1.2.3（1）紅茶授課人：朱蓮

湖南工程職業(yè)技術學院目錄一、紅茶概述二、我國紅茶分類和代表名品授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院1.2.3（1）紅茶一、紅茶概述定義制作流程功能全世界四大品種授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院一、紅茶概述定義紅茶，英文為Blacktea。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院一、紅茶概述授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院紅茶制作流程一、紅茶概述授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院一、紅茶概述紅茶在發(fā)酵過程中多酚類物質的化學反應使鮮葉中的化學成分變化較大，會產生茶黃素、茶紅素等成分，中醫(yī)認為，茶也分寒熱，例如綠茶屬苦寒，適合夏天喝（要看個人體質），用于消暑；紅茶、黑茶偏溫，較適合冬天飲用。至于烏龍茶較為中性。在冬天胃容易不舒服，冰瓜果吃太多感到不適的人，可以紅茶酌加黑糖、生姜片，趁溫熱慢慢飲用，有養(yǎng)胃功效，身體會比較舒服，但不建議喝冰紅茶。授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院功能一、紅茶概述大吉嶺紅茶-印度大吉嶺紅茶產于印度西孟加拉省北部喜馬拉雅的大吉嶺高原一帶。大吉嶺紅茶以5～6月的二號茶品質為最優(yōu)，其湯色橙黃，氣味芬芳高雅，上品大吉嶺紅茶尤其帶有葡萄香，口感細致柔和，適合春秋季飲用，也適合做成奶茶，冰茶及各種花式茶。祁門紅茶-中國祁門紅茶，簡稱祁紅，出產于19世紀后期，是世界三大高香茶之一，祁門紅茶依其品質高低分為1～7級，主要產于安徽省祁門縣，與其毗鄰的石臺，東至，黟縣及貴池等縣也有少量生產，主要出口英國，荷蘭，德國，日本，俄羅斯等幾十個國家和地區(qū)。授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院全世界紅茶四大品種一、紅茶概述阿薩姆紅茶-印度阿薩姆紅茶，產印度東北阿薩姆喜馬拉雅山麓的阿薩姆溪谷一帶。當?shù)厝照諒娏遥枇矸N樹為茶樹適度遮蔽；由于雨量豐富，因此促進熱帶性的阿薩姆大葉種茶樹蓬勃發(fā)育。以6-7月采摘的品質最優(yōu)，但10-11月產的秋茶較香。阿薩姆紅茶，茶葉外形細扁，色呈深褐；湯色深紅稍褐，帶有淡淡的麥芽香、玫瑰香，滋味濃，屬烈茶。烏巴-斯里蘭卡錫蘭高地紅茶以烏沃茶最著名，產于斯里蘭卡山岳地帶的東側，斯里蘭卡山岳地帶的東側常年云霧彌漫，由于冬季吹送的東北季風帶來較多的雨量（11月～次年2月），不利茶園生產，所以以7～9月所獲得的茶品質最優(yōu)。西側則因為受到夏季（5—8月）西南季風送雨的影響，所產的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶以1～3月收獲的最佳。。授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院全世界紅茶四大品種二、我國紅茶分類和代表名品小種紅茶：1．正山小種：產于武夷山市星村鎮(zhèn)桐木關一帶。

2．外山小種：中國紅茶品種功夫紅茶：按地區(qū)命名的有滇紅、祁紅、湖紅、閩紅、越紅等。紅碎茶：授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院二、紅茶分類和代表名品正山小種：紅茶鼻祖，至今已經有400多年的歷史，后來在正山小種的基礎上發(fā)展了工夫紅茶。茶葉是用松針或松柴熏制而成，有著非常濃烈的香味。因為熏制的原因，茶葉呈灰黑色，但茶湯為深琥珀色。正山小種產地在福建省武夷山市，受原產地保護。授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院二、紅茶分類和代表名品金駿眉：由正山小種紅茶第二十四代傳承人江元勛帶領團隊在傳統(tǒng)工藝的基礎上通過創(chuàng)新融合于2005年研制出的新品種紅茶。

全程都由制茶師傅手工制作，每500g金駿眉需要數(shù)萬顆的茶葉鮮芽尖，采摘武夷山國家級重點自然保護區(qū)內方圓565平方公里的原生態(tài)高山茶樹茶芽，然后經過一系列復雜的萎凋、搖青、發(fā)酵、揉捻等加工步驟而得以完成。授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院二、紅茶分類和代表名品金駿眉外型細小而緊秀。顏色為金、黃、黑相間。金黃色的為茶的絨毛、嫩芽，條索緊結纖細，圓而挺直，有鋒苗，身骨重，勻整。開湯湯色金黃，水中帶甜，甜里透香，杯底花果香顯等無法模仿與超越的稀貴品質。無論熱品冷飲皆綿順滑口，極具“清、和、醇、厚、香”的特點。連泡12次，口感仍然飽滿甘甜，葉底舒展后，芽尖鮮活，秀挺亮麗。授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院二、紅茶分類和代表名品祁門紅茶：祁門紅茶簡稱祁紅，茶葉原料選用當?shù)氐闹腥~、中生種茶樹“櫧zhū葉種”（又名祁門種）制作。由安徽茶農創(chuàng)制于光緒年間，但史籍記載最早可追溯至唐朝陸羽的茶經。產于安徽省祁門、東至、貴池（今池州市）、石臺、黟縣，以及江西的浮梁一帶授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院二、紅茶分類和代表名品祁紅采制工藝精細，采摘一芽二、三葉的芽葉作原料，經過萎凋、揉捻、發(fā)酵，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發(fā)，然后進行文火烘焙至干。紅毛茶制成后，還須進行精制，精制工序復雜花工夫，經毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風選、揀剔、補火、清風、拼和、裝箱而制成。授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院二、紅茶分類和代表名品精制加工后的祁紅茶，外形條索緊結細小如眉，苗秀顯毫，色澤烏潤；茶葉香氣清香持久，似果香又似蘭花香，國際茶市上把這種香氣專門叫做“祁門香”；茶葉湯色和葉底顏色紅艷明亮，口感鮮醇酣厚，即便與牛奶和糖調飲，其香不僅不減，反而更加馥郁。授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院THANKS謝謝大家！1.2.3（1）黑茶授課人：朱蓮

湖南工程職業(yè)技術學院目錄一、黑茶概述二、黑茶分類和代表名品授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院1.2.3（1）黑茶一、黑茶概述定義制作流程功能授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院一、黑茶概述定義黑茶（dark

tea），因成品茶的外觀呈黑色，故得名。黑茶屬于六大茶類之一，屬后發(fā)酵茶，主產區(qū)為廣西、四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。傳統(tǒng)黑茶采用的黑毛茶原料成熟度較高，是壓制緊壓茶的主要原料。授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院一、黑茶概述授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院黑茶制作流程一、黑茶概述授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院黑茶制作流程一、黑茶概述黑茶在原料選用，加工工藝(發(fā)酵發(fā)花)等方面有別于其他茶，從而導致黑茶的生化成分的組成和比例及由此而產生的藥理功能具有特殊性。經過渥堆過程微生物的參與所形成的茶，因其內含成分與紅、綠茶有極大差異，所表現(xiàn)的功能也不同。在降血脂、降血壓、降糖、減肥、預防心血管疾病、抗癌等方面具有顯著功效。研究表明，黑茶的特殊保健功效與其含有較豐富的茶多糖有關。授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院功能二、黑茶分類和代表名品緊壓茶：緊壓茶為磚茶，主要有茯磚、花磚、黑磚、青磚茶，俗稱四磚黑茶品種散裝茶：散裝茶主要有天尖、貢尖、生尖統(tǒng)稱為三尖花卷茶：花卷茶有十兩、百兩、千兩等授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院按地區(qū)主要品種有湖南黑茶、湖北老青茶、四川雅安藏茶和滇桂黑茶二、黑茶分類和代表名品湖南黑茶：湖南黑茶在歷史上有著重要的地位。概括地講，一是歷史悠久，二是產量甚巨，三是質量優(yōu)良，四是品類豐富。湖南黑茶成品有“三尖”、“四磚”、“花卷“系列與之稱。湖南省白沙溪茶廠的生產歷史最為悠久，品種最為齊全，“四磚”即：黑磚、花磚、青磚和茯磚?！叭狻敝赶婕庖惶枴⑾婕舛?、湘尖三號即“天尖”、“貢尖”、“生尖”?！跋婕獠琛笔窍婕庖?、二、三號的總稱?！盎ň怼跋盗邪ā扒刹琛薄ⅰ鞍賰刹琛?、“十兩茶”。授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院二、黑茶分類和代表名品湘尖：

湘尖是黑茶緊壓茶的上品，為安化白沙溪茶廠所產。“三尖”在歷史上稱天尖、貢尖和生尖，清朝道光年間，天尖和貢尖曾列為貢品。湘尖一號和湘尖二號是用一、二級黑毛茶壓制而成，而湘尖三號則主要是用三級黑毛茶壓制而成授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院二、黑茶分類和代表名品花卷：“千兩”茶，即花卷茶，千兩茶，始創(chuàng)于清道光年間（1821～1850年）的湖南省安化縣江南一帶。清道光元年（1821年）之前，陜西商人到湖南安化采購黑茶，為騾馬運輸方便，減少茶包體積，節(jié)約運輸費用，將采購的散裝黑茶踩壓成包運回陜西。千兩茶生產原料一般采用大葉種，采摘標準為一芽四、五葉及成熟對夾葉，此類鮮葉制成的干毛茶一般為二級6等，三級7、8等授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院二、黑茶分類和代表名品花磚：。1958年湖南安化縣改變“花卷茶”（千兩茶、茶柱）制法而成。全三級原料，含梗量低于15%，每塊重2千克，規(guī)格與黑磚相同。歷史上叫"花卷"，因一卷茶凈重合老秤1000兩，又稱"千兩茶"。花磚”的名稱來由，一是由卷改磚形，二是磚面四邊有花紋，以示與其他磚茶的區(qū)別，故名“花磚”?；ùu茶的制造工藝與黑磚茶基本相同授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院二、黑茶分類和代表名品茯磚：茯磚茶約在1860年前問世。當時用湖南所產的黑毛茶踩壓成90公斤一塊的篾簍大包，運往陜西涇陽筑制茯磚。茯磚早期稱“湖茶”，因在伏天加工，故又稱“伏茶”，特制茯磚全部用三級黑毛茶作原料，而壓制普通茯磚的原料中，三級黑毛茶只占到40-45%，四級黑毛茶占5-10%，其他茶占50%。茯磚與黑、花兩磚另一個不同之點，是磚從磚模退出后，不直接送進烘房烘干，而是為促使“發(fā)花”授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院二、黑茶分類和代表名品授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院茯磚茯在泡飲時，要求湯紅不濁，香清不粗，味厚不澀，口勁強，耐沖泡。特別要求磚內金黃色霉菌（俗稱“金花”，學名稱之為冠突曲霉菌，內含豐富的多種營養(yǎng)素，對人體極為有益，金花越茂盛，則品質越佳。）顆粒大，干嗅有黃花清香。二、黑茶分類和代表名品授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院黑磚：黑磚茶原產于湖南安化白沙溪，1939年前后開始生產。該品為半發(fā)酵茶，去除鮮葉中的青草氣，加以磚身緊實，不易受潮霉變，收藏數(shù)年仍不變味，且越陳越好，適于烹煮飲用，尚可加入乳品和食鹽或糖調飲?，F(xiàn)在壓制黑磚茶的原料成份為80%的三級黑毛茶和15%的四級黑毛茶，以及5%的其他茶，總含梗量不超過18%。二、黑茶分類和代表名品普洱茶：普洱茶大喬木，高達16米。以地理標志保護范圍內的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質特征的茶葉。按其加工工藝及品質特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。授課人：朱蓮湖南工程職業(yè)技術學院二、黑茶分類和代表名品生普洱：生茶是指新鮮的茶