LCS67.180.20 2001-65-15發(fā)布2001—ob實(shí)施甘肅省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布釀皮是一種經(jīng)傳統(tǒng)工藝制成的地方風(fēng)味食品，頗受廣大群眾的喜愛。隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，這種風(fēng)味食品不僅出現(xiàn)在農(nóng)貿(mào)市場，大街小巷，而且已大批量走進(jìn)商店和餐廳。為了規(guī)范市場，保護(hù)消費(fèi)者的身體健康，按照GB/T1.1--1993和GB/T1.3--1997的規(guī)定以及釀皮的生產(chǎn)工藝和大量樣品檢測的數(shù)據(jù)，并參照國家標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定，制定了“釀皮”的甘肅省地方標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)和質(zhì)量檢驗(yàn)的依據(jù)。本標(biāo)準(zhǔn)由甘肅省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由蘭州市衛(wèi)生防疫站負(fù)責(zé)起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李志強(qiáng)、馮菊英、劉清、馬燕霞、程暉、田豐、王艷。本標(biāo)準(zhǔn)2001年月日首次發(fā)布甘肅省地方標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了釀皮的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則以及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存、保質(zhì)期。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉、食用堿、食用植物油為原料，經(jīng)傳統(tǒng)加工后而制成的釀皮。2引用標(biāo)準(zhǔn)下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。GB1355--1986小麥粉GB2716--1988食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB1886--1992食品添加劑碳酸鈉GB4789.2--94食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定GB4789.3--94食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測定GB4789.4--94食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌的檢驗(yàn)GB4789.5--94食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌的檢驗(yàn)GB4789.10--94食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球 菌的檢驗(yàn)食品中總砷的測定方法食品中鉛的測定方法蛋與蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法食品中水份的測定方法食品中蛋白質(zhì)的測定方法《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定》國家技術(shù)監(jiān)督局第43號(hào)令(1995年發(fā)布)3產(chǎn)品分類3.1品種按生產(chǎn)工藝分為高擔(dān)釀皮和水洗釀皮。釀皮添加食醋、芝麻醬、蒜泥、芥茉、花椒水、辣椒油等佐料而調(diào)成風(fēng)味釀皮。高擔(dān)釀皮每碗中切配好的釀皮量為300g;水洗釀皮每碗中面筋量為30g,釀皮量為270g。其它規(guī)格可根據(jù)市場需求來確定。4技術(shù)要求4.1原輔料要求4.1.1原料：小麥粉應(yīng)符合GB1355的規(guī)定；食用植物油應(yīng)符合GB2714的規(guī)定，食用堿應(yīng)符合G4.1.2其它輔料按國家有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定執(zhí)行。4.2.感官要求(見表1)表1感官要求外形釀皮呈長條狀或片狀，面筋為塊狀或片狀，無肉眼可見的色澤釀皮色微黃、面筋色灰白?？诟泻褪指杏许g性，不粘手。滋味具有該品種特有的滋味，無霉味，餿味及其它異味。4.3理化指標(biāo)(見表2)表2理化指標(biāo)單位指標(biāo)蛋白質(zhì)%水份%游離堿度(以NaHCO?計(jì))%鉛(以Pb計(jì))不允許添加色素和面粉改良劑4.4微生物指標(biāo)(見表3)單位指標(biāo)菌落總數(shù)≤5萬，≤10萬大腸菌群不得檢出4.5凈含量及偏差300g±9g/每碗，隨機(jī)抽取20碗，計(jì)算其平均凈含量偏差應(yīng)大于或等于零。其它規(guī)格的凈含量偏差應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定》的要求。5.試驗(yàn)方法目測、品嘗、鼻聞、觸摸。5.2理化指標(biāo)5.2.3游離堿度按GB/T5000.47規(guī)定方法測定。規(guī)定方法測定。規(guī)定方法測定。規(guī)定方法測定。規(guī)定方法測定。5.3微生物指標(biāo)5.3.2大腸菌群：按GB4789.3規(guī)定的方法測定。規(guī)定的方法檢驗(yàn)。5.4凈含量用感量為1g的天平稱量。6.檢驗(yàn)規(guī)則6.1組批：以每日投料加工制成的釀皮為一批。6.2抽樣：每批產(chǎn)品隨機(jī)抽取2-3碗進(jìn)行檢驗(yàn)。6.3檢驗(yàn)分類檢驗(yàn)分為出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)出廠檢驗(yàn)應(yīng)逐批進(jìn)行，檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感觀要求，凈含量。6.3.2型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)每季度進(jìn)行一次，檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)4.2--4.5項(xiàng)。6.4判定規(guī)則微生物指標(biāo)經(jīng)檢驗(yàn)如有任一項(xiàng)不合格，則判該批產(chǎn)品不合格，不允許復(fù)檢。其他項(xiàng)目如有不合格，則應(yīng)從同批產(chǎn)品中加倍抽樣，對不合格項(xiàng)進(jìn)行復(fù)檢，若復(fù)檢后仍有任一項(xiàng)不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格。7.2包裝：用消毒碗(碟)或食品包裝