第1章發(fā)酵工程本章總覽本章總覽課標(biāo)解讀課標(biāo)解讀通過(guò)對(duì)“微生物的純培養(yǎng)”相關(guān)內(nèi)容的學(xué)習(xí)和操作實(shí)踐，應(yīng)能理解和明確在發(fā)酵工程中滅菌是獲得純凈的微生物培養(yǎng)物的前提，學(xué)會(huì)在操作過(guò)程中保持無(wú)菌物品和無(wú)菌區(qū)域不被微生物污染的無(wú)菌技術(shù)，全面理解有關(guān)微生物培養(yǎng)的理論知識(shí)；能夠舉例說(shuō)明通過(guò)調(diào)整培養(yǎng)基的配方可以有目的地培養(yǎng)某種微生物，能概述平板劃線法和稀釋涂布平板法的基本步驟，并能使用這些方法進(jìn)行微生物的分離和培養(yǎng)；能夠概述和使用稀釋涂布平板法和顯微鏡計(jì)數(shù)法測(cè)定微生物的數(shù)量。在相關(guān)知識(shí)和實(shí)驗(yàn)操作的基礎(chǔ)上，可以要求學(xué)生嘗試進(jìn)行實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)和操作，學(xué)習(xí)資料的收集和整理等。在學(xué)習(xí)微生物培養(yǎng)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步學(xué)習(xí)“發(fā)酵工程為人類提供多樣的生物產(chǎn)品”等實(shí)踐應(yīng)用內(nèi)容。通過(guò)學(xué)習(xí)與比較“應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)并嘗試制作泡菜、果酒和果醋”“現(xiàn)代工程技術(shù)及其在各領(lǐng)域的應(yīng)用價(jià)值”，能夠闡明傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，以及發(fā)酵工程如何利用現(xiàn)代工程技術(shù)及微生物的特定功能工業(yè)化生產(chǎn)人類所需產(chǎn)品，能舉例說(shuō)明發(fā)酵工程在食品、醫(yī)藥及其他工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等方面的重要應(yīng)用價(jià)值。除相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)的學(xué)習(xí)，應(yīng)創(chuàng)造機(jī)會(huì)，讓學(xué)生多參與動(dòng)手制作、參觀學(xué)習(xí)和調(diào)查研究等實(shí)踐活動(dòng)，采取豐富的多元評(píng)價(jià)方式，引領(lǐng)學(xué)生的學(xué)習(xí)成長(zhǎng)。教材分析教材分析本章作為選必3模塊的開(kāi)篇，遵循著由傳統(tǒng)到現(xiàn)代，由日常生活經(jīng)驗(yàn)到科學(xué)、技術(shù)、工程應(yīng)用的線索展開(kāi)學(xué)習(xí)，同時(shí)設(shè)計(jì)了3個(gè)探究實(shí)踐活動(dòng)，促進(jìn)學(xué)生知行合一，在做中學(xué)習(xí)相關(guān)內(nèi)容。本章不僅對(duì)技術(shù)思維和工程思維的訓(xùn)練提供了方法，還通過(guò)對(duì)生物科學(xué)、技術(shù)與社會(huì)關(guān)系的分析，為發(fā)展學(xué)生的思維、提升他們的社會(huì)責(zé)任意識(shí)奠定基礎(chǔ)。其中培養(yǎng)基配制、滅菌等技術(shù)是細(xì)胞工程也需要的技術(shù)，學(xué)生學(xué)習(xí)了這些技術(shù)，可以為后續(xù)章節(jié)的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。本章共有3節(jié)。第1節(jié)介紹傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，這節(jié)的內(nèi)容與學(xué)生的生活經(jīng)驗(yàn)和必修1教材中學(xué)過(guò)的細(xì)胞呼吸的原理結(jié)合較為緊密。在介紹傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的基礎(chǔ)上，通過(guò)討論傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的局限（如存在菌種差異、發(fā)酵過(guò)程缺乏控制標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品品質(zhì)不一等問(wèn)題需要解決），引出第2節(jié)“微生物的培養(yǎng)技術(shù)及應(yīng)用”。第2節(jié)的核心內(nèi)容是微生物的純培養(yǎng)技術(shù)，這不僅是發(fā)酵工程的核心技術(shù)，也是理解發(fā)酵工程基本環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)。微生物的純培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用于工程開(kāi)發(fā)，可以獲得巨大的效益，提高人們的健康水平和生活質(zhì)量。第3節(jié)“發(fā)酵工程及其應(yīng)用”則以青霉素的生產(chǎn)應(yīng)用為案例引發(fā)對(duì)發(fā)酵工程基本環(huán)節(jié)的分析討論，學(xué)習(xí)發(fā)酵工程在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、農(nóng)牧業(yè)以及其他方面的應(yīng)用。本章涉及傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵工程與人們生活的關(guān)系，有助于學(xué)生深刻理解生物科學(xué)、技術(shù)與社會(huì)的關(guān)系，同時(shí)介紹我國(guó)千百年來(lái)一直傳承的發(fā)酵技術(shù)及應(yīng)用，體現(xiàn)了對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)文化的認(rèn)同與傳承。學(xué)情分析學(xué)情分析從發(fā)酵工程、細(xì)胞工程、基因工程等內(nèi)容來(lái)看，發(fā)酵工程的原理相對(duì)直觀易懂，且學(xué)生對(duì)發(fā)酵技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用也有一定的了解，因此將發(fā)酵工程放在模塊的首章，有助于學(xué)生逐步深化理解。學(xué)生在初中階段已經(jīng)學(xué)習(xí)了微生物的知識(shí)，嘗試了制作酸奶，觀察了發(fā)酵現(xiàn)象；在學(xué)習(xí)必修1有關(guān)細(xì)胞呼吸的內(nèi)容時(shí)，學(xué)習(xí)過(guò)乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵的反應(yīng)式；在日常生活中，也會(huì)經(jīng)常接觸到發(fā)酵食品——酸菜、白酒、醋等。因此，他們?cè)趯W(xué)習(xí)本章傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及其應(yīng)用的內(nèi)容時(shí)，具有較好的生活經(jīng)驗(yàn)與知識(shí)基礎(chǔ)。學(xué)生對(duì)含有檸檬酸的飲料、抗生素等發(fā)酵工程相關(guān)產(chǎn)品并不陌生，這些都有助于對(duì)發(fā)酵工程基本環(huán)節(jié)的學(xué)習(xí)和理解。重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)（1）微生物發(fā)酵的基本原理。（2）制作泡菜、果酒和果醋。（3）微生物（酵母菌）純培養(yǎng)的基本操作及要求，微生物選擇培養(yǎng)的原理。（4）土壤中分解尿素的細(xì)菌的分離與計(jì)數(shù)。（5）發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)，發(fā)酵工程的應(yīng)用。教學(xué)難點(diǎn)（1）制作泡菜、果酒和果醋。（2）酵母菌的純培養(yǎng)。（3）土壤中分解尿素的細(xì)菌的分離與計(jì)數(shù)。（4）發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)。課時(shí)安排課時(shí)安排第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用2課時(shí)第2節(jié)微生物的培養(yǎng)技術(shù)及應(yīng)用2課時(shí)一微生物的基本培養(yǎng)技術(shù)1課時(shí)二微生物的選擇培養(yǎng)和計(jì)數(shù)1課時(shí)第3節(jié)發(fā)酵工程及其應(yīng)用1課時(shí)章末復(fù)習(xí)課（選）1課時(shí)第1章發(fā)酵工程第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用第1課時(shí)教學(xué)分析教學(xué)分析教學(xué)目標(biāo)1.通過(guò)讓學(xué)生進(jìn)行泡菜制作實(shí)踐和分析提高泡菜質(zhì)量的措施，掌握泡菜制作的原理、過(guò)程和注意事項(xiàng)。（生命觀念、科學(xué)思維）2.通過(guò)讓學(xué)生構(gòu)建泡菜制作過(guò)程中乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽含量變化的數(shù)學(xué)模型，訓(xùn)練學(xué)生歸納、建模、評(píng)價(jià)等科學(xué)思維，培養(yǎng)學(xué)生的合作交流精神。（科學(xué)思維、科學(xué)探究）3.引導(dǎo)學(xué)生分析評(píng)價(jià)社會(huì)熱點(diǎn)新聞，使其關(guān)注食品安全，倡導(dǎo)健康的生活方式。（科學(xué)思維、社會(huì)責(zé)任）教學(xué)重難點(diǎn)重點(diǎn):1.微生物發(fā)酵的基本原理。2.制作泡菜。難點(diǎn):制作泡菜。教學(xué)方法采用直觀教學(xué)法、講述法、啟示法、討論法等教學(xué)方法,準(zhǔn)備PPT、實(shí)驗(yàn)材料等教學(xué)用具。課時(shí)安排1課時(shí)教學(xué)準(zhǔn)備泡菜壇、胡蘿卜條、蘿卜條、黃瓜條、15%鹽水、清水等相關(guān)的實(shí)驗(yàn)材料用具;多媒體,白板,學(xué)案,PPT等。教學(xué)教學(xué)設(shè)計(jì)導(dǎo)入新課你剛剛繼承了家族傳統(tǒng)的手藝——制作泡菜?，F(xiàn)在，你決定開(kāi)設(shè)一家“家庭發(fā)酵小作坊”，將這份傳統(tǒng)技藝發(fā)揚(yáng)光大，并滿足社區(qū)居民對(duì)健康、美味發(fā)酵食品的需求。這節(jié)課讓我們一起進(jìn)入泡菜廠小老板的角色中吧！(設(shè)計(jì)意圖:由角色扮演情境導(dǎo)入,能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,同時(shí)引出本節(jié)課要解決的問(wèn)題,效果較好。)新課講授任務(wù)一、制作美味的泡菜學(xué)習(xí)任務(wù)教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)意圖明確泡菜制作的流程【播放視頻】播放家庭作坊泡菜制作視頻。觀看視頻?？偨Y(jié)泡菜制作過(guò)程。讓學(xué)生通過(guò)提取視頻中的信息來(lái)明確泡菜制作過(guò)程等必備知識(shí)。探究實(shí)踐【指導(dǎo)實(shí)踐】引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)提供的實(shí)驗(yàn)材料和歸納的泡菜制作流程完成泡菜的制作。進(jìn)行泡菜的制作，小組長(zhǎng)完成泡菜制作評(píng)價(jià)量表。泡菜制作評(píng)價(jià)量表。讓學(xué)生親身體驗(yàn)技術(shù)操作，可以提高他們的實(shí)踐技能，培養(yǎng)合作意識(shí)。評(píng)價(jià)交流【引導(dǎo)分析】利用問(wèn)題引領(lǐng)的方式讓學(xué)生進(jìn)行小組討論，分析泡菜制作的原理和過(guò)程中的關(guān)鍵操作意圖。（1）概述泡菜制作的原理并寫(xiě)出反應(yīng)簡(jiǎn)式。（2）發(fā)酵過(guò)程中,鹽的作用是什么?鹽水濃度要適宜的原因是什么?鹽水煮沸的目的是什么?鹽水冷卻后再倒入發(fā)酵壇的目的是什么?(3)向泡菜壇蓋邊沿的水槽中注滿水的目的是什么?(4)為什么泡菜壇只能裝至八成滿?進(jìn)行小組討論，得出泡菜制作的原理和制作過(guò)程中要合理使用鹽水、保證厭氧環(huán)境等。小組代表展示問(wèn)題答案并組間相互評(píng)價(jià)補(bǔ)充。相互評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)可以使學(xué)生對(duì)自己實(shí)驗(yàn)的過(guò)程有清晰的認(rèn)識(shí)，也對(duì)他們今后科學(xué)地開(kāi)展實(shí)驗(yàn)有很好的引導(dǎo)作用。任務(wù)二、評(píng)定泡菜制作質(zhì)量學(xué)習(xí)任務(wù)教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)意圖明確泡菜質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)【提供資料】讓學(xué)生閱讀以下資料并回答問(wèn)題。資料1.一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)乳酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%~0.8%時(shí)，泡菜的口味、品質(zhì)最佳，泡菜湯清亮，無(wú)浮膜，菜質(zhì)脆嫩度適口，具有一定的香氣，咀嚼后無(wú)渣等。資料2.泡菜在腌制過(guò)程中會(huì)有亞硝酸鹽產(chǎn)生。膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但如果攝入過(guò)量，會(huì)發(fā)生中毒，甚至致人死亡?！咎岢鰡?wèn)題】可以利用什么指標(biāo)評(píng)價(jià)泡菜腌制的質(zhì)量？閱讀資料，思考并回答問(wèn)題。展示問(wèn)題答案。讓學(xué)生通過(guò)提取資料中的信息來(lái)歸納評(píng)價(jià)泡菜腌制質(zhì)量的指標(biāo)。構(gòu)建模型【提供資料】讓學(xué)生閱讀以下資料并構(gòu)建模型。資料3.泡菜發(fā)酵初期，主要是大腸桿菌和酵母菌等進(jìn)行發(fā)酵，此時(shí)泡菜液的含酸量為0.3%~0.4%，菜質(zhì)咸而不酸。此階段硝酸鹽還原菌將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，雖然蔬菜中的酚類物質(zhì)和維生素C等可將亞硝酸鹽氧化，但總體上亞硝酸鹽含量逐步上升。發(fā)酵中期，乳酸不斷積累、pH下降，乳酸菌開(kāi)始活躍，硝酸鹽還原菌受抑制且部分亞硝酸鹽被分解，亞硝酸鹽含量減少。發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加。當(dāng)乳酸含量超過(guò)1.2%時(shí)，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變慢，甚至停止發(fā)酵。此階段硝酸鹽還原菌被完全抑制，亞硝酸鹽含量下降至一定程度后，保持相對(duì)穩(wěn)定。【提出問(wèn)題】根據(jù)資料3構(gòu)建泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌濃度、乳酸濃度、亞硝酸鹽濃度隨發(fā)酵時(shí)間變化的數(shù)學(xué)模型。進(jìn)行資料分析，提取信息構(gòu)建乳酸菌濃度、乳酸濃度、亞硝酸鹽濃度隨發(fā)酵時(shí)間的變化曲線。黑板展示曲線并能簡(jiǎn)述構(gòu)建過(guò)程。讓學(xué)生自主構(gòu)建并進(jìn)一步分析相關(guān)曲線變化的原因，是學(xué)生對(duì)知識(shí)內(nèi)容理解不斷深化的過(guò)程，也是思維不斷發(fā)展的過(guò)程。在這個(gè)過(guò)程中學(xué)生既獲得了知識(shí)，又發(fā)展了思維。任務(wù)三、尋求提升泡菜質(zhì)量措施學(xué)習(xí)任務(wù)教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)意圖明確泡菜制作過(guò)程中的注意事項(xiàng)【提供資料】讓學(xué)生閱讀以下資料并回答問(wèn)題。資料4.蔬菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量會(huì)上升，一定的微生物在適宜的溫度、pH下，可將亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝胺，亞硝胺有致癌、致畸和致突變作用。資料5.泡菜制作過(guò)程中頻繁打開(kāi)壇蓋會(huì)使泡菜發(fā)酵不充分，口感不佳，泡菜水渾濁，泡菜質(zhì)地變軟或有異味?！咎岢鰡?wèn)題】分別從選材、條件控制、規(guī)范操作三個(gè)方面寫(xiě)出提高泡菜質(zhì)量的具體措施（至少1條）。閱讀資料，思考并小組討論后回答問(wèn)題。小組代表展示，其他小組完善補(bǔ)充。引導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用已掌握的知識(shí)探索歸納新知，可促進(jìn)學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解和掌握。評(píng)價(jià)反饋評(píng)價(jià)反饋當(dāng)堂訓(xùn)練的題目主要針對(duì)泡菜制作、乳酸菌特性、泡菜中亞硝酸鹽含量測(cè)定以及食品安全意識(shí)四個(gè)方面對(duì)學(xué)生進(jìn)行評(píng)價(jià)，通過(guò)這次練習(xí)，學(xué)生對(duì)泡菜制作過(guò)程中的微生物學(xué)原理有了更深入的理解，認(rèn)識(shí)到乳酸菌在泡菜發(fā)酵中的關(guān)鍵作用，以及鹽濃度、發(fā)酵時(shí)間和溫度等因素如何影響泡菜的質(zhì)量和口感。同時(shí)，學(xué)生也對(duì)泡菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生和測(cè)定方法有了更清晰的認(rèn)識(shí)，這對(duì)學(xué)生未來(lái)的學(xué)習(xí)和實(shí)踐具有重要意義。在解答題目的過(guò)程中，學(xué)生鍛煉了自己的分析能力和邏輯推理能力。對(duì)于開(kāi)放性題目的練習(xí)，不僅提高了學(xué)生的解題技巧，也增強(qiáng)了學(xué)生面對(duì)復(fù)雜問(wèn)題時(shí)冷靜分析、獨(dú)立思考的能力。課堂小結(jié)課堂小結(jié)帶領(lǐng)學(xué)生根據(jù)板書(shū)小結(jié)本節(jié)課內(nèi)容。布置作業(yè)布置作業(yè)課下查閱更多的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝及產(chǎn)品制作流程，如果酒、果醋等。教學(xué)反思教學(xué)反思本節(jié)課通過(guò)設(shè)置三個(gè)任務(wù)來(lái)達(dá)成本節(jié)課的核心素養(yǎng)目標(biāo)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)操作讓學(xué)生對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)有了更加直觀的認(rèn)識(shí)，同時(shí)提高了學(xué)生的動(dòng)手操作能力，通過(guò)模型構(gòu)建使學(xué)生對(duì)乳酸菌的生命活動(dòng)有了更深的了解，整堂課思路比較清晰。本節(jié)課主要采用小組合作的形式，加強(qiáng)了同學(xué)之間相互合作的意識(shí)，匯報(bào)成果提高了學(xué)生的語(yǔ)言表達(dá)及邏輯思維能力。本節(jié)課也有一些不足之處，課堂檢測(cè)部分留給學(xué)生思考的時(shí)間稍短，在課堂討論環(huán)節(jié)設(shè)定5分鐘小組內(nèi)部思考時(shí)間，再進(jìn)行全班交流，確保每個(gè)學(xué)生都有足夠的思考時(shí)間和表達(dá)機(jī)會(huì)。對(duì)“3·15”老壇酸菜事件的分析，學(xué)生能想到一二，這個(gè)問(wèn)題具有開(kāi)放性，主要是引導(dǎo)學(xué)生加強(qiáng)捍衛(wèi)傳統(tǒng)飲食文化及關(guān)注食品安全的意識(shí)。板書(shū)設(shè)計(jì)板書(shū)設(shè)計(jì)第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、制作美味的泡菜二、評(píng)定泡菜制作質(zhì)量三、尋求提升泡菜質(zhì)量措施備課資源備課資源1.中國(guó)泡菜的歷史發(fā)展中國(guó)泡菜的歷史發(fā)展可以追溯到幾千年前，最早起源于商周時(shí)期。泡菜在商周時(shí)期已經(jīng)成為宮廷美食，商代的文獻(xiàn)中已有關(guān)于泡菜的記載。同時(shí)，泡菜壇的演進(jìn)過(guò)程中，商周時(shí)期的三足鼎已經(jīng)有了沿口，這是泡菜壇的重要特征之一。到了秦漢時(shí)期，蔬菜的腌制技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展，泡菜品種得到豐富，開(kāi)始在漢代人的飲食中占據(jù)重要地位，并且作為大宗商品開(kāi)始流通。《說(shuō)文解字》指出“菹者，酸菜也”，此時(shí)“菹”正式成為了世界上第一個(gè)關(guān)于泡菜的專用字。魏晉南北朝時(shí)期，蔬菜栽培技術(shù)取得重大進(jìn)步，為泡菜提供了豐富的原料。同時(shí)，泡菜的食療作用也得到發(fā)掘和應(yīng)用，如三國(guó)名醫(yī)華佗用泡菜酸水治病。北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中系統(tǒng)記載了腌菜、酸菜、醬菜等泡菜的種類和制作方法，這是中國(guó)泡菜制作技術(shù)成熟的標(biāo)志。到了隋唐時(shí)期，泡菜制作方法進(jìn)一步豐富，出現(xiàn)了醬漬、醋漬、糖漬等多種方法，并傳播到海外。如唐玄宗天寶十二年（公元753年），高僧鑒真和尚東渡日本，把中國(guó)的鹽漬菜制作方法傳入日本。宋元時(shí)期，泡菜工藝更加精細(xì)，在美食中的應(yīng)用更加廣泛。此時(shí)，醬和醋等調(diào)味品在泡菜制作中占據(jù)重要地位，泡菜成為餐桌上不可或缺的美食。到了明清時(shí)期，隨著外來(lái)蔬菜的引進(jìn)，泡菜品種得到極大豐富，出現(xiàn)了一系列的泡菜大師和專業(yè)作坊，泡菜成為“家家均有”的必備美食。如四川羅江人李化楠所著的《醒園錄》中，論述了大蒜、生姜等20多種蔬菜的泡漬方法。近現(xiàn)代以來(lái)，泡菜制作技術(shù)不斷創(chuàng)新和發(fā)展，品種更加多樣化，口味也更加豐富。同時(shí)，泡菜產(chǎn)業(yè)也逐漸規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化，成為中國(guó)食品工業(yè)的重要組成部分。如今，泡菜已經(jīng)成為中國(guó)乃至世界廣泛喜愛(ài)的美食之一。2.現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)泡菜的流程（1）原料選擇與處理選料：選擇新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的蔬菜作為原料，如大白菜、蘿卜、黃瓜等。這些蔬菜應(yīng)緊實(shí)、葉片鮮嫩，符合泡菜制作的要求。清洗：將蔬菜放入清洗設(shè)備中，使用清水進(jìn)行多次沖洗，確保蔬菜表面的泥土、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留被徹底清除。清洗設(shè)備包括氣泡清洗機(jī)、高壓噴淋裝置等。切割：將清洗后的蔬菜切割成適當(dāng)?shù)拇笮。员汶缰坪腿胛?。切割設(shè)備包括蔬菜切割機(jī)、切片機(jī)等。（2）腌制與調(diào)味腌制：將切割好的蔬菜放入腌制池中，加入適量的食鹽進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間根據(jù)工藝要求而定，通常需要數(shù)小時(shí)。腌制過(guò)程中，蔬菜會(huì)出水，這是正?，F(xiàn)象。腌制有助于保持蔬菜的脆嫩口感，并去除部分水分。調(diào)味：腌制完成后，將蔬菜取出，經(jīng)過(guò)多次清洗以去除多余的鹽分。然后，將事先準(zhǔn)備好的調(diào)味料（如辣椒粉、大蒜末、生姜末、白糖、味精等）均勻地涂抹或混合在蔬菜上。調(diào)味料的配方可以根據(jù)產(chǎn)品定位和市場(chǎng)需求進(jìn)行調(diào)整。（3）發(fā)酵與成熟發(fā)酵：將調(diào)味后的蔬菜裝入泡菜壇或發(fā)酵罐中，注入適量的鹽水或發(fā)酵液。然后，在自然或人工控制的條件下進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌等微生物會(huì)分解蔬菜中的糖分，產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，賦予泡菜特有的風(fēng)味和口感。成熟：發(fā)酵完成后，泡菜即達(dá)到成熟狀態(tài)。此時(shí)，泡菜的酸度、口感和風(fēng)味都符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。（4）包裝與滅菌包裝：將成熟的泡菜進(jìn)行分裝，通常采用真空包裝或氣調(diào)包裝等方式，以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期和保持其口感。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并具有良好的密封性和阻隔性。滅菌：對(duì)包裝好的泡菜進(jìn)行滅菌處理，以殺滅潛在的微生物，確保產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量。滅菌方式包括巴氏殺菌、高溫高壓殺菌等。（5）檢驗(yàn)與出廠檢驗(yàn)：對(duì)滅菌后的泡菜進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，包括外觀、口感、風(fēng)味、酸度、微生物指標(biāo)等方面的檢測(cè)。確保產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。出廠：經(jīng)檢驗(yàn)合格后的泡菜即可出廠銷售。在銷售過(guò)程中，應(yīng)注意產(chǎn)品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件，以保持其品質(zhì)和口感。3.傳統(tǒng)作坊制作泡菜時(shí)的注意事項(xiàng)（1）環(huán)境要求衛(wèi)生條件：泡菜制作環(huán)境應(yīng)保持干凈、陰涼通透，避免陽(yáng)光直射和潮濕。作坊內(nèi)部應(yīng)進(jìn)行定期清潔和消毒，以防止細(xì)菌和其他微生物的滋生。溫度控制：泡菜制作和存放的環(huán)境溫度應(yīng)保持在15~39℃。這個(gè)溫度范圍有利于乳酸菌等有益微生物的發(fā)酵，同時(shí)能抑制有害微生物的生長(zhǎng)。（2）容器與工具容器選擇：制作泡菜的容器應(yīng)選用密封性好、不易滲漏的材質(zhì)，如陶瓷、玻璃或?qū)Ｓ玫氖称芳?jí)塑料容器。容器在使用前應(yīng)用熱水洗滌，最好用開(kāi)水熱燙，以殺滅潛在的微生物。工具衛(wèi)生：所有與泡菜接觸的工具，如刀、砧板、筷子等，都應(yīng)保持清潔，并避免與未經(jīng)處理的食材或污染源接觸。（3）原料處理蔬菜選擇：應(yīng)選用新鮮、無(wú)病害、質(zhì)地脆嫩的蔬菜作為原料。蔬菜在清洗后應(yīng)瀝干水分，并去除粗老的部分。切割與腌制：根據(jù)蔬菜品種的不同，將其切分成易泡制的塊、片、丁等形狀。然后放入容器中，加入濃度為5%~10%的食鹽水進(jìn)行腌制。菜與水的比例應(yīng)控制在1∶1到1∶1.5之間，食鹽水切忌過(guò)滿。（4）調(diào)味與發(fā)酵調(diào)味料添加：根據(jù)個(gè)人口味喜好，可以加入辣椒、大蒜、生姜、花椒、八角等調(diào)味料。調(diào)味料的比例應(yīng)適當(dāng)，以避免影響泡菜的口感和發(fā)酵過(guò)程。發(fā)酵管理：泡菜容器應(yīng)密閉，以營(yíng)造有利于乳酸菌發(fā)酵的厭氧環(huán)境。在發(fā)酵過(guò)程中，應(yīng)定期檢查泡菜的狀態(tài)，如觀察是否有異常氣味、顏色變化等。（5）儲(chǔ)存與取用儲(chǔ)存條件：泡菜制作完成后，應(yīng)存放在低溫環(huán)境（0~10℃）中，如冰箱內(nèi)。這有助于延長(zhǎng)泡菜的保質(zhì)期，并保持其口感和風(fēng)味。取用方式：從容器中取出泡菜時(shí)，應(yīng)使用干凈、干燥的餐具，避免將外部微生物帶入泡菜中。取出的泡菜最好一次吃完，避免反復(fù)取用導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。4.泡菜產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)工藝案例（1）四川眉山東坡泡菜歷史背景：眉山東坡泡菜的制作歷史可追溯至1500余年，擁有深厚的文化底蘊(yùn)。生產(chǎn)工藝：①原料選擇：精選優(yōu)質(zhì)蔬菜作為原料，如蘿卜、青菜等。②清洗與預(yù)處理：對(duì)原料進(jìn)行徹底清洗，去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。③腌制與發(fā)酵：采用傳統(tǒng)“陶壇+老母水”的自然發(fā)酵工藝，結(jié)合現(xiàn)代科技手段，如溫度、濕度控制，確保泡菜品質(zhì)。④加工與包裝：經(jīng)過(guò)切片、脫鹽、脫水、拌料、灌裝、殺菌等一系列工序，最后打包成商品。技術(shù)創(chuàng)新：眉山市推動(dòng)泡菜產(chǎn)業(yè)“產(chǎn)學(xué)研”深入合作，組建技術(shù)研究院，研發(fā)出高活性、高穩(wěn)定性的復(fù)合微生物發(fā)酵劑，提升發(fā)酵效率和泡菜風(fēng)味。引入自動(dòng)化生產(chǎn)線，提高生產(chǎn)效率和質(zhì)量穩(wěn)定性。產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展：眉山市投入巨資建成萬(wàn)畝泡菜原料基地，實(shí)施“訂單+保單”模式，確保原料穩(wěn)定供給。泡菜產(chǎn)業(yè)已發(fā)展成為眉山市的支柱產(chǎn)業(yè)之一，帶動(dòng)20萬(wàn)戶農(nóng)戶種植蔬菜，年種植收入達(dá)9億元。市場(chǎng)拓展：東坡泡菜銷售收入已突破220億元，遠(yuǎn)銷歐美、東亞、東南亞等多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。推動(dòng)泡菜產(chǎn)業(yè)與文旅產(chǎn)業(yè)融合，舉辦泡菜博覽會(huì)，拓展泡菜產(chǎn)業(yè)鏈。（2）江西贛州尋烏泡菜生產(chǎn)工藝：①原料種植：在江西、廣東、福建、云南、廣西等地建立芥菜種植基地，與農(nóng)戶簽訂種植訂單。②清洗與殺菌：新鮮采摘的芥菜進(jìn)入自動(dòng)化清洗流水線，經(jīng)過(guò)多次清洗、濾干、高溫殺菌和烘干。③發(fā)酵與加工：采用工業(yè)化生產(chǎn)方式，在發(fā)酵缸中進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化穩(wěn)態(tài)發(fā)酵，確保泡菜品質(zhì)不受氣候和季節(jié)影響。④包裝與銷售：經(jīng)過(guò)加工、分揀、包裝后，泡菜產(chǎn)品銷往全國(guó)各地及海外市場(chǎng)。技術(shù)創(chuàng)新：贛州巧耕人家農(nóng)業(yè)發(fā)展針對(duì)泡菜生產(chǎn)制作的特點(diǎn)和難點(diǎn)，開(kāi)展科技創(chuàng)新，在自動(dòng)化清洗、微生物發(fā)酵、金屬檢測(cè)分揀和全自動(dòng)罐裝等環(huán)節(jié)成功申報(bào)并應(yīng)用了多項(xiàng)專利。泡菜中的亞硝酸鹽含量低于飲用水標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品綠色健康。產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展：公司在多地建立芥菜種植基地，與農(nóng)戶簽訂種植訂單，實(shí)現(xiàn)小農(nóng)戶與大市場(chǎng)的有機(jī)鏈接。年產(chǎn)1.5萬(wàn)噸蔬菜產(chǎn)品深加工項(xiàng)目正式投產(chǎn)，研發(fā)預(yù)制菜品種20余個(gè)。市場(chǎng)拓展：公司每月銷往粵港澳大灣區(qū)的泡菜逾400噸，成為多家知名餐飲連鎖機(jī)構(gòu)及大型生鮮超市的訂單式供貨方。積極申報(bào)“圳品”認(rèn)證，提高品牌知名度和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。第1章發(fā)酵工程第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用第2課時(shí)教學(xué)分析教學(xué)分析教學(xué)目標(biāo)1.通過(guò)讓學(xué)生進(jìn)行果酒和果醋制作實(shí)踐及過(guò)程比較，進(jìn)而讓學(xué)生歸納出果酒和果醋的制作原理及過(guò)程。（生命觀念、科學(xué)探究）2.通過(guò)引導(dǎo)學(xué)生分析資料，讓學(xué)生歸納出檢測(cè)果酒和果醋理化性質(zhì)的指標(biāo)和所用試劑、方法，從而提高學(xué)生科學(xué)分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。（科學(xué)思維、科學(xué)探究）3.通過(guò)引導(dǎo)學(xué)生觀看發(fā)酵企業(yè)的視頻，讓學(xué)生了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)與大規(guī)模發(fā)酵生產(chǎn)之間的聯(lián)系和區(qū)別，從而在實(shí)踐中領(lǐng)悟技術(shù)應(yīng)用的社會(huì)價(jià)值和工程實(shí)施的復(fù)雜性。（社會(huì)責(zé)任）教學(xué)重難點(diǎn)重點(diǎn):1.果酒和果醋的制作原理及過(guò)程。2.果酒和果醋制作實(shí)驗(yàn)裝置分析。難點(diǎn):果酒和果醋制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制。教學(xué)方法采用直觀教學(xué)法、講述法、實(shí)驗(yàn)法、討論法等教學(xué)方法,準(zhǔn)備PPT、實(shí)驗(yàn)材料等教學(xué)用具。課時(shí)安排1課時(shí)教學(xué)準(zhǔn)備發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)、70%酒精、新鮮葡萄等相關(guān)的實(shí)驗(yàn)材料用具;多媒體,白板,學(xué)案,PPT等。教學(xué)教學(xué)設(shè)計(jì)導(dǎo)入新課你開(kāi)設(shè)的“家庭發(fā)酵小作坊”在泡菜制作和銷售方面已經(jīng)非常成功，現(xiàn)在準(zhǔn)備擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，增加果酒和果醋的生產(chǎn)，將傳統(tǒng)技藝?yán)^續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，并滿足社區(qū)居民對(duì)健康、美味發(fā)酵食品多樣性的需求。這節(jié)課讓我們一起來(lái)拓展家庭發(fā)酵小作坊的業(yè)務(wù)吧！(設(shè)計(jì)意圖:由角色扮演情境導(dǎo)入,能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,同時(shí)引出本節(jié)課要解決的問(wèn)題,效果較好。)新課講授任務(wù)一、制作美味的果酒和果醋學(xué)習(xí)任務(wù)教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)意圖明確果酒和果醋制作的流程【播放視頻】播放家庭作坊果酒和果醋制作視頻。觀看視頻。總結(jié)果酒和果醋制作的流程和注意事項(xiàng)。讓學(xué)生通過(guò)提取視頻中的信息來(lái)明確果酒和果醋制作流程等必備知識(shí)。探究實(shí)踐【指導(dǎo)實(shí)踐】引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)所給實(shí)驗(yàn)材料和創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)裝置動(dòng)手制作果酒。進(jìn)行果酒的制作，小組長(zhǎng)完成相應(yīng)實(shí)驗(yàn)操作評(píng)價(jià)量表。果酒制作評(píng)價(jià)量表。讓學(xué)生親身體驗(yàn)技術(shù)操作，可以提高他們的實(shí)踐技能，培養(yǎng)合作意識(shí)。評(píng)價(jià)交流【引導(dǎo)分析】利用問(wèn)題引領(lǐng)的方式讓學(xué)生進(jìn)行小組討論，分析果酒和果醋制作的原理和過(guò)程中的注意事項(xiàng)。（1）概述果酒和果醋制作的原理。（2）果酒發(fā)酵過(guò)程中,閥門(mén)1應(yīng)處于_________（開(kāi)放/關(guān)閉）狀態(tài)；果醋發(fā)酵時(shí)，閥門(mén)1應(yīng)處于_________（開(kāi)放/關(guān)閉）狀態(tài)，并從2處通入____________。（3）果酒和果醋制作過(guò)程中哪些措施防止了雜菌污染？進(jìn)行小組討論，得出果酒和果醋制作的原理以及制作過(guò)程中要維持的環(huán)境調(diào)節(jié)等注意事項(xiàng)。分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果。小組代表展示問(wèn)題答案并組間相互評(píng)價(jià)補(bǔ)充。相互評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)可以使學(xué)生對(duì)自己實(shí)驗(yàn)的過(guò)程和實(shí)驗(yàn)結(jié)果有清晰的認(rèn)識(shí)，也對(duì)他們今后科學(xué)地開(kāi)展實(shí)驗(yàn)有很好的引導(dǎo)作用。任務(wù)二、評(píng)定果酒和果醋的制作質(zhì)量學(xué)習(xí)任務(wù)教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)意圖明確果酒和果醋的質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)以及檢測(cè)試劑或方法【提供資料】讓學(xué)生閱讀以下資料并回答問(wèn)題。資料1.優(yōu)質(zhì)葡萄酒在感官上應(yīng)是顏色自然悅目、香氣濃郁、余味綿長(zhǎng)；理化上應(yīng)是酒精度合理、糖分含量適度。同時(shí)優(yōu)質(zhì)葡萄酒對(duì)葡萄的產(chǎn)地和年份也有要求。資料2.優(yōu)質(zhì)醋在感官上顏色透明度高、具有獨(dú)特的醋香、酸味適中；理化上應(yīng)是pH在3左右，以保證醋的酸度和口感。【提出問(wèn)題】根據(jù)資料1、2歸納，可以利用哪些理化指標(biāo)評(píng)價(jià)果酒和果醋制作的質(zhì)量？如何檢測(cè)？（2）某同學(xué)在制作果醋時(shí)，液體表面形成了一層菌膜。該醋還能否食用？請(qǐng)解釋原因。閱讀資料，根據(jù)舊知識(shí)思考并回答問(wèn)題。展示問(wèn)題答案。讓學(xué)生通過(guò)提取資料中的信息和已有知識(shí)的回顧來(lái)歸納評(píng)價(jià)果酒和果醋質(zhì)量的指標(biāo)。對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析可以增強(qiáng)學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)原理和過(guò)程的理解。明確果酒和果醋制作過(guò)程中的區(qū)別【布置歸納任務(wù)】結(jié)合教材中有關(guān)果醋和果酒制作的內(nèi)容，比較兩者制作過(guò)程中的差異。自主填寫(xiě)表格，并展示。同學(xué)間互相評(píng)價(jià)。認(rèn)識(shí)到果醋和果酒制作過(guò)程中在原理、菌種、發(fā)酵條件等多個(gè)方面存在差異。通過(guò)比較分析讓學(xué)生明白果酒和果醋發(fā)酵過(guò)程中的差異，以便學(xué)生在實(shí)踐中準(zhǔn)確地應(yīng)用技術(shù)。評(píng)價(jià)反饋評(píng)價(jià)反饋當(dāng)堂訓(xùn)練的題目主要針對(duì)微生物種類與代謝類型、實(shí)驗(yàn)裝置與操作方法以及學(xué)生的綜合運(yùn)用能力進(jìn)行了考查。學(xué)生在解答題目的過(guò)程中，深化了微生物發(fā)酵理論知識(shí)，進(jìn)一步加深了對(duì)酵母菌、醋酸菌等微生物在發(fā)酵過(guò)程中的作用及其代謝機(jī)制的理解；掌握了發(fā)酵工藝的基本要點(diǎn)，熟悉了發(fā)酵過(guò)程中原料的選擇、處理以及發(fā)酵條件的控制，這是制作高質(zhì)量發(fā)酵食品的關(guān)鍵；提升了實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與操作能力和邏輯思維與問(wèn)題解決能力。課堂小結(jié)課堂小結(jié)帶領(lǐng)學(xué)生根據(jù)板書(shū)小結(jié)本節(jié)課內(nèi)容。布置作業(yè)布置作業(yè)利用pH計(jì)、顯微鏡及酸性重鉻酸鉀對(duì)果酒和果醋的pH、酵母菌的數(shù)量及酒精含量進(jìn)行跟蹤檢測(cè)。教學(xué)反思教學(xué)反思整個(gè)課堂設(shè)計(jì)沿用第1課時(shí)的設(shè)計(jì)思路，學(xué)生接受比較快，代入感強(qiáng)。實(shí)驗(yàn)用具準(zhǔn)備充分，采用的實(shí)驗(yàn)用具是一個(gè)創(chuàng)新，能使果酒和果醋的發(fā)酵時(shí)間縮短。充分體現(xiàn)學(xué)生的主體地位，通過(guò)動(dòng)手實(shí)踐、小組合作等方式充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，課堂氛圍活躍。能夠很好地掌控時(shí)間，知識(shí)點(diǎn)主次分明。但沒(méi)有強(qiáng)調(diào)自制果酒和果醋的安全問(wèn)題，自制果酒操作不當(dāng)可能會(huì)產(chǎn)生甲醇。板書(shū)設(shè)計(jì)板書(shū)設(shè)計(jì)第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、制作美味的果酒和果醋二、評(píng)定果酒和果醋的制作質(zhì)量歸納總結(jié)：果醋和果酒制作過(guò)程比較備課資源備課資源1.葡萄酒的工業(yè)化生產(chǎn)流程（1）采摘與篩選采摘：葡萄的采摘是釀造葡萄酒的第一步，選擇合適的采摘時(shí)間對(duì)葡萄酒的風(fēng)味和品質(zhì)至關(guān)重要。這通常需要在葡萄達(dá)到足夠的成熟度后進(jìn)行，以確保果實(shí)中的糖分、酸度和風(fēng)味物質(zhì)達(dá)到平衡。采摘方式可以是手工采摘或機(jī)械采摘，具體取決于葡萄園的條件和酒莊的需求。篩選：采摘后的葡萄需要進(jìn)行嚴(yán)格的篩選，以去除腐爛、干枯、不成熟以及帶有葉子、葉柄的葡萄。這一步驟對(duì)于保證葡萄酒的質(zhì)量至關(guān)重要。（2）去梗與破碎去梗：將葡萄從葡萄梗上分離，以減少苦味和不必要的雜質(zhì)。這一過(guò)程可以通過(guò)機(jī)器自動(dòng)完成，也可以手工進(jìn)行。破碎：將葡萄皮輕微壓碎，釋放果汁，為后續(xù)的發(fā)酵做準(zhǔn)備。破碎程度會(huì)根據(jù)酒莊的釀造風(fēng)格和需求而有所不同。（3）發(fā)酵主發(fā)酵：將葡萄汁、果皮、果肉和葡萄籽的混合物（稱為酒醪）放入木桶或酒罐中，然后加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳?？刂瓢l(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)葡萄酒的風(fēng)味有重要影響。浸皮（主要針對(duì)紅葡萄酒）