2025年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作技藝傳承與技藝傳承模式考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（每空2分，共20分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，將正確的答案填入橫線上。這可是咱們中式面點(diǎn)高級(jí)師該有的基本功啊，每一空都得分，可得仔細(xì)了！1.中式面點(diǎn)制作講究“五形”，即______、______、______、______、______，這可是咱們面點(diǎn)造型的基礎(chǔ)，得用心記。2.制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，水溫一般控制在______℃左右，水溫過高或過低都會(huì)影響面團(tuán)質(zhì)量，這可真是得好好把握。3.制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，酵母的用量一般為面粉重量的______%左右，酵母是面點(diǎn)的靈魂，加多了或少了都不行。4.制作油酥面團(tuán)時(shí)，面粉和油脂的比例一般為______：______，油酥可是面點(diǎn)的骨架，比例不對(duì)，整個(gè)面點(diǎn)就毀了。5.中式面點(diǎn)常見的裝飾手法有______、______、______、______等，這些手法能讓咱們面點(diǎn)看起來更加誘人。6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的餡料有______、______、______、______等，餡料可是面點(diǎn)的靈魂，得精心挑選。7.中式面點(diǎn)制作的六大基本技法包括______、______、______、______、______、______，這些技法可是咱們的基本功，得反復(fù)練習(xí)。8.中式面點(diǎn)制作的六大基本形包括______、______、______、______、______、______，這些形狀可是咱們面點(diǎn)的顏值，得用心制作。9.中式面點(diǎn)制作的六大基本色包括______、______、______、______、______、______，這些顏色可是咱們面點(diǎn)的魅力，得用心調(diào)配。10.中式面點(diǎn)制作的六大基本味包括______、______、______、______、______、______，這些味道可是咱們面點(diǎn)的精髓，得用心把握。二、選擇題（每題2分，共20分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，在每小題的四個(gè)選項(xiàng)中，選出唯一正確的答案。這可是咱們對(duì)知識(shí)的掌握程度，可得認(rèn)真思考！1.下列哪種面點(diǎn)屬于水調(diào)面團(tuán)？______A.燒麥B.餛飩C.春卷D.炸醬面2.下列哪種面點(diǎn)屬于發(fā)酵面團(tuán)？______A.糖油餅B.燒麥C.餛飩D.春卷3.下列哪種面點(diǎn)屬于油酥面團(tuán)？______A.糖油餅B.燒麥C.餛飩D.春卷4.下列哪種面點(diǎn)屬于半發(fā)酵面團(tuán)？______A.糖油餅B.燒麥C.餛飩D.春卷5.下列哪種面點(diǎn)屬于死面？______A.糖油餅B.燒麥C.餛飩D.春卷6.下列哪種面點(diǎn)屬于發(fā)酵面？______A.糖油餅B.燒麥C.餛飩D.春卷7.下列哪種面點(diǎn)屬于油酥面？______A.糖油餅B.燒麥C.餛飩D.春卷8.下列哪種面點(diǎn)屬于水調(diào)面？______A.糖油餅B.燒麥C.餛飩D.春卷9.下列哪種面點(diǎn)屬于半發(fā)酵面？______A.糖油餅B.燒麥C.餛飩D.春卷10.下列哪種面點(diǎn)屬于死面？______A.糖油餅B.燒麥C.餛飩D.春卷三、判斷題（每題2分，共20分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，判斷下列說法的正誤。這可是咱們對(duì)面點(diǎn)知識(shí)的理解程度，可得認(rèn)真思考，不能憑感覺蒙哦！1.中式面點(diǎn)制作講究色、香、味、形、器，這可是咱們面點(diǎn)的五要素，得好好把握。2.制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，水溫一般控制在30℃左右，水溫過高或過低都會(huì)影響面團(tuán)質(zhì)量，這可真是得好好把握。3.制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，酵母的用量一般為面粉重量的1%左右，酵母是面點(diǎn)的靈魂，加多了或少了都不行。4.制作油酥面團(tuán)時(shí)，面粉和油脂的比例一般為2：1，油酥可是面點(diǎn)的骨架，比例不對(duì)，整個(gè)面點(diǎn)就毀了。5.中式面點(diǎn)常見的裝飾手法有印花、鑲嵌、堆疊、捏塑等，這些手法能讓咱們面點(diǎn)看起來更加誘人。6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的餡料有甜餡、咸餡、葷餡、素餡等，餡料可是面點(diǎn)的靈魂，得精心挑選。7.中式面點(diǎn)制作的六大基本技法包括和面、搟面、卷面、包餡、成型、熟制，這些技法可是咱們的基本功，得反復(fù)練習(xí)。8.中式面點(diǎn)制作的六大基本形包括圓形、方形、三角形、長(zhǎng)條形、扇形、不規(guī)則形，這些形狀可是咱們面點(diǎn)的顏值，得用心制作。9.中式面點(diǎn)制作的六大基本色包括紅色、黃色、綠色、白色、黑色、棕色，這些顏色可是咱們面點(diǎn)的魅力，得用心調(diào)配。10.中式面點(diǎn)制作的六大基本味包括甜味、咸味、鮮味、香味、酸味、辣味，這些味道可是咱們面點(diǎn)的精髓，得用心把握。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共30分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，簡(jiǎn)要回答下列問題。這可是咱們對(duì)面點(diǎn)知識(shí)的總結(jié)，得好好思考，不能憑感覺蒙哦！1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)和油酥面團(tuán)的特點(diǎn)和區(qū)別。這可是咱們對(duì)面點(diǎn)面團(tuán)知識(shí)的掌握程度，可得認(rèn)真思考。2.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，常用的裝飾手法有哪些，并分別舉例說明。這可是咱們對(duì)面點(diǎn)裝飾知識(shí)的掌握程度，可得認(rèn)真思考。3.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，常用的餡料有哪些，并分別舉例說明。這可是咱們對(duì)面點(diǎn)餡料知識(shí)的掌握程度，可得認(rèn)真思考。4.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，六大基本技法的具體操作要點(diǎn)。這可是咱們對(duì)面點(diǎn)技法知識(shí)的掌握程度，可得認(rèn)真思考。5.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，六大基本形的制作方法和應(yīng)用。這可是咱們對(duì)面點(diǎn)形狀知識(shí)的掌握程度，可得認(rèn)真思考。6.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，六大基本色的調(diào)配方法和應(yīng)用。這可是咱們對(duì)面點(diǎn)顏色知識(shí)的掌握程度，可得認(rèn)真思考。本次試卷答案如下一、填空題1.大小、長(zhǎng)短、厚薄、高低、曲直解析：中式面點(diǎn)造型講究“五形”，即大小、長(zhǎng)短、厚薄、高低、曲直，這五個(gè)方面構(gòu)成了面點(diǎn)的整體形態(tài)，是面點(diǎn)造型的基礎(chǔ)，需要對(duì)面點(diǎn)制作人員有較高的要求，只有熟練掌握這五形，才能制作出精美的面點(diǎn)。2.50-60解析：制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，水溫一般控制在50-60℃左右，這個(gè)溫度范圍有利于面筋的形成，也能保證面團(tuán)的柔軟度，水溫過高或過低都會(huì)影響面團(tuán)質(zhì)量，過高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)老化，過低則面筋難以形成，面團(tuán)發(fā)硬。3.1-1.5解析：制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，酵母的用量一般為面粉重量的1-1.5%左右，酵母是面點(diǎn)的靈魂，加多了會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過酸，加少了則面團(tuán)難以發(fā)酵，影響面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。4.2：1解析：制作油酥面團(tuán)時(shí)，面粉和油脂的比例一般為2：1，油酥是面點(diǎn)的骨架，比例不對(duì)，整個(gè)面點(diǎn)就毀了，這個(gè)比例能保證油酥的酥松度，也是制作酥點(diǎn)類面點(diǎn)的關(guān)鍵。5.印花、鑲嵌、堆疊、捏塑解析：中式面點(diǎn)常見的裝飾手法有印花、鑲嵌、堆疊、捏塑等，這些手法能讓咱們面點(diǎn)看起來更加誘人，提升面點(diǎn)的顏值，也是面點(diǎn)制作中不可或缺的一部分。6.甜餡、咸餡、葷餡、素餡解析：制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的餡料有甜餡、咸餡、葷餡、素餡等，餡料可是面點(diǎn)的靈魂，加多了或少了都不行，不同的餡料能給人帶來不同的味覺體驗(yàn)，也是面點(diǎn)多樣性的重要體現(xiàn)。7.和面、搟面、卷面、包餡、成型、熟制解析：中式面點(diǎn)制作的六大基本技法包括和面、搟面、卷面、包餡、成型、熟制，這些技法可是咱們的基本功，得反復(fù)練習(xí)，只有熟練掌握這些技法，才能制作出各種精美的地方特色面點(diǎn)。8.圓形、方形、三角形、長(zhǎng)條形、扇形、不規(guī)則形解析：中式面點(diǎn)制作的六大基本形包括圓形、方形、三角形、長(zhǎng)條形、扇形、不規(guī)則形，這些形狀可是咱們面點(diǎn)的顏值，得用心制作，不同的形狀能給面點(diǎn)帶來不同的美感和寓意，也是面點(diǎn)造型的重要體現(xiàn)。9.紅色、黃色、綠色、白色、黑色、棕色解析：中式面點(diǎn)制作的六大基本色包括紅色、黃色、綠色、白色、黑色、棕色，這些顏色可是咱們面點(diǎn)的魅力，得用心調(diào)配，不同的顏色能給面點(diǎn)帶來不同的視覺沖擊和美感，也是面點(diǎn)制作中不可或缺的一部分。10.甜味、咸味、鮮味、香味、酸味、辣味解析：中式面點(diǎn)制作的六大基本味包括甜味、咸味、鮮味、香味、酸味、辣味，這些味道可是咱們面點(diǎn)的精髓，得用心把握，不同的味道能給面點(diǎn)帶來不同的味覺體驗(yàn)，也是面點(diǎn)多樣性的重要體現(xiàn)。二、選擇題1.B解析：餛飩屬于水調(diào)面團(tuán)，而燒麥、春卷屬于發(fā)酵面團(tuán)，炸醬面屬于油酥面團(tuán)，所以正確答案是B。2.B解析：燒麥屬于發(fā)酵面團(tuán)，而糖油餅、餛飩、春卷屬于水調(diào)面團(tuán)，所以正確答案是B。3.A解析：糖油餅屬于油酥面團(tuán)，而燒麥、餛飩、春卷屬于發(fā)酵面團(tuán)，所以正確答案是A。4.A解析：糖油餅屬于半發(fā)酵面團(tuán)，而燒麥、餛飩、春卷屬于全發(fā)酵面團(tuán)，所以正確答案是A。5.D解析：春卷屬于死面，而糖油餅、燒麥、餛飩屬于發(fā)酵面，所以正確答案是D。6.B解析：燒麥屬于發(fā)酵面，而糖油餅、餛飩、春卷屬于死面，所以正確答案是B。7.A解析：糖油餅屬于油酥面，而燒麥、餛飩、春卷屬于發(fā)酵面，所以正確答案是A。8.D解析：春卷屬于水調(diào)面，而糖油餅、燒麥、餛飩屬于發(fā)酵面，所以正確答案是D。9.A解析：糖油餅屬于半發(fā)酵面，而燒麥、餛飩、春卷屬于全發(fā)酵面，所以正確答案是A。10.D解析：春卷屬于死面，而糖油餅、燒麥、餛飩屬于發(fā)酵面，所以正確答案是D。三、判斷題1.正確解析：中式面點(diǎn)制作講究色、香、味、形、器，這可是咱們面點(diǎn)的五要素，得好好把握，只有色香味俱佳，器型美觀，才能算是一份完美的面點(diǎn)作品。2.錯(cuò)誤解析：制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，水溫一般控制在30℃左右，這個(gè)溫度是不正確的，水溫過高或過低都會(huì)影響面團(tuán)質(zhì)量，正確的水溫應(yīng)該控制在50-60℃左右。3.錯(cuò)誤解析：制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，酵母的用量一般為面粉重量的1%左右，這個(gè)用量是不準(zhǔn)確的，酵母的用量一般為面粉重量的1-1.5%左右，不同的面團(tuán)需要不同的酵母用量。4.錯(cuò)誤解析：制作油酥面團(tuán)時(shí)，面粉和油脂的比例一般為2：1，這個(gè)比例是不準(zhǔn)確的，面粉和油脂的比例一般為1：1，油酥面團(tuán)需要大量的油脂，才能保證油酥的酥松度。5.正確解析：中式面點(diǎn)常見的裝飾手法有印花、鑲嵌、堆疊、捏塑等，這些手法能讓咱們面點(diǎn)看起來更加誘人，提升面點(diǎn)的顏值，也是面點(diǎn)制作中不可或缺的一部分。6.正確解析：制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的餡料有甜餡、咸餡、葷餡、素餡等，餡料可是面點(diǎn)的靈魂，不同的餡料能給人帶來不同的味覺體驗(yàn)，也是面點(diǎn)多樣性的重要體現(xiàn)。7.正確解析：中式面點(diǎn)制作的六大基本技法包括和面、搟面、卷面、包餡、成型、熟制，這些技法可是咱們的基本功，得反復(fù)練習(xí)，只有熟練掌握這些技法，才能制作出各種精美的地方特色面點(diǎn)。8.正確解析：中式面點(diǎn)制作的六大基本形包括圓形、方形、三角形、長(zhǎng)條形、扇形、不規(guī)則形，這些形狀可是咱們面點(diǎn)的顏值，得用心制作，不同的形狀能給面點(diǎn)帶來不同的美感和寓意，也是面點(diǎn)造型的重要體現(xiàn)。9.正確解析：中式面點(diǎn)制作的六大基本色包括紅色、黃色、綠色、白色、黑色、棕色，這些顏色可是咱們面點(diǎn)的魅力，得用心調(diào)配，不同的顏色能給面點(diǎn)帶來不同的視覺沖擊和美感，也是面點(diǎn)制作中不可或缺的一部分。10.正確解析：中式面點(diǎn)制作的六大基本味包括甜味、咸味、鮮味、香味、酸味、辣味，這些味道可是咱們面點(diǎn)的精髓，得用心把握，不同的味道能給面點(diǎn)帶來不同的味覺體驗(yàn)，也是面點(diǎn)多樣性的重要體現(xiàn)。四、簡(jiǎn)答題1.水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)和油酥面團(tuán)的特點(diǎn)和區(qū)別：水調(diào)面團(tuán)是以水和面粉為主要原料，不加或少量加油脂的面團(tuán)，特點(diǎn)是柔軟、光滑、延展性好，主要用于制作餃子、餛飩、春卷等面點(diǎn)。發(fā)酵面團(tuán)是以面粉、水和酵母為主要原料，經(jīng)過酵母發(fā)酵作用，使面團(tuán)體積膨脹、組織疏松的面團(tuán)，特點(diǎn)是組織疏松、口感暄軟、富有彈性，主要用于制作饅頭、花卷、燒麥等面點(diǎn)。油酥面團(tuán)是以面粉和油脂為主要原料，通過面粉和油脂的混合、揉搓、分層等工序，使面團(tuán)層次分明、組織酥松的面團(tuán)，特點(diǎn)是層次分明、組織酥松、口感酥脆，主要用于制作酥點(diǎn)、油酥類面點(diǎn)。三者的區(qū)別主要在于原料構(gòu)成、制作工藝和最終口感。2.中式面點(diǎn)制作中，常用的裝飾手法有印花、鑲嵌、堆疊、捏塑等，并分別舉例說明：印花：是指在面點(diǎn)表面印上各種圖案，常用的工具是模具，例如制作月餅時(shí)，會(huì)在月餅表面印上各種圖案，如五仁、蓮蓉等。鑲嵌：是指在面點(diǎn)表面鑲嵌各種餡料或裝飾物，例如制作八寶飯時(shí)，會(huì)在糯米飯表面鑲嵌紅棗、蓮子等餡料。堆疊：是指將面點(diǎn)堆疊在一起，形成多層結(jié)構(gòu)，例如制作千層糕時(shí)，會(huì)將糕點(diǎn)堆疊在一起，形成多層結(jié)構(gòu)。捏塑：是指用手或工具將面點(diǎn)捏塑成各種形狀，例如制作面人時(shí)，會(huì)用面泥捏塑成各種人物形象。3.中式面點(diǎn)制作中，常用的餡料有甜餡、咸餡、葷餡、素餡，并分別舉例說明：甜餡：是指以甜味為主的餡料，常用的原料有白糖、紅糖、蜂蜜、水果等，例如制作湯圓時(shí)，會(huì)使用黑芝麻或豆沙作為甜餡。咸餡：是指以咸味為主的餡料，常用的原料有豬肉、牛肉、雞蛋、蔬菜等，例如制作包子時(shí)，會(huì)使用豬肉白菜作為咸餡。葷餡：是指以肉類為主的餡料，例如制作餃子時(shí)，會(huì)使用豬肉、牛肉、羊肉等作為葷餡。素餡：是指以蔬菜或豆制品為主的餡料，例如制作包子時(shí)，會(huì)使用韭菜、白菜、豆腐等作為素餡。4.中式面點(diǎn)制作中，六大基本技法的具體操作要點(diǎn)：和面：是指將面粉和水混合均勻，形成面團(tuán)，和面的要點(diǎn)是水溫、水量、和面手法等，需要根據(jù)不同的面團(tuán)要求進(jìn)行調(diào)整。搟面：是指將面團(tuán)搟成薄片，搟面的要點(diǎn)是搟面力度、搟面方向等，需要根據(jù)不同的面點(diǎn)要求進(jìn)行調(diào)整。卷面：是指將面團(tuán)卷成圓柱形或其他形狀，卷面的要點(diǎn)是卷面手法、卷面緊密度等，需要根據(jù)不同的面點(diǎn)要求進(jìn)行調(diào)整。包餡：是指將餡料包入面團(tuán)中，包餡的要點(diǎn)是餡料用量、包餡手法等，需要根據(jù)不同的面點(diǎn)要求進(jìn)行調(diào)整。成型：是指將包好餡料的面團(tuán)捏塑成各種形狀，成型的要點(diǎn)是捏塑手法、成型形