乳制品加工技術(shù)演講人：日期:CATALOGUE目錄01行業(yè)基礎(chǔ)概述02核心加工技術(shù)03關(guān)鍵設(shè)備系統(tǒng)04質(zhì)量控制體系05新型技術(shù)發(fā)展06產(chǎn)業(yè)優(yōu)化方向01行業(yè)基礎(chǔ)概述乳制品分類標(biāo)準(zhǔn)按乳脂肪含量分類按添加成分分類按生產(chǎn)工藝分類按保存方法分類全脂乳制品、低脂乳制品、脫脂乳制品等。液體乳制品、發(fā)酵乳制品、乳粉、奶酪、煉乳、再制干酪等。巧克力乳制品、果味乳制品、谷物乳制品、營養(yǎng)強(qiáng)化乳制品等。冷藏乳制品、常溫乳制品、冷凍乳制品等。脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、乳糖含量、酸度等指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)。原料乳的理化指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌群、金黃色葡萄球菌等指標(biāo)應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)。原料乳的微生物指標(biāo)01020304顏色為乳白色或微黃色，無異味、無雜質(zhì)、無沉淀。原料乳的感官指標(biāo)儲存溫度應(yīng)低于4℃，運輸過程中應(yīng)避免日曬、雨淋和污染。原料乳的儲存和運輸原料乳質(zhì)量要求加工通用工藝流程原料乳驗收與預(yù)處理對原料乳進(jìn)行檢驗，并進(jìn)行過濾、凈化、標(biāo)準(zhǔn)化等處理。01殺菌或滅菌采用高溫瞬時殺菌、巴氏殺菌、超高壓等工藝，殺死有害微生物。02濃縮或脫脂根據(jù)需要調(diào)整乳脂肪含量，或通過離心分離、膜過濾等技術(shù)進(jìn)行脫脂。03均質(zhì)化使乳脂球減小，防止乳脂分層，提高乳制品的穩(wěn)定性和口感。04發(fā)酵或酸化對于發(fā)酵乳制品，需接種乳酸菌并進(jìn)行發(fā)酵；對于酸化乳制品，需添加酸劑。05冷卻與儲存加工后的乳制品需進(jìn)行冷卻，并在規(guī)定溫度下儲存，以保持其品質(zhì)。0602核心加工技術(shù)巴氏殺菌與UHT技術(shù)利用低溫殺死有害病原體，保留乳中的大部分營養(yǎng)成分和風(fēng)味，適用于鮮奶、酸奶等低溫產(chǎn)品。巴氏殺菌超高溫瞬時殺菌，能在幾秒鐘內(nèi)殺死幾乎所有微生物，延長乳制品的保質(zhì)期，同時保持較好的口感和營養(yǎng)。UHT技術(shù)發(fā)酵乳菌種應(yīng)用發(fā)酵劑的選擇根據(jù)產(chǎn)品的類型和特點，選擇合適的發(fā)酵劑，以獲得所需的風(fēng)味、質(zhì)地和保質(zhì)期。03在乳制品發(fā)酵中也能起到一定作用，如產(chǎn)生特定風(fēng)味物質(zhì)，增加產(chǎn)品的風(fēng)味多樣性。02酵母菌乳酸菌在乳制品發(fā)酵過程中起主要作用，產(chǎn)生乳酸，使乳蛋白凝固，賦予乳制品特有的質(zhì)地和口感。01膜分離濃縮工藝通過微孔濾膜，去除乳中的雜質(zhì)和微粒，提高乳制品的純凈度和品質(zhì)。微濾超濾反滲透利用超濾膜技術(shù)，將乳中的蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)濃縮，同時去除部分水分，提高乳制品的濃度和營養(yǎng)價值。利用反滲透膜技術(shù)，進(jìn)一步去除乳中的水分和雜質(zhì)，提高乳制品的固形物含量和口感。03關(guān)鍵設(shè)備系統(tǒng)均質(zhì)機(jī)工作原理均質(zhì)機(jī)定義均質(zhì)機(jī)是一種將液體或液固相混合物進(jìn)行細(xì)化、均質(zhì)、乳化和分散的設(shè)備。均質(zhì)機(jī)工作原理均質(zhì)機(jī)應(yīng)用均質(zhì)機(jī)通過高壓噴嘴將物料噴入均質(zhì)腔內(nèi)，同時產(chǎn)生強(qiáng)烈的剪切、撞擊和渦流，使物料在均質(zhì)腔內(nèi)得到充分的混合和細(xì)化。均質(zhì)機(jī)廣泛應(yīng)用于乳制品、飲料、制藥和化工等行業(yè)。123CIP（CleaningInPlace）清洗系統(tǒng)是指在不拆卸設(shè)備的情況下，對設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行清洗和消毒的系統(tǒng)。CIP清洗系統(tǒng)設(shè)計CIP清洗系統(tǒng)定義CIP清洗系統(tǒng)設(shè)計應(yīng)遵循衛(wèi)生級設(shè)計原則，包括清洗液的選擇、管路布局、流速和溫度等參數(shù)的確定。CIP清洗系統(tǒng)設(shè)計原則CIP清洗系統(tǒng)廣泛應(yīng)用于乳制品、啤酒、飲料、制藥等行業(yè)，確保生產(chǎn)過程的衛(wèi)生和安全。CIP清洗系統(tǒng)應(yīng)用無菌灌裝設(shè)備無菌灌裝設(shè)備定義無菌灌裝設(shè)備是指在無菌環(huán)境下進(jìn)行物料灌裝的設(shè)備，以避免物料受到二次污染。01無菌灌裝設(shè)備特點無菌灌裝設(shè)備具有高效、精確、自動化程度高等特點，能夠確保物料在灌裝過程中不受污染。02無菌灌裝設(shè)備應(yīng)用無菌灌裝設(shè)備廣泛應(yīng)用于乳制品、果汁、茶飲料、制藥等行業(yè)，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。0304質(zhì)量控制體系微生物檢測標(biāo)準(zhǔn)細(xì)菌總數(shù)霉菌和酵母菌大腸菌群致病菌檢測作為乳制品加工過程中的衛(wèi)生指標(biāo)，反映生產(chǎn)環(huán)境的潔凈程度和產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。檢測乳制品是否被糞便污染，以評估產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況。檢測乳制品中是否含有引起變質(zhì)的霉菌和酵母菌，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性。包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，確保產(chǎn)品不含有對消費者有害的致病菌。質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味評估質(zhì)地評價風(fēng)味評價感官評定儀器檢測通過感官和儀器檢測乳制品的稠度、粘度、口感等，確保產(chǎn)品符合消費者需求。對乳制品的香氣、味道、口感等進(jìn)行綜合評估，確保產(chǎn)品具有獨特的風(fēng)味和品質(zhì)。利用人的感官對乳制品進(jìn)行直觀、全面的評價，包括觀察顏色、品嘗味道、感受口感等。利用質(zhì)構(gòu)儀、風(fēng)味分析儀等現(xiàn)代儀器對乳制品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味進(jìn)行客觀、準(zhǔn)確的測量。密封性測試通過壓力測試、泄漏檢測等方法，確保包裝在運輸和儲存過程中不會破裂或漏氣。氧氣透過率檢測包裝材料的氧氣透過率，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)不會因氧氣進(jìn)入而變質(zhì)。水蒸氣透過率檢測包裝材料的水蒸氣透過率，防止產(chǎn)品在潮濕環(huán)境下受潮、發(fā)霉。耐破損性評估包裝材料在運輸和儲存過程中的耐破損性能，確保產(chǎn)品不受外力損壞。包裝密封性驗證05新型技術(shù)發(fā)展乳清蛋白提取技術(shù)利用超濾、納濾等膜分離技術(shù)，實現(xiàn)乳清蛋白的高效分離和純化。膜分離技術(shù)通過離子交換樹脂，將乳清蛋白與其他雜質(zhì)分離，提高乳清蛋白的純度。離子交換技術(shù)利用酶解技術(shù)將乳清蛋白分解成小分子肽和氨基酸，提高其生物利用度和功能特性。酶解技術(shù)低乳糖制品研發(fā)乳糖酶技術(shù)利用乳糖酶將乳制品中的乳糖水解為半乳糖和葡萄糖，降低乳糖含量，滿足乳糖不耐受消費者的需求。微生物發(fā)酵技術(shù)配方調(diào)整技術(shù)通過乳酸菌等微生物的發(fā)酵作用，將乳制品中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，降低乳糖含量，同時增加產(chǎn)品的酸度和風(fēng)味。通過調(diào)整乳制品中的原料配比和加工工藝，實現(xiàn)低乳糖的同時保持產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和口感。123益生菌定向添加益生菌篩選技術(shù)益生菌與乳制品的結(jié)合技術(shù)益生菌包埋技術(shù)篩選出具有特定功能的益生菌菌株，如調(diào)節(jié)腸道菌群、增強(qiáng)免疫力等。將益生菌包埋在特殊的保護(hù)劑中，提高其在加工和儲存過程中的存活率。將益生菌與乳制品中的其他成分相結(jié)合，開發(fā)出具有特定功能的乳制品，如益生菌酸奶、益生菌飲料等。06產(chǎn)業(yè)優(yōu)化方向能源回收利用蒸汽回收利用將加工過程中產(chǎn)生的蒸汽進(jìn)行回收，用于加熱、清洗等環(huán)節(jié)，降低能耗。01電能回收利用通過節(jié)能設(shè)備和技術(shù)，將加工過程中的電能進(jìn)行回收再利用。02余熱回收利用利用加工過程中的余熱，為其他工藝或設(shè)備提供熱源。03廢水處理方案采用格柵、篩網(wǎng)等設(shè)備，去除廢水中的大塊雜質(zhì)。預(yù)處理利用微生物的生化作用，去除廢水中的有機(jī)物和氮、磷等營養(yǎng)物質(zhì)。生物處理通過混凝、過濾、反滲透等技術(shù)，進(jìn)一步去除廢水中的懸浮物、鹽分等