2025年小學(xué)食堂餐飲服務(wù)食品安全知識培訓(xùn)考試題(含答案)一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.小學(xué)食堂采購食品原料時，應(yīng)優(yōu)先查驗的證明文件是：A.食品生產(chǎn)許可證B.產(chǎn)品廣告宣傳資料C.供應(yīng)商員工健康證D.食品運(yùn)輸車輛保險單2.食品留樣的保存時間應(yīng)不少于：A.12小時B.24小時C.48小時D.72小時3.加工操作間內(nèi)，生熟食品容器的區(qū)分標(biāo)識應(yīng)使用：A.不同顏色B.相同顏色但不同大小C.隨意標(biāo)注D.僅標(biāo)注“生”或“熟”文字4.從業(yè)人員手部有開放性傷口時，正確的處理方式是：A.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)操作B.佩戴雙層手套后操作C.調(diào)離直接接觸食品崗位D.涂抹藥膏后繼續(xù)操作5.下列哪種食品屬于小學(xué)食堂禁止提供的高風(fēng)險食品？A.蒸雞蛋羹B.清炒四季豆C.紅燒排骨D.涼拌黃瓜6.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五?！惫芾恚渲小拔鍖！辈话ǎ篈.專人采購B.專柜存放C.專用稱量工具D.專冊記錄7.冷凍庫溫度應(yīng)保持在：A.0℃-4℃B.-18℃以下C.5℃-10℃D.-5℃-0℃8.餐具熱力消毒時，煮沸消毒的時間應(yīng)不少于：A.1分鐘B.5分鐘C.10分鐘D.15分鐘9.新參加工作的食堂從業(yè)人員，上崗前必須取得的證明是：A.學(xué)歷證書B.食品安全培訓(xùn)合格證明C.普通話等級證書D.計算機(jī)等級證書10.食品原料驗收時，發(fā)現(xiàn)包裝破損但未過期的食品，應(yīng)：A.重新封裝后使用B.降價處理給員工C.拒收并記錄D.快速加工后供餐11.加工制作嬰幼兒和小學(xué)生餐食時，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到：A.50℃以上B.60℃以上C.70℃以上D.80℃以上12.食堂應(yīng)建立食品添加劑使用臺賬，記錄內(nèi)容不包括：A.添加劑名稱B.使用日期C.操作人員D.供應(yīng)商聯(lián)系方式13.從業(yè)人員工作服的清潔頻率應(yīng)為：A.每周1次B.每2天1次C.每天1次D.每3天1次14.食品原料儲存時，與墻面、地面的距離應(yīng)分別不小于：A.5cm、10cmB.10cm、15cmC.15cm、20cmD.20cm、30cm15.發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)在多長時間內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和教育行政部門報告？A.1小時內(nèi)B.2小時內(nèi)C.3小時內(nèi)D.4小時內(nèi)16.下列哪種行為符合加工操作規(guī)范？A.用切過生肉的刀直接切熟肉B.加工好的熟食品在室溫下存放4小時C.加工前用流動水清洗雙手30秒D.將剩余飯菜與新加工食品混合后供餐17.小學(xué)食堂不得制售的食品不包括：A.冷葷涼菜B.裱花蛋糕C.現(xiàn)榨果汁D.野生菌18.食品留樣的量應(yīng)不少于：A.50克B.100克C.150克D.200克19.從業(yè)人員健康證明的有效期為：A.6個月B.1年C.2年D.3年20.食品原料索證索票的保存期限應(yīng)不少于：A.6個月B.1年C.2年D.3年二、判斷題（共15題，每題2分，共30分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.小學(xué)食堂可以采購散裝食用油，只要感官無異常即可。（）2.食品加工過程中，待加工食品與直接入口食品可混合存放。（）3.從業(yè)人員工作時可以佩戴簡單的戒指，只要清洗干凈。（）4.食品添加劑應(yīng)存放在專用櫥柜中，與調(diào)味品分開。（）5.冷凍食品解凍時，可直接在室溫下放置。（）6.餐具清洗消毒后，可直接用抹布擦干存放。（）7.食堂應(yīng)定期對滅蠅燈、防鼠板等設(shè)施進(jìn)行檢查維護(hù)。（）8.學(xué)生餐食中可以添加少量食用香精提升風(fēng)味。（）9.食品原料入庫時，應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則。（）10.從業(yè)人員出現(xiàn)腹瀉癥狀時，應(yīng)立即停止工作并就醫(yī)。（）11.加工四季豆時，只要顏色變綠即可食用。（）12.食堂可以將剩余2小時內(nèi)的飯菜重新加熱后供學(xué)生食用。（）13.食品儲存庫內(nèi)可以同時存放清潔劑和食品原料。（）14.新安裝的餐飲具消毒設(shè)備，使用前無需進(jìn)行效果檢測。（）15.食堂應(yīng)每學(xué)期至少開展1次食品安全應(yīng)急演練。（）三、簡答題（共8題，每題5分，共40分）1.簡述小學(xué)食堂禁止提供的高風(fēng)險食品類型（至少列舉5類）。2.食品加工操作中“生熟分開”的具體要求包括哪些方面？3.從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容有哪些？4.食品留樣的具體操作規(guī)范包括哪些要點(diǎn)？5.餐具清洗消毒的“一洗二清三消毒四保潔”流程中，各步驟的具體要求是什么？6.食品原料驗收的“三查”內(nèi)容是什么？7.食堂應(yīng)建立的主要食品安全管理制度有哪些（至少列舉6項）？8.發(fā)生學(xué)生集體嘔吐、腹瀉等疑似食物中毒事件時，食堂應(yīng)采取的應(yīng)急處置措施有哪些？四、案例分析題（共2題，每題15分，共30分）案例1：某小學(xué)食堂早餐供應(yīng)饅頭，部分學(xué)生食用后出現(xiàn)腹痛、嘔吐癥狀。經(jīng)調(diào)查，食堂前一日采購了一批過期面粉（生產(chǎn)日期2024年12月1日，保質(zhì)期6個月），因庫存不足仍用于制作饅頭。問題：（1）該食堂存在哪些違反食品安全規(guī)范的行為？（2）依據(jù)哪些法律法規(guī)可對其進(jìn)行處罰？（3）若你是食堂負(fù)責(zé)人，應(yīng)如何處理后續(xù)事件？案例2：某小學(xué)食堂加工午餐時，廚師將切過生雞肉的菜板未清洗直接用于切涼拌黃瓜，餐后3名學(xué)生出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱癥狀。問題：（1）分析導(dǎo)致學(xué)生發(fā)病的可能原因。（2）從加工操作規(guī)范角度，指出食堂的違規(guī)行為。（3）為避免類似事件，食堂應(yīng)加強(qiáng)哪些環(huán)節(jié)的管理？答案一、單項選擇題1.A2.C3.A4.C5.B6.A7.B8.D9.B10.C11.C12.D13.C14.D15.B16.C17.C18.D19.B20.C二、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.√11.×12.×13.×14.×15.√三、簡答題1.禁止提供的高風(fēng)險食品類型包括：（1）野生菌、發(fā)芽馬鈴薯、未煮熟的四季豆等易中毒食品；（2）冷葷涼菜、裱花蛋糕等易污染食品；（3）含酒精飲料、碳酸飲料等高糖高添加劑飲品；（4）帶骨帶刺的魚類、堅硬堅果等可能引發(fā)哽噎的食品；（5）超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)的食品。2.生熟分開的具體要求：（1）容器分開：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識的容器；（2）刀具菜板分開：生熟加工工具專用，不得混用；（3）儲存分開：生食品存放在熟食品下方，避免交叉污染；（4）加工區(qū)域分開：生加工區(qū)與熟加工區(qū)物理隔離；（5）人員操作分開：處理生食品后需洗手消毒方可處理熟食品。3.從業(yè)人員健康管理內(nèi)容：（1）上崗前必須取得健康證明，每年至少體檢1次；（2）每日進(jìn)行健康晨檢，記錄體溫、腹瀉、皮膚傷口等情況；（3）患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等消化道傳染病，或化膿性、滲出性皮膚病的人員，不得從事直接接觸食品工作；（4）健康證明過期或出現(xiàn)有礙食品安全病癥時，立即調(diào)離崗位。4.食品留樣規(guī)范要點(diǎn)：（1）每餐每種食品留樣，量不少于200克；（2）使用專用密閉容器，標(biāo)注食品名稱、加工時間、留樣人；（3）0℃-4℃冷藏保存至少48小時；（4）建立留樣記錄，包括留樣時間、品種、數(shù)量、保存情況；（5）留樣容器使用前需清洗消毒，避免污染。5.餐具清洗消毒流程要求：（1）一洗：用洗滌劑清除餐具表面油污，水溫不超過40℃；（2）二清：用流動水沖洗干凈，無洗滌劑殘留；（3）三消毒：采用熱力消毒（煮沸15分鐘以上或蒸汽100℃10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250-500mg/L，浸泡10分鐘以上）；（4）四保潔：消毒后餐具放入清潔密閉的保潔柜，避免二次污染。6.食品原料驗收“三查”內(nèi)容：（1）查證件：查驗供應(yīng)商資質(zhì)、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、檢驗合格證明；（2）查質(zhì)量：檢查食品感官（色澤、氣味、質(zhì)地）、包裝（是否破損、脹氣）、標(biāo)簽（是否標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等）；（3）查數(shù)量：核對采購訂單與實(shí)際到貨數(shù)量，記錄驗收時間、人員。7.主要食品安全管理制度：（1）食品采購索證索票制度；（2）食品驗收儲存制度；（3）加工操作規(guī)范制度；（4）從業(yè)人員健康管理制度；（5）食品留樣制度；（6）餐具清洗消毒制度；（7）食品安全自查制度；（8）突發(fā)事件應(yīng)急處置制度。8.應(yīng)急處置措施：（1）立即停止供餐，封存剩余食品及原料；（2）組織患病學(xué)生就醫(yī)，保留嘔吐物、排泄物樣本；（3）2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門、教育行政部門報告；（4）配合調(diào)查，提供采購記錄、加工流程、留樣等資料；（5）對食堂全面排查，暫停問題環(huán)節(jié)操作；（6）向家長和社會通報事件進(jìn)展，做好溝通解釋。四、案例分析題案例1答案：（1）違規(guī)行為：采購并使用過期面粉；未履行食品原料驗收義務(wù)（未查驗保質(zhì)期）；未落實(shí)不合格食品處置制度（使用過期原料加工食品）。（2）法律依據(jù)：《中華人民共和國食品安全法》第三十四條（禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品）、第五十五條（學(xué)校食堂應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)范）；《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第二十一條（禁止采購不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品）。（3）處理措施：立即停止供餐，召回剩余饅頭；組織學(xué)生就醫(yī)并墊付費(fèi)用；向監(jiān)管部門報告事件詳情及原料來源；配合調(diào)查，提供采購票據(jù)、驗收記錄；對涉事采購人員追責(zé)；全面清理庫存食品，更換供應(yīng)商；開展全員培訓(xùn)，強(qiáng)化原料驗收環(huán)節(jié)。案例2答案：（1）可能原因：生雞肉攜帶的致病性微生物（如沙門氏菌）通過菜板污染涼拌黃瓜，學(xué)生食用后引發(fā)感染性腹瀉。（2）違規(guī)行為：生熟加工工具未分開使用（切過生雞肉的菜板直接用于切涼