2025年公共營養(yǎng)師技能知識模擬題（附參考答案）一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.蘋果C.雞蛋D.白菜參考答案：C。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，易于被人體吸收利用。大米主要提供碳水化合物；蘋果富含維生素和膳食纖維；白菜主要含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等。2.人體缺乏維生素C可能會導(dǎo)致（）。A.夜盲癥B.壞血病C.佝僂病D.腳氣病參考答案：B。維生素C具有抗氧化等多種生理功能，人體缺乏維生素C會引起壞血病，表現(xiàn)為牙齦出血、皮膚瘀斑等。夜盲癥是由于缺乏維生素A引起的；佝僂病主要是缺乏維生素D導(dǎo)致鈣磷代謝紊亂引起的；腳氣病是缺乏維生素B?所致。3.以下哪種脂肪屬于不飽和脂肪酸？（）A.豬油B.牛油C.橄欖油D.椰子油參考答案：C。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，如油酸，對心血管健康有益。豬油、牛油主要含飽和脂肪酸；椰子油中飽和脂肪酸含量也較高。4.食物的熱效應(yīng)最高的是（）。A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.混合食物參考答案：C。蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最高，可達(dá)20%-30%，碳水化合物的食物熱效應(yīng)約為5%-10%，脂肪的食物熱效應(yīng)約為0-5%，混合食物的食物熱效應(yīng)一般在10%左右。5.以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘參考答案：B。鐵是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，參與氧氣的運(yùn)輸。鈣主要參與骨骼和牙齒的構(gòu)成；鋅對生長發(fā)育、免疫功能等有重要作用；碘是合成甲狀腺激素的重要原料。6.成人每日維生素D的推薦攝入量是（）。A.5μgB.10μgC.15μgD.20μg參考答案：C。根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，成人每日維生素D的推薦攝入量是15μg。7.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）最高？（）A.燕麥片B.蕎麥面C.饅頭D.綠豆參考答案：C。饅頭的血糖生成指數(shù)相對較高，屬于高GI食物。燕麥片、蕎麥面屬于中GI食物，綠豆屬于低GI食物。8.孕婦在孕期需要增加的營養(yǎng)素不包括（）。A.蛋白質(zhì)B.鐵C.維生素AD.酒精參考答案：D。孕婦在孕期需要增加蛋白質(zhì)、鐵、維生素A等營養(yǎng)素的攝入以滿足自身和胎兒的需求。而酒精會對胎兒的發(fā)育造成不良影響，孕婦應(yīng)避免飲酒。9.老年人的膳食應(yīng)遵循（）的原則。A.高能量、高蛋白B.低能量、低蛋白C.高能量、低蛋白D.低能量、優(yōu)質(zhì)蛋白參考答案：D。老年人基礎(chǔ)代謝率下降，活動量減少，需要的能量相對較低，但由于消化功能和免疫功能等有所減退，需要保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入，以維持身體正常的生理功能。10.以下哪種食物是維生素B??的良好來源？（）A.蔬菜B.水果C.肉類D.谷類參考答案：C。維生素B??主要存在于動物性食物中，如肉類、蛋類、奶類等。蔬菜、水果和谷類中一般不含或含量極少維生素B??。11.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的營養(yǎng)素？（）A.油炸B.燒烤C.清蒸D.油煎參考答案：C。清蒸是一種較為健康的烹飪方式，對食物營養(yǎng)素的破壞相對較小。油炸、燒烤和油煎過程中，食物會接觸高溫和油脂，可能導(dǎo)致營養(yǎng)素的損失，還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。12.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退可能與缺乏（）有關(guān)。A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂參考答案：C。鋅對兒童的生長發(fā)育、味覺和食欲有重要影響，缺乏鋅會導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、食欲減退等癥狀。鈣主要影響骨骼發(fā)育；鐵缺乏主要導(dǎo)致缺鐵性貧血；鎂參與多種生理過程，但與生長發(fā)育遲緩和食欲減退的直接關(guān)聯(lián)相對較小。13.以下哪種食物富含膳食纖維？（）A.牛奶B.魚肉C.玉米D.豆腐參考答案：C。玉米是富含膳食纖維的食物，有助于促進(jìn)腸道蠕動。牛奶主要提供蛋白質(zhì)、鈣等；魚肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源；豆腐富含蛋白質(zhì)。14.以下哪種維生素具有抗氧化作用？（）A.維生素B?B.維生素B?C.維生素ED.維生素K參考答案：C。維生素E是一種重要的抗氧化劑，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷。維生素B?參與能量代謝過程；維生素B?參與生物氧化和能量代謝；維生素K主要參與凝血過程。15.以下哪種食物屬于低血糖負(fù)荷（GL）食物？（）A.西瓜B.香蕉C.土豆泥D.米飯參考答案：A。西瓜雖然血糖生成指數(shù)（GI）較高，但含糖量相對較低，其血糖負(fù)荷（GL）較低。香蕉、土豆泥和米飯的GL相對較高。16.以下哪種人群不需要額外補(bǔ)充葉酸？（）A.孕婦B.嬰幼兒C.老年人D.備孕女性參考答案：C。孕婦和備孕女性需要額外補(bǔ)充葉酸，以預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形。嬰幼兒生長發(fā)育迅速，也需要保證足夠的葉酸攝入。一般情況下，老年人如果飲食均衡，通常不需要額外補(bǔ)充葉酸。17.以下哪種食物是鈣的最好來源？（）A.菠菜B.海帶C.牛奶D.木耳參考答案：C。牛奶是鈣的最好來源之一，鈣含量高且易于吸收。菠菜雖然含鈣量較高，但含有較多草酸，會影響鈣的吸收；海帶和木耳也含有一定量的鈣，但不是鈣的主要優(yōu)質(zhì)來源。18.以下哪種脂肪具有降低膽固醇的作用？（）A.反式脂肪酸B.ω-3脂肪酸C.飽和脂肪酸D.中鏈脂肪酸參考答案：B。ω-3脂肪酸如EPA和DHA具有降低膽固醇、甘油三酯，改善心血管健康等作用。反式脂肪酸會升高血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）；飽和脂肪酸攝入過多會增加血液膽固醇水平；中鏈脂肪酸主要提供能量。19.以下哪種食物的膽固醇含量最高？（）A.雞蛋黃B.瘦肉C.魚肉D.牛奶參考答案：A。雞蛋黃中膽固醇含量較高。瘦肉、魚肉和牛奶中的膽固醇含量相對較低。20.以下哪種維生素可以促進(jìn)鈣的吸收？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E參考答案：C。維生素D可以促進(jìn)腸道對鈣的吸收，有助于維持血鈣水平和骨骼健康。維生素A對視力、免疫等有重要作用；維生素C具有抗氧化等功能；維生素E是抗氧化劑。21.以下哪種食物是鐵的良好來源且鐵的生物利用率高？（）A.菠菜B.紅棗C.動物肝臟D.大豆參考答案：C。動物肝臟是鐵的良好來源，且其中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高。菠菜和紅棗中的鐵為非血紅素鐵，生物利用率相對較低；大豆雖然含鐵，但吸收情況也不如動物肝臟。22.以下哪種食物的蛋白質(zhì)生物價最高？（）A.玉米B.小米C.大豆D.雞蛋參考答案：D。雞蛋的蛋白質(zhì)生物價最高，其氨基酸組成與人體接近，利用率高。玉米、小米和大豆的蛋白質(zhì)生物價相對較低。23.以下哪種礦物質(zhì)缺乏會導(dǎo)致甲狀腺腫大？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘參考答案：D。碘是合成甲狀腺激素的重要原料，缺乏碘會導(dǎo)致甲狀腺激素合成不足，引起甲狀腺代償性腫大。鈣缺乏主要影響骨骼健康；鐵缺乏導(dǎo)致貧血；鋅缺乏影響生長發(fā)育等。24.以下哪種食物屬于酸性食物？（）A.蘋果B.牛奶C.魚肉D.菠菜參考答案：C。魚肉在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，屬于酸性食物。蘋果、牛奶和菠菜在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì)，屬于堿性食物。25.以下哪種烹飪方法會使食物中的維生素?fù)p失最大？（）A.煮B.燉C.煎D.長時間高溫烘烤參考答案：D。長時間高溫烘烤會使食物中的維生素大量損失，尤其是對熱敏感的維生素如維生素C、維生素B族等。煮、燉過程中維生素也會有一定損失，但相對較少；煎的過程中維生素?fù)p失情況介于煮燉和長時間高溫烘烤之間。26.以下哪種人群對蛋白質(zhì)的需要量相對較高？（）A.成年人B.運(yùn)動員C.老年人D.兒童參考答案：B。運(yùn)動員由于運(yùn)動量較大，肌肉需要修復(fù)和生長，對蛋白質(zhì)的需要量相對較高。成年人、老年人和兒童的蛋白質(zhì)需要量根據(jù)其生理狀態(tài)有一定標(biāo)準(zhǔn)，但一般不如運(yùn)動員高。27.以下哪種食物富含維生素A原（β-胡蘿卜素）？（）A.胡蘿卜B.雞肉C.雞蛋D.牛奶參考答案：A。胡蘿卜富含維生素A原（β-胡蘿卜素），在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。雞肉、雞蛋和牛奶主要提供蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素，維生素A原含量較少。28.以下哪種食物可以促進(jìn)腸道有益菌的生長？（）A.酸奶B.面包C.薯片D.巧克力參考答案：A。酸奶中含有益生菌，如雙歧桿菌等，可以促進(jìn)腸道有益菌的生長，改善腸道微生態(tài)環(huán)境。面包、薯片和巧克力主要提供碳水化合物、脂肪等，對腸道有益菌生長的促進(jìn)作用不明顯。29.以下哪種維生素缺乏會導(dǎo)致口角炎？（）A.維生素B?B.維生素B?C.維生素B?D.維生素B??參考答案：B。維生素B?缺乏會導(dǎo)致口角炎、唇炎、舌炎等癥狀。維生素B?缺乏主要引起腳氣??；維生素B?缺乏會影響神經(jīng)、免疫等功能；維生素B??缺乏主要導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血和神經(jīng)系統(tǒng)損害。30.以下哪種食物是膳食纖維中的可溶性纖維？（）A.小麥麩皮B.燕麥C.玉米皮D.芹菜參考答案：B。燕麥中含有豐富的可溶性膳食纖維，如β-葡聚糖。小麥麩皮、玉米皮和芹菜中的膳食纖維主要是不溶性纖維。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的食物有（）。A.瘦肉B.豆類C.魚類D.蛋類參考答案：ABCD。瘦肉、豆類、魚類和蛋類都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。瘦肉富含動物蛋白；豆類含有豐富的植物蛋白，且含有人體必需的8種氨基酸；魚類蛋白質(zhì)的消化率高；蛋類的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體接近。2.維生素C的生理功能包括（）。A.抗氧化作用B.促進(jìn)鐵的吸收C.參與膠原蛋白的合成D.增強(qiáng)免疫力參考答案：ABCD。維生素C具有抗氧化作用，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷；可以促進(jìn)鐵的吸收，提高鐵的生物利用率；參與膠原蛋白的合成，對維持皮膚、骨骼、血管等的正常結(jié)構(gòu)和功能至關(guān)重要；還能增強(qiáng)免疫力，提高機(jī)體的抵抗力。3.以下哪些因素會影響鈣的吸收？（）A.維生素DB.草酸C.蛋白質(zhì)D.年齡參考答案：ABCD。維生素D可以促進(jìn)腸道對鈣的吸收；草酸會與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鹽，影響鈣的吸收；適量的蛋白質(zhì)可以促進(jìn)鈣的吸收，但過多的蛋白質(zhì)可能會增加鈣的排出；隨著年齡的增長，人體對鈣的吸收能力會逐漸下降。4.以下屬于常見的膳食纖維的生理功能的有（）。A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低膽固醇C.控制體重D.調(diào)節(jié)血糖參考答案：ABCD。膳食纖維可以增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘；能與膽固醇結(jié)合，減少膽固醇的吸收，降低血液中膽固醇水平；增加飽腹感，減少食物攝入量，有助于控制體重；還可以延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖水平。5.以下哪些食物適合高血壓患者食用？（）A.芹菜B.香蕉C.海帶D.咸魚參考答案：ABC。芹菜含有芹菜素等成分，有一定的降壓作用；香蕉富含鉀元素，有助于促進(jìn)鈉的排出，對控制血壓有益；海帶含有褐藻酸鉀等物質(zhì)，能降低血壓。咸魚含有大量的鹽分，高血壓患者應(yīng)避免食用，過多的鹽攝入會升高血壓。6.以下關(guān)于孕婦膳食的說法正確的有（）。A.增加蛋白質(zhì)的攝入B.保證充足的鈣攝入C.避免食用過多的甜食D.適量補(bǔ)充鐵劑參考答案：ABCD。孕婦在孕期需要增加蛋白質(zhì)的攝入以滿足胎兒生長發(fā)育的需要；保證充足的鈣攝入有助于胎兒骨骼和牙齒的發(fā)育；過多食用甜食會導(dǎo)致孕婦血糖升高，增加妊娠期糖尿病的風(fēng)險；孕婦對鐵的需要量增加，適量補(bǔ)充鐵劑可以預(yù)防缺鐵性貧血。7.以下哪些維生素屬于水溶性維生素？（）A.維生素CB.維生素B?C.維生素B?D.維生素E參考答案：ABC。維生素C、維生素B?和維生素B?都屬于水溶性維生素，它們易溶于水，在體內(nèi)不易儲存，需要經(jīng)常從食物中獲取。維生素E屬于脂溶性維生素。8.以下哪些食物含有豐富的ω-3脂肪酸？（）A.三文魚B.核桃C.亞麻籽D.橄欖油參考答案：ABC。三文魚富含EPA和DHA等ω-3脂肪酸；核桃和亞麻籽含有豐富的α-亞麻酸，在人體內(nèi)可以部分轉(zhuǎn)化為EPA和DHA。橄欖油主要含單不飽和脂肪酸。9.以下哪些因素會影響基礎(chǔ)代謝率？（）A.年齡B.性別C.體型D.內(nèi)分泌參考答案：ABCD。年齡越小，基礎(chǔ)代謝率越高，隨著年齡的增長，基礎(chǔ)代謝率逐漸下降；一般男性的基礎(chǔ)代謝率高于女性；體型瘦高的人基礎(chǔ)代謝率相對較高；內(nèi)分泌系統(tǒng)如甲狀腺激素等會影響基礎(chǔ)代謝率，甲狀腺功能亢進(jìn)時基礎(chǔ)代謝率升高，甲狀腺功能減退時基礎(chǔ)代謝率降低。10.以下關(guān)于兒童膳食的說法正確的有（）。A.保證充足的能量供應(yīng)B.多吃蔬菜水果C.控制零食攝入D.培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣參考答案：ABCD。兒童正處于生長發(fā)育階段，需要保證充足的能量供應(yīng)以滿足生長需求；蔬菜水果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，對兒童健康有益；過多的零食攝入可能影響正常飲食，應(yīng)加以控制；培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，如定時定量進(jìn)餐、不挑食偏食等，對兒童的營養(yǎng)攝入和健康成長至關(guān)重要。三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述膳食纖維的分類及生理功能。膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。可溶性膳食纖維包括果膠、樹膠、黏膠等，主要存在于水果、蔬菜、燕麥、大麥等食物中。其生理功能有：-降低膽固醇：可與膽汁酸結(jié)合，促進(jìn)其排出體外，從而降低血液中膽固醇水平，減少心血管疾病的風(fēng)險。-調(diào)節(jié)血糖：延緩碳水化合物的吸收，使血糖上升較為緩慢，有助于控制血糖水平，適合糖尿病患者。-增加飽腹感：在腸道內(nèi)形成凝膠狀物質(zhì)，增加食物的黏滯性，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物攝入量，有利于控制體重。不溶性膳食纖維包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等，主要存在于全谷類、豆類、蔬菜的莖和葉等食物中。其生理功能有：-促進(jìn)腸道蠕動：增加糞便體積，刺激腸道蠕動，預(yù)防便秘，減少腸道疾病的發(fā)生。-縮短糞便在腸道內(nèi)的停留時間：減少有害物質(zhì)與腸道黏膜的接觸時間，降低腸道腫瘤的發(fā)生風(fēng)險。2.簡述孕婦孕期的營養(yǎng)需求特點(diǎn)及膳食原則。孕婦孕期的營養(yǎng)需求特點(diǎn)：-能量：孕期能量需求增加，以滿足胎兒生長發(fā)育、母體組織增長和代謝增加的需要。一般孕中晚期每日比非孕期增加200-300千卡能量。-蛋白質(zhì)：孕婦對蛋白質(zhì)的需要量增加，以保證胎兒的生長發(fā)育和母體組織的修復(fù)。孕早期、孕中期和孕晚期每日分別增加5g、15g和20g蛋白質(zhì)。-礦物質(zhì)：-鈣：胎兒骨骼和牙齒的發(fā)育需要大量的鈣，孕婦需增加鈣的攝入，以滿足胎兒的需求。-鐵：孕婦對鐵的需要量增加，以預(yù)防缺鐵性貧血，同時滿足胎兒鐵儲備的需求。-鋅：參與胎兒的生長發(fā)育和免疫功能，孕期需要適量增加鋅的攝入。-維生素：-維生素A：對胎兒的視力、生長發(fā)育和免疫功能有重要作用。-維生素D：促進(jìn)鈣的吸收和利用，有助于胎兒骨骼發(fā)育。-維生素C：具有抗氧化作用，促進(jìn)鐵的吸收。-葉酸：在孕早期補(bǔ)充葉酸可預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形。孕婦孕期的膳食原則：-平衡膳食：保證食物的多樣性，攝入谷類、蔬菜、水果、肉類、奶類、豆類等各類食物，以滿足孕婦和胎兒的營養(yǎng)需求。-增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入：多吃瘦肉、魚類、蛋類、奶類、豆類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物。-保證充足的礦物質(zhì)和維生素攝入：多吃富含鈣、鐵、鋅、維生素的食物，必要時可補(bǔ)充鈣劑、鐵劑、維生素制劑等。-控制食物的攝入量：避免過度進(jìn)食，以免體重增長過快，增加妊娠期糖尿病、高血壓等疾病的發(fā)生風(fēng)險。-合理安排餐次：少食多餐，避免一次進(jìn)食過多，減輕胃腸道負(fù)擔(dān)。-避免食用不潔食物和刺激性食物：防止食物中毒和胃腸道不適。3.簡述如何根據(jù)不同人群的特點(diǎn)制定個性化的營養(yǎng)方案。制定個性化的營養(yǎng)方案需要考慮不同人群的年齡、性別、生理狀態(tài)、健康狀況、生活方式等因素。-兒童：-年齡特點(diǎn)：兒童處于生長發(fā)育階段，能量和營養(yǎng)素需求較高。嬰兒期以母乳或配方奶為主，隨著年齡增長逐漸添加輔食。幼兒和學(xué)齡前期兒童需要保證充足的能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、維生素等營養(yǎng)素的攝入。-營養(yǎng)方案：提供多樣化的食物，保證谷類、肉類、蛋類、奶類、蔬菜水果等食物的攝入。培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，定時定量進(jìn)餐，不挑食偏食。避免過多食用高糖、高脂肪、高鹽的零食和飲料。-青少年：-年齡特點(diǎn)：青少年生長發(fā)育迅速，對能量和營養(yǎng)素的需求進(jìn)一步增加。同時，他們的活動量較大，學(xué)習(xí)壓力也較重。-營養(yǎng)方案：增加蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營養(yǎng)素的攝入，以滿足生長發(fā)育的需要。保證三餐規(guī)律，早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要適量。多吃富含維生素和膳食纖維的食物，預(yù)防便秘?？刂瓶觳秃屠称返臄z入。-成年人：-性別和生理狀態(tài)：成年男性和女性的營養(yǎng)需求有所不同。女性在孕期、哺乳期需要額外增加營養(yǎng)攝入。-健康狀況和生活方式：對于有慢性疾病如高血壓、糖尿病、高血脂等的成年人，需要根據(jù)病情調(diào)整營養(yǎng)方案，控制鹽、糖、脂肪的攝入。對于運(yùn)動量較大的成年人，需要增加能量和蛋白質(zhì)的攝入。-營養(yǎng)方案：保持平衡膳食，控制總能量攝入，避免超重和肥胖。多吃蔬菜水果、全谷類食物，減少飽和脂肪和反式脂肪的攝入。適量攝入蛋白質(zhì)，選擇瘦肉、魚類、豆類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。-老年人：-年齡特點(diǎn)：老年人的消化功能和代謝功能減退，對營養(yǎng)素的吸收和利用能力下降。同時，老年人可能患有多種慢性疾病。-營養(yǎng)方案：食物要易于消化，選擇軟爛的食物。增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入，如魚類、蛋類、奶類、豆類等。保證足夠的鈣和維生素D攝入，預(yù)防骨質(zhì)疏松?？刂汽}和糖的攝入，預(yù)防高血壓和糖尿病。多吃蔬菜水果，保持大便通暢。四、案例分析題（20分）案例：李先生，45歲，身高175cm，體重85kg，從事辦公室工作，平時運(yùn)動量較少。體檢發(fā)現(xiàn)血壓145/95mmHg，血脂偏高，血糖處于臨界值。請為李先生制定一份營養(yǎng)干預(yù)方案。1.營養(yǎng)評估-身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）：BMI=體重（kg）÷身高（m）2=85÷（1.75）2≈27.7，屬于超重范圍（BMI正常范圍為18.5-23.9）。-生活方式：從事辦公