[考點(diǎn)]中式烹調(diào)師(中級(jí))實(shí)操模擬考試題庫(kù)附答案一、刀工操作考核（100分）題目：豬里脊肉麥穗花刀制作（20分鐘）考核原料：豬里脊肉300克（長(zhǎng)8cm、寬5cm、厚2cm），清水、砧板、菜刀?？己艘螅和瓿甥溗牖ǖ敦拗?，成形均勻，加熱后能自然卷曲成麥穗狀，刀紋深度、間距符合標(biāo)準(zhǔn)。操作步驟：1.原料處理：將豬里脊肉洗凈，用干凈毛巾吸干表面水分，確保刀面與原料緊密接觸。2.第一刀剞制：將原料平放砧板，刀身與原料成45°角，從一端下刀，刀深為原料厚度的3/4（約1.5cm），刀距0.3cm，剞至另一端，形成平行斜刀紋。3.第二刀剞制：將原料旋轉(zhuǎn)90°，刀身與原料成60°角（垂直于第一刀方向），同樣刀深3/4，刀距0.3cm，剞制與第一刀交叉的直刀紋，形成網(wǎng)格狀。4.成形檢查：將剞好的肉改刀成3cm×3cm的塊，放入80℃溫水中略燙，觀察卷曲效果，要求每塊均能形成緊密的麥穗狀，無(wú)斷裂或卷曲不充分現(xiàn)象。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：-刀紋深度（30分）：深度不足3/4（每處扣5分），過(guò)深導(dǎo)致斷裂（每處扣10分）。-刀距均勻度（25分）：刀距偏差超過(guò)0.1cm（每處扣3分），間距混亂（扣10分）。-卷曲效果（30分）：加熱后未形成麥穗狀（每塊扣5分），卷曲松散（每塊扣3分）。-操作規(guī)范（15分）：原料未吸干水分導(dǎo)致滑刀（扣5分），改刀尺寸不符合（扣5分），刀具使用不當(dāng)（如持刀角度錯(cuò)誤，扣5分）。參考答案要點(diǎn)：麥穗花刀關(guān)鍵在于兩刀交叉的角度和深度控制，第一刀45°斜刀確保卷曲基礎(chǔ)，第二刀60°直刀增加卷曲力度；刀深需達(dá)3/4，過(guò)淺無(wú)法卷曲，過(guò)深易斷；刀距0.3cm為標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)寬卷曲稀疏，過(guò)窄易粘連。二、熱菜制作考核（100分）題目：宮保雞丁（30分鐘）考核原料：雞腿肉200克、花生米50克、干辣椒5克、花椒10粒、姜米5克、蒜米5克、蔥丁10克、醬油5ml、醋8ml、白糖10克、料酒5ml、淀粉3克、鹽2克、食用油適量?？己艘螅撼刹松珴杉t亮，雞丁外酥里嫩，花生米酥脆，味型酸甜微辣，糊辣荔枝味突出，無(wú)脫漿、焦糊現(xiàn)象。操作步驟：1.原料初加工：雞腿肉去骨切丁（1.5cm見(jiàn)方），加料酒2ml、鹽1克、淀粉2克抓勻上漿，靜置5分鐘；花生米用溫油（120℃）浸炸至微黃酥脆，撈出瀝油；干辣椒剪成2cm段，去籽（保留部分籽增辣）。2.兌汁：碗中加醬油5ml、醋8ml、白糖10克、鹽1克、淀粉1克、清水10ml，攪拌均勻成芡汁（糖醋比1.2:1，符合荔枝味型）。3.炒制備餐：鍋置旺火，加食用油燒至160℃，下雞丁快速滑散，至表面變色（約20秒）撈出瀝油；鍋中留底油（30ml），下花椒、干辣椒段爆香（注意火候，辣椒呈棕紅色，避免焦黑），加入姜米、蒜米、蔥丁炒出香味。4.成菜：倒入雞丁翻炒，淋入芡汁快速翻勻（2-3秒），最后加入花生米翻裹均勻，出鍋裝盤(pán)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：-刀工與上漿（20分）：雞丁大小不均（每塊扣2分），上漿過(guò)厚或脫漿（扣5分）。-火候控制（30分）：雞丁過(guò)老（肉質(zhì)干硬，扣10分），花生米焦糊（扣10分），辣椒炒黑（扣10分）。-味型（30分）：酸甜失衡（糖或醋過(guò)多，扣10分），辣味不足或過(guò)燥（扣10分），芡汁不勻（掛糊不牢，扣10分）。-成菜效果（20分）：色澤暗淡（扣5分），盤(pán)邊有汁漬（扣5分），花生米不脆（扣10分）。參考答案要點(diǎn)：宮保雞丁的核心是糊辣荔枝味型的精準(zhǔn)調(diào)配（糖醋比1.2:1）和火候的分段控制：雞丁滑油需高溫快速（160℃）鎖嫩，辣椒花椒需中火慢炒出香（避免焦苦），芡汁需“急火快炒”確保裹勻不瀉。三、冷菜拼盤(pán)考核（100分）題目：鹽水鴨塊拼黃瓜（25分鐘）考核原料：鹽水鴨半只（熟）、黃瓜2根、胡蘿卜1根、香油5ml、鹽2克、味精1克、白醋3ml?？己艘螅浩幢P(pán)造型簡(jiǎn)潔美觀，主輔料色彩協(xié)調(diào)（紅、白、綠搭配），刀工整齊，鴨塊大小均勻，黃瓜造型有變化（如蓑衣花刀）。操作步驟：1.原料處理：鹽水鴨去骨，取胸脯肉和腿肉，切成0.5cm厚、3cm長(zhǎng)的塊（共12塊）；黃瓜洗凈去蒂，切蓑衣花刀（先斜刀45°剞至3/4深度，刀距0.5cm，再轉(zhuǎn)90°直刀剞同樣深度，刀距0.5cm），改成長(zhǎng)5cm段；胡蘿卜切0.2cm厚的菱形片，用鹽水（5%濃度）浸泡5分鐘至脆。2.調(diào)味：黃瓜用鹽1克、白醋3ml、味精1克拌勻，腌制5分鐘去水；胡蘿卜片用香油2ml拌勻。3.拼盤(pán)：取圓盤(pán)，鴨塊沿盤(pán)邊呈放射狀排列（皮朝上），中間用黃瓜花刀段堆疊成塔形（高3層），空隙處用胡蘿卜片點(diǎn)綴，最后淋香油3ml提香。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：-刀工（30分）：鴨塊厚薄不均（每塊扣2分），黃瓜花刀斷裂（每處扣5分），胡蘿卜片不規(guī)整（扣5分）。-造型與色彩（40分）：主輔料位置失衡（如鴨塊過(guò)散，扣10分），色彩單調(diào)（無(wú)紅、白、綠搭配，扣10分），層次感不足（黃瓜塔松散，扣10分）。-調(diào)味與口感（20分）：黃瓜過(guò)咸或過(guò)酸（扣5分），鴨塊過(guò)干（未保留鹽水汁，扣5分），胡蘿卜不脆（扣10分）。-衛(wèi)生與規(guī)范（10分）：操作過(guò)程掉料（扣5分），盤(pán)邊有污漬（扣5分）。參考答案要點(diǎn)：冷拼關(guān)鍵在刀工整齊度與色彩搭配，鹽水鴨塊需保持原鹵香味（避免過(guò)咸），黃瓜蓑衣花刀需控制刀深（3/4）防止斷裂，拼盤(pán)時(shí)主輔分明（鴨塊為主體，黃瓜為焦點(diǎn)），胡蘿卜片起點(diǎn)綴作用，整體需符合“簡(jiǎn)潔中見(jiàn)精細(xì)”的中級(jí)要求。四、原料初加工考核（100分）題目：草魚(yú)（1.5kg）初加工與分檔（20分鐘）考核原料：鮮活草魚(yú)1條（1.5kg）、刮鱗刀、剪刀、菜墩、清水?？己艘螅和瓿扇[、去鰓、去內(nèi)臟、刮黑膜、分檔取肉（魚(yú)身分為魚(yú)頭、魚(yú)身、魚(yú)尾），操作規(guī)范，無(wú)內(nèi)臟殘留，魚(yú)身完整。操作步驟：1.去鱗：用刮鱗刀從魚(yú)尾向魚(yú)頭逆鱗刮擦（避免順鱗導(dǎo)致鱗片飛濺），重點(diǎn)處理腹鰭、背鰭根部的細(xì)小鱗片，刮凈后用清水沖洗。2.去鰓：用剪刀從魚(yú)嘴插入，剪斷鰓根，取出完整鰓片（共4片），檢查有無(wú)殘留鰓絲。3.去內(nèi)臟：在魚(yú)腹肛門(mén)處剪一小口，沿腹中線剪開(kāi)至鰓蓋下方，用手掏出內(nèi)臟（注意保留膽囊完整，避免破裂），用食指插入腹腔，刮除黑膜（緊貼腹腔的深褐色膜，需徹底清除以去腥）。4.分檔：將魚(yú)平放，從鰓蓋后緣下刀，切下魚(yú)頭（帶1cm頸肉）；從魚(yú)尾前端下刀，切下魚(yú)尾（帶1cm尾肉）；剩余魚(yú)身為中段，沿脊骨片下兩側(cè)凈肉（共4塊，帶皮）。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：-去鱗（20分）：鱗片殘留（每處可見(jiàn)鱗片扣5分），刮傷魚(yú)皮（每處扣5分）。-去鰓與內(nèi)臟（30分）：鰓絲殘留（扣10分），內(nèi)臟未掏凈（扣10分），膽囊破裂（膽汁污染腹腔，扣10分）。-刮黑膜（20分）：黑膜殘留（每處明顯殘留扣5分）。-分檔（30分）：魚(yú)頭、魚(yú)尾尺寸不符合（每處扣5分），脊骨帶肉過(guò)多（超過(guò)2cm，扣10分），魚(yú)身斷裂（扣10分）。參考答案要點(diǎn)：草魚(yú)初加工的關(guān)鍵是去鱗時(shí)逆鱗操作（確保干凈）、去內(nèi)臟時(shí)保護(hù)膽囊（用手指輕掏而非硬拉）、刮黑膜時(shí)需用刀背輕刮（避免劃破腹腔）；分檔時(shí)需沿骨骼走向下刀，保持各部位完整，減少碎肉損失。五、味型調(diào)制考核（100分）題目：魚(yú)香汁調(diào)配（15分鐘）考核原料：泡椒20克、姜米5克、蒜米5克、蔥粒10克、醬油5ml、醋8ml、白糖10克、鹽1克、淀粉3克、清水20ml、食用油10ml?？己艘螅褐蜐獬磉m中（掛勺），味型魚(yú)香突出（泡椒香、姜蒜香、酸甜辣協(xié)調(diào)），無(wú)焦糊味，色澤紅亮。操作步驟：1.預(yù)處理：泡椒剁碎（保留泡椒籽增香），姜蒜米、蔥粒備用。2.炒香：鍋置中火，加食用油燒至120℃，下泡椒末炒出紅油（約30秒，避免炒焦），加入姜米、蒜米炒香（20秒）。3.調(diào)汁：倒入清水20ml，加醬油5ml、鹽1克、白糖10克，煮沸后淋入淀粉水（淀粉3克+清水10ml調(diào)勻），邊倒邊攪拌至濃稠（呈二流芡）。4.定味：關(guān)火，加入醋8ml快速攪勻（醋后放避免揮發(fā)），撒蔥粒翻勻，離火。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：-原料處理（20分）：泡椒未剁碎（扣5分），姜蒜米過(guò)粗（扣5分）。-炒香過(guò)程（30分）：泡椒炒焦（色澤發(fā)黑，扣10分），姜蒜未出香（有生味，扣10分），油溫過(guò)高（導(dǎo)致汁糊，扣10分）。-味型（30分）：酸甜失衡（糖或醋過(guò)多，扣10分），辣味不足（泡椒味淡，扣10分），咸味過(guò)重（扣10分）。-汁型（20分）：過(guò)稀（掛勺即落，扣10分），過(guò)稠（結(jié)塊，扣10分），色澤暗淡（無(wú)紅油，扣5分）。參考答案要點(diǎn)：魚(yú)香汁的核心是“泡椒為魂”，需炒出紅油但不焦苦；醋需后放保留酸香，糖醋比1.2:1（白糖10克、醋8克）；淀粉水需分次加入，確保濃稠度適中（能包裹原料）；蔥粒最后放保持清香。六、綜合考核（100分）題目：清炒時(shí)蔬（菜心）（25分鐘）考核原料：廣東菜心400克（去老根、黃葉）、蒜末10克、鹽3克、味精1克、白糖1克、食用油30ml、清水20ml?？己艘螅撼刹松珴纱渚G，菜心脆嫩（無(wú)生芯或過(guò)軟），調(diào)味清淡鮮醇，無(wú)湯汁，鍋氣足。操作步驟：1.原料處理：菜心洗凈，切去根部老硬部分（保留2cm嫩根），大棵菜心從中剖開(kāi)（保持2-3cm長(zhǎng)），用淡鹽水（1%濃度）浸泡5分鐘去蟲(chóng)。2.焯水：鍋中加水500ml，燒至沸騰，加食用油10ml、鹽1克（護(hù)色），下菜心快速焯水（20秒，見(jiàn)菜心變亮綠），撈出用冷水過(guò)涼（保持脆嫩），瀝干。3.炒制：鍋置旺火，加食用油20ml燒至180℃，下蒜末爆香（1秒），倒入菜心快速翻炒（3秒），加鹽2克、味精1克、白糖1克調(diào)味，淋清水10ml（增加鍋氣），翻炒均勻（約5秒）出鍋。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：-原料處理（20分）：菜心老根未去（扣5分），未分剖導(dǎo)致受熱不均（扣5分），未鹽水浸泡（扣10分）。-焯水（30分）：焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（菜心軟爛，扣10分），未護(hù)色（色澤發(fā)黃，扣10分），未過(guò)涼（回軟，扣10分）。-炒制（30分）：火