-PAGE1-《烹調(diào)工藝學(xué)》課程標(biāo)準(zhǔn)課程代碼：建議課時數(shù)：136學(xué)分：8適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)先修課程：烹飪原料學(xué)、中國飲食文化后續(xù)課程：熱菜制作、冷菜工藝、中國名菜、筵席設(shè)計與制作一、前言1.課程的性質(zhì)該課程是江蘇省五年制高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。其任務(wù)是系統(tǒng)介紹烹調(diào)過程中常用的工藝，不同的烹飪工藝對菜肴質(zhì)量的影響，常見原料的初步加工、刀工刀法、切割分檔、原料搭配組合，菜品裝盤裝飾，不同菜系之間工藝上的區(qū)別。2.設(shè)計思路該課程是依據(jù)江蘇省五年制高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案設(shè)置的。其總體設(shè)計思路是，打破以知識傳授為主要特征的傳統(tǒng)學(xué)科課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨ぷ魅蝿?wù)為中心組織課程內(nèi)容，并讓學(xué)生在完成具體項目的過程中學(xué)會完成相應(yīng)工作任務(wù)，并構(gòu)建相關(guān)理論知識，發(fā)展職業(yè)能力。課程內(nèi)容突出對學(xué)生職業(yè)能力的訓(xùn)練，理論知識的選取緊緊圍繞工作任務(wù)完成的需要來進行，同時又充分考慮了高等職業(yè)教育對理論知識學(xué)習(xí)的需要，并融合了相關(guān)職業(yè)資格證書對知識、技能和態(tài)度的要求。項目設(shè)計以烹調(diào)工藝方法為線索來進行。教學(xué)過程中，要通過校企合作，校內(nèi)實訓(xùn)基地建設(shè)等多種途徑，采取工工學(xué)結(jié)合、半工半讀等形式，充分開發(fā)學(xué)習(xí)資源，給學(xué)生提供豐富的實踐機會。教學(xué)效果評價采取過程評價與結(jié)果評價相結(jié)合的方式，通過理論與實踐相結(jié)合，重點評價學(xué)生的職業(yè)能力。課程目標(biāo)知識目標(biāo)：了解烹調(diào)過程中常用的工藝。能力目標(biāo)：學(xué)會常見原料的初步加工、刀工刀法、切割分檔、原料搭配組合以及菜品裝盤裝飾。素質(zhì)目標(biāo)：養(yǎng)成技能學(xué)習(xí)的自信心、良好的操作習(xí)慣和廚師道德品質(zhì)，逐步形成積極的工作態(tài)度和豐富的創(chuàng)新借鑒能力。課程內(nèi)容和要求序號工作任務(wù)知識點訓(xùn)練或工作項目教學(xué)要求教學(xué)情境與教學(xué)設(shè)計參考學(xué)時1緒論烹調(diào)工藝學(xué)基本概念掌握烹調(diào)工藝學(xué)概念和研究內(nèi)容主題教學(xué)82烹飪工藝準(zhǔn)備烹飪?nèi)藛T的選用；廚具、能源、場地、原料的準(zhǔn)備。參觀校外實訓(xùn)基地的廚房學(xué)會正確使用廚具，合理選擇原料。情景教學(xué)法83初加工工藝各種初加工方法的區(qū)別常用原料的初加工學(xué)會常用原料的初加工方法任務(wù)驅(qū)動法124分割及成型工藝各種分割及成型工藝的區(qū)別不同原料的分割及成型工藝學(xué)會常用原料的分割及成型方法任務(wù)驅(qū)動法125單個菜肴的組配工藝各種組配方法的特點單個菜肴的組配學(xué)會單個菜肴的組配方法任務(wù)驅(qū)動法126烹調(diào)工藝各種烹調(diào)工藝的特點及區(qū)別各種烹調(diào)工藝代表菜制作掌握各種烹調(diào)工藝的技巧任務(wù)驅(qū)動法127調(diào)和工藝調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色、調(diào)質(zhì)的原則和要求調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色、調(diào)質(zhì)的代表菜制作掌握各種調(diào)和工藝的方法任務(wù)驅(qū)動法128熱菜烹調(diào)方法各種熱菜烹調(diào)方法的特點各種熱菜烹調(diào)方法的代表菜制作掌握各種熱菜烹調(diào)方法的技巧任務(wù)驅(qū)動法129冷菜烹調(diào)方法各種冷菜烹調(diào)方法的特點各種冷菜烹調(diào)方法的代表菜制作掌握各種冷菜烹調(diào)方法的技巧任務(wù)驅(qū)動法1210菜肴造型與裝飾工藝菜肴造型與裝飾的基本原則菜肴造型與裝飾實例制作掌握菜肴造型與裝飾的基本方法任務(wù)驅(qū)動法1211宴席菜肴的組配及烹調(diào)工藝宴席菜肴的組配原則宴席菜肴實例制作掌握宴席菜肴的組配及烹調(diào)工藝的技巧任務(wù)驅(qū)動法1212烹調(diào)工藝的改革創(chuàng)新烹調(diào)工藝的改革思路創(chuàng)新菜制作掌握烹調(diào)工藝的改革創(chuàng)新的途徑任務(wù)驅(qū)動法12四、實施建議（一）教學(xué)建議1、教學(xué)以師生互動為主，積極培養(yǎng)學(xué)生的積極性。烹調(diào)工藝學(xué)教學(xué)應(yīng)在師生互動過程中進行。教師是學(xué)習(xí)活動的組織者和引導(dǎo)者。教師應(yīng)轉(zhuǎn)變觀念，更新知識，不斷提高自身的綜合素養(yǎng)。應(yīng)創(chuàng)造性地理解和使用教材，積極開發(fā)課程資源，靈活運用多種教學(xué)策略，在實際教學(xué)中采用多種多樣的教學(xué)手段和方法，積極引導(dǎo)學(xué)生在實踐中學(xué)會學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的主觀能動性。2、教學(xué)中要充分體現(xiàn)烹調(diào)工藝學(xué)教學(xué)的整體性和靈活性。在教學(xué)中應(yīng)該改變原有的單一教師教學(xué)生學(xué)的單方向教授，努力改進課堂教學(xué)，整體考慮知識與能力，掌握過程與方法的綜合，提倡啟發(fā)式、討論式教學(xué)。3、重視情感、態(tài)度、價值觀的正確導(dǎo)向培養(yǎng)學(xué)生高尚的職業(yè)道德情操和健康的審美情趣，是烹調(diào)工藝學(xué)教學(xué)的重要內(nèi)容，不應(yīng)把它們當(dāng)做外在的附加任務(wù)。應(yīng)該注重熏陶感染，潛移默化，把這些內(nèi)容貫穿于日常的教學(xué)過程之中。4、在培養(yǎng)學(xué)生基本素質(zhì)的同時要主動培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。烹調(diào)工藝學(xué)教學(xué)要注重菜品的積累、感悟和運用，注重基本技能的訓(xùn)練，給學(xué)生打下扎實的烹調(diào)工藝學(xué)制作基礎(chǔ)。在學(xué)生掌握基礎(chǔ)的同時，積極主動培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。以適應(yīng)市場發(fā)展的要求。5、運用多種策略，在教學(xué)中使學(xué)生能愉快的接受知識。在教學(xué)過程中，應(yīng)改變傳統(tǒng)死板的教學(xué)手段，因為這樣的教學(xué)沒有一點活躍的氣氛，不利于學(xué)生掌握知識。在課堂教學(xué)中要積極營造活躍的氣氛，讓學(xué)生能愉快的接受知識。（二）教學(xué)評價烹調(diào)工藝學(xué)課程評價的目的不僅是為了考察學(xué)生達到學(xué)習(xí)目標(biāo)的程度，更是為了檢驗和改進學(xué)生的烹調(diào)工藝學(xué)學(xué)習(xí)和教師的教學(xué)，改善課程設(shè)計，完善教學(xué)過程，從而有效地促進學(xué)生的發(fā)展。不應(yīng)過分強調(diào)評價的甄別和選拔功能。突出烹調(diào)工藝學(xué)課程評價的整體性和綜合性，要從知識與能力、過程與方法、職業(yè)道德與審美藝術(shù)幾方面進行評價，以全面考察學(xué)生的烹調(diào)工藝學(xué)烹飪素養(yǎng)。烹調(diào)工藝學(xué)學(xué)習(xí)具有重實踐體驗和感悟的特點，因而量化和客觀化不能成為烹調(diào)工藝學(xué)課程評價的主要手段。應(yīng)避免烹調(diào)工藝學(xué)評價的繁瑣化。形成性評價和終結(jié)性評價都是必要的，但應(yīng)加強形成性評價。提倡采用成長記錄的方式，收集能夠反映學(xué)生烹調(diào)工藝學(xué)變學(xué)習(xí)過程和結(jié)果的資料，如，關(guān)于學(xué)生平時表現(xiàn)和興趣潛能的記錄、學(xué)生的自我反思和小結(jié)、教師和同學(xué)的評價、來自家長的信息等。定性評價和定量評價相結(jié)合，更應(yīng)重視定性評價。學(xué)校和教師要對學(xué)生的烹調(diào)工藝學(xué)學(xué)習(xí)檔案資料和考試結(jié)果進行分析，客觀地描述學(xué)生烹調(diào)工藝學(xué)學(xué)習(xí)的進步和不足，并提出建議。用最有代表性的事實來評價學(xué)生。對學(xué)生的日常表現(xiàn)，應(yīng)以鼓勵、表揚等積極的評價為主，采用激勵性的評語，盡量從正面加以引導(dǎo)。實施評價，應(yīng)注意教師的評價、學(xué)生的自我評價與學(xué)生間互相評價相結(jié)合。加強學(xué)生的自我評價和相互評價，還應(yīng)該讓學(xué)生家長積極參與評價活動。在評價時要尊重學(xué)生的個體差異，促進每個學(xué)生的健康發(fā)展。要綜合采用多種評價方式，考試只是評價的方式之一。（三）教學(xué)基本條件1.專業(yè)師資要求：（1）教師必須具備中專教師資格證書。（2）學(xué)歷在本科以上。（3）具有高級烹調(diào)師以上技能等級證書者。（4）具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。（5）具備本專業(yè)領(lǐng)域堅實的理論知識和較強的實踐能力。（6）能遵循職業(yè)教育教學(xué)規(guī)律正確分析、評價、設(shè)計、實施及評價教學(xué)。（7）具備一定的課程開發(fā)和專業(yè)研究能力。（8）能準(zhǔn)確把握行業(yè)發(fā)展動態(tài)，與相關(guān)行業(yè)保持緊密聯(lián)系。（9）具有處理相關(guān)公開關(guān)系的能力。2、實訓(xùn)設(shè)備要求：實訓(xùn)實習(xí)環(huán)境要具有真實性或仿真性，具備工作、教研、實訓(xùn)及展示等多項功能，根據(jù)中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)核心課程，配備校內(nèi)實訓(xùn)實習(xí)室和校外實訓(xùn)基地。按照專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)要求配備實訓(xùn)實習(xí)室和設(shè)施設(shè)備，根據(jù)各地經(jīng)濟發(fā)展和職業(yè)教育的不平衡，將校內(nèi)實訓(xùn)實習(xí)室建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)分為基本和示范兩個等級?；緲?biāo)準(zhǔn)是開設(shè)本專業(yè)所必須具備的最低條件；示范標(biāo)準(zhǔn)是省級及以上示范專業(yè)所必須達到的標(biāo)準(zhǔn)，實訓(xùn)實習(xí)室內(nèi)設(shè)施設(shè)備配備充足、先進。序號實訓(xùn)室名稱設(shè)施設(shè)備名稱數(shù)量單位1中餐烹調(diào)實訓(xùn)室中餐烹調(diào)演示室不銹鋼爐灶1臺不銹鋼工作臺1套不銹鋼雙星盆臺1套不銹鋼煙罩1套調(diào)味車（全套）1套餐具、容器、炊具足量套萬能蒸烤烤箱1臺消毒碟盤柜1套配套桌椅32套電化教育設(shè)備（示教臺）1套基本功訓(xùn)練室不銹鋼工作臺連單星盆16套排風(fēng)及新風(fēng)設(shè)備1套電化教育設(shè)備（示教臺）1套砧板32套餐具、容器及用具足量套電子稱2臺餐具容器存放架1臺刀具存放柜1套磨刀石16套垃圾桶1個模擬灶臺爐架32套雙耳鍋及手勺32套中餐實訓(xùn)室不銹鋼爐灶8套不銹鋼工作臺連下一層8套不銹鋼雙星盆臺10套不銹鋼煙罩1套調(diào)味車（全套）8套炊具10套餐具、容器、用具足量套萬能蒸烤箱1臺消毒碟盤柜1臺垃圾桶1臺（四）教材選用與編寫教材編寫要以結(jié)合中國原料的實際情況為指導(dǎo)，堅持實用，簡便，正宗的原則。在烹調(diào)工藝學(xué)教學(xué)中應(yīng)結(jié)合中餐教學(xué)的手段,教材應(yīng)符合學(xué)生對中餐烹飪的認(rèn)識特點，適應(yīng)學(xué)生的認(rèn)知和操作水平。教材所選烹調(diào)工藝學(xué)品種要具有代表性，原料選擇豐富樣，操作技法具有烹調(diào)工藝學(xué)操作的代表性。教材應(yīng)注意引導(dǎo)學(xué)生掌握烹調(diào)工藝學(xué)學(xué)習(xí)的方法。課程資源的開發(fā)與利用烹調(diào)工藝學(xué)課程資源包括課堂教學(xué)資源和課外學(xué)習(xí)資源，例如：教科書、教學(xué)圖片、其他圖書、報刊，學(xué)習(xí)光盤，圖書館，中式熱菜廚房等等。學(xué)校應(yīng)積極創(chuàng)造條件，努力為烹調(diào)工藝學(xué)教學(xué)配置相應(yīng)的設(shè)備；還應(yīng)當(dāng)爭取社會各方面的支持，與大型賓館飯店建立穩(wěn)定的聯(lián)系，給學(xué)生創(chuàng)設(shè)實習(xí)的環(huán)境，開展多種形式的技能比武活動。烹調(diào)工藝學(xué)教師應(yīng)高度重視課程資源的開發(fā)與利用，創(chuàng)造性地開展各類活動，增強學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和積極性，