廚房員工管理制度：

一、考勤與紀律管理

1.考勤制度

?員工需按時打卡上下班，不得遲到、早退。遲到或早退在10分鐘以內(nèi)，每次樂捐[X]元；10-30分鐘，每次樂捐[X]元；超過30分鐘按曠工半天處理。曠工一天扣除當日三倍工資，月累計曠工3天及以上，予以辭退。

?如遇特殊情況（如突發(fā)疾病、惡劣天氣等）無法按時到崗，需在上班前[X]分鐘內(nèi)電話告知廚師長或主管，事后需提供相關(guān)證明（如醫(yī)院病歷、氣象災(zāi)害證明等），按事假處理。

?員工請假需提前填寫請假申請表，經(jīng)廚師長或主管批準后方可生效。事假需提前[X]天申請，病假需提供醫(yī)院開具的病假條。

2.工作紀律

?工作時間內(nèi)，嚴禁擅自離崗、串崗。如有工作需要離崗，需向主管報備，且離崗時間不得超過[X]分鐘。

?不得在廚房內(nèi)看書、看報紙、玩手機、睡覺等做與工作無關(guān)的事。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，首次警告，再次樂捐[X]元，月累計違規(guī)3次及以上，扣除當月績效獎金。

?禁止在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、打鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的行為。違反者樂捐[X]元，情節(jié)嚴重者停職培訓(xùn)。

二、儀容儀表與衛(wèi)生管理

1.儀容儀表

?進入廚房必須按規(guī)定著裝，穿戴整潔的工作服、工作帽，佩戴口罩（烹飪時），保持儀表、儀容整潔。工作服應(yīng)定期清洗，保持干凈無污漬，如有破損及時更換。未按規(guī)定著裝，每次樂捐[X]元。

?不留長指甲，不得涂指甲油，指甲長度以不超過指尖為宜。工作時嚴禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵、挖鼻孔等。違反規(guī)定首次警告，再次樂捐[X]元。

?嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班，應(yīng)穿著防滑、易清潔的工作鞋。違反者每次樂捐[X]元。

2.個人衛(wèi)生

?廚房員工須持有效健康證上崗，每年定期進行健康體檢。新員工入職前必須進行體檢，合格后方可錄用。

?養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作前后、觸摸不潔物品后、飯前便后等需用肥皂或洗手液洗手，并用流動水沖洗干凈。

?勤洗澡、勤換洗衣物，保持身體無異味。

3.廚房衛(wèi)生

?實行衛(wèi)生崗位責(zé)任制，各崗位員工負責(zé)自己工作區(qū)域及設(shè)備工具的衛(wèi)生清潔。每餐結(jié)束后，及時清理工作臺面、灶臺、水池等，做到無食物殘渣、無油漬、無水漬。

?定期對廚房進行深度清潔，如冰箱每日一小清、每周一大清；爐灶、抽油煙機每日擦拭，每周徹底清潔一次；廚房地面每餐結(jié)束后清掃，每日下班后拖洗并消毒。

?垃圾桶需加蓋，垃圾及時清理，每日至少更換一次垃圾袋，保持垃圾桶周邊清潔無異味。

?廚房內(nèi)的食品儲存應(yīng)符合衛(wèi)生要求，生熟分開，用保鮮膜或密封容器包裝，標明儲存日期，遵循“先進先出”原則。

三、工作操作規(guī)范管理

1.服從工作安排

?員工必須服從上司（廚師長、主管等）的工作安排，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。對工作安排有異議，應(yīng)在工作完成后，以合理的方式向上司反映，不得在工作過程中抗拒或消極怠工。拒不服從工作安排者，視情節(jié)輕重給予警告、停職培訓(xùn)或辭退處理。

?對于臨時安排的緊急任務(wù)，員工應(yīng)積極配合，優(yōu)先完成。

2.操作流程規(guī)范

?新上崗的員工必須接受廚房機械設(shè)備的性能及操作方法程序培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用。培訓(xùn)由廚師長或指定的資深員工負責(zé)，培訓(xùn)后進行考核，考核合格才能獨立操作。

?操作各類廚房設(shè)備（如爐灶、烤箱、洗碗機、絞肉機等）時，嚴格按照操作規(guī)程進行，嚴禁違規(guī)操作。設(shè)備使用后要及時清潔，保持無灰塵、無水跡、無油漬，不生銹，并將其復(fù)位。違規(guī)操作設(shè)備未造成損失的，給予警告；造成設(shè)備損壞的，按價賠償，并根據(jù)情節(jié)給予相應(yīng)處罰。

?在食材加工過程中，嚴格按照切配、烹飪等標準流程操作，保證菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性。配菜、成菜、出菜、上菜要控制好速度，確保菜品的合理營養(yǎng)、色澤、造型、裝盤搭配。出現(xiàn)一菜兩味等質(zhì)量問題，追究相關(guān)責(zé)任人責(zé)任，視情節(jié)扣除績效獎金。

?操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗食物，嘗過的菜不能放回鍋內(nèi)。罐頭食品一經(jīng)打開，必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。熟菜須用罩蓋遮住。違反規(guī)定每次樂捐[X]元。

3.食材管理

?接收半成品、食材時，嚴格把好質(zhì)量關(guān)，做到原料不新鮮不接收，無檢驗合格證明不接收。對于不符合質(zhì)量標準的食材，及時反饋給采購部門，并做好記錄。因把關(guān)不嚴導(dǎo)致使用不合格食材，追究接收人員責(zé)任。

?下采購單時應(yīng)嚴格計算，既滿足使用又不至于存放太久，以節(jié)省流動資金。根據(jù)每日菜品銷售情況和庫存情況，合理預(yù)估采購量。

?食材儲存要分類存放，遵循“先進先出”原則，定期檢查庫存食材的保質(zhì)期，避免食材過期浪費。如因管理不善導(dǎo)致食材過期變質(zhì)，相關(guān)責(zé)任人需承擔(dān)部分損失。

四、設(shè)備與用具管理

1.設(shè)備維護

?廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責(zé)。責(zé)任人有義務(wù)對所負責(zé)的設(shè)備、工具進行日常維護和保養(yǎng)，保持其處于良好的運行狀態(tài)。

?設(shè)備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復(fù)位，廚師長或主管有權(quán)進行檢查。未按要求清潔和復(fù)位，每次樂捐[X]元。

?定期對設(shè)備進行全面檢查和維護，如爐灶的爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結(jié)束都要清洗，抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。對于需要定期保養(yǎng)的設(shè)備，制定保養(yǎng)計劃并嚴格執(zhí)行。

?嚴禁設(shè)備帶“病”操作，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備異?；蚬收希瑧?yīng)立即停止使用，并及時報修。隱瞞設(shè)備故障或強行使用故障設(shè)備，造成設(shè)備損壞擴大的，責(zé)任人需承擔(dān)相應(yīng)賠償責(zé)任。

2.工具管理

?新上崗的員工必須接受廚房工具的使用培訓(xùn)，了解各類工具的用途和正確使用方法。

?廚房工具應(yīng)分類存放，定位放置，如刀具放在刀架上，砧板放在指定位置，餐具放在專用的收納柜內(nèi)等。使用后及時歸位，不得隨意亂放。違反規(guī)定每次樂捐[X]元。

?調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動手續(xù)。如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。

五、培訓(xùn)與考核管理

1.培訓(xùn)制度

?廚房員工必須接受上崗培訓(xùn)，內(nèi)容包括廚房管理制度、設(shè)備操作規(guī)范、食品衛(wèi)生安全知識、菜品制作工藝等。培訓(xùn)后進行考核，考核合格才能正式上崗。

?廚師長根據(jù)工作需要，每年提前制定年度培訓(xùn)計劃并報上級審核備案。培訓(xùn)計劃包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式（內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、邀請專家授課等）等。

?員工有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn)，提升自身技能和知識水平。培訓(xùn)期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀律，協(xié)助完成各項培訓(xùn)任務(wù)。違反培訓(xùn)紀律者，給予警告或樂捐[X]元處罰。

2.考核制度

?每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進行總結(jié)考核評估，考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標準與食品成本控制，具體分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開餐前準備、加工質(zhì)量、完成任務(wù)、成本控制、勞動紀律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等方面。

?考核結(jié)果與員工的績效獎金掛鉤，表現(xiàn)突出者給予適當獎勵，如發(fā)放獎金、晉升機會等；考核不達標者，進行再培訓(xùn)或調(diào)整崗位，連續(xù)兩次考核不達標予以辭退。

六、獎懲制度

1.獎勵

?設(shè)立優(yōu)秀員工獎，每月評選一次。評選標準包括工作態(tài)度認真負責(zé)、技能水平突出、衛(wèi)生習(xí)慣良好、能提出有效改進建議等。優(yōu)秀員工給予[X]元獎金及榮譽證書獎勵。

?對于在菜品創(chuàng)新、成本控制、設(shè)備維護等方面有突出貢獻的員工，給予專項獎勵，獎金金額根據(jù)貢獻大小而定。

?員工受到顧客書面表揚或因工作表現(xiàn)為餐廳贏得良好聲譽的，給予[X]元獎勵。

2.懲罰

?對于違反上述各項管理制度的行為，除了相應(yīng)的樂捐、警告、停職培訓(xùn)等處罰外，情節(jié)嚴重、造成重大損失（如因操作失誤導(dǎo)致火災(zāi)、因食