、開膛、刷醬、烤制的關(guān)鍵步驟和注意事項。嗯，制作北京烤鴨啊，這個可是個技術(shù)活。首先選鴨，得選個肥而不膩的填鴨，重量大概在2.5到3公斤左右，這樣烤出來的鴨才夠味。然后是宰殺，這個得找個有經(jīng)驗的人來，動作要快，盡量減少鴨的痛苦。宰殺后要立刻燙皮，用滾水把鴨皮燙一下，這樣皮才能緊致，烤出來才好看。接下來是開膛，要把鴨內(nèi)臟全部清理干凈，特別是鴨心、鴨肝這些要處理干凈，不然會影響口感。然后是刷醬，這個很重要，得用秘制的醬料，比如蜂蜜、醬油這些，刷的時候要均勻，不能漏刷。最后是烤制，這個得用掛爐，火候要控制好，烤到鴨皮金黃酥脆，鴨肉鮮嫩多汁，這個才算成功。整個過程都不能馬虎，每一個步驟都很重要。（4分）2.簡述炒制宮保雞丁時，食材的處理、調(diào)味、火候、翻炒等關(guān)鍵步驟和注意事項。炒制宮保雞丁啊，這個菜講究色香味俱全。首先食材處理，雞胸肉要切成丁，大小要均勻，然后加少許鹽、料酒、淀粉抓勻，腌制一會兒，這樣雞肉才嫩?；ㄉ滓孪日ù嗷蛘呖臼欤瑐溆?。調(diào)味料要準(zhǔn)備好，生抽、老抽、醋、糖、淀粉、水這些都要調(diào)好。然后是火候，這個菜講究旺火快炒，鍋要熱，油要熱，才能把雞丁炒得又嫩又脆。翻炒的時候要快速，不能炒老了，炒到雞丁變色就可以出鍋了。最后是勾芡，用剛才調(diào)好的淀粉水勾芡，然后快速翻炒，最后加入花生米，快速翻炒幾下就可以出鍋了。整個過程要快，火候要足，這個菜才好吃。（4分）3.簡述清蒸魚時，選魚、處理魚、調(diào)味、蒸制的關(guān)鍵步驟和注意事項。清蒸魚啊，這個菜講究原汁原味。首先選魚，得選條新鮮的魚，比如鱸魚、鯽魚這些，大小適中，不要太大了。然后處理魚，要把魚鱗去掉，內(nèi)臟清理干凈，魚身上劃幾刀，這樣既能保持魚的完整，又能讓調(diào)味料更好地滲入魚肉中。調(diào)味的時候，魚身上可以抹點(diǎn)鹽，魚肚子里可以塞點(diǎn)蔥段、姜片，去腥增香。蒸制的時候，水要開了再放魚，蒸的時間不能太長，一般魚的大小，蒸8到10分鐘就足夠了，蒸太久了魚肉會變老，不好吃。蒸好后，撒上蔥花，淋上熱油，這樣既能增香，又能保溫，這個菜才算成功。（4分）4.簡述制作拔絲地瓜時，地瓜的處理、糖的熬制、裹糖、冷卻等關(guān)鍵步驟和注意事項。制作拔絲地瓜啊，這個菜的關(guān)鍵在于糖的熬制。首先地瓜要處理，把地瓜切成滾刀塊，不要太大，然后油炸，油要熱，把地瓜塊炸到外酥里糯。接下來是糖的熬制，這個很重要，糖要小火慢慢熬，一直熬到糖變成琥珀色，能夠冒泡，這時候糖才合適。然后是裹糖，把炸好的地瓜塊迅速倒入糖鍋中，快速翻炒，讓每一塊地瓜都裹上糖漿。最后是冷卻，把裹好糖的地瓜放在涼網(wǎng)上冷卻，冷卻后才能拉出絲來。整個過程要快，糖的火候要掌握好，否則要么夾生要么糊了，這個菜才算成功。（4分）5.簡述烹飪湯類菜肴時，選料、熬湯、調(diào)味、火候等關(guān)鍵步驟和注意事項。烹飪湯類菜肴啊，這個菜的關(guān)鍵在于湯的鮮美。首先選料，得選新鮮的食材，比如骨頭、雞肉、海鮮這些，這些食材才能熬出好湯。然后是熬湯，熬湯的時候要冷水下鍋，慢慢加熱，這樣食材的味道才能慢慢釋放出來。熬湯的時候要大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火慢熬，這樣湯才會鮮美。調(diào)味的時候，要適量加鹽，不能太咸，也不能太淡，要根據(jù)個人口味調(diào)整。火候要控制好，熬湯的時候火候不能太大，否則湯會溢出來，也不能太小，否則湯會熬干。整個過程要細(xì)心，每一個步驟都很重要，這個湯才算成功。（4分）本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：中式烹調(diào)的“五味”理論指的是酸、甜、苦、辣、咸五種基本味道，這是中國傳統(tǒng)調(diào)味的基礎(chǔ)理論，其他選項中的麻、鮮雖然也是重要的味覺感受，但不屬于“五味”的范疇。2.A解析：制作北京烤鴨的填鴨通常要求體重在2.5-3公斤之間，這個重量范圍的鴨子肥瘦適中，既能保證烤鴨的皮脆肉嫩，又有足夠的油脂含量，吃起來才香，過重或過輕都會影響最終口感。3.D解析：制作宮保雞丁時，花椒油是必不可少的調(diào)味料，它提供了獨(dú)特的麻香味，這是宮保雞丁風(fēng)味的關(guān)鍵組成部分。雖然生抽、老抽、雞精也是常用的調(diào)味料，但沒有花椒油則失去了宮保雞丁的特色。4.A解析：清蒸魚時加入姜片的主要作用是增香去腥，姜具有特殊的香氣，可以掩蓋魚的腥味，同時還能提升菜肴的香味，這是清蒸魚時常用的烹飪技巧。5.C解析：紅燒肉的最佳烹飪時間通常是1.5小時左右，這個時間足夠讓肉塊軟爛入味，同時又能保持一定的口感，不會過于酥爛。太短時間肉質(zhì)不易軟爛，太長時間則容易變得過于酥爛失去口感。6.C解析：制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度應(yīng)該控制在210℃左右，這個溫度是糖開始焦糖化的溫度，能夠形成合適的糖漿狀態(tài)，既能裹住地瓜又能拉出絲來，溫度太低則無法焦糖化，太高則容易燒焦。7.E解析：烹飪湯類菜肴時，瘦牛肉雖然也適合燉煮，但最適合長時間燉煮的食材是魚肉，特別是帶骨的魚，魚肉中的蛋白質(zhì)和脂肪更容易在長時間燉煮中釋放到湯中，使湯更加鮮美。8.C解析：制作蝦球時，蛋清可以使蝦肉更嫩，蛋清具有乳化作用，能夠改善蝦肉的質(zhì)地，使其更加細(xì)膩嫩滑，這是制作蝦球時常用的技巧。9.C解析：炸制菜肴時，油溫應(yīng)該控制在180℃左右，這個溫度既能快速炸熟食材，又能使食材外酥里嫩，過低則炸不熟，過高則容易外焦里生，影響口感。10.C解析：制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的用量應(yīng)該是適量，豆瓣醬是麻婆豆腐的靈魂調(diào)料，提供了獨(dú)特的香味和辣味，但用量不宜過多，否則會過于咸辣，影響口感。11.A解析：烹飪海鮮時，生姜可以去除腥味，生姜具有特殊的香氣，能夠有效去除海鮮的腥味，提升菜肴的香味，這是烹飪海鮮時常用的技巧。12.B解析：制作糖醋里脊時，里脊肉應(yīng)該切1.5厘米厚，這個厚度的肉塊既能保持一定的口感，又能很好地吸收糖醋汁的味道，太薄則容易炒糊，太厚則不易入味。13.B解析：烹飪素菜時，黃瓜最適合涼拌，黃瓜具有清爽的口感和獨(dú)特的香氣，涼拌后能夠更好地展現(xiàn)其清爽的口感，這是涼拌菜中常用的食材。14.B解析：制作佛跳墻時，海參是必不可少的食材，佛跳墻是一道高檔的福建菜，以其豐富的食材和獨(dú)特的風(fēng)味著稱，海參是其中重要的組成部分，提供了獨(dú)特的口感和營養(yǎng)價值。15.C解析：烹飪火鍋時，清湯最適合涮肥牛，清湯能夠更好地展現(xiàn)肥牛本身的原味，使其肉質(zhì)更加鮮美，而其他類型的湯底可能會掩蓋肥牛的香味。16.B解析：制作餃子時，中筋面粉最適合，中筋面粉的筋度適中，既能保證餃子的形狀，又能使其口感更佳，高筋面粉太筋，低筋面粉太軟，都不適合制作餃子。17.B解析：烹飪燒烤時，孜然粉可以讓肉更香，孜然具有獨(dú)特的香氣，是燒烤時常用的調(diào)味料，能夠提升肉類的香味，使其更加美味。18.A解析：制作湯圓時，芝麻餡最適合，芝麻餡具有濃郁的香味和豐富的口感，是湯圓中常見的餡料，深受人們喜愛。19.D解析：烹飪甜品時，冰糖最適合，冰糖具有清爽的甜味，能夠更好地展現(xiàn)甜品的口感，而白糖甜味過于濃烈，紅糖帶有焦糖味，蜂蜜帶有特殊味道，都不如冰糖適合烹飪甜品。20.B解析：制作粽子時，糯米最適合，糯米具有粘性，能夠?qū)Ⅳ杖~和餡料粘合在一起，形成完整的粽子，而且煮熟后口感軟糯，是制作粽子的理想食材。二、多項選擇題答案及解析1.A、B、C、D、E解析：制作北京烤鴨時，選鴨、宰殺、開膛、刷醬、烤制都是必不可少的步驟，每一個步驟都直接影響著最終成品的品質(zhì)，缺一不可。2.A、B、D、E解析：炒制宮保雞丁時，生抽、花椒油、米醋、糖是常用的調(diào)味料，這些調(diào)味料共同構(gòu)成了宮保雞丁獨(dú)特的風(fēng)味，而雞精雖然也是調(diào)味料，但不是宮保雞丁的傳統(tǒng)調(diào)味料。3.A、B、C解析：清蒸魚時，姜片、蔥段、蒸魚豉油是常用的搭配，姜和蔥可以增香去腥，蒸魚豉油可以提鮮，這些搭配能夠提升清蒸魚的口感和風(fēng)味。4.A、B、C、D、E解析：紅燒肉時，生抽、老抽、冰糖、料酒、八角都是常用的調(diào)味料，這些調(diào)味料共同構(gòu)成了紅燒肉獨(dú)特的風(fēng)味，能夠使其色澤紅亮，口感軟糯。5.A、B、C、D、E解析：制作拔絲地瓜時，地瓜的處理、糖的熬制、裹糖、冷卻都是必不可少的步驟，每一個步驟都直接影響著最終成品的品質(zhì)，缺一不可。6.A、B、E解析：烹飪湯類菜肴時，雞肉、豬肉、骨頭都是適合長時間燉煮的食材，這些食材能夠熬出鮮美的高湯，而魚肉雖然也適合燉煮，但通常不適合長時間燉煮，否則會變得過于柴爛。7.B、C、D解析：制作蝦球時，料酒、蛋清、鹽都是可以使蝦肉更嫩的腌料，這些腌料能夠改善蝦肉的質(zhì)地，使其更加細(xì)膩嫩滑，而生抽雖然也是調(diào)味料，但主要作用是提鮮，不是使蝦肉更嫩。8.A、B、C、D、E解析：炸制菜肴時，油溫控制、裝盤要均勻、油要干凈、火候要足、油要熱都是注意事項，這些注意事項能夠保證炸制菜肴的品質(zhì)，使其外酥里嫩，口感佳。9.A、B、C、D解析：制作麻婆豆腐時，豆腐、豆瓣醬、蒜末、姜末都是必不可少的食材，這些食材共同構(gòu)成了麻婆豆腐獨(dú)特的風(fēng)味，能夠使其口感豐富，風(fēng)味獨(dú)特。10.A、B、C解析：烹飪海鮮時，生姜、蔥、料酒都可以去除腥味，這些食材具有特殊的香氣，能夠有效去除海鮮的腥味，提升菜肴的香味，而醋雖然也有去腥作用，但效果不如生姜和蔥。三、判斷題答案及解析1.√解析：制作北京烤鴨時，鴨皮必須呈現(xiàn)金黃色，鴨肉才會更加鮮美，這是因為鴨皮中的油脂在烘烤過程中會變成金黃色，同時也會變得更加香脆，這是北京烤鴨的特色之一。2.√解析：炒制宮保雞丁時，加入花椒油可以增加麻香味，但用量不宜過多，否則會掩蓋雞肉的鮮味，這是因為花椒油雖然能夠提供獨(dú)特的麻香味，但用量過多會掩蓋雞肉本身的香味，影響口感。3.√解析：清蒸魚時，可以在魚身上劃幾刀，這樣既能保持魚的完整，又能讓調(diào)味料更好地滲入魚肉中，這是因為劃刀能夠增加魚肉的表面積，讓調(diào)味料更容易滲入，同時也能保持魚的形狀，使其更加美觀。4.√解析：紅燒肉時，加入冰糖可以讓肉色更加紅亮，而且吃起來不會太甜，這是糖的焦糖化反應(yīng)，這是因為冰糖在加熱過程中會發(fā)生焦糖化反應(yīng)，形成紅亮的顏色，同時也會產(chǎn)生特殊的香味，但甜味不會太重。5.√解析：制作拔絲地瓜時，糖熬制的溫度太高容易糊鍋，太低又熬不出糖漿，所以需要精確控制火候，這是因為糖的熬制需要精確控制溫度，太高的溫度會導(dǎo)致糖糊鍋，太低的溫度則無法形成糖漿，影響拔絲效果。6.√解析：烹飪湯類菜肴時，加入一些骨頭或者殼類食材，可以讓湯更鮮美，這是利用了食材的鮮味物質(zhì)，這是因為骨頭和殼類食材中含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，能夠在長時間燉煮中釋放到湯中，使湯更加鮮美。7.√解析：制作蝦球時，加入蛋清可以讓蝦肉更加嫩滑，這是因為蛋清具有乳化作用，能夠改善蝦肉的質(zhì)地，使其更加細(xì)膩嫩滑，這是制作蝦球時常用的技巧。8.√解析：炸制菜肴時，油溫太高容易把食材炸焦，太低又炸不熟，所以需要根據(jù)不同的食材調(diào)整油溫，這是因為不同的食材需要不同的油溫才能炸出最佳口感，太高的油溫會導(dǎo)致食材炸焦，太低的油溫則會導(dǎo)致食材炸不熟。9.√解析：制作麻婆豆腐時，加入花椒粉可以增加麻香味，但一定要先炒出香味，否則會有苦味，這是因為花椒粉雖然能夠提供麻香味，但直接加入會導(dǎo)致苦味，需要先炒出香味才能更好地發(fā)揮其作用。10.√解析：烹飪海鮮時，加入一些酸性調(diào)料，比如醋，可以中和海鮮的腥味，讓味道更柔和，這是因為酸性調(diào)料能夠中和海鮮的腥味，使其味道更加柔和，這是烹飪海鮮時常用的技巧。四、簡答題答案及解析1.制作北京烤鴨的關(guān)鍵步驟和注意事項解析：制作北京烤鴨的步驟包括選鴨、宰殺、燙皮、開膛、清洗、掛鴨、打糖、晾鴨、烤制等。選鴨要選肥而不膩的填鴨，重量在2.5-3公斤左右。宰殺后要立刻燙皮，用滾水把鴨皮燙一下，這樣皮才能緊致，烤出來才好看。接下來是開膛，要把鴨內(nèi)臟全部清理干凈，特別是鴨心、鴨肝這些要處理干凈，不然會影響口感。然后是刷醬，得用秘制的醬料，比如蜂蜜、醬油這些，刷的時候要均勻，不能漏刷。最后是烤制，得用掛爐，火候要控制好，烤到鴨皮金黃酥脆，鴨肉鮮嫩多汁，這個才算成功。整個過程都不能馬虎，每一個步驟都很重要，特別是燙皮和刷醬這兩個步驟，直接影響著北京烤鴨的口感和外觀。2.炒制宮保雞丁的關(guān)鍵步驟和注意事項解析：炒制宮保雞丁的步驟包括選雞、切丁、腌制、炸花生米、調(diào)醬汁、炒制等。雞胸肉要切成丁，