備案號：38642-2013蒙餐菊花牛鞭2013-12-30實施2013-12-30實施內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布本標準的編制依據(jù)GB/T1.1-2009的規(guī)定。本標準由內(nèi)蒙古自治區(qū)標準化院提出。本標準由內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局歸口。木標準主要起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)標準化院、內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會。參加起草單位：呼和浩特市女神餐飲娛樂有限公司、內(nèi)蒙古大宗畜產(chǎn)品交易所有限公司。本標準主要起草人：籍風英、蔣檸、姚繼紅、張清、張子涵。本標準于2013年10月首次發(fā)布。蒙餐菊花牛鞭本標準適用于在蒙占族傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上經(jīng)過創(chuàng)新烹制的蒙餐系列菜肴菊花牛鞭。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標準GB5009.5食晶安全國家標GB8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜燒剞采用幾種切和片的刀法，將原料表面劃上深而不透的各種橫豎刀紋。2焯水將初加工的原料放入水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調(diào)或調(diào)味的過程。勾芡在原料成熟時加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝過程。熗鍋將姜、蔥、辣椒或其它帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的…種操作過程。大火光度明亮，供熱量高，呈黃紅色的火焰。小火光度暗淡，供熱量低，呈藍紅色的火焰。4原料及要求4.1原料”4.1.1主料：牛鞭500g。4.1.2調(diào)料：蔥絲10g、姜絲10g、料酒10g、芝麻油3g、食用鹽6g、味精4g、雞粉5g、馬鈴薯淀粉15g、色拉油30g、鮮湯100g2。4.2要求4.2.1牛鞭：分干、鮮兩種，鮮的應選用新鮮原料，干的要用水發(fā)好，并符合GB2707的規(guī)定。4.2.2蔥：應選用新鮮大蔥，并符合NY/T744的規(guī)定。4.2.3姜：應選用新鮮姜，并符合NY/T1193的規(guī)定。4.2.4料酒：應符合SB/T10416的規(guī)定。4.2.5芝麻油：應符合GB8233的規(guī)定。4.2.6食用鹽：應符合GB5461的規(guī)定。4.2.7味精：應符合(B/T8967的規(guī)定。4.2.8雞粉：應符合SB/T10415的規(guī)定。4.2.9馬鈴薯淀粉：應符合GB/T8884的規(guī)定。4.2.10色拉油：應符合GB/T17756的規(guī)定。4.2.11其它原料應符合相關(guān)食晶安全標準及有關(guān)的規(guī)定。3宜選用炒、雙耳炒鍋及其它炊具。6制作工序6.2.1將切好的牛鞭放入開水鍋中焯水，撈出后備用。6.2.2鍋內(nèi)放入色拉油，待油溫達到80℃時下入蔥絲、姜絲熗鍋，烹料酒，加入鮮湯燒開。6.2.3放入牛鞭，加入食用鹽、味精、雞粉，大火燒開后小火燒制，入味后勾芡；淋上芝麻油即成。4食品