備案號(hào)：38618-2013蒙餐紅扒牛蹄2013-10-30發(fā)布2013-12-30實(shí)施內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標(biāo)準(zhǔn)的編制依據(jù)GB/T1.1-2009的規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)由內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院提出。本標(biāo)準(zhǔn)由內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院、內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)。參加起草單位：內(nèi)蒙古飯店、內(nèi)蒙古大宗畜產(chǎn)品交易所有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉默、李佳、翟鵬程、郭海旺、趙文亭。本標(biāo)準(zhǔn)于2013年10月首次發(fā)布。蒙餐紅扒牛蹄本標(biāo)準(zhǔn)適用于在蒙古族傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上經(jīng)過創(chuàng)新烹制的蒙餐系列菜肴紅扒牛蹄。2規(guī)范性引用文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB4926食品添加劑紅曲米(粉)GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5461食用鹽GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T30381桂皮NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜扒2腌制4原料及要求4.1原料”4.1.1主料：牛蹄1個(gè)。4.1.2調(diào)料：花椒10g、八角10g、香葉5g、桂皮5g、蔥段10g、姜片10g、蒜片10g、料酒15g、食用鹽10g、味精5g、醬油40g、白糖5g、馬鈴薯淀粉15g、色拉油2000g、紅曲米20g、鮮湯4000g"。4.2.1牛蹄：應(yīng)選用新鮮牛蹄，并符合GB2707的規(guī)定。4.2.2花椒：應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。4.2.3八角：應(yīng)符合GB/T7652的規(guī)定。4.2.4香葉：應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。4.2.5桂皮：應(yīng)符合GB/T30381的規(guī)定。4.2.6蔥：應(yīng)選用新鮮大蔥，并符合NY/T744的規(guī)定。4.2.7姜：應(yīng)選用新鮮姜，并符合NY/T1193的規(guī)定。4.2.8蒜：應(yīng)選用新鮮蒜，并符合NY/T744的規(guī)定。4.2.9料酒：應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。4.2.10食用鹽：應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。4.2.11味精：應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。4.2.13白糖：應(yīng)符合GB317或GB1445的規(guī)定。4.2.14馬鈴薯淀粉：應(yīng)符合GB/T8884的規(guī)定。4.2.16紅曲米：應(yīng)符合GB4926的規(guī)定。36.1.1將牛蹄放入盆內(nèi)，加入蔥段、姜片、蒜片、白糖、花椒、八角、桂皮、香葉、醬油、料酒、食用鹽、味精、紅曲米、鮮湯腌制120min。6.1.2鍋內(nèi)放入色拉油，燒至130℃~160℃時(shí)下入腌好的牛蹄，炸成金紅色時(shí)撈出。6.1.3將炸好的牛蹄放入器皿中，加入腌牛蹄的湯和鮮湯，上籠蒸熟后取出，改刀后裝入盤中，然后將原湯燒沸用馬鈴薯淀粉勾芡澆淋在牛蹄上即成。6.2.1本菜使用籠扒的方式制作。8.1.5口味：鮮、咸。4制作過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食晶安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等的規(guī)定。9營養(yǎng)指標(biāo)見附錄