舌尖上的常德（常德十大名菜品鑒會）第五屆德商懇談會接待方案01宴會說明02宴席設(shè)計方案03宴會人員組織04宴會服務(wù)程序目錄05宴會總結(jié)一、宴會說明

第五屆德商懇談會將于5月8日在柳葉湖畔共和酒店召開，來自全國各地的常德籍知名人士、商會會長和社會各界精英齊聚常德，共敘鄉(xiāng)情，共商發(fā)展大計，共同發(fā)展常德的經(jīng)濟建設(shè)。常德市政府5月10日晚在共和大酒店設(shè)宴款待，負責(zé)接待的單位主要有常德市商務(wù)局相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和工作人員。一、宴會說明宴會主題：舌尖上的常德——常德十大名菜品鑒會宴會時間：2018年5月10日下午17：30——20:00宴會地點：共和大酒店宴會廳宴會人數(shù)：250人宴會標準：2488元/桌（不含酒水）結(jié)賬方式：支票二、宴席設(shè)計方案－宴會廳裝飾需在共和廳正前方LED顯示屏打出“舌尖上的常德

——常德十大名菜品鑒活動”字幕二、宴席設(shè)計方案－宴會廳外裝飾為了增加宴會氣氛，可在宴會廳門外布置十大名菜的宣傳畫和參會企業(yè)的介紹，勾起來賓濃濃的鄉(xiāng)情?！笆竺恕毙麄鳟媴髽I(yè)介紹二、宴席設(shè)計方案－宴會廳餐臺設(shè)計

舞臺第一主桌3主通道（鋪紅地毯）1191513172125·923278101214182226162024工作臺工作臺綠化綠化工作臺工作臺綠化綠化工作臺工作臺輔通道輔通道音控間衣帽間25764二、宴席設(shè)計方案－宴會餐用具

骨碟小翅碗湯勺筷架筷子毛巾托酒杯二、宴席設(shè)計方案

－宴會菜單設(shè)計序號菜品名稱菜肴名稱烹調(diào)方法口味特點器皿規(guī)格1四方來財香芹木耳煮、拌、燒口味豐富，四菜四味9”長方盤青蔥豆腐藍莓山藥五彩拉皮2年年有余香煎桂魚煎色澤金黃、香脆酥松18”厚邊盤3福澤綿延紅燒甲魚燒鮮咸微甜、酥爛適口黃色土缽4風(fēng)光無限雙溪羊肉燉原汁原味，湯清而鮮白缽5鳳凰展翅桃源土雞燉滋味鮮濃香氣醇厚上釉土缽6彩虹獻瑞三鮮雜燴燴內(nèi)容豐富，湯鮮味美白缽7返璞歸真花溪榨筍燉原汁原味，湯清而鮮蘭花碗8游龍潛水黃燜鱸鱔燜柔軟酥嫩白缽9山巒疊嶂石門肥腸燒鮮咸微甜、酥爛適口上釉土缽10富貴盈門三杯鴨子燜柔軟酥嫩瓦灰11招財進寶鮮菇百合炒鮮嫩爽脆雙耳鮑盤12五谷豐登玉米、紅薯、南瓜等烤、蒸原料豐富原汁原味12”平盤13春回大地蒜香菠菜炒清香鮮嫩醇香味濃12”劍蘭盤14美點雙輝點心拼盤煎、蒸鮮嫩、香甜14”平盤15錦繡前程水果拼盤

清香、鮮甜金屬架玻璃盤

本套菜單售價每席位258元/人，每桌2580元，不含15%的服務(wù)。二、宴席設(shè)計方案－宴會菜單設(shè)計二、宴席設(shè)計方案－宴會餐臺設(shè)計三、宴會人員組織－服務(wù)人員安排宴會主管4名，領(lǐng)班4名迎賓15名值臺服務(wù)員31名

其中主桌2名服務(wù)員，2-3、4-5、6-7號桌每兩桌3名服務(wù)員，其余每桌1名服務(wù)員傳菜員11名

其中主桌1名傳菜員，2-3、4-5、6-7號桌每兩桌1名傳菜員，其余3桌配1名傳菜員；音響師兩名機動20名，其中10名傳菜員10名值臺員。值臺員領(lǐng)班主管迎賓員其他廳服務(wù)員傳菜員三、宴會人員組織－服務(wù)人員服裝日期時間內(nèi)容地點負責(zé)部門備注5月10日8:00-8:10餐廳服務(wù)員報到一樓展示廳人事部

8:10-8:30換衣服員工更衣室人事部、客房部換衣后不能攜帶手機8:30-10:30崗位實操演練2樓宴會廳餐飲部

11:00-11:30午餐職工食堂餐飲部

11:30-12:30休息

12:30-15:30準備器具和合練2樓宴會廳餐飲部

15:30吃點心職工食堂人事部

15:45-16:00餐廳服務(wù)員整理儀容儀表及補妝2樓宴會廳人事部質(zhì)檢進入宴會廳后不能擅自離開16:00接待服務(wù)演練共和廳餐飲部客房部收齊服裝，整理服裝培訓(xùn)結(jié)束吃晚飯，換衣服，外借職工食堂人事部、客房部

三、宴會人員組織－培訓(xùn)安排四、宴會服務(wù)程序－宴會餐用具準備的操作程序和要求及說明操作程序操作要求及說明準備開餐必備物品準備毛巾托、分菜叉勺、調(diào)料、墊盤、冰桶、酒籃、開瓶器等，準備必須充分臺型布置根據(jù)已設(shè)計好的臺形圖擺好餐具，設(shè)置服務(wù)桌備小毛巾將小毛巾折疊好存放在保溫箱內(nèi)備用備茶水宴會前30分鐘準備好休息室用的茶壺、茶葉及開水并放于休息室服務(wù)臺上備酒水宴會前30分鐘按宴會標準取出相應(yīng)的酒品飲料，擺放于服務(wù)臺上上冷菜、作料、派小毛巾宴會前15分鐘上冷菜，斟倒相應(yīng)調(diào)料，將小毛巾擺上餐臺開空調(diào)、燈光提前30分鐘開啟空調(diào)，使宴會廳溫度適宜2、提前30分鐘開啟宴會廳所有的照明燈臺面及廳房檢查1、按要求在主人位及副主人位擺放菜單2、再次檢查開餐用具、冷菜及酒水是否按要求擺放到位3、檢查椅子是否牢固，窗簾拉緊，燈光明亮，空調(diào)溫度控制在22度左右，背景音樂柔和

搞好宴會廳、衣帽間、妝裝間等各部位的清潔衛(wèi)生，打印好菜單。

洗刷并消毒所備的餐具，準備齊全宴會所需的各種物品。

將小方巾折好并加熱消毒。

控制好室內(nèi)溫度，保持室內(nèi)空氣新鮮。

檢查服務(wù)人員儀表儀容及個人衛(wèi)生，要達到上崗要求。

召開崗前工作會議，要求全體服務(wù)員到會，介紹活動基本情況，介紹菜點特點、上法和具體要求，進行人員分工，講明注意事項。

提前二小時開始布置臺面、擺臺等并準備好上崗。

賓客到達前半小時全體服務(wù)人員上崗，準備迎接客人。

四、宴會服務(wù)程序－宴會前的準備工作四、宴會服務(wù)程序－客人到達后的服務(wù)工作客人到后請嘉賓簽名留念，主要客人引領(lǐng)至休息廳休息，其它賓客引領(lǐng)到宴會大廳，需要衣物等寄存的，引領(lǐng)到衣帽寄存處。

給休息廳賓主上毛巾茶水，毛巾視客人用完后即撤下，茶水視時間長短主動給客人添加。

宴會前十五分鐘開始擺冷菜等，宴會前十分鐘先倒紅葡萄酒，然后斟倒武陵酒。

在客人來到前5分鐘，服務(wù)員站在自己負責(zé)的餐臺邊面朝入口處。

客人進入宴會廳，引領(lǐng)客人到座位前，為客人拉椅請客人入座。鋪口布、上毛巾、撤筷套、倒飲料，撤席次牌。

準點宴席開始播放音樂。

主桌服務(wù)人員為客人提供斟倒酒水等服務(wù)四、宴會服務(wù)程序－宴會中的服務(wù)工作

宴會正式開始，負責(zé)各餐桌的服務(wù)人員為客人提供開餐服務(wù)。

視客人用完冷盤撤下，上熱菜要報菜名，發(fā)音要輕，吐字準確，講清楚使用方

法，微笑服務(wù)，撤換餐具等，輕拿輕放。

上大菜時，先換上一道干凈小方巾，可向客人介紹特點與口味。上菜節(jié)奏和速度以主桌為準，全場統(tǒng)一，其它各桌略晚于主桌。

上點心時，應(yīng)注意先上咸點心，后上甜點心。羹類點心需要為客人分派好。

客人用完點心和甜點后，整理臺面，上毛巾，上茶水，要注意保持茶水溫度不可過冷。

上水果盤時，送上祝福語，讓客人高興而來，滿意而歸。

營銷部經(jīng)理及時與主辦方聯(lián)系，詢問就餐意見。

四、宴會服務(wù)程序亮菜儀式常德絲弦表演十大名廚亮相賓客散盡，方可收尾，檢查地面及臺面有無燃著的煙頭，保證宴會廳的安全。

撤臺工作按餐巾、毛巾、玻璃器皿、金器、瓷器順序進行撤收，玻璃器與其它餐具要分開收拾，減少破損。

清理宴會場地，搞好地面衛(wèi)生，各類物品歸倉入庫，餐椅餐桌按規(guī)定位置擺放整齊，關(guān)好門窗，關(guān)掉電源，鎖好宴會廳門，把鑰匙交給值班人員以利于夜間巡查。

經(jīng)理召集服務(wù)人員及各方面人員開個