技校餐飲行業(yè)試題及答案單項選擇題（每題2分，共40分）1.烹飪中最基本的傳熱方式是？A.輻射傳熱B.對流傳熱C.導(dǎo)熱傳熱D.電磁傳熱2.以下哪種食材不適合生吃？A.西紅柿B.生菜C.四季豆D.黃瓜3.下列哪種調(diào)味品常用于增加菜肴的鮮味？A.醬油B.醋C.味精D.白糖4.在廚房衛(wèi)生管理中，以下哪項不屬于個人衛(wèi)生要求？A.穿戴整潔的工作服B.佩戴首飾C.勤洗手D.不留長指甲5.烹飪中使用的火候主要分為哪幾種？A.大火、中火、小火B(yǎng).文火、武火、微火C.猛火、中火、慢火D.內(nèi)火、外火、均火6.以下哪種刀法主要用于將食材切成薄片？A.推刀法B.拉刀法C.斜刀法D.直刀法7.中式烹飪中的“焯水”主要是為了？A.增加食材的香味B.去除食材的異味和雜質(zhì)C.使食材更易熟D.改變食材的顏色8.下列哪種食材富含蛋白質(zhì)？A.西蘭花B.土豆C.雞肉D.胡蘿卜9.在制作糕點時，以下哪種原料常用于增加面團(tuán)的蓬松度？A.面粉B.酵母C.雞蛋D.牛奶10.烹飪過程中，食材由生到熟的變化主要是通過什么實現(xiàn)的？A.溫度的變化B.壓力的變化C.濕度的變化D.光照的變化11.以下哪種烹飪方法能最大程度地保留食材的營養(yǎng)成分？A.煎B.炸C.蒸D.烤12.在制作果汁時，以下哪種工具常用于將水果打成泥狀？A.榨汁機B.攪拌機C.切菜機D.壓面機13.以下哪種調(diào)味料常用于增加菜肴的辣味？A.花椒B.八角C.辣椒D.姜14.烹飪中常用的“煸炒”技法主要是為了？A.使食材更易熟B.增加食材的香味C.去除食材的水分D.改變食材的形狀15.以下哪種食材在烹飪前需要充分浸泡以去除澀味？A.木耳B.青菜C.豆腐D.雞蛋16.在廚房安全管理中，以下哪項不屬于防火措施？A.定期清理油煙管道B.不在廚房內(nèi)吸煙C.使用明火后不及時關(guān)閉D.配備滅火器材17.制作面包時，以下哪種原料是必需的？A.面粉B.大米C.豆腐D.土豆18.以下哪種烹飪方法能使食材保持原汁原味？A.燉B.炸C.炒D.烤19.在制作甜品時，以下哪種原料常用于增加甜味？A.面粉B.牛奶C.糖D.雞蛋20.烹飪中常用的“腌制”技法主要是為了？A.增加食材的香味B.使食材更易熟C.使食材入味并去腥D.改變食材的顏色多項選擇題（每題2分，共20分）21.以下哪些因素會影響菜肴的口感？A.烹飪時間B.烹飪溫度C.食材種類D.調(diào)味品種類22.廚房衛(wèi)生管理中，以下哪些屬于個人衛(wèi)生要求？A.穿戴整潔的工作服B.佩戴口罩C.勤洗手D.頭發(fā)全部包裹在帽子內(nèi)23.制作糕點時常用的原料有哪些？A.面粉B.雞蛋C.牛奶D.酵母24.以下哪些烹飪方法屬于中式烹飪技法？A.炒B.燉C.烤D.燴25.在食材儲存過程中，以下哪些做法是正確的？A.將肉類放入冰箱冷凍B.將蔬菜放在通風(fēng)陰涼處C.將熟食與生食分開存放D.將水果放在陽光下晾曬26.制作果汁時，以下哪些因素會影響果汁的口感？A.水果的新鮮程度B.水果的種類C.榨汁機的轉(zhuǎn)速D.加入的糖量27.廚房安全管理中，以下哪些屬于用電安全要求？A.使用合格的電器設(shè)備B.不私拉亂接電線C.定期檢查電器線路D.使用電器后及時關(guān)閉28.以下哪些食材在烹飪前需要進(jìn)行焯水處理？A.菠菜B.牛肉C.豆腐D.木耳29.制作面包時，以下哪些因素會影響面包的口感？A.面粉的種類B.酵母的用量C.發(fā)酵時間D.烤箱的溫度30.在食材切割過程中，以下哪些做法是正確的？A.根據(jù)食材的特點選擇合適的刀法B.保持刀具的鋒利C.將食材放置在穩(wěn)定的砧板上D.切割時注意力集中判斷題（每題2分，共20分）31.烹飪過程中，火候越大，菜肴的口感越好。（）32.制作糕點時，面粉的質(zhì)量對糕點的口感沒有影響。（）33.廚房衛(wèi)生管理中，個人衛(wèi)生對食品安全至關(guān)重要。（）34.制作果汁時，加入越多的糖，果汁的口感越好。（）35.烹飪過程中，食材的營養(yǎng)成分會隨著溫度的升高而增加。（）36.制作面包時，發(fā)酵時間越長，面包的口感越好。（）37.在食材切割過程中，刀具的鋒利程度對切割效率和安全性沒有影響。（）38.廚房安全管理中，防火措施至關(guān)重要。（）39.烹飪過程中，食材的切割形狀對菜肴的口感沒有影響。（）40.制作甜品時，糖的用量可以根據(jù)個人口味進(jìn)行調(diào)整。（）填空題（每題2分，共20分）41.烹飪中最常用的傳熱介質(zhì)包括水、油、_______和空氣。42.制作糕點時，常用的發(fā)酵劑有酵母、泡打粉和_______。43.在廚房衛(wèi)生管理中，食材的儲存應(yīng)遵循_______、分類存放的原則。44.制作果汁時，為了增加果汁的口感，可以適量添加_______和蜂蜜。45.烹飪過程中，食材的_______是影響菜肴口感的重要因素之一。46.制作面包時，_______是決定面包松軟程度的關(guān)鍵因素之一。47.廚房安全管理中，應(yīng)定期檢查電器線路和_______設(shè)備的安全性。48.在食材切割過程中，應(yīng)根據(jù)_______選擇合適的切割方法和工具。49.制作甜品時，常用的甜味劑有糖、_______和果糖等。50.烹飪中常用的調(diào)味方法有腌制、_______、澆汁等。答案：單項選擇題：1.B2.C3.C4.B5.A6.D7.B8.C9.B10.A11.C12.B13.C14.B15.A16.C17.A18.A19.C20.C多項選擇題：21.ABCD22.ABCD23.ABCD24.ABD25.ABC26.ABD27.ABCD28.AD29.ABCD30.ABCD判斷題：31.錯32.