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文檔簡介

1①室內(nèi),常溫。手指、手臂靈活,動作協(xié)調(diào),色、味、嗅、觸等感官靈敏。①本職業(yè)標準涵蓋腌臘發(fā)酵制品加工工、醬鹵肉制品加工工、蒸煮熏烤制品加工工、調(diào)理肉制品加工工4個工種的內(nèi)容,本標準不區(qū)分工種。2培訓五級/初級工、四級/中級工的教師應具有本職業(yè)三級/高級工及以上職一級/高級技師職業(yè)資格(技能等級)證書或相關(guān)專業(yè)高級專業(yè)技術(shù)職務 ①相關(guān)職業(yè):畜禽屠宰加工工,畜禽副產(chǎn)品加工工,肉制品品評師,蛋類制品加工工,農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗員,冷凍食品制作工,罐頭食品加工工,水產(chǎn)品加工工,水產(chǎn)制品精制工,公共營養(yǎng)師,糕點面包烘焙工,糕點裝飾師,糖果巧克力制造工,果脯蜜餞加工工,米面主食制作工,乳品加工工,乳品評鑒師,醬油醬類制作工,食醋制作工,醬腌菜制作工,味精制造工,精制制鹽工,調(diào)味品品評師,評茶員,品酒師,釀酒師,酒精釀造工,白酒釀造工,啤酒釀造工,黃酒釀造工,飲料制作工,茶葉加工工,果蔬堅果加工工,酶制劑制造工,檸檬酸制造工,食品安全管理師等,下同。②本專業(yè):食品加工工藝,民族食品加工技術(shù),食品安全與檢測技術(shù)等,下同。③相關(guān)專業(yè):畜禽生產(chǎn)技術(shù)、釀酒工藝與技術(shù),農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量檢測、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工、農(nóng)產(chǎn)品營銷與儲運、森林資源保護與管理、特種動物養(yǎng)殖、糧油和飼料加工技術(shù)、糧油儲運與檢驗技術(shù)、藥品食品檢驗、生物制藥工藝等,下同。34理論知識考試中的監(jiān)考人員與考生配比不低于1:15,且每個考場不少于2理論知識考試在標準教室或機考教室進行,操作技能考核在具備必要的肉制品加工設(shè)備和工器具的實際操作或模擬操作場所進行,綜(1)遵紀守法,講究公德(2)忠于職守,愛崗敬業(yè)(3)講究質(zhì)量,注重信譽(4)保護生態(tài),綠色生產(chǎn)(5)積極進取,開拓創(chuàng)新5(1)原料肉的基本知識(2)肉制品加工對原料肉的基本要求(3)肉制品的分類與工藝流程(1)肉制品微生物基礎(chǔ)知識(2)肉制品的貯藏保鮮知識(3)食品衛(wèi)生檢驗基礎(chǔ)知識(4)食物中毒及其預防管理本標準對五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/6作前準備凍2.肉制品加工 (一)2.1求2.2充填機的操作要領(lǐng)2.3發(fā)酵制品坯坯擦鹽2.3.4能將洗過的腿按和要求求7曬架上,并標明批次充填機的操作要領(lǐng)2.4放裝鍋鍋的要求2.5工向切分肉料預煮肉料脫水2.5.5能把調(diào)味后的肉塊2.6掛入烤爐溫要求2.7工灌制品的蒸煮蒸煮鍋、夾層鍋的操作要領(lǐng)操作要領(lǐng)2.8成型煮鍋、夾層鍋的操作要領(lǐng)2.98調(diào)理肉制作肉餡的丸子溫理肉按規(guī)格要求穿串3.包裝與儲藏的產(chǎn)品求為成品打標3.2.1包裝機的種類及其規(guī)程產(chǎn)品堆碼職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求作前準備消毒劑具消毒清洗食品箱程部位肉的有害腺體定知識識的品種1.3.2能選擇食品添加劑及按添加量稱量輔料識知識2.肉制2.1要領(lǐng)9品加工(2.2-利的雜質(zhì)法進行腌制行腌制機的工作參數(shù)原料肉的種類和部位領(lǐng)工藝要求2.2工水晾干實施晾曬要烘烤或熏制和特色2.3加工腿,使腿型美觀堆疊和要求求腸的懸掛密度要求和要求2.4工產(chǎn)品的風味完成煮制成熟的操作法2.5進行擦松進行跳松、揀松2.5.4能使用干燥箱、要領(lǐng)求烘烤爐進行烘干2.6產(chǎn)品的要求進行熏制、烤制與要求2.7料、輔料的添加順序投料途和結(jié)扎品的中心溫度操作要領(lǐng)添加順序途藝要求2.7.5不同產(chǎn)品制餡后的溫求2.82.8.1.能選擇筒狀膜、用途加順序投料裝、結(jié)扎刺排氣中心溫度加順序要求2.9滾粉備進行煮制法3.裝與儲藏3.1的品種和規(guī)格3.2.2能夠根據(jù)不同產(chǎn)裝機械的工作參數(shù)行消毒法工作內(nèi)容技能要求作前準備原料選擇位識輔料選擇輔料識2.制品加-制液或腌制劑識配制方法2.2腌臘制品加工成的程度2.2.4能在晾曬或烘行整形要求2.3發(fā)酵制品加鑒別優(yōu)劣鮮腿品質(zhì)鑒別工求進行堆疊腌制火腿或薩拉米香腸進行發(fā)酵應用方法2.4工測算加水量數(shù)制定掛糊上漿藝要求2.4.4起鍋的方法2.5酥,并能根據(jù)肉質(zhì)調(diào)整燜酥時間或炒松機炒松需要進行脫水干制2.6合理控制熏、烤溫度和時間煙熏材料2.7煙熏材料制,并達到成品的質(zhì)感要求操作要領(lǐng)要領(lǐng)2.82.8.1.能判斷腌制成爐完成烘烤、煙熏、蒸煮熟制,并達到成品的質(zhì)感要求養(yǎng)2.9調(diào)理肉制品油炸的火候掛糊上漿的變化藝要求操作3.包裝與儲藏要領(lǐng)庫內(nèi)產(chǎn)品的質(zhì)量度及衛(wèi)生設(shè)施的使用4.導4.1算品率產(chǎn)品的成本核算識念與方法4.24.2.1能發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)車數(shù)據(jù),在車間實施質(zhì)量管理識4.2.2質(zhì)量管理知識4.3級肉制品加工工進行操作指導和技術(shù)培訓工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識作前準備原料選擇識輔料選擇1.2.1能選用輔料新產(chǎn)品或新型食品添加劑,改進產(chǎn)品配方,改善產(chǎn)品品質(zhì)2.制品加-2.1與技巧化成程度與質(zhì)量的方法2.2腌臘制品加工需要設(shè)計煙熏室2.2.1.腌臘制品的食用方法2.3發(fā)酵制品加工完成的程度分等級工的共同要求要點與發(fā)展2.4工理煮制前后保持一致2.52.5.1能通過感官鑒定2.5.2能選用肉類的干法2.6時移動變換熏、烤部位斷產(chǎn)品成熟程度知識2.7方,并制定工藝參數(shù)制程度響因素2.8設(shè)計腌制液配方2.8.2能根據(jù)不同產(chǎn)品知識2.92.9.1能根據(jù)產(chǎn)品特色煮制前后保持一致技術(shù)標準理領(lǐng)3.新3.1形俱佳的產(chǎn)品二)產(chǎn)品制作過程的音視頻及相關(guān)文檔類資料3.2肉制品發(fā)展3.2.3我國各民族的肉食習俗4.導4.1算品率用和產(chǎn)品價格概念價格的計算4.24.2.1能發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中出方面提出建議品標準制品加工安全關(guān)鍵控制點識編寫知識制訂、編制、執(zhí)行與評估控制點的知識4.34.3.1能編寫肉制品加4.3.2能編寫本職業(yè)進行操作指導和技術(shù)培訓要求知識知識技能要求相關(guān)知識要求備出解決方案劑進行疊加計算劑的計算公式2.新2.1產(chǎn)品研發(fā)四)產(chǎn)品制作過程的音視頻及相關(guān)文檔資料味、形俱佳,各項指標合格的肉制品衡質(zhì)量知識

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