2025年中式烹調(diào)師(中級(jí))證考試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.下列蔬菜中，屬于根菜類蔬菜的是（）A.土豆B.胡蘿卜C.白菜D.西蘭花答案：B。土豆是莖菜類，白菜是葉菜類，西蘭花是花菜類，胡蘿卜屬于根菜類蔬菜。2.下列魚(yú)中，含脂肪最多的是（）A.草魚(yú)B.鯽魚(yú)C.帶魚(yú)D.黑魚(yú)答案：C。帶魚(yú)的脂肪含量相對(duì)草魚(yú)、鯽魚(yú)、黑魚(yú)來(lái)說(shuō)是比較高的。3.制作滑炒肉絲一般應(yīng)選用（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨肉D.前腿肉答案：A。里脊肉肉質(zhì)鮮嫩，無(wú)筋膜，適合制作滑炒肉絲。4.燉菜的加熱時(shí)間一般為（）A.1020分鐘B.3060分鐘C.12小時(shí)D.23小時(shí)答案：C。燉菜需要較長(zhǎng)時(shí)間使食材軟爛入味，一般為12小時(shí)。5.下列調(diào)味料中，不屬于咸味調(diào)味料的是（）A.鹽B.醬油C.白糖D.豆豉答案：C。白糖是甜味調(diào)味料，鹽、醬油、豆豉都有咸味。6.勾芡時(shí)，一般使用的淀粉是（）A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉D.以上都可以答案：D。玉米淀粉、紅薯淀粉、土豆淀粉都可用于勾芡。7.熱菜工藝中，火候的關(guān)鍵因素是（）A.溫度和時(shí)間B.火力和時(shí)間C.溫度和火力D.壓力和時(shí)間答案：B?；鸷虻年P(guān)鍵在于火力大小和加熱時(shí)間。8.下列刀法中，屬于直刀法的是（）A.片刀B.推刀C.剞刀D.抖刀答案：B。推刀是直刀法的一種，片刀不屬于直刀法分類表述，剞刀是混合刀法，抖刀也是特殊刀法。9.制作糖醋鯉魚(yú)時(shí)，鯉魚(yú)的剞花刀一般采用（）A.十字花刀B.柳葉花刀C.牡丹花刀D.荔枝花刀答案：C。制作糖醋鯉魚(yú)常用牡丹花刀。10.堿發(fā)時(shí)，使用的堿一般是（）A.純堿B.燒堿C.小蘇打D.以上都可以答案：A。堿發(fā)常用純堿，燒堿堿性過(guò)強(qiáng)，小蘇打主要用于膨松。11.下列湯品中，屬于白湯的是（）A.清湯B.奶湯C.素湯D.魚(yú)湯答案：B。奶湯一般呈白色，清湯清澈，素湯顏色多樣，魚(yú)湯顏色不一定是白色。12.炸制食品時(shí)，油溫在150180℃稱為（）A.溫油B.熱油C.旺油D.涼油答案：A。150180℃是溫油的范圍。13.熱制冷吃菜肴的制作關(guān)鍵是（）A.加熱B.調(diào)味C.火候D.刀工答案：B。熱制冷吃菜肴重點(diǎn)在于調(diào)味，使其在冷卻后仍有好的口感和味道。14.下列原料中，適合油發(fā)的是（）A.海參B.魷魚(yú)C.蹄筋D.海帶答案：C。蹄筋適合油發(fā)，海參一般水發(fā)，魷魚(yú)可水發(fā)或堿發(fā)，海帶水發(fā)。15.制作麻婆豆腐時(shí)，主要的調(diào)味料是（）A.花椒B.辣椒C.豆瓣醬D.以上都是答案：D。麻婆豆腐需要花椒體現(xiàn)麻味，辣椒體現(xiàn)辣味，豆瓣醬增添香味和色澤。16.配菜時(shí)，數(shù)量搭配的原則是（）A.主次分明B.色彩協(xié)調(diào)C.質(zhì)地搭配D.形狀搭配答案：A。數(shù)量搭配強(qiáng)調(diào)主次分明。17.下列烹飪方法中，屬于炸的派生方法的是（）A.溜B.爆C.煎D.貼答案：A。溜是炸的派生方法，先炸后溜。18.制作揚(yáng)州炒飯時(shí)，米飯最好是（）A.新煮的米飯B.隔夜米飯C.半生的米飯D.蒸制的米飯答案：B。隔夜米飯水分較少，炒出的揚(yáng)州炒飯顆粒更分明。19.魚(yú)香肉絲的味型屬于（）A.咸鮮味型B.酸甜味型C.香辣味型D.復(fù)合味型答案：D。魚(yú)香肉絲的味型是由多種味道復(fù)合而成。20.廚房安全中，最重要的是（）A.防火B(yǎng).防盜C.防觸電D.防中毒答案：A。廚房用火頻繁，防火是最重要的安全事項(xiàng)。21.下列蔬菜中，維生素C含量最高的是（）A.青椒B.黃瓜C.西紅柿D.茄子答案：A。青椒的維生素C含量在這些蔬菜中相對(duì)較高。22.制作紅燒肉時(shí)，肉的焯水時(shí)間一般為（）A.23分鐘B.510分鐘C.1520分鐘D.30分鐘以上答案：B。紅燒肉焯水510分鐘可去除血水和異味。23.下列刀法中，用于制作菊花魚(yú)的是（）A.菊花花刀B.麥穗花刀C.蓑衣花刀D.柳葉花刀答案：A。制作菊花魚(yú)用菊花花刀。24.下列肉類中，膽固醇含量最高的是（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.動(dòng)物內(nèi)臟答案：D。動(dòng)物內(nèi)臟的膽固醇含量比豬肉、牛肉、羊肉都高。25.調(diào)味的順序一般是（）A.先咸后甜B(yǎng).先甜后咸C.先酸后辣D.先辣后酸答案：A。調(diào)味一般先咸后甜。26.制作宮保雞丁時(shí)，花生米應(yīng)（）A.提前炸好B.與雞丁一起炸C.最后放入鍋中煸炒D.不使用花生米答案：A。制作宮保雞丁花生米應(yīng)提前炸好，臨出鍋時(shí)加入。27.下列屬于燉的特點(diǎn)的是（）A.湯汁濃稠B.質(zhì)地軟爛C.口感鮮嫩D.顏色鮮艷答案：B。燉的菜肴質(zhì)地軟爛。28.水發(fā)干貨原料時(shí)，冷水發(fā)適用于（）A.質(zhì)地堅(jiān)硬的原料B.質(zhì)地疏松的原料C.膠質(zhì)豐富的原料D.以上都不是答案：B。質(zhì)地疏松的原料適合冷水發(fā)。29.下列熱菜工藝中，需要勾芡的是（）A.清炒B.白煮C.紅燒D.清蒸答案：C。紅燒菜肴一般需要勾芡增加湯汁濃稠度。30.制作東坡肉時(shí)，肉的切法一般是（）A.小塊B.大片C.大方塊D.絲狀答案：C。東坡肉一般切成大方塊。31.下列蔬菜中，適合涼拌的是（）A.菠菜B.豆角C.土豆D.南瓜答案：A。菠菜適合涼拌，豆角需煮熟，土豆和南瓜一般熱加工。32.下列烹飪方法中，屬于低溫油傳熱的是（）A.炸B.煎C.滑油D.爆答案：C?；褪堑蜏赜蛡鳠?。33.制作三絲魚(yú)翅時(shí)，三絲一般是指（）A.火腿絲、香菇絲、冬筍絲B.肉絲、筍絲、木耳絲C.雞絲、肉絲、粉絲D.海帶絲、胡蘿卜絲、黃瓜絲答案：A。三絲魚(yú)翅的三絲通常是火腿絲、香菇絲、冬筍絲。34.下列調(diào)味料中，具有去腥作用的是（）A.料酒B.醋C.姜D.以上都是答案：D。料酒、醋、姜都有去腥作用。35.下列刀法中，用于制作松鼠鱖魚(yú)的是（）A.牡丹花刀B.荔枝花刀C.菊花花刀D.柳葉花刀答案：A。制作松鼠鱖魚(yú)用牡丹花刀。36.制作回鍋肉時(shí)，豬肉的煮制程度是（）A.斷生B.熟透C.七成熟D.九成熟答案：C?；劐伻庳i肉煮至七成熟。37.下列屬于蒸的特點(diǎn)的是（）A.保持原料原形B.口感酥脆C.湯汁濃郁D.顏色深褐答案：A。蒸能較好地保持原料原形。38.下列原料中，屬于葉菜類的是（）A.芹菜B.洋蔥C.大蒜D.生姜答案：A。芹菜是葉菜類，洋蔥、大蒜、生姜是莖菜類。39.制作魚(yú)香茄子時(shí)，茄子的處理方法一般是（）A.油炸B.水煮C.干煸D.以上都可以答案：D。制作魚(yú)香茄子茄子可油炸、水煮、干煸。40.下列屬于川菜代表菜的是（）A.宮保雞丁B.糖醋排骨C.西湖醋魚(yú)D.鹽水鴨答案：A。宮保雞丁是川菜代表菜，糖醋排骨各地都有做法，西湖醋魚(yú)是浙菜，鹽水鴨是蘇菜。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于常見(jiàn)的甜味調(diào)味料的有（）A.白糖B.冰糖C.蜂蜜D.麥芽糖答案：ABCD。白糖、冰糖、蜂蜜、麥芽糖都是常見(jiàn)的甜味調(diào)味料。2.下列刀法中，屬于斜刀法的有（）A.斜片刀B.推刀片C.拉刀片D.反刀片答案：ABCD。斜片刀、推刀片、拉刀片、反刀片都屬于斜刀法。3.下列原料中，適合燉的有（）A.牛肉B.雞肉C.豬蹄D.豆腐答案：ABC。牛肉、雞肉、豬蹄質(zhì)地較堅(jiān)韌，適合長(zhǎng)時(shí)間燉制，豆腐一般不適合長(zhǎng)時(shí)間燉。4.下列屬于復(fù)合味型的有（）A.魚(yú)香味B.怪味C.麻辣味D.糖醋味答案：ABCD。魚(yú)香味、怪味、麻辣味、糖醋味都是復(fù)合味型。5.下列屬于熱制冷吃菜肴的有（）A.夫妻肺片B.口水雞C.涼拌黃瓜D.白斬雞答案：ABD。夫妻肺片、口水雞、白斬雞是熱制冷吃菜肴，涼拌黃瓜是冷菜。6.下列屬于干貨原料漲發(fā)方法的有（）A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.堿發(fā)答案：ABCD。水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)都是干貨原料漲發(fā)方法。7.下列屬于粵菜代表菜的有（）A.白切雞B.龍虎斗C.咕嚕肉D.佛跳墻答案：ABC。白切雞、龍虎斗、咕嚕肉是粵菜，佛跳墻是閩菜。8.下列屬于廚房安全注意事項(xiàng)的有（）A.正確使用電器B.防止火災(zāi)C.保持通風(fēng)D.注意刀具使用安全答案：ABCD。正確使用電器、防止火災(zāi)、保持通風(fēng)、注意刀具使用安全都是廚房安全注意事項(xiàng)。9.下列屬于配菜原則的有（）A.量的搭配B.質(zhì)的搭配C.色的搭配D.形的搭配答案：ABCD。量的搭配、質(zhì)的搭配、色的搭配、形的搭配都是配菜原則。10.下列屬于炸制食品的特點(diǎn)的有（）A.外酥里嫩B.口感香脆C.顏色金黃D.營(yíng)養(yǎng)損失少答案：ABC。炸制食品外酥里嫩、口感香脆、顏色金黃，但營(yíng)養(yǎng)損失相對(duì)較多。三、判斷題（每題1分，共10分）1.所有蔬菜都適合生吃。（）答案：錯(cuò)誤。有些蔬菜如豆角等含有毒素，不適合生吃。2.火候只與火力大小有關(guān)。（）答案：錯(cuò)誤?；鸷蚺c火力大小和加熱時(shí)間都有關(guān)。3.勾芡可以增加菜肴的色澤和口感。（）答案：正確。勾芡能使菜肴色澤光亮，口感醇厚。4.堿發(fā)干貨原料時(shí)，堿的濃度越高越好。（）答案：錯(cuò)誤。堿的濃度過(guò)高會(huì)破壞原料的營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)地。5.熱菜工藝中，調(diào)味只能在加熱前進(jìn)行。（）答案：錯(cuò)誤。調(diào)味可在加熱前、加熱中、加熱后進(jìn)行。6.所有肉類都適合紅燒。（）答案：錯(cuò)誤。一些肉質(zhì)鮮嫩的肉類紅燒可能會(huì)影響口感。7.水發(fā)干貨原料時(shí)，熱水發(fā)比冷水發(fā)好。（）答案：錯(cuò)誤。不同質(zhì)地的干貨原料適合不同的水發(fā)方法，不能一概而論。8.配菜時(shí)，只要數(shù)量搭配合理就行，不需要考慮其他因素。（）答案：錯(cuò)誤。配菜要考慮量、質(zhì)、色、形等多方面因素。9.制作湯品時(shí)，湯越濃越好。（）答案：錯(cuò)誤。湯的濃淡應(yīng)根據(jù)菜品要求和個(gè)人口味而定。10.廚房安全中，只要注意防火就可以了。（）答案：錯(cuò)誤。廚房安全還包括防觸電、防中毒、防刀具傷害等多方面。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述熱菜工藝中調(diào)味的作用和方法。答案：作用：增加菜肴的味道，滿足不同消費(fèi)者的口味需求，如咸、甜、酸、辣、鮮等。去除原料的異味，如肉類的腥味、海鮮的腥味等。改善菜肴的色澤，使菜肴更加美觀，如醬油可使菜肴顏色加深。調(diào)節(jié)菜肴的質(zhì)地，如用淀粉勾芡可使菜肴湯汁濃稠。方法：加熱前調(diào)味：在原料加熱前進(jìn)行調(diào)味，如腌制、碼味等，使原料初步入味。加熱中調(diào)味：在原料加熱過(guò)程中進(jìn)行調(diào)味，根據(jù)菜肴的不同階段和要求適時(shí)添加調(diào)味料，是調(diào)味的關(guān)鍵階段。加熱后調(diào)味：在菜肴加熱完成后進(jìn)行調(diào)味，如撒上蔥花、淋上香油等，增加菜肴的風(fēng)味。2.簡(jiǎn)述配菜的基本要求。答案：量的搭配：要根據(jù)菜肴的規(guī)格和食用人數(shù)，合理搭配主輔料的數(shù)量，做到主次分明。質(zhì)的搭配：要考慮原料的質(zhì)地，如軟與硬、脆與嫩等搭配，使菜肴口感豐富。色的搭配：注意原料顏色的搭配，可采用順色搭配（相近顏色搭配）和異色搭配（對(duì)比顏色搭配），使菜肴色澤美觀。形的搭配：原料的形狀要協(xié)調(diào)，如絲配絲、片配片等，同時(shí)注意形狀的大小、長(zhǎng)短、厚薄等要一致。營(yíng)養(yǎng)搭配：要考慮原料的營(yíng)養(yǎng)成分，使菜肴營(yíng)養(yǎng)均衡，如葷素搭配等。成本搭配：在保證菜肴質(zhì)量的前提下，合理搭配原料，控制成本。五、論述題（10分）論述中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中如何保證食品安全。答案：中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中保證食品安全至關(guān)重要，可從以下幾個(gè)方面入手：原料采購(gòu)與儲(chǔ)存采購(gòu)：選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的原料新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染。嚴(yán)格檢查原料的質(zhì)量，如肉類要檢查是否有檢驗(yàn)檢疫證明，蔬菜要查看是否有農(nóng)藥殘留等。儲(chǔ)存：根據(jù)原料的性質(zhì)分類儲(chǔ)存，如肉類、海鮮等應(yīng)冷藏或冷凍保存，蔬菜應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處。要定期檢查庫(kù)存原料，及時(shí)處理過(guò)期或變質(zhì)的原料，防止交叉污染。加工處理清洗：對(duì)所有原料進(jìn)行徹底清洗，去除表面的污垢、細(xì)菌和農(nóng)藥殘留。如蔬菜要浸泡、沖洗，肉類要沖洗干凈血水。切配：使用的刀具、案板等工具要生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工過(guò)程中要注意個(gè)人衛(wèi)生，如戴口罩、帽子、手套等，防止手部細(xì)菌污染原料。烹飪過(guò)程火候：掌握正確的火候，確保原料充分加熱，殺死其中的細(xì)菌和寄生蟲(chóng)。如肉類要煮熟煮透，防止食物中毒。調(diào)味：使用的調(diào)味料要符