會計實操文庫1/13企業(yè)管理-綠豆粉絲的酸漿發(fā)酵工藝流程SOP一、目的規(guī)范綠豆粉絲酸漿發(fā)酵工藝流程，通過精準(zhǔn)控制各環(huán)節(jié)操作，利用酸漿中的微生物發(fā)酵作用，有效分離綠豆中的淀粉與其他成分，提升淀粉純度，從而制作出口感筋道、品質(zhì)優(yōu)良的綠豆粉絲，同時提高生產(chǎn)效率，保障產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性與一致性。二、適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程適用于以綠豆為原料，采用酸漿發(fā)酵法生產(chǎn)綠豆粉絲的食品加工企業(yè)及手工作坊，涵蓋從原料準(zhǔn)備到發(fā)酵完成后淀粉提取的全過程操作規(guī)范。三、職責(zé)劃分生產(chǎn)部門嚴(yán)格按照本SOP組織實施綠豆粉絲酸漿發(fā)酵生產(chǎn)作業(yè)，合理安排人員與生產(chǎn)時間，確保生產(chǎn)任務(wù)按時、高質(zhì)量完成。負(fù)責(zé)生產(chǎn)設(shè)備、工具的日常使用與維護，及時反饋設(shè)備運行過程中出現(xiàn)的異常情況，配合設(shè)備維護部門進行設(shè)備檢修與保養(yǎng)。如實記錄生產(chǎn)過程中的各項數(shù)據(jù)，包括原料用量、發(fā)酵時間、溫度、pH值變化等，確保生產(chǎn)過程可追溯。質(zhì)量控制部門制定并執(zhí)行原料、半成品及成品的質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)與方法，對綠豆粉絲酸漿發(fā)酵過程進行全程質(zhì)量監(jiān)控，包括原料驗收、發(fā)酵過程抽檢、成品檢驗等環(huán)節(jié)。分析質(zhì)量數(shù)據(jù)，及時發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題并提出整改措施，對不合格產(chǎn)品進行標(biāo)識、隔離與處理，防止流入下一工序或市場。參與新工藝、新技術(shù)的質(zhì)量評估，為生產(chǎn)工藝改進提供質(zhì)量方面的建議與支持。技術(shù)研發(fā)部門研究和優(yōu)化綠豆粉絲酸漿發(fā)酵工藝，根據(jù)市場需求與行業(yè)動態(tài)，探索新的發(fā)酵技術(shù)與方法，提高產(chǎn)品品質(zhì)與生產(chǎn)效率。為生產(chǎn)部門提供技術(shù)指導(dǎo)與培訓(xùn)，解決生產(chǎn)過程中遇到的技術(shù)難題，確保操作人員熟練掌握先進的生產(chǎn)技術(shù)。與質(zhì)量控制部門合作，共同制定和完善質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，參與質(zhì)量事故的調(diào)查與分析，提出技術(shù)層面的改進方案。采購部門根據(jù)生產(chǎn)計劃，采購符合質(zhì)量要求的綠豆原料及相關(guān)輔料，確保原料供應(yīng)穩(wěn)定、充足。對供應(yīng)商進行評估與管理，建立合格供應(yīng)商名錄，定期對供應(yīng)商進行實地考察，保證所采購原料的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。及時關(guān)注原料市場價格波動，合理控制采購成本，在保證質(zhì)量的前提下，尋求最優(yōu)的采購渠道與價格。四、工藝流程及操作規(guī)范（一）原料準(zhǔn)備綠豆選擇選用顆粒飽滿、色澤鮮亮、無蟲蛀、無霉變、淀粉含量高的優(yōu)質(zhì)綠豆，優(yōu)先選擇產(chǎn)地環(huán)境優(yōu)良、無農(nóng)藥殘留的綠色或有機綠豆。例如，東北產(chǎn)區(qū)的綠豆以其顆粒大、淀粉含量高而聞名，可作為優(yōu)質(zhì)原料來源。每批次采購的綠豆需附帶質(zhì)量檢測報告，證明其符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如蛋白質(zhì)含量不低于20%，淀粉含量不低于50%等。綠豆清洗將采購的綠豆倒入清洗池中，用流動的清水沖洗，去除綠豆表面的灰塵、雜質(zhì)、泥沙等。沖洗過程中，不斷攪拌綠豆，確保清洗均勻，沖洗時間不少于5分鐘。采用振動篩或風(fēng)選設(shè)備，進一步去除綠豆中的石子、癟粒、草籽等異物，提高綠豆的純凈度。經(jīng)過篩選后，綠豆的雜質(zhì)含量應(yīng)控制在0.1%以下。浸泡將清洗后的綠豆放入浸泡池中，加入適量的清水，水與綠豆的比例控制在3:1-4:1之間。浸泡水溫根據(jù)季節(jié)進行調(diào)整，夏季水溫控制在25℃-30℃，浸泡時間為6-8小時；冬季水溫控制在30℃-35℃，浸泡時間為8-10小時。浸泡過程中，每隔2-3小時檢查一次浸泡情況，觀察綠豆的膨脹程度。當(dāng)綠豆體積膨脹至原來的1.5-2倍，用手輕輕一捏能破碎，且無硬芯時，表明浸泡程度適宜。浸泡結(jié)束后，將浸泡水排出，用清水再次沖洗綠豆2-3次，去除浸泡過程中產(chǎn)生的異味和雜質(zhì)。（二）磨漿與過濾磨漿將浸泡好的綠豆送入磨漿機，同時加入適量的清水，水與綠豆的比例控制在1:1-1.5:1之間，確保磨出的豆?jié){細(xì)膩均勻。磨漿機的轉(zhuǎn)速應(yīng)根據(jù)設(shè)備性能和實際生產(chǎn)情況進行調(diào)整，一般控制在200-300轉(zhuǎn)/分鐘，以保證磨漿效果和生產(chǎn)效率。磨漿過程中，注意觀察豆?jié){的質(zhì)地和出漿情況，如發(fā)現(xiàn)豆?jié){過粗或出漿不暢，應(yīng)及時停機檢查，清理磨漿機內(nèi)部的堵塞物或調(diào)整磨盤間距。過濾將磨好的豆?jié){通過80-100目濾網(wǎng)進行初次過濾，去除豆?jié){中的豆皮、豆渣等較大顆粒雜質(zhì)。過濾過程中，可采用振動篩或離心過濾設(shè)備，提高過濾效率和效果。對初次過濾后的豆?jié){進行二次過濾，使用120-150目濾網(wǎng)，進一步去除豆?jié){中的細(xì)小雜質(zhì)，使豆?jié){更加細(xì)膩純凈。經(jīng)過兩次過濾后，豆?jié){中的雜質(zhì)含量應(yīng)控制在0.05%以下。將過濾后的豆?jié){收集到發(fā)酵容器中，為后續(xù)的酸漿發(fā)酵做好準(zhǔn)備。（三）酸漿制備酸漿來源酸漿可采用自然發(fā)酵法或人工接種發(fā)酵法制備。自然發(fā)酵法是利用環(huán)境中的天然微生物對豆?jié){進行發(fā)酵，將上一批次發(fā)酵后剩余的酸漿（約占豆?jié){總量的5%-10%）作為菌種接入新制備的豆?jié){中，進行自然發(fā)酵。人工接種發(fā)酵法是使用實驗室培養(yǎng)的乳酸菌等有益微生物菌種，按照一定比例（一般為10^6-10^8CFU/mL）接入豆?jié){中，進行人工控制發(fā)酵。無論采用哪種方法，酸漿的質(zhì)量對發(fā)酵效果至關(guān)重要。優(yōu)質(zhì)酸漿應(yīng)具有濃郁的酸味和香氣，pH值在3.5-4.5之間，乳酸菌數(shù)量達到10^8-10^9CFU/mL。酸漿發(fā)酵條件控制將接入酸漿或菌種的豆?jié){置于發(fā)酵罐或大缸中，密封發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在30℃-35℃，此溫度范圍有利于乳酸菌等微生物的生長繁殖和發(fā)酵作用的進行。發(fā)酵過程中，每隔2-3小時攪拌一次，使微生物與豆?jié){充分接觸，促進發(fā)酵均勻進行，攪拌速度控制在50-80轉(zhuǎn)/分鐘。發(fā)酵時間根據(jù)酸漿的酸度和發(fā)酵效果進行調(diào)整，一般為12-24小時。在發(fā)酵過程中，定期檢測酸漿的pH值和酸度，當(dāng)pH值降至3.5-4.0，酸度達到0.8%-1.2%（以乳酸計）時，表明酸漿發(fā)酵成熟。（四）酸漿發(fā)酵接種酸漿將制備好的酸漿按照10%-15%的比例接入過濾后的豆?jié){中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，使酸漿中的微生物均勻分布在豆?jié){中，為發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。攪拌時間不少于5分鐘，確保接種均勻。發(fā)酵過程控制將接種酸漿后的豆?jié){置于發(fā)酵車間進行發(fā)酵，發(fā)酵車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度控制在30℃-35℃，相對濕度控制在60%-70%。發(fā)酵過程中，每隔2-3小時檢測一次豆?jié){的pH值、酸度和溫度，并做好記錄。隨著發(fā)酵的進行，豆?jié){中的糖類等物質(zhì)被微生物分解為乳酸等有機酸，使豆?jié){的pH值逐漸下降，酸度逐漸升高。當(dāng)pH值降至4.0-4.5，酸度達到0.6%-0.8%（以乳酸計）時，蛋白質(zhì)開始變性沉淀，淀粉與蛋白質(zhì)逐漸分離。觀察發(fā)酵豆?jié){的狀態(tài)，當(dāng)表面出現(xiàn)少量泡沫，并有明顯的酸味和香氣散發(fā)出來時，表明發(fā)酵正常進行。若發(fā)酵過程中出現(xiàn)異味、變色或發(fā)酵速度異常等情況，應(yīng)及時分析原因并采取相應(yīng)措施，如調(diào)整發(fā)酵溫度、補充菌種或調(diào)整酸漿接種量等。（五）淀粉分離與沉淀初步分離當(dāng)酸漿發(fā)酵達到預(yù)定的pH值和酸度范圍，且淀粉與蛋白質(zhì)基本分離后，停止攪拌，讓豆?jié){靜置沉淀2-3小時。在沉淀過程中，淀粉逐漸沉降到容器底部，形成淀粉層，上層為含有蛋白質(zhì)、酸漿等成分的清液。小心地將上層清液緩慢抽出，轉(zhuǎn)移至專門的容器中，可作為下一批次酸漿制備的原料或進行其他綜合利用。在抽取清液時，注意不要擾動下層的淀粉沉淀，以免影響淀粉的純度。二次沉淀與清洗向含有淀粉沉淀的容器中加入適量的清水，清水量為淀粉沉淀體積的1-2倍，輕輕攪拌均勻，使殘留的蛋白質(zhì)等雜質(zhì)與淀粉充分混合。然后再次靜置沉淀1-2小時，使淀粉進一步沉淀，雜質(zhì)隨上清液排出。重復(fù)上述清洗步驟2-3次，直至上層清液清澈透明，無明顯雜質(zhì)為止。經(jīng)過多次清洗后，可有效降低淀粉中的蛋白質(zhì)、脂肪等雜質(zhì)含量，提高淀粉的純度。淀粉脫水將清洗后的淀粉沉淀轉(zhuǎn)移至脫水設(shè)備中，如離心機或壓濾機，進行脫水處理。離心機的轉(zhuǎn)速控制在3000-4000轉(zhuǎn)/分鐘，脫水時間為10-15分鐘；壓濾機的壓力控制在0.3-0.5MPa，脫水時間根據(jù)實際情況調(diào)整，一般為30-60分鐘。脫水后的淀粉含水量應(yīng)控制在35%-40%之間，呈塊狀或餅狀。將脫水后的淀粉取出，進行后續(xù)的干燥、粉碎等加工工序，即可用于制作綠豆粉絲。（六）后續(xù)處理干燥將脫水后的淀粉塊置于干燥設(shè)備中，如熱風(fēng)干燥機、真空干燥機或冷凍干燥機，進行干燥處理。熱風(fēng)干燥機的溫度控制在40℃-50℃，干燥時間為2-3小時；真空干燥機的真空度控制在0.08-0.09MPa，溫度控制在30℃-40℃，干燥時間為1-2小時；冷凍干燥機的預(yù)凍溫度控制在-30℃--40℃，干燥時間為8-12小時。干燥過程中，定期翻動淀粉，使其受熱均勻，干燥充分。干燥后的淀粉含水量應(yīng)降至13%-15%，符合綠豆粉絲生產(chǎn)的質(zhì)量要求。粉碎將干燥后的淀粉塊送入粉碎機中，進行粉碎處理。粉碎機的篩網(wǎng)孔徑根據(jù)實際生產(chǎn)需求進行選擇，一般為60-80目，使淀粉顆粒達到制作綠豆粉絲所需的細(xì)度。粉碎后的淀粉應(yīng)過篩，去除未完全粉碎的顆粒和雜質(zhì)，確保淀粉的粒度均勻一致。將過篩后的淀粉收集起來，裝入密封袋或容器中，置于陰涼、干燥、通風(fēng)的倉庫中儲存，備用。五、質(zhì)量控制要點原料質(zhì)量控制每批次綠豆原料進廠時，質(zhì)量控制部門需對其進行嚴(yán)格檢驗，包括外觀、色澤、氣味、雜質(zhì)含量、水分含量、淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等指標(biāo)。只有符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的綠豆原料方可投入生產(chǎn)，對于不合格原料應(yīng)及時退回供應(yīng)商或進行相應(yīng)處理。定期對酸漿進行微生物檢測，包括乳酸菌、酵母菌、霉菌等微生物的種類和數(shù)量，以及pH值、酸度等理化指標(biāo)。確保酸漿中的微生物種類和數(shù)量適宜，無有害微生物污染，酸漿質(zhì)量穩(wěn)定可靠。發(fā)酵過程質(zhì)量控制在酸漿發(fā)酵過程中，每隔2-3小時對豆?jié){的pH值、酸度、溫度進行檢測，并做好記錄。發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在30℃-35℃，pH值應(yīng)在發(fā)酵過程中逐漸降至3.5-4.5，酸度應(yīng)達到0.8%-1.2%（以乳酸計）。如發(fā)現(xiàn)發(fā)酵參數(shù)異常，應(yīng)及時分析原因并采取調(diào)整措施，如調(diào)整發(fā)酵溫度、補充菌種、調(diào)整酸漿接種量等。定期觀察發(fā)酵豆?jié){的狀態(tài)，包括色澤、氣味、泡沫情況等。正常發(fā)酵的豆?jié){應(yīng)具有濃郁的酸味和香氣，表面出現(xiàn)少量均勻的泡沫，色澤正常。若發(fā)現(xiàn)豆?jié){出現(xiàn)異味、變色、泡沫異常等情況，應(yīng)及時停止發(fā)酵，分析原因并進行處理，防止影響產(chǎn)品質(zhì)量。淀粉質(zhì)量控制對分離沉淀后的淀粉進行質(zhì)量檢測，包括淀粉含量、水分含量、蛋白質(zhì)含量、灰分含量、白度等指標(biāo)。淀粉含量應(yīng)不低于85%，水分含量應(yīng)控制在13%-15%，蛋白質(zhì)含量應(yīng)不高于0.5%，灰分含量應(yīng)不高于0.3%，白度應(yīng)不低于85%。只有符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的淀粉方可進入后續(xù)加工工序，對于不合格淀粉應(yīng)進行重新處理或降級使用。定期對成品綠豆粉絲進行質(zhì)量檢測，包括外觀、色澤、粗細(xì)均勻度、斷條率、煮熟時間、口感等指標(biāo)。成品綠豆粉絲應(yīng)絲條均勻、色澤潔白光亮、粗細(xì)一致，斷條率應(yīng)不高于5%，煮熟時間應(yīng)符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，口感應(yīng)筋道、爽滑、不糊湯。如發(fā)現(xiàn)成品質(zhì)量不合格，應(yīng)追溯生產(chǎn)過程，查找原因并進行整改，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合市場需求和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。六、安全與衛(wèi)生要求人員安全與衛(wèi)生從事綠豆粉絲酸漿發(fā)酵生產(chǎn)的操作人員必須經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方可上崗。嚴(yán)禁患有傳染性疾病、皮膚病等有礙食品安全疾病的人員從事生產(chǎn)作業(yè)。操作人員在進入生產(chǎn)車間前，應(yīng)穿戴好工作服、工作帽、口罩、手套等個人防護用品，保持個人衛(wèi)生。工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。操作人員在生產(chǎn)過程中應(yīng)勤洗手，避免直接接觸食品原料和半成品，防止交叉污染。生產(chǎn)設(shè)備與環(huán)境安全衛(wèi)生生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)和清潔消毒，確保設(shè)備正常運行，無積垢、無油污、無雜物。發(fā)酵罐、磨漿機、過濾設(shè)備、脫水設(shè)備等關(guān)鍵設(shè)備應(yīng)在每次使用前后進行徹底清洗消毒，可采用高溫蒸汽消毒、化學(xué)消毒劑消毒等方法，確保設(shè)備衛(wèi)生安全。生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面應(yīng)保持干燥、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。車間內(nèi)的通風(fēng)、照明、排水等設(shè)施應(yīng)保持良好狀態(tài)，確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢渣等污染物應(yīng)進行妥善處理，符合國家環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)。廢水應(yīng)經(jīng)過處理達標(biāo)后排放，廢氣應(yīng)通過凈化設(shè)備處理后排放，廢渣應(yīng)進行分類收集、妥善處置，防止對環(huán)境造成污染。七、記錄與文檔管理生產(chǎn)記錄生產(chǎn)部門應(yīng)詳細(xì)記錄綠豆粉絲酸漿發(fā)酵生產(chǎn)過程中的各項數(shù)據(jù)，包括原料采購信息（供應(yīng)商、采購批次、采購量、檢驗結(jié)果等）、浸泡時間與溫度、磨漿與過濾情況、酸漿制備與接種信息（酸漿來源、接種量、發(fā)酵時間與溫度等）、發(fā)酵過程中的pH值、酸度、溫度變化數(shù)據(jù)、淀粉分離與沉淀情況、后續(xù)處理（干燥、粉碎）參數(shù)等。生產(chǎn)記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，確保生產(chǎn)過程可追溯。質(zhì)量檢驗記錄質(zhì)量控制部門應(yīng)做好原料、半成品及成品的質(zhì)量檢驗記錄，包括檢驗項目、檢驗方法、檢驗結(jié)果、檢驗日期、檢驗人員等信息。對檢驗不合格的產(chǎn)品，應(yīng)詳細(xì)