餐飲食品安全

食品流程：供餐

1、食品的保溫A、食品的儲(chǔ)存準(zhǔn)則a、溫度：保溫食品保存在攝氏57度或更高，冷藏食物應(yīng)保存在攝氏5度或更低。b、溫度計(jì)：勿使用儲(chǔ)存設(shè)備上的溫度計(jì)檢查溫度，因?yàn)樗鼰o法檢查食物的內(nèi)部溫度。c、時(shí)間：至少每四個(gè)小時(shí)檢查一次食物溫度d、熱保溫設(shè)備：切勿使用熱保溫設(shè)備再加熱食物，除非它有加熱功能。e、規(guī)范：建立操作中儲(chǔ)存食物所需時(shí)間的規(guī)范。f、食物加蓋并安裝噴嚏防護(hù)罩B、冷藏食物a、冷藏食物可以再?zèng)]有溫度下最多保存六個(gè)小時(shí)b、冷藏食物上應(yīng)貼有標(biāo)簽，標(biāo)識它從冰箱取出的時(shí)間和必須丟棄的時(shí)間c、確定冷藏食物在供應(yīng)時(shí)，溫度不超過攝氏21度d、冷藏食物必須在六個(gè)小時(shí)內(nèi)賣出、供應(yīng)或丟棄C、熱保溫食物a、熱保溫食物可以再?zèng)]有溫度控制下最多保存四個(gè)小時(shí)b、熱保溫食物上應(yīng)貼有標(biāo)簽，標(biāo)識必須將其丟棄的時(shí)間c、熱保溫食物必須要在四小時(shí)內(nèi)賣出、供應(yīng)或丟棄2、供應(yīng)食品A、廚房員工的準(zhǔn)則：培訓(xùn)廚房員工遵照這些方式供應(yīng)食品a、不能用手直接接觸食物—使用夾子、拿取熟食的紙或手套處理即食食物b、使用清潔并經(jīng)過消毒的用具——每一種食物使用不同的用具，若持續(xù)使用用具，應(yīng)至少每四個(gè)小時(shí)清潔并消毒一次。c、供餐用具——用于供應(yīng)冰激凌或馬鈴薯泥等食物的勺子或鏟子建議存放在攝氏57度的流動(dòng)水中B、服務(wù)人員的準(zhǔn)則1、勿碰觸碗盤或玻璃杯的食品接觸面2、勿疊放玻璃杯3、勿觸碰餐具的食品接觸面4、盡量避免裸手直接接觸即食食物5、勿用裸手或用玻璃杯取冰，因?yàn)椴ＡП赡軙?huì)缺損或破碎C、重新供應(yīng)的食物1、菜單上的食物：勿把被某個(gè)顧客退回的食物再供應(yīng)給其他顧客2、佐料：勿重新供應(yīng)未加蓋的佐料3、面包或小面包：勿把未食用的面包重新供應(yīng)給其他顧客4、盤子上的食物裝飾：勿把盤子上的食物裝飾（如水果或腌菜）重新供應(yīng)給其他顧客5、預(yù)包裝食品：一般而言，只有未打開的包裝食品才可以重新供應(yīng)D、自助餐區(qū)自助餐區(qū)很容易受到感染，遵守下列準(zhǔn)則以預(yù)防污染和時(shí)間與溫度處理不當(dāng)1、噴嚏防護(hù)罩2、標(biāo)簽——將自助餐區(qū)上的食物容器加貼標(biāo)簽3、溫度4、生的和即食食品5、重裝食物——不要讓顧客在自助餐區(qū)使用用過的盤子或用過的用具重新盛填食物6、冰塊——為食物或飲料保冷的冰塊不應(yīng)用作烹調(diào)材料E、外賣食物為安全魚運(yùn)送食品，請