2025年糧油考試題庫(kù)中級(jí)本文借鑒了近年相關(guān)經(jīng)典試題創(chuàng)作而成，力求幫助考生深入理解測(cè)試題型，掌握答題技巧，提升應(yīng)試能力。一、單選題（每題1分，共50分）1.糧油儲(chǔ)存過程中，以下哪種現(xiàn)象是由于水分活度升高引起的？A.堆垛結(jié)露B.糧食生霉C.脂肪酸敗D.糧食陳化2.以下哪種方法不適合用于糧油品質(zhì)的快速檢測(cè)？A.近紅外光譜分析B.氣相色譜分析C.簡(jiǎn)易水分測(cè)定儀D.磁力吸引法3.糧油檢驗(yàn)中，索氏提取法主要用于測(cè)定：A.水分含量B.脂肪含量C.蛋白質(zhì)含量D.碳水化合物含量4.以下哪種油脂的碘值最高？A.菜籽油B.豆油C.橄欖油D.花生油5.糧油儲(chǔ)存過程中，溫度升高會(huì)導(dǎo)致：A.水分活度降低B.呼吸作用減弱C.脂肪氧化加速D.糧食發(fā)芽率提高6.以下哪種方法可以用來測(cè)定糧油中脂肪酸的組成？A.凱氏定氮法B.碘值測(cè)定法C.脂肪酸甲酯化法D.水分測(cè)定法7.糧油檢驗(yàn)中，灰分含量越高，通常表示：A.糧油質(zhì)量越好B.糧油中含有害物質(zhì)C.糧油新鮮度越高D.糧油加工精度越高8.以下哪種油脂的凝固點(diǎn)最低？A.茶籽油B.棕櫚油C.榛油D.葵花籽油9.糧油儲(chǔ)存過程中，以下哪種現(xiàn)象是由于蟲害引起的？A.糧食變色B.糧食發(fā)熱C.糧食生霉D.糧食生蟲10.以下哪種方法可以用來測(cè)定糧油中維生素E的含量？A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.分光光度法D.化學(xué)滴定法11.糧油檢驗(yàn)中，黃曲霉毒素B1的檢測(cè)方法通常采用：A.紫外分光光度法B.高效液相色譜法C.氣相色譜法D.化學(xué)滴定法12.以下哪種油脂的煙點(diǎn)最低？A.菜籽油B.豆油C.橄欖油D.花生油13.糧油儲(chǔ)存過程中，濕度升高會(huì)導(dǎo)致：A.水分活度降低B.呼吸作用減弱C.脂肪氧化加速D.糧食發(fā)芽率提高14.以下哪種方法可以用來測(cè)定糧油中重金屬的含量？A.原子吸收光譜法B.碘值測(cè)定法C.脂肪酸甲酯化法D.水分測(cè)定法15.糧油檢驗(yàn)中，蛋白質(zhì)含量越高，通常表示：A.糧油質(zhì)量越好B.糧油中含有害物質(zhì)C.糧油新鮮度越高D.糧油加工精度越高16.以下哪種油脂的閃點(diǎn)最高？A.茶籽油B.棕櫚油C.榛油D.葵花籽油17.糧油儲(chǔ)存過程中，以下哪種現(xiàn)象是由于微生物活動(dòng)引起的？A.糧食變色B.糧食發(fā)熱C.糧食生霉D.糧食生蟲18.以下哪種方法可以用來測(cè)定糧油中過氧化值的含量？A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.分光光度法D.化學(xué)滴定法19.糧油檢驗(yàn)中，過氧化值越高，通常表示：A.糧油質(zhì)量越好B.糧油中含有害物質(zhì)C.糧油新鮮度越高D.糧油加工精度越高20.以下哪種油脂的酸價(jià)最高？A.菜籽油B.豆油C.橄欖油D.花生油21.糧油儲(chǔ)存過程中，以下哪種現(xiàn)象是由于氧化作用引起的？A.糧食變色B.糧食發(fā)熱C.糧食生霉D.糧食生蟲22.以下哪種方法可以用來測(cè)定糧油中總雜質(zhì)的含量？A.凱氏定氮法B.碘值測(cè)定法C.篩分法D.水分測(cè)定法23.糧油檢驗(yàn)中，水分含量越高，通常表示：A.糧油質(zhì)量越好B.糧油中含有害物質(zhì)C.糧油新鮮度越高D.糧油加工精度越高24.以下哪種油脂的碘值最低？A.茶籽油B.棕櫚油C.榛油D.葵花籽油25.糧油儲(chǔ)存過程中，以下哪種現(xiàn)象是由于物理變化引起的？A.糧食變色B.糧食發(fā)熱C.糧食生霉D.糧食生蟲26.以下哪種方法可以用來測(cè)定糧油中油脂的飽和度？A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.碘值測(cè)定法D.酸價(jià)測(cè)定法27.糧油檢驗(yàn)中，脂肪含量越高，通常表示：A.糧油質(zhì)量越好B.糧油中含有害物質(zhì)C.糧油新鮮度越高D.糧油加工精度越高28.以下哪種油脂的凝固點(diǎn)最高？A.茶籽油B.棕櫚油C.榛油D.葵花籽油29.糧油儲(chǔ)存過程中，以下哪種現(xiàn)象是由于化學(xué)變化引起的？A.糧食變色B.糧食發(fā)熱C.糧食生霉D.糧食生蟲30.以下哪種方法可以用來測(cè)定糧油中維生素E的含量？A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.分光光度法D.化學(xué)滴定法31.糧油檢驗(yàn)中，灰分含量越低，通常表示：A.糧油質(zhì)量越好B.糧油中含有害物質(zhì)C.糧油新鮮度越高D.糧油加工精度越高32.以下哪種油脂的煙點(diǎn)最高？A.菜籽油B.豆油C.橄欖油D.花生油33.糧油儲(chǔ)存過程中，以下哪種現(xiàn)象是由于微生物活動(dòng)引起的？A.糧食變色B.糧食發(fā)熱C.糧食生霉D.糧食生蟲34.以下哪種方法可以用來測(cè)定糧油中重金屬的含量？A.原子吸收光譜法B.碘值測(cè)定法C.脂肪酸甲酯化法D.水分測(cè)定法35.糧油檢驗(yàn)中，蛋白質(zhì)含量越低，通常表示：A.糧油質(zhì)量越好D.糧油加工精度越高36.以下哪種油脂的閃點(diǎn)最低？A.茶籽油B.棕櫚油C.榛油D.葵花籽油37.糧油儲(chǔ)存過程中，以下哪種現(xiàn)象是由于氧化作用引起的？A.糧食變色B.糧食發(fā)熱C.糧食生霉D.糧食生蟲38.以下哪種方法可以用來測(cè)定糧油中總雜質(zhì)的含量？A.凱氏定氮法B.碘值測(cè)定法C.篩分法D.水分測(cè)定法39.糧油檢驗(yàn)中，水分含量越低，通常表示：A.糧油質(zhì)量越好B.糧油中含有害物質(zhì)C.糧油新鮮度越高D.糧油加工精度越高40.以下哪種油脂的碘值最高？A.菜籽油B.豆油C.橄欖油D.花生油41.糧油儲(chǔ)存過程中，以下哪種現(xiàn)象是由于物理變化引起的？A.糧食變色B.糧食發(fā)熱C.糧食生霉D.糧食生蟲42.以下哪種方法可以用來測(cè)定糧油中油脂的飽和度？A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.碘值測(cè)定法D.酸價(jià)測(cè)定法43.糧油檢驗(yàn)中，脂肪含量越低，通常表示：A.糧油質(zhì)量越好B.糧油中含有害物質(zhì)C.糧油新鮮度越高D.糧油加工精度越高44.以下哪種油脂的凝固點(diǎn)最低？A.茶籽油B.棕櫚油C.榛油D.葵花籽油45.糧油儲(chǔ)存過程中，以下哪種現(xiàn)象是由于化學(xué)變化引起的？A.糧食變色B.糧食發(fā)熱C.糧食生霉D.糧食生蟲46.以下哪種方法可以用來測(cè)定糧油中維生素E的含量？A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.分光光度法D.化學(xué)滴定法47.糧油檢驗(yàn)中，灰分含量越高，通常表示：A.糧油質(zhì)量越好B.糧油中含有害物質(zhì)C.糧油新鮮度越高D.糧油加工精度越高48.以下哪種油脂的煙點(diǎn)最低？A.菜籽油B.豆油C.橄欖油D.花生油49.糧油儲(chǔ)存過程中，以下哪種現(xiàn)象是由于微生物活動(dòng)引起的？A.糧食變色B.糧食發(fā)熱C.糧食生霉D.糧食生蟲50.以下哪種方法可以用來測(cè)定糧油中重金屬的含量？A.原子吸收光譜法B.碘值測(cè)定法C.脂肪酸甲酯化法D.水分測(cè)定法二、多選題（每題2分，共50分）1.糧油儲(chǔ)存過程中，以下哪些現(xiàn)象是由于水分活度升高引起的？A.堆垛結(jié)露B.糧食生霉C.脂肪酸敗D.糧食陳化2.以下哪些方法可以用來測(cè)定糧油品質(zhì)？A.近紅外光譜分析B.氣相色譜分析C.簡(jiǎn)易水分測(cè)定儀D.磁力吸引法3.糧油檢驗(yàn)中，索氏提取法可以用于測(cè)定：A.水分含量B.脂肪含量C.蛋白質(zhì)含量D.碳水化合物含量4.以下哪些油脂的碘值較高？A.菜籽油B.豆油C.橄欖油D.花生油5.糧油儲(chǔ)存過程中，以下哪些現(xiàn)象是由于溫度升高引起的？A.水分活度降低B.呼吸作用減弱C.脂肪氧化加速D.糧食發(fā)芽率提高6.以下哪些方法可以用來測(cè)定糧油中脂肪酸的組成？A.凱氏定氮法B.碘值測(cè)定法C.脂肪酸甲酯化法D.水分測(cè)定法7.糧油檢驗(yàn)中，灰分含量越高，通常表示：A.糧油質(zhì)量越好B.糧油中含有害物質(zhì)C.糧油新鮮度越高D.糧油加工精度越高8.以下哪些油脂的凝固點(diǎn)較低？A.茶籽油B.棕櫚油C.榛油D.葵花籽油9.糧油儲(chǔ)存過程中，以下哪些現(xiàn)象是由于蟲害引起的？A.糧食變色B.糧食發(fā)熱C.糧食生霉D.糧食生蟲10.以下哪些方法可以用來測(cè)定糧油中維生素E的含量？A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.分光光度法D.化學(xué)滴定法11.糧油檢驗(yàn)中，黃曲霉毒素B1的檢測(cè)方法通常采用：A.紫外分光光度法B.高效液相色譜法C.氣相色譜法D.化學(xué)滴定法12.以下哪些油脂的煙點(diǎn)較低？A.菜籽油B.豆油C.橄欖油D.花生油13.糧油儲(chǔ)存過程中，以下哪些現(xiàn)象是由于濕度升高引起的？A.水分活度降低B.呼吸作用減弱C.脂肪氧化加速D.糧食發(fā)芽率提高14.以下哪些方法可以用來測(cè)定糧油中重金屬的含量？A.原子吸收光譜法B.碘值測(cè)定法C.脂肪酸甲酯化法D.水分測(cè)定法15.糧油檢驗(yàn)中，蛋白質(zhì)含量越高，通常表示：A.糧油質(zhì)量越好B.糧油中含有害物質(zhì)C.糧油新鮮度越高D.糧油加工精度越高16.以下哪些油脂的閃點(diǎn)較高？A.茶籽油B.棕櫚油C.榛油D.葵花籽油17.糧油儲(chǔ)存過程中，以下哪些現(xiàn)象是由于微生物活動(dòng)引起的？A.糧食變色B.糧食發(fā)熱C.糧食生霉D.糧食生蟲18.以下哪些方法可以用來測(cè)定糧油中過氧化值的含量？A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.分光光度法D.化學(xué)滴定法19.糧油檢驗(yàn)中，過氧化值越高，通常表示：A.糧油質(zhì)量越好B.糧油中含有害物質(zhì)C.糧油新鮮度越高D.糧油加工精度越高20.以下哪些油脂的酸價(jià)較高？A.菜籽油B.豆油C.橄欖油D.花生油21.糧油儲(chǔ)存過程中，以下哪些現(xiàn)象是由于氧化作用引起的？A.糧食變色B.糧食發(fā)熱C.糧食生霉D.糧食生蟲22.以下哪些方法可以用來測(cè)定糧油中總雜質(zhì)的含量？A.凱氏定氮法B.碘值測(cè)定法C.篩分法D.水分測(cè)定法23.糧油檢驗(yàn)中，水分含量越高，通常表示：A.糧油質(zhì)量越好B.糧油中含有害物質(zhì)C.糧油新鮮度越高D.糧油加工精度越高24.以下哪些油脂的碘值較低？A.茶籽油B.棕櫚油C.榛油D.葵花籽油25.糧油儲(chǔ)存過程中，以下哪些現(xiàn)象是由于物理變化引起的？A.糧食變色B.糧食發(fā)熱C.糧食生霉D.糧食生蟲26.以下哪些方法可以用來測(cè)定糧油中油脂的飽和度？A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.碘值測(cè)定法D.酸價(jià)測(cè)定法27.糧油檢驗(yàn)中，脂肪含量越高，通常表示：A.糧油質(zhì)量越好B.糧油中含有害物質(zhì)C.糧油新鮮度越高D.糧油加工精度越高28.以下哪些油脂的凝固點(diǎn)較高？A.茶籽油B.棕櫚油C.榛油D.葵花籽油29.糧油儲(chǔ)存過程中，以下哪些現(xiàn)象是由于化學(xué)變化引起的？A.糧食變色B.糧食發(fā)熱C.糧食生霉D.糧食生蟲30.以下哪些方法可以用來測(cè)定糧油中維生素E的含量？A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.分光光度法D.化學(xué)滴定法31.糧油檢驗(yàn)中，灰分含量越低，通常表示：A.糧油質(zhì)量越好B.糧油中含有害物質(zhì)C.糧油新鮮度越高D.糧油加工精度越高32.以下哪些油脂的煙點(diǎn)較高？A.菜籽油B.豆油C.橄欖油D.花生油33.糧油儲(chǔ)存過程中，以下哪些現(xiàn)象是由于微生物活動(dòng)引起的？A.糧食變色B.糧食發(fā)熱C.糧食生霉D.糧食生蟲34.以下哪些方法可以用來測(cè)定糧油中重金屬的含量？A.原子吸收光譜法B.碘值測(cè)定法C.脂肪酸甲酯化法D.水分測(cè)定法35.糧油檢驗(yàn)中，蛋白質(zhì)含量越低，通常表示：A.糧油質(zhì)量越好B.糧油中含有害物質(zhì)C.糧油新鮮度越高D.糧油加工精度越高36.以下哪些油脂的閃點(diǎn)較高？A.茶籽油B.棕櫚油C.榛油D.葵花籽油37.糧油儲(chǔ)存過程中，以下哪些現(xiàn)象是由于氧化作用引起的？A.糧食變色B.糧食發(fā)熱C.糧食生霉D.糧食生蟲38.以下哪些方法可以用來測(cè)定糧油中總雜質(zhì)的含量？A.凱氏定氮法B.碘值測(cè)定法C.篩分法D.水分測(cè)定法39.糧油檢驗(yàn)中，水分含量越低，通常表示：A.糧油質(zhì)量越好B.糧油中含有害物質(zhì)C.糧油新鮮度越高D.糧油加工精度越高40.以下哪些油脂的碘值較高？A.菜籽油B.豆油C.橄欖油D.花生油41.糧油儲(chǔ)存過程中，以下哪些現(xiàn)象是由于物理變化引起的？A.糧食變色B.糧食發(fā)熱C.糧食生霉D.糧食生蟲42.以下哪些方法可以用來測(cè)定糧油中油脂的飽和度？A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.碘值測(cè)定法D.酸價(jià)測(cè)定法43.糧油檢驗(yàn)中，脂肪含量越低，通常表示：A.糧油質(zhì)量越好B.糧油中含有害物質(zhì)C.糧油新鮮度越高D.糧油加工精度越高44.以下哪些油脂的凝固點(diǎn)較低？A.茶籽油B.棕櫚油C.榛油D.葵花籽油45.糧油儲(chǔ)存過程中，以下哪些現(xiàn)象是由于化學(xué)變化引起的？A.糧食變色B.糧食發(fā)熱C.糧食生霉D.糧食生蟲46.以下哪些方法可以用來測(cè)定糧油中維生素E的含量？A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.分光光度法D.化學(xué)滴定法47.糧油檢驗(yàn)中，灰分含量越高，通常表示：A.糧油質(zhì)量越好B.糧油中含有害物質(zhì)C.糧油新鮮度越高D.糧油加工精度越高48.以下哪些油脂的煙點(diǎn)較高？A.菜籽油B.豆油C.橄欖油D.花生油49.糧油儲(chǔ)存過程中，以下哪些現(xiàn)象是由于微生物活動(dòng)引起的？A.糧食變色B.糧食發(fā)熱C.糧食生霉D.糧食生蟲50.以下哪些方法可以用來測(cè)定糧油中重金屬的含量？A.原子吸收光譜法B.碘值測(cè)定法C.脂肪酸甲酯化法D.水分測(cè)定法三、判斷題（每題1分，共50分）1.糧油儲(chǔ)存過程中，水分活度越高，越有利于糧油保鮮。2.近紅外光譜分析是一種快速、無損的糧油品質(zhì)檢測(cè)方法。3.索氏提取法可以用于測(cè)定糧油中水分的含量。4.脂肪酸敗是糧油儲(chǔ)存過程中常見的化學(xué)變化現(xiàn)象。5.碘值是衡量油脂不飽和程度的重要指標(biāo)。6.蛋白質(zhì)含量越高，糧油質(zhì)量越好。7.灰分含量越低，糧油質(zhì)量越好。8.油脂的凝固點(diǎn)越高，其熔點(diǎn)也越高。9.蟲害是糧油儲(chǔ)存過程中常見的生物危害現(xiàn)象。10.黃曲霉毒素B1是糧油中常見的致癌物質(zhì)。11.油脂的煙點(diǎn)越高，其煙點(diǎn)越低。12.水分含量越高，糧油越容易發(fā)生霉變。13.重金屬含量是衡量糧油安全的重要指標(biāo)。14.過氧化值是衡量油脂氧化程度的重要指標(biāo)。15.酸價(jià)是衡量油脂酸敗程度的重要指標(biāo)。16.總雜質(zhì)含量是衡量糧油純凈度的重要指標(biāo)。17.油脂的飽和度越高，其穩(wěn)定性越好。18.維生素E是糧油中重要的抗氧化劑。19.糧油儲(chǔ)存過程中，溫度越高，糧油越容易發(fā)生陳化。20.微生物活動(dòng)是糧油儲(chǔ)存過程中常見的生物危害現(xiàn)象。21.糧油檢驗(yàn)中，水分含量越高，越有利于糧油保鮮。22.碘值是衡量油脂飽和程度的重要指標(biāo)。23.脂肪酸甲酯化法可以用于測(cè)定糧油中脂肪酸的組成。24.灰分含量越高，糧油中含有害物質(zhì)越多。25.油脂的凝固點(diǎn)越低，其熔點(diǎn)也越低。26.蟲害是糧油儲(chǔ)存過程中常見的化學(xué)危害現(xiàn)象。27.黃曲霉毒素B1是糧油中常見的促癌物質(zhì)。28.油脂的煙點(diǎn)越高，其煙點(diǎn)越低。29.水分含量越低，糧油越容易發(fā)生霉變。30.重金屬含量是衡量糧油質(zhì)量的重要指標(biāo)。31.過氧化值是衡量油脂酸敗程度的重要指標(biāo)。32.酸價(jià)是衡量油脂氧化程度的重要指標(biāo)。33.總雜質(zhì)含量是衡量糧油安全的重要指標(biāo)。34.油脂的飽和度越高，其穩(wěn)定性越差。35.維生素E是糧油中重要的還原劑。36.糧油儲(chǔ)存過程中，溫度越低，糧油越容易發(fā)生陳化。37.微生物活動(dòng)是糧油儲(chǔ)存過程中常見的化學(xué)危害現(xiàn)象。38.糧油檢驗(yàn)中，水分含量越低，越有利于糧油保鮮。39.碘值是衡量油脂不飽和程度的重要指標(biāo)。40.脂肪酸甲酯化法可以用于測(cè)定糧油中水分的含量。41.灰分含量越高，糧油中含有害物質(zhì)越少。42.油脂的凝固點(diǎn)越低，其熔點(diǎn)也越高。43.蟲害是糧油儲(chǔ)存過程中常見的物理危害現(xiàn)象。44.黃曲霉毒素B1是糧油中常見的抑癌物質(zhì)。45.油脂的煙點(diǎn)越高，其煙點(diǎn)越高。46.水分含量越低，糧油越容易發(fā)生酸敗。47.重金屬含量是衡量糧油純度的重要指標(biāo)。48.過氧化值是衡量油脂陳化程度的重要指標(biāo)。49.酸價(jià)是衡量油脂飽和程度的重要指標(biāo)。50.總雜質(zhì)含量是衡量糧油質(zhì)量的重要指標(biāo)。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共50分）1.簡(jiǎn)述糧油儲(chǔ)存過程中水分活度的影響因素。2.簡(jiǎn)述近紅外光譜分析在糧油品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用。3.簡(jiǎn)述索氏提取法的原理及其應(yīng)用。4.簡(jiǎn)述脂肪酸敗的原因及其危害。5.簡(jiǎn)述油脂碘值的測(cè)定方法及其意義。6.簡(jiǎn)述糧油中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定方法及其意義。7.簡(jiǎn)述糧油中灰分含量的測(cè)定方法及其意義。8.簡(jiǎn)述油脂凝固點(diǎn)的測(cè)定方法及其意義。9.簡(jiǎn)述糧油儲(chǔ)存過程中蟲害的防治方法。10.簡(jiǎn)述黃曲霉毒素B1的檢測(cè)方法及其意義。11.簡(jiǎn)述油脂煙點(diǎn)的測(cè)定方法及其意義。12.簡(jiǎn)述糧油儲(chǔ)存過程中水分含量的控制方法。13.簡(jiǎn)述糧油中重金屬含量的測(cè)定方法及其意義。14.簡(jiǎn)述糧油中過氧化值的測(cè)定方法及其意義。15.簡(jiǎn)述糧油中酸價(jià)的測(cè)定方法及其意義。16.簡(jiǎn)述糧油中總雜質(zhì)的測(cè)定方法及其意義。17.簡(jiǎn)述糧油中油脂飽和度的測(cè)定方法及其意義。18.簡(jiǎn)述糧油中維生素E含量的測(cè)定方法及其意義。19.簡(jiǎn)述糧油儲(chǔ)存過程中溫度的影響因素。20.簡(jiǎn)述糧油儲(chǔ)存過程中微生物活動(dòng)的控制方法。五、論述題（每題10分，共50分）1.論述糧油儲(chǔ)存過程中水分控制的重要性及其方法。2.論述糧油檢驗(yàn)中各種指標(biāo)的測(cè)定方法及其意義。3.論述糧油儲(chǔ)存過程中常見的生物危害現(xiàn)象及其防治方法。4.論述糧油儲(chǔ)存過程中常見的化學(xué)危害現(xiàn)象及其防治方法。5.論述糧油檢驗(yàn)在食品安全中的重要性及其發(fā)展趨勢(shì)。答案和解析一、單選題1.B2.D3.B4.D5.C6.C7.B8.B9.D10.C11.B12.A13.C14.A15.A16.D17.C18.C19.B20.A21.A22.C23.B24.B25.A26.B27.A28.B29.C30.C31.A32.C33.C34.A35.A36.D37.A38.C39.B40.D41.A42.B43.A44.D45.C46.A47.B48.A49.C50.A二、多選題1.ABCD2.ABCD3.B4.BCD5.BCD6.C7.BCD8.BD9.AD10.ABCD11.BCD12.AB13.CD14.A15.AC16.CD17.ABC18.C19.B20.AB21.ABCD22.ABCD23.ABC24.ABC25.ABC26.B27.ABC28.BD29.ABC30.ABCD31.A32.CD33.ABC34.A35.A36.CD37.ABC38.C39.B40.ACD41.ABC42.B43.ABC44.CD45.ABC46.ABC47.BCD48.CD49.ABC50.A三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.√10.√11.×12.√13.√14.√15.√16.√17.×18.√19.√20.√21.×22.×23.√24.√25.√26.×27.√28.×29.√30.×31.√32.×33.√34.×35.√36.×37.×38.√39.×40.×41.×42.√43.×44.×45.√46.√47.×48.√49.×50.√四、簡(jiǎn)答題1.糧油儲(chǔ)存過程中，水分活度的影響因素主要包括水分含量、溫度和包裝材料等。水分含量越高，水分活度越高；溫度越高，水分活度越高；包裝材料的不同也會(huì)影響水分的散失和水分活度。2.近紅外光譜分析是一種快速、無損的糧油品質(zhì)檢測(cè)方法，可以同時(shí)測(cè)定多種指標(biāo)，如水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分等。它在糧油品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用越來越廣泛，可以用于原料驗(yàn)收、生產(chǎn)過程控制和質(zhì)量監(jiān)控等。3.索氏提取法是一種常用的油脂提取方法，其原理是利用溶劑的溶解能力，將油脂從糧油中提取出來。它廣泛應(yīng)用于油脂含量的測(cè)定，也可以用于其他有機(jī)物的提取。4.脂肪酸敗是糧油儲(chǔ)存過程中常見的化學(xué)變化現(xiàn)象，是由于油脂中的不飽和脂肪酸與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生醛、酮、酸等有害物質(zhì)，導(dǎo)致油脂變質(zhì)。脂肪酸敗會(huì)降低油脂的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，對(duì)人體健康造成危害。5.油脂碘值的測(cè)定方法通常采用碘值測(cè)定法，其原理是利用油脂與碘發(fā)生加成反應(yīng)，通過滴定消耗的碘量來計(jì)算油脂的碘值。碘值是衡量油脂不飽和程度的重要指標(biāo)，碘值越高，表示油脂的不飽和程度越高。6.糧油中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定方法通常采用凱氏定氮法，其原理是利用濃硫酸消化糧油樣品，將蛋白質(zhì)中的氮轉(zhuǎn)化為氨氣，然后通過滴定氨氣量來計(jì)算蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)含量是衡量糧油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，蛋白質(zhì)含量越高，表示糧油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。7.糧油中灰分含量的測(cè)定方法通常采用灰化法，其原理是將糧油樣品在高溫下灼燒，使有機(jī)物燃燒殆盡，剩余的無機(jī)物即為灰分?；曳趾渴呛饬考Z油純凈度的重要指標(biāo)，灰分含量越低，表示糧油越純凈。8.油脂凝固點(diǎn)的測(cè)定方法通常采用冷卻法，其原理是將油脂樣品逐漸冷卻，觀察其凝固時(shí)的溫度。凝固點(diǎn)是衡量油脂結(jié)晶性能的重要指標(biāo)，凝固點(diǎn)越高，表示油脂的結(jié)晶性能越好。9.糧油儲(chǔ)存過程中蟲害的防治方法主要包括物理防治、化學(xué)防治和生物防治等。物理防治方法包括使用防蟲劑、防蟲網(wǎng)等；化學(xué)防治方法包括使用殺蟲劑等；生物防治方法包括使用天敵等。10.黃曲霉毒素B1的檢測(cè)方法通常采用高效液相色譜法，其原理是利用高效液相色譜技術(shù)分離和檢測(cè)黃曲霉毒素B1。黃曲霉毒素B1是糧油中常見的致癌物質(zhì)，檢測(cè)黃曲霉毒素B1的含量可以保證糧油的安全性。11.油脂煙點(diǎn)的測(cè)定方法通常采用煙點(diǎn)測(cè)定儀，其原理是利用煙點(diǎn)測(cè)定儀加熱油脂，觀察油脂開始冒煙時(shí)的溫度。煙點(diǎn)是衡量油脂煙化性能的重要指標(biāo)，煙點(diǎn)越高，表示油脂的煙化性能越好。12.糧油儲(chǔ)存過程中水分含量的控制方法主要包括干燥、密封、通風(fēng)等。干燥可以降低糧油樣品中的水分含量；密封可以防止外界水分的進(jìn)入；通風(fēng)可以促進(jìn)糧油樣品中水分的散失。13.糧油中重金屬含量的測(cè)定方法通常采用原子吸收光譜法，其原理是利用原子吸收光譜技術(shù)檢測(cè)糧油樣品中的重金屬含量。重金屬含量是衡量糧油安全的重要指標(biāo)，檢測(cè)重金屬含量可以保證糧油的安全性。14.糧油中過氧化值的測(cè)定方法通常采用滴定法，其原理是利用過氧化值與碘發(fā)生反應(yīng)，通過滴定消耗的碘量來計(jì)算過氧化值。過氧化值是衡量油脂氧化程度的重要指標(biāo)，過氧化值越高，表示油脂的氧化程度越高。15.糧油中酸價(jià)的測(cè)定方法通常采用滴定法，其原理是利用酸價(jià)與氫氧化鉀發(fā)生反應(yīng)，通過滴定消耗的氫氧化鉀量來計(jì)算酸價(jià)。酸價(jià)是衡量油脂酸敗程度的重要指標(biāo)，酸價(jià)越高，表示油脂的酸敗程度越高。16.糧油中總雜質(zhì)的測(cè)定方法通常采用篩分法，其原理是將糧油樣品通過篩子，稱量篩子上殘留的雜質(zhì)質(zhì)量。總雜質(zhì)含量是衡量糧油純凈度的重要指標(biāo)，總雜質(zhì)含量越低，表示糧油越純凈。17.糧油中油脂飽和度的測(cè)定方法通常采用氣相色譜法，其原理是利用氣相色譜技術(shù)分離和檢測(cè)油脂中的脂肪酸組成，從而計(jì)算油脂的飽和度。油脂飽和度是衡量油脂穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，飽和度越高，表示油脂的穩(wěn)定性越好。18.糧油中維生素E含量的測(cè)定方法通常采用高效液相色譜法，其原理是利用高效液相色譜技術(shù)分離和檢測(cè)維生素E。維生素E是糧油中重要的抗氧化劑，檢測(cè)維生素E的含量可以保證糧油的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。19.糧油儲(chǔ)存過程中，溫度的影響因素主要包括環(huán)境溫度、包裝材料、糧油種類等。環(huán)境溫度越高，糧油越容易發(fā)生陳化；包裝材料的不同也會(huì)影響糧油樣品的溫度；糧油種類不同，其耐熱性能也不同。20.糧油儲(chǔ)存過程中微生物活動(dòng)的控制方法主要包括低溫、干燥、通風(fēng)、使用防腐劑等。低溫可以抑制微生物的活動(dòng)；干燥可以降低糧油樣品中的水分含量，從而抑制微生物的活動(dòng)；通風(fēng)可以促進(jìn)糧油樣品中水分的散失，從而抑制微生物的活動(dòng)；使用防腐劑可以抑制微生物的活動(dòng)。五、論述題1.糧油儲(chǔ)存過程中，水分控制的重要性主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，水分是糧油陳化的主要因素之一，水分含量越高，糧油越容易發(fā)生陳化；其次，水分是微生物活動(dòng)的主要條件之一，水分含量越高，微生物活動(dòng)越活躍；最后，水分還會(huì)影響糧油的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如水分含量過高會(huì)導(dǎo)致糧油發(fā)霉、變質(zhì)等。糧油儲(chǔ)存過程中水分控制的方法主要包括干燥、密封、通風(fēng)等。干燥可以降低糧油樣品中的水分含量；密封可以防止外界水分的進(jìn)入；通風(fēng)可以促進(jìn)糧油樣品中水分的散失。2.糧油檢驗(yàn)中各種指標(biāo)的測(cè)定方法及其意義主要包括：水分含量是衡量糧油新鮮度的重要指標(biāo)，水分含量越高，糧油越容易發(fā)生霉變；蛋白質(zhì)含量是衡量糧油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，蛋白質(zhì)含量越高，表示糧油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高；灰分含量是衡量糧油純凈度的重要指標(biāo)，灰分含量越低，表示糧油越純凈；脂肪含量是衡量糧油油脂含量的重要指標(biāo)，脂肪含量越高，表示糧油中的油脂含量越高；脂肪酸組成是衡量油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)，不同油脂的脂肪酸組成不同，其品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同；維生素含量是衡量糧油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，維生素含量越高，表示糧油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高；重金屬含量是衡量糧油安全的重要指標(biāo)，重金屬含量越低，表示糧油越安全；黃曲霉毒素含量是衡量糧油安全的重要指標(biāo)，黃曲霉毒素含量越低，表示糧油越安全。糧油檢驗(yàn)在食品安全中的重要性主要體現(xiàn)在保證糧油的安全性、品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，從而保障人民群眾的身體健康。3.糧油儲(chǔ)存過程中常見的生物危害現(xiàn)象主要包括霉變、蟲害和微生物活動(dòng)等。霉變是由于霉菌在糧油中生長(zhǎng)繁殖導(dǎo)致的，霉變會(huì)導(dǎo)致糧油變