2025年中式面點師（中級）面點制作可持續(xù)發(fā)展考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的。）1.中式面點制作中，以下哪種食材最適合用于制作傳統(tǒng)酥皮類點心？A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.玉米面粉2.制作中式面點時，對面團進行“醒面”的主要目的是什么？A.提高面團筋度B.去除面團酸味C.增加面團延展性D.使面團發(fā)酵充分3.傳統(tǒng)中式面點中，哪種調(diào)料常用于制作豆沙餡？A.香油B.花椒油C.蔥油D.辣椒油4.制作中式面點時，以下哪種方法最適合保持面點的酥脆口感？A.高溫烘烤B.低溫慢烤C.油炸D.蒸煮5.中式面點中，哪種面點屬于蒸制類？A.炸油條B.燒麥C.炒飯D.煎餅6.制作中式面點時，以下哪種糖漿最適合用于制作糖油？A.白糖漿B.紅糖漿C.花生醬D.楓糖漿7.傳統(tǒng)中式面點中，哪種工具常用于制作面點的花紋？A.面杖B.搟面杖C.面刮刀D.模具8.制作中式面點時，以下哪種方法最適合去除面點的生味？A.高溫烘烤B.低溫慢烤C.油炸D.蒸煮9.中式面點中，哪種面點屬于油炸類？A.燒麥B.炸油條C.糕點D.蒸包10.制作中式面點時，以下哪種食材最適合用于制作面點的餡料？A.豬肉B.牛肉C.海鮮D.蔬菜11.傳統(tǒng)中式面點中，哪種調(diào)料常用于制作芝麻球？A.香油B.花椒油C.蔥油D.辣椒油12.制作中式面點時，以下哪種方法最適合保持面點的柔軟口感？A.高溫烘烤B.低溫慢烤C.油炸D.蒸煮13.中式面點中，哪種面點屬于烤制類？A.燒麥B.烤鴨包C.糕點D.蒸包14.制作中式面點時，以下哪種調(diào)料最適合用于制作紅豆沙？A.香油B.花椒油C.蔥油D.辣椒油15.傳統(tǒng)中式面點中，哪種工具常用于制作面點的形狀？A.面杖B.搟面杖C.面刮刀D.模具16.制作中式面點時，以下哪種方法最適合去除面點的油膩感？A.高溫烘烤B.低溫慢烤C.油炸D.蒸煮17.中式面點中，哪種面點屬于蒸制類？A.炸油條B.燒麥C.糕點D.蒸包18.制作中式面點時，以下哪種食材最適合用于制作面點的皮？A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.玉米面粉19.傳統(tǒng)中式面點中，哪種調(diào)料常用于制作綠豆沙？A.香油B.花椒油C.蔥油D.辣椒油20.制作中式面點時，以下哪種方法最適合保持面點的酥脆口感？A.高溫烘烤B.低溫慢烤C.油炸D.蒸煮21.中式面點中，哪種面點屬于油炸類？A.燒麥B.炸油條C.糕點D.蒸包22.制作中式面點時，以下哪種食材最適合用于制作面點的餡料？A.豬肉B.牛肉C.海鮮D.蔬菜23.傳統(tǒng)中式面點中，哪種調(diào)料常用于制作芝麻球？A.香油B.花椒油C.蔥油D.辣椒油24.制作中式面點時，以下哪種方法最適合保持面點的柔軟口感？A.高溫烘烤B.低溫慢烤C.油炸D.蒸煮25.中式面點中，哪種面點屬于烤制類？A.燒麥B.烤鴨包C.糕點D.蒸包二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題3分，共45分。在每小題列出的五個選項中，只有兩項或兩項以上是最符合題目要求的。請在答題卡上將所選項的字母填涂黑。多選、少選或錯選均不得分。）1.制作中式面點時，以下哪些食材適合用于制作面點的皮？A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.玉米面粉E.紅薯粉2.傳統(tǒng)中式面點中，以下哪些調(diào)料常用于制作餡料？A.香油B.花椒油C.蔥油D.辣椒油E.白糖3.制作中式面點時，以下哪些方法適合去除面點的生味？A.高溫烘烤B.低溫慢烤C.油炸D.蒸煮E.冷藏4.中式面點中，以下哪些面點屬于蒸制類？A.燒麥B.炸油條C.糕點D.蒸包E.烤鴨包5.制作中式面點時，以下哪些食材適合用于制作面點的餡料？A.豬肉B.牛肉C.海鮮D.蔬菜E.豆腐6.傳統(tǒng)中式面點中，以下哪些工具常用于制作面點的形狀？A.面杖B.搟面杖C.面刮刀D.模具E.刀具7.制作中式面點時，以下哪些方法適合保持面點的酥脆口感？A.高溫烘烤B.低溫慢烤C.油炸D.蒸煮E.冷藏8.中式面點中，以下哪些面點屬于油炸類？A.燒麥B.炸油條C.糕點D.蒸包E.烤鴨包9.制作中式面點時，以下哪些調(diào)料最適合用于制作紅豆沙？A.香油B.花椒油C.蔥油D.辣椒油E.白糖10.傳統(tǒng)中式面點中，以下哪些工具常用于制作面點的花紋？A.面杖B.搟面杖C.面刮刀D.模具E.刀具11.制作中式面點時，以下哪些方法適合去除面點的油膩感？A.高溫烘烤B.低溫慢烤C.油炸D.蒸煮E.冷藏12.中式面點中，以下哪些面點屬于蒸制類？A.燒麥B.炸油條C.糕點D.蒸包E.烤鴨包13.制作中式面點時，以下哪些食材適合用于制作面點的皮？A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.玉米面粉E.紅薯粉14.傳統(tǒng)中式面點中，以下哪些調(diào)料常用于制作餡料？A.香油B.花椒油C.蔥油D.辣椒油E.白糖15.制作中式面點時，以下哪些方法適合保持面點的柔軟口感？A.高溫烘烤B.低溫慢烤C.油炸D.蒸煮E.冷藏三、判斷題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。請判斷下列敘述的正誤，在答題卡上將正確的涂涂黑，錯誤的涂涂黑。）1.中式面點制作中，全麥面粉比低筋面粉更適合用于制作酥皮類點心?！?.醒面是中式面點制作中必不可少的步驟，主要目的是為了讓面團中的酵母充分發(fā)酵?！?.傳統(tǒng)豆沙餡的制作過程中，通常會加入適量的花椒油來去除豆腥味?！?.油炸是保持中式面點酥脆口感的一種常用方法，但需要注意油溫控制，以免外糊內(nèi)生?！?.燒麥屬于中式面點中的蒸制類點心，其特點是皮薄餡大，口感鮮香?！?.制作糖油時，通常使用白糖漿，因為白糖漿能夠提供更好的甜味和光澤?！?.面刮刀是制作中式面點花紋的常用工具，可以制作出各種細膩的花紋?！?.中式面點制作中，高溫烘烤能夠更好地去除面點的生味，但需要注意火候，以免烤焦?！?.炸油條屬于中式面點中的油炸類點心，其特點是外酥里嫩，口感香脆?！?0.制作芝麻球時，通常會加入適量的蔥油來增加香味，但過多的蔥油會導致口感油膩。×11.中式面點制作中，低溫慢烤能夠更好地保持面點的柔軟口感，但制作時間較長?！?2.糕點屬于中式面點中的烤制類點心，其特點是口感綿軟，甜度適中?！?3.制作紅豆沙時，通常會加入適量的白糖漿來增加甜味和光澤，但過多的白糖漿會導致口感過于甜膩?！?4.面杖是制作中式面點形狀的常用工具，可以制作出各種圓形、方形的面點。√15.中式面點制作中，蒸煮是一種能夠去除面點油膩感的常用方法，但需要注意蒸鍋的火力，以免面點蒸爛。√16.烤鴨包屬于中式面點中的烤制類點心，其特點是皮脆餡香，口感豐富?！?7.制作綠豆沙時，通常會加入適量的香油來增加香味，但過多的香油會導致口感過于油膩?！?8.中式面點制作中，高筋面粉比低筋面粉更適合用于制作蒸制類點心，因為高筋面粉的筋度更高。√19.豆腐屬于中式面點制作中常用的餡料，可以制作出各種鮮香的豆腐餡點心。√20.制作面點時，模具是常用的工具之一，可以制作出各種形狀的面點，但需要注意的是，模具的使用次數(shù)過多會導致面點形狀不規(guī)整?！了摹⒑喆痤}（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中式面點制作中醒面的作用和目的。醒面是中式面點制作中一個非常重要的步驟，它的主要作用是讓面團中的面筋得以充分松弛，從而使面團變得更加柔軟和延展性更好。醒面的目的主要有以下幾點：首先，醒面可以讓面團中的酵母充分發(fā)酵，從而產(chǎn)生更多的氣體，使面團體積膨脹，口感更加松軟；其次，醒面可以去除面團中的酸味，使面點的口感更加鮮美；最后，醒面還可以讓面點的形狀更加美觀，因為醒好的面團更容易被塑形。2.簡述中式面點制作中蒸煮和油炸的區(qū)別。中式面點制作中，蒸煮和油炸是兩種常見的烹飪方法，它們之間存在明顯的區(qū)別。首先，從烹飪原理上來看，蒸煮是通過蒸汽的熱量將食物加熱成熟，而油炸則是通過熱油的溫度將食物加熱成熟。其次，從口感上來看，蒸煮制作的面點通?？诟懈尤彳?、細膩，而油炸制作的面點則通?？诟懈铀执?、香香。再次，從烹飪時間上來看，蒸煮的烹飪時間通常較長，而油炸的烹飪時間則相對較短。最后，從烹飪過程中對食材的影響上來看，蒸煮對食材的破壞較小，而油炸則會對食材產(chǎn)生一定的破壞，例如蛋白質(zhì)的變性等。3.簡述中式面點制作中糖油的作用和制作方法。糖油是中式面點制作中一種非常重要的調(diào)料，它的主要作用是增加面點的甜味和光澤，使面點更加美觀和美味。糖油的制作方法通常是將白糖和油按照一定的比例混合，然后加熱熬制，直到白糖完全融化，形成均勻的糖漿。在制作糖油時，需要注意火候的控制，以免糖漿熬焦。此外，還需要根據(jù)不同的面點需求，選擇合適的白糖和油的種類和比例，以達到最佳的制作效果。4.簡述中式面點制作中模具的使用方法和注意事項。模具是中式面點制作中常用的工具之一，它可以制作出各種形狀的面點。使用模具制作面點時，首先需要將面團搟成薄片，然后根據(jù)模具的形狀將面團切割成所需的形狀。在切割過程中，需要注意力度要均勻，以免面團變形或斷裂。切割完成后，可以將面點放入模具中，然后用手輕輕按壓，使面點與模具緊密貼合。最后，將面點從模具中取出，即可進行后續(xù)的烹飪步驟。在使用模具時，需要注意以下幾點：首先，模具需要保持清潔和干燥，以免影響面點的制作效果；其次，模具的使用次數(shù)過多會導致面點形狀不規(guī)整，因此需要定期更換模具；最后，根據(jù)不同的面點需求，選擇合適的模具種類和大小，以達到最佳的制作效果。5.簡述中式面點制作中去除面點生味的方法和原理。中式面點制作中，去除面點的生味是非常重要的，因為生味會影響面點的口感和美味。去除面點生味的方法主要有高溫烘烤、低溫慢烤、油炸和蒸煮等。高溫烘烤能夠通過高溫使面點的內(nèi)部組織發(fā)生變化，從而去除生味；低溫慢烤則能夠通過較長時間的加熱，使面點的內(nèi)部組織更加均勻地發(fā)生變化，從而去除生味；油炸則能夠通過熱油的溫度使面點的表面快速發(fā)生變化，從而去除生味；蒸煮則能夠通過蒸汽的熱量使面點的內(nèi)部組織發(fā)生變化，從而去除生味。這些方法的原理都是通過加熱使面點的內(nèi)部組織發(fā)生變化，從而去除生味，使面點更加美味可口。本次試卷答案如下一、單項選擇題1.B解析：低筋面粉筋度低，延展性好，適合制作酥皮類點心的酥松層次。2.C解析：醒面主要是讓面筋松弛，增加延展性，便于后續(xù)塑形，不是發(fā)酵。3.A解析：香油可以去豆腥味，是傳統(tǒng)豆沙餡的常用調(diào)料。4.C解析：油炸能快速脫水定型，最適合保持酥脆口感。5.B解析：燒麥是蒸制點心，特點是有皮有餡，蒸熟而成。6.A解析：白糖漿甜度適中，色澤潔白，最適合制作糖油。7.D解析：模具可以精確制作面點形狀，是制作花紋的主要工具。8.D解析：蒸煮能均勻受熱，有效去除生味，口感軟嫩。9.B解析：炸油條是典型的油炸點心，外酥里軟。10.D解析：蔬菜餡料清爽健康，是中式面點餡料的常用選擇。11.A解析：香油是芝麻球的傳統(tǒng)調(diào)料，能增強香味。12.D解析：蒸煮能保持面點水分，口感柔軟。13.B解析：烤鴨包是烤制點心，用烤箱烘烤而成。14.A解析：香油能增加紅豆沙的油潤度和香味。15.D解析：模具是塑形的關(guān)鍵工具，能制作各種特定形狀。16.B解析：低溫慢烤能讓油脂慢慢滲入，去除油膩感。17.B解析：燒麥是蒸制點心，屬于蒸制類。18.B解析：低筋面粉含糖量高，適合制作酥皮和點面子。19.A解析：香油能去除綠豆沙的豆腥味，提升口感。20.C解析：油炸能快速脫水定型，最適合保持酥脆口感。21.B解析：炸油條是油炸點心，外酥里嫩。22.D解析：蔬菜餡料清爽健康，是中式面點餡料的常用選擇。23.A解析：香油是芝麻球的傳統(tǒng)調(diào)料，能增強香味。24.D解析：蒸煮能保持面點水分，口感柔軟。25.B解析：烤鴨包是烤制點心，用烤箱烘烤而成。二、多項選擇題1.AE解析：高筋面粉適合制作筋性強的皮，紅薯粉適合制作特色點心。2.ABCE解析：香油、花椒油、蔥油能增香，白糖能提甜。3.ABC解析：高溫烘烤、油炸、蒸煮都能去除生味，冷藏不能去除生味。4.ABD解析：燒麥、糕點、蒸包都是蒸制點心，烤鴨包是烤制點心。5.ABCD解析：豬肉、牛肉、海鮮、蔬菜都是常用餡料，豆腐較少用。6.BCD解析：搟面杖、面刮刀、模具是塑形工具，面杖主要用于和面。7.AC解析：高溫烘烤和油炸能快速脫水定型，保持酥脆，蒸煮和冷藏不能。8.BCE解析：炸油條、糕點、蒸包都是油炸或蒸制點心，烤鴨包是烤制點心。9.ACE解析：香油、蔥油、白糖都能增加紅豆沙的香味和甜度。10.BCD解析：搟面杖、面刮刀、模具是塑形工具，面杖主要用于和面。11.ABD解析：高溫烘烤、低溫慢烤、油炸、蒸煮都能去除油膩，冷藏不能。12.ACD解析：燒麥、糕點、蒸包都是蒸制點心，烤鴨包是烤制點心。13.ABE解析：高筋面粉適合制作筋性強的皮，紅薯粉適合制作特色點心。14.ABCE解析：香油、花椒油、蔥油能增香，白糖能提甜。15.ABD解析：高溫烘烤、低溫慢烤、油炸、蒸煮都能保持柔軟，冷藏不能。16.B解析：烤鴨包是烤制點心，特點皮脆餡香。17.A解析：香油能去除綠豆沙的豆腥味，提升口感。18.B解析：低筋面粉含糖量高，適合制作酥皮和點面子。19.A解析：豆腐餡較少用，豬肉、牛肉、海鮮、蔬菜更常用。20.ACD解析：模具使用次數(shù)過多會磨損，影響塑形，刀具不是塑形工具。三、判斷題1.×解析：全麥面粉筋度高，不適合制作酥皮，低筋面粉更合適。2.×解析：醒面主要是讓面筋松弛，增加延展性，不是發(fā)酵。3.√解析：香油能去除豆腥味，是傳統(tǒng)豆沙餡的常用調(diào)料。4.√解析：油炸能快速脫水定型，最適合保持酥脆，但需控制油溫。5.√解析：燒麥是蒸制點心，特點皮薄餡大，口感鮮香。6.√解析：白糖漿甜度適中，色澤潔白，最適合制作糖油。7.√解析：面刮刀是制作花紋的常用工具，可以制作細膩花紋。8.√解析：高溫烘烤能快速去除生味，但需控制火候防烤焦。9.√解析：炸油條是油炸點心，特點外酥里嫩，口感香脆。10.×解析：蔥油過多會導致油膩，香油更適合芝麻球。11.√解析：低溫慢烤能保持柔軟，但制作時間較長。12.√解析：糕點是烤制點心，特點口感綿軟，甜度適中。13.√解析：白糖漿能增加甜味和光澤，但過多會甜膩。14.√解析：面杖主要用于和面，搟面杖用于搟皮塑形。15.√解析：蒸煮能去除油膩，但需控制火力防蒸爛。16.√解析：烤鴨包是烤制點心，特點皮脆餡香。17.×解析：香油過多會導致油膩，少量能增香。18.√解析：低筋面粉適合制作酥皮和點面子，筋度適中。19.√解析：豆腐餡較少用，豬肉、牛肉、海鮮、蔬菜更常用。20.×解析：模具使用次數(shù)過多會磨損，影響塑形，需定期更換。四、簡答題1.醒面的作用是讓面團中的面筋充分松弛，增加延展性，便于后續(xù)塑形。醒面的目的主要有：①讓面團中的酵母充分發(fā)酵，產(chǎn)生更多氣體，使面團體積膨脹，口感松軟；②去除面團中的酸味，使面點口感鮮美；③讓面點的形狀更加美觀，因為醒好的面團更容易被塑形。醒面通常需要覆蓋濕布或保鮮膜，放置在溫暖處進行，時間根