2025中式烹調(diào)師（技師）理論考核試卷實(shí)戰(zhàn)演練考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"清蒸"技法最突出的特點(diǎn)是（）。A.用油量大，香味濃郁B.保留食材原味，口感鮮嫩C.需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮，質(zhì)地軟爛D.依賴重口味調(diào)料，突出復(fù)合味2.調(diào)味料"蠔油"的主要原料不包括（）。A.魚(yú)類加工廢棄物B.鮮蝦或貝類提取物C.大量食用鹽和糖D.天然食用香精調(diào)配3."脆皮烤鴨"制作中，使鴨皮酥脆的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)是（）。A.腌制時(shí)加入大量淀粉B.烘烤前反復(fù)拍打鴨皮C.焯水處理去除皮下脂肪D.使用高溫快速炙烤4.中餐"冷盤(pán)"制作中，"拍黃瓜"技法的主要作用是（）。A.使黃瓜組織緊實(shí)，不易出水B.增加黃瓜的甜度，突出脆感C.去除黃瓜苦澀味，改善口感D.幫助黃瓜吸收調(diào)料，入味更均勻5."佛跳墻"這道菜體現(xiàn)的中餐烹飪哲學(xué)是（）。A.追求食材本味，簡(jiǎn)約至上B.注重烹飪技巧，技法豐富C.講究色香味形，層次分明D.強(qiáng)調(diào)食材搭配，相生相克6.調(diào)味汁"糖醋汁"中，糖醋比例通常控制在（）左右為佳。A.1:2B.2:1C.1:1D.3:27."拔絲地瓜"制作失敗的主要原因可能是（）。A.地瓜切片過(guò)厚B.糖溫過(guò)低，未達(dá)到焦化狀態(tài)C.地瓜含水量過(guò)高D.炸制時(shí)油溫過(guò)高8.中餐刀工技法中，"斬"主要用于處理（）。A.大塊肉類，需要粗獷切割B.精細(xì)食材，要求均勻細(xì)密C.魚(yú)類頭尾，需要完整保留D.蔬菜根莖，需保持形狀完整9."宮保雞丁"中的"宮保"味型特點(diǎn)不包括（）。A.咸鮮為主，微帶甜辣B.酸度較高，突出荔枝味C.需要使用花生米增香D.炒制時(shí)講究火候10.腌制肉類時(shí)，加入少量白酒的主要作用是（）。A.增加咸度，促進(jìn)入味B.殺菌防腐，延長(zhǎng)保存期C.提升甜度，改善口感D.去除腥味，突出香味11."開(kāi)水燙面"制作面條的關(guān)鍵控制點(diǎn)不包括（）。A.水溫必須完全沸騰B.面團(tuán)揉搓程度要適中C.燙面時(shí)間需嚴(yán)格計(jì)時(shí)D.面團(tuán)需要反復(fù)折疊12.中餐烹飪中，"爆炒"技法對(duì)油溫的要求通常是（）。A.50℃-70℃，文火慢炒B.100℃-120℃，快速定型C.150℃-180℃，焦化出香D.200℃以上，高溫炙烤13."醉雞"制作中，使用黃酒的主要原因是（）。A.增加酒精度，達(dá)到醉意效果B.提供酯香物質(zhì)，提升風(fēng)味C.防腐殺菌，延長(zhǎng)保存期D.去除雞肉腥味，突出鮮味14.中餐勾芡時(shí)，使用藕粉勾芡的主要優(yōu)勢(shì)是（）。A.湯汁濃稠度好，透明度高B.耐煮不易化開(kāi)，口感滑潤(rùn)C(jī).增加甜度，改善風(fēng)味D.提升鮮味，突出食材本味15."蒜蓉蒸扇貝"制作中，扇貝肉需要提前處理的關(guān)鍵步驟是（）。A.用鹽粒搓洗去沙B.放入料酒腌制去腥C.用開(kāi)水焯燙定型D.加熱使肉質(zhì)緊實(shí)16.中餐烹飪中，"掛糊"工藝的主要作用不包括（）。A.增加菜肴色澤，形成美拉德反應(yīng)B.防止食材粘連，保持形態(tài)完整C.提升口感層次，增加咀嚼感D.增加菜肴重量，提升價(jià)值感17."拔絲"工藝對(duì)糖的熬制溫度要求通常在（）℃左右。A.60-80B.100-120C.140-160D.180-20018.調(diào)味料"花椒"在中餐烹飪中最常用于（）。A.調(diào)制甜味，增加水果香氣B.制作咸味，提升鮮美度C.產(chǎn)生麻味，增強(qiáng)口感層次D.提供酸度，平衡復(fù)合味19."油爆蝦"制作失敗的主要原因可能是（）。A.蝦仁下鍋時(shí)未完全解凍B.炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蝦仁變老C.油溫過(guò)低，蝦殼炸不脆D.調(diào)味汁提前炒熟，溫度不足20.中餐烹飪中，"脆炸"技法對(duì)食材預(yù)處理的要求通常是（）。A.保持食材完整，無(wú)需特殊處理B.需要焯水或腌制，改變口感C.必須裹粉或掛糊，增加酥脆度D.需要冷凍處理，使組織緊實(shí)21."麻婆豆腐"中，使用豆瓣醬的主要作用是（）。A.提供基礎(chǔ)咸味，增加鮮度B.產(chǎn)生辣味和麻味，突出川味特點(diǎn)C.增加甜度，平衡辣味D.提供粘稠度，使湯汁濃稠22.調(diào)味料"砂仁"在中餐中常用于（）。A.制作甜點(diǎn)，增加果香B.調(diào)制飲料，提供清爽口感C.烹飪?nèi)忸?，去除腥膻增香D.制作涼菜，提升酸度23."佛跳墻"這道菜體現(xiàn)的中餐烹飪特點(diǎn)不包括（）。A.食材豐富多樣，層次分明B.烹飪技法復(fù)雜，需要多種工藝C.口味單一突出，強(qiáng)調(diào)某一種味道D.講究色香味形，視覺(jué)效果突出24.調(diào)味料"八角"在中餐烹飪中最常用于（）。A.制作冷盤(pán)，增加清香B.烹飪湯羹，提升鮮度C.烹飪?nèi)忸?，去除腥膻增香D.調(diào)制甜點(diǎn)，增加特殊香氣25."清蒸魚(yú)"制作中，魚(yú)體表面抹少量料酒的主要作用是（）。A.增加酒香，掩蓋腥味B.促進(jìn)魚(yú)體吸水，保持濕潤(rùn)C(jī).提升咸度，突出鮮美D.增加粘稠度，使湯汁濃稠二、多項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題3分，共45分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)是最符合題目要求的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。）26.中餐烹飪中，"煨"技法適用的食材主要包括（）。A.豬蹄B.雞肉C.海參D.蔬菜E.豆腐27.調(diào)味料"桂皮"在中餐烹飪中常用于（）。A.烹飪?nèi)忸?，去除腥膻增香B.制作甜點(diǎn)，增加特殊香氣C.調(diào)制湯羹，提升鮮度D.烹飪魚(yú)類，增加鮮味E.制作腌料，延長(zhǎng)保存期28."爆炒"技法對(duì)調(diào)味汁的要求通常是（）。A.調(diào)制快速，無(wú)需提前準(zhǔn)備B.咸度適中，突出食材鮮味C.酸度較高，平衡復(fù)合味D.需要提前炒熟，保持溫度E.必須含有糖，增加甜度29.調(diào)味料"香醋"在中餐烹飪中最常用于（）。A.烹飪?nèi)忸?，去除腥膻B.制作涼拌菜，增加酸度C.烹飪魚(yú)類，平衡鮮味D.調(diào)制糖醋味型，提供酸度E.制作腌料，延長(zhǎng)保存期30."拔絲"工藝對(duì)糖的要求通常是（）。A.選擇白砂糖，純度要高B.糖要干燥，無(wú)水分C.需要提前熬制，達(dá)到焦化狀態(tài)D.可以使用紅糖，增加顏色E.必須使用冰糖，提升品質(zhì)31.中餐烹飪中，"鹵"技法對(duì)火候的要求通常是（）。A.文火慢燉，保持溫度B.保持微沸狀態(tài)，避免沸騰C.火力要旺，快速出香D.需要長(zhǎng)時(shí)間熬制，使味道滲透E.火候要穩(wěn)，避免忽大忽小32.調(diào)味料"姜末"在中餐烹飪中最常用于（）。A.烹飪魚(yú)類，去除腥味B.制作腌料，增加風(fēng)味C.烹飪?nèi)忸?，提升香氣D.制作涼拌菜，增加顏色E.調(diào)制湯羹，提供辣味33."脆炸"技法對(duì)油溫的要求通常是（）。A.70℃-90℃，使食材定型B.100℃-120℃，快速酥脆C.150℃-180℃，達(dá)到焦化狀態(tài)D.200℃以上，高溫炙烤E.需要多次復(fù)炸，保持酥脆度34.中餐烹飪中，"糖色"制作失敗的主要原因可能是（）。A.糖溫過(guò)低，未達(dá)到焦化狀態(tài)B.炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，糖變苦C.水分過(guò)多，糖未焦化D.火力不足，糖未融化E.需要加入堿水，提升顏色35."醉雞"制作中，使用黃酒的主要作用是（）。A.去除雞肉腥味，突出鮮味B.提供酯香物質(zhì)，提升風(fēng)味C.防腐殺菌，延長(zhǎng)保存期D.增加酒精度，達(dá)到醉意效果E.增加甜度，平衡咸味36.調(diào)味料"花椒"在中餐烹飪中最常用于（）。A.烹飪?nèi)忸?，去除腥膻增香B.制作麻辣味型，提供麻味C.烹飪魚(yú)類，增加鮮味D.制作腌料，延長(zhǎng)保存期E.調(diào)制湯羹，提升鮮度37."拔絲"工藝對(duì)食材的要求通常是（）。A.食材必須冷卻到室溫B.食材表面要光滑，不易粘連C.食材要含有糖分，易于掛絲D.食材要含有水分，易于融化E.食材要事先炸制，達(dá)到定型38.中餐烹飪中，"鹵"技法對(duì)食材的要求通常是（）。A.食材要新鮮，無(wú)變質(zhì)B.食材要經(jīng)過(guò)預(yù)處理，去除異味C.食材要大小均勻，便于入味D.食材要完整，保持形態(tài)E.食材要經(jīng)過(guò)腌制，增加風(fēng)味39."清蒸魚(yú)"制作中，魚(yú)體表面抹少量料酒的主要作用是（）。A.增加酒香，掩蓋腥味B.促進(jìn)魚(yú)體吸水，保持濕潤(rùn)C(jī).提升咸度，突出鮮美D.增加粘稠度，使湯汁濃稠E.增加營(yíng)養(yǎng)，提升品質(zhì)40.調(diào)味料"砂仁"在中餐烹飪中最常用于（）。A.烹飪?nèi)忸悾コ入鱿鉈.制作甜點(diǎn)，增加果香C.烹飪魚(yú)類，增加鮮味D.制作腌料，延長(zhǎng)保存期E.調(diào)制飲料，提供清爽口感三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填"√"，錯(cuò)誤的填"×"。）41.中餐烹飪中，"清蒸"技法適用于所有肉類食材，可以最大程度保留食材原味。（）42.調(diào)味料"蠔油"的主要原料是魚(yú)類加工廢棄物，因此成本低廉，品質(zhì)較差。（）43."脆皮烤鴨"制作中，鴨皮炸制前必須完全去除皮下脂肪，否則會(huì)影響酥脆度。（）44."拍黃瓜"技法的主要作用是破壞黃瓜細(xì)胞組織，使其更容易吸收調(diào)料。（）45."佛跳墻"這道菜體現(xiàn)的中餐烹飪哲學(xué)是"簡(jiǎn)約至上"，強(qiáng)調(diào)食材本味，不依賴復(fù)雜調(diào)味。（）46.調(diào)味汁"糖醋汁"中，糖醋比例通常控制在1:1左右，這樣酸甜平衡最佳。（）47."拔絲地瓜"制作失敗的主要原因可能是地瓜切片過(guò)厚，導(dǎo)致糖無(wú)法完全包裹。（）48.中餐刀工技法中，"剁"主要用于處理精細(xì)食材，要求均勻細(xì)密，保持完整形狀。（）49."宮保雞丁"中的"宮保"味型特點(diǎn)突出酸辣，需要使用大量醋和辣椒，麻味不是主要特征。（）50.腌制肉類時(shí)，加入少量白酒的主要作用是增加咸度，促進(jìn)食材更快入味。（）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題。）51.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"爆炒"技法的主要特點(diǎn)和適用范圍。52.解釋調(diào)味料"花椒"在中餐烹飪中的作用，并列舉兩種含有花椒的經(jīng)典菜肴。53.描述"拔絲"工藝的制作步驟，并說(shuō)明操作過(guò)程中需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)。54.說(shuō)明中餐烹飪中"鹵"技法的原理，并列舉三種適合使用"鹵"技法的食材。55.分析"清蒸魚(yú)"制作中，魚(yú)體表面抹少量料酒的主要作用，并解釋為什么需要控制料酒用量。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B中餐烹飪中，“清蒸”技法最突出的特點(diǎn)是保留食材原味，口感鮮嫩。解析：清蒸主要依靠蒸汽的熱量傳遞，能最大限度保持食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分，口感鮮嫩。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，因?yàn)榍逭粲陀昧可?；選項(xiàng)C錯(cuò)誤，清蒸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；選項(xiàng)D錯(cuò)誤，清蒸不依賴重口味調(diào)料。2.C調(diào)味料“蠔油”的主要原料不包括大量食用鹽和糖。解析：蠔油主要原料是魚(yú)類加工廢棄物或鮮蝦貝類提取物，經(jīng)過(guò)熬煮提取，鹽和糖只是輔助調(diào)味，不是主要原料。3.B“脆皮烤鴨”制作中，使鴨皮酥脆的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)是烘烤前反復(fù)拍打鴨皮。解析：拍打鴨皮能破壞皮下脂肪組織，使皮肉分離，烘烤時(shí)脂肪融化，皮部收縮，形成酥脆口感。4.A中餐“冷盤(pán)”制作中，“拍黃瓜”技法的主要作用是使黃瓜組織緊實(shí)，不易出水。解析：拍打能破壞黃瓜細(xì)胞壁，使組織緊實(shí)，減少水分流失，更易入味且保持脆感。5.C“佛跳墻”這道菜體現(xiàn)的中餐烹飪哲學(xué)是講究色香味形，層次分明。解析：佛跳墻食材豐富，層次復(fù)雜，色彩艷麗，體現(xiàn)了中餐對(duì)烹飪美學(xué)的追求。6.B調(diào)味汁“糖醋汁”中，糖醋比例通?？刂圃?:1左右為佳。解析：糖醋味型以酸味為主，帶甜，2:1比例更符合多數(shù)人味覺(jué)習(xí)慣。7.B“拔絲地瓜”制作失敗的主要原因可能是糖溫過(guò)低，未達(dá)到焦化狀態(tài)。解析：拔絲需要糖達(dá)到焦化狀態(tài)，才能拉出絲狀，溫度不夠無(wú)法實(shí)現(xiàn)。8.A中餐刀工技法中，“斬”主要用于處理大塊肉類，需要粗獷切割。解析：斬刀力度大，適合處理厚肉塊，保持較大塊狀。9.B“宮保雞丁”中的“宮保”味型特點(diǎn)不包括酸度較高，突出荔枝味。解析：宮保味以咸鮮微辣帶甜為主，酸度不是主要特征。10.B腌制肉類時(shí)，加入少量白酒的主要作用是殺菌防腐，延長(zhǎng)保存期。解析：白酒酒精能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉類保存時(shí)間。11.D“開(kāi)水燙面”制作面條的關(guān)鍵控制點(diǎn)不包括面團(tuán)需要反復(fù)折疊。解析：燙面關(guān)鍵是水溫、時(shí)間控制，反復(fù)折疊是冷面制作方法。12.B中餐烹飪中，“爆炒”技法對(duì)油溫的要求通常是100℃-120℃，快速定型。解析：爆炒需要高溫快速鎖住食材水分，形成脆嫩口感。13.B“醉雞”制作中，使用黃酒的主要原因是提供酯香物質(zhì)，提升風(fēng)味。解析：黃酒含有豐富酯類，能增加雞肉香氣。14.B中餐勾芡時(shí)，使用藕粉勾芡的主要優(yōu)勢(shì)是耐煮不易化開(kāi)，口感滑潤(rùn)。解析：藕粉勾芡粘稠度高，耐煮不易化。15.B“蒜蓉蒸扇貝”制作中，扇貝肉需要提前處理的關(guān)鍵步驟是放入料酒腌制去腥。解析：料酒能有效去除扇貝腥味。16.D“掛糊”工藝的主要作用不包括增加菜肴重量，提升價(jià)值感。解析：掛糊主要作用是改善外觀、口感、防粘，不是為了增加重量。17.D“拔絲”工藝對(duì)糖的熬制溫度要求通常在180-200℃左右。解析：糖需要達(dá)到焦化狀態(tài)才能拔絲，溫度需達(dá)到此范圍。18.C中餐烹飪中，“花椒”最常用于產(chǎn)生麻味，增強(qiáng)口感層次。解析：花椒主要提供麻味，是川菜等味型重要調(diào)味料。19.C“油爆蝦”制作失敗的主要原因可能是炸制時(shí)油溫過(guò)低，蝦殼炸不脆。解析：油爆需要高溫快速炸制，油溫不夠蝦殼不脆。20.C“油爆”技法對(duì)食材預(yù)處理的要求通常是裹粉或掛糊，增加酥脆度。解析：裹粉或掛糊能增加食材酥脆度，是油爆關(guān)鍵技術(shù)。21.B“麻婆豆腐”中，使用豆瓣醬的主要作用是產(chǎn)生辣味和麻味，突出川味特點(diǎn)。解析：豆瓣醬是川菜靈魂，提供辣麻復(fù)合味。22.C調(diào)味料“砂仁”在中餐中常用于烹飪?nèi)忸悾コ入鱿?。解析：砂仁性溫，能去除肉類腥膻，增加香氣?3.C“佛跳墻”這道菜體現(xiàn)的中餐烹飪特點(diǎn)不包括口味單一突出，強(qiáng)調(diào)某一種味道。解析：佛跳墻味道豐富，不是單一突出。24.C調(diào)味料“八角”在中餐烹飪中最常用于烹飪?nèi)忸?，去除腥膻增香。解析：八角性溫，能去除肉類腥膻，增加?fù)合香氣。25.A“清蒸魚(yú)”制作中，魚(yú)體表面抹少量料酒的主要作用是增加酒香，掩蓋腥味。解析：料酒能有效去除魚(yú)腥，增加香氣。26.ACD中餐烹飪中，“煨”技法適用的食材主要包括豬蹄、雞肉、海參。解析：煨適合燉煮肉類和海產(chǎn)品，要求長(zhǎng)時(shí)間慢火。27.ABD調(diào)味料“桂皮”在中餐烹飪中常用于烹飪?nèi)忸悺⒅谱魈瘘c(diǎn)、調(diào)制湯羹。解析：桂皮性溫，用于肉類增香、甜點(diǎn)裝飾、湯羹調(diào)味。28.ABD“爆炒”技法對(duì)調(diào)味汁的要求通常是調(diào)制快速，無(wú)需提前準(zhǔn)備；咸度適中，突出食材鮮味；需要提前炒熟，保持溫度。解析：爆炒調(diào)味汁需現(xiàn)調(diào)現(xiàn)炒，保持溫度和鮮味。29.BCE調(diào)味料“香醋”在中餐烹飪中最常用于制作涼拌菜，增加酸度；烹飪魚(yú)類，平衡鮮味；調(diào)制糖醋味型，提供酸度。解析：香醋主要用于酸味平衡和提升。30.BCE“拔絲”工藝對(duì)糖的要求通常是糖要干燥，無(wú)水分；需要提前熬制，達(dá)到焦化狀態(tài)；食材要含有糖分，易于掛絲。解析：拔絲糖需無(wú)水分，達(dá)到焦化狀態(tài)，食材需含糖。31.ABD中餐烹飪中，“鹵”技法對(duì)火候的要求通常是文火慢燉，保持溫度；保持微沸狀態(tài)，避免沸騰；火力要穩(wěn)，避免忽大忽小。解析：鹵需要穩(wěn)定小火，保持微沸。32.ABC調(diào)味料“姜末”在中餐烹飪中最常用于烹飪魚(yú)類，去除腥味；制作腌料，增加風(fēng)味；烹飪?nèi)忸悾嵘銡?。解析：姜末能去除腥味，增加香氣?3.BCE“脆炸”技法對(duì)油溫的要求通常是100℃-120℃，快速酥脆；150℃-180℃，達(dá)到焦化狀態(tài)；需要多次復(fù)炸，保持酥脆度。解析：脆炸需要高溫快速定型，多次復(fù)炸能保持酥脆。34.ABC“糖色”制作失敗的主要原因可能是糖溫過(guò)低，未達(dá)到焦化狀態(tài)；炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，糖變苦；水分過(guò)多，糖未焦化。解析：糖色制作關(guān)鍵在于溫度和時(shí)間控制。35.ABC“醉雞”制作中，使用黃酒的主要作用是去除雞肉腥味，突出鮮味；提供酯香物質(zhì)，提升風(fēng)味；防腐殺菌，延長(zhǎng)保存期。解析：黃酒能有效去腥增香，延長(zhǎng)保存。36.ABD調(diào)味料“花椒”在中餐烹飪中最常用于烹飪?nèi)忸悾コ入鱿?；制作麻辣味型，提供麻味；烹飪魚(yú)類，增加鮮味。解析：花椒主要用于去腥增香和提供麻味。37.BCE“拔絲”工藝對(duì)食材的要求通常是食材表面要光滑，不易粘連；食材要含有糖分，易于掛絲；食材要事先炸制，達(dá)到定型。解析：拔絲食材需光滑、含糖、定型。38.ABCD中餐烹飪中，“鹵”技法對(duì)食材的要求通常是食材要新鮮，無(wú)變質(zhì)；食材要經(jīng)過(guò)預(yù)處理，去除異味；食材要大小均勻，便于入味；食材要完整，保持形態(tài)。解析：鹵料需新鮮、預(yù)處理、大小均勻、保持完整。39.AB“清蒸魚(yú)”制作中，魚(yú)體表面抹少量料酒的主要作用是增加酒香，掩蓋腥味；促進(jìn)魚(yú)體吸水，保持濕潤(rùn)。解析：料酒去腥增香，并幫助魚(yú)體保持濕潤(rùn)。40.ABD調(diào)味料“砂仁”在中餐烹飪中最常用于烹飪?nèi)忸悾コ入鱿?；制作甜點(diǎn)，增加果香；烹飪魚(yú)類，增加鮮味。解析：砂仁主要用于去腥增香，甜點(diǎn)中較少用。41.×中餐烹飪中，“清蒸”技法并非適用于所有肉類食材，某些肉類如羊肉適合紅燒或燉煮。解析：清蒸適合嫩肉，肥厚肉或需要長(zhǎng)時(shí)間烹煮的肉不適合。42.×調(diào)味料“蠔油”的主要原料是魚(yú)類加工廢棄物或鮮蝦貝類提取物，品質(zhì)取決于原料和工藝。解析：優(yōu)質(zhì)蠔油使用新鮮原料，品質(zhì)不低。43.ד脆皮烤鴨”制作中，鴨皮炸制前不需要完全去除皮下脂肪，適量脂肪能增加風(fēng)味。解析：完全去脂會(huì)導(dǎo)致皮干癟，應(yīng)保留少量