釀酒工操作考試及答案一、理論知識(shí)考試（一）單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種原料的支鏈淀粉含量最高，最適合作為濃香型白酒的主要釀酒原料？A.玉米B.小麥C.高粱D.大米答案：C。高粱中支鏈淀粉占比可達(dá)80%-90%，其結(jié)構(gòu)疏松易糊化，且含有適量單寧（0.1%-0.2%），可抑制雜菌生長(zhǎng)并生成丁香酸等風(fēng)味物質(zhì)，是濃香型白酒的核心原料。2.糖化過(guò)程中，α-淀粉酶的最適作用溫度是？A.50-55℃B.60-65℃C.70-75℃D.80-85℃答案：C。α-淀粉酶屬于中溫淀粉酶，最適溫度為70-75℃，在此范圍內(nèi)可高效水解淀粉分子中的α-1,4糖苷鍵，生成糊精和低聚糖。溫度低于60℃時(shí)活性顯著下降，高于80℃則易失活。3.固態(tài)發(fā)酵中，“打量水”操作的主要目的是？A.降低糧醅酸度B.調(diào)節(jié)糧醅水分至50%-55%C.增加酵母菌數(shù)量D.促進(jìn)美拉德反應(yīng)答案：B。打量水是指在糧醅攤晾后加入溫水（35-40℃），將水分調(diào)節(jié)至50%-55%，為微生物生長(zhǎng)和酶促反應(yīng)提供適宜濕度。水分過(guò)低會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不徹底，過(guò)高易染菌酸敗。4.蒸餾過(guò)程中，“酒頭”的主要成分是？A.乙醇B.高級(jí)脂肪酸乙酯C.低沸點(diǎn)物質(zhì)（如乙醛、甲醇）D.乳酸乙酯答案：C。酒頭是蒸餾初始階段（約1-2kg/甑）流出的酒液，因低沸點(diǎn)物質(zhì)（沸點(diǎn)低于乙醇78.3℃）優(yōu)先汽化，主要含乙醛（沸點(diǎn)20.8℃）、甲醇（64.7℃）等，需單獨(dú)接取并控制用量（通?！?.5%），避免影響酒體口感和安全性。5.判定發(fā)酵終點(diǎn)的關(guān)鍵指標(biāo)是？A.糧醅溫度不再上升B.酒精度≥6%volC.殘?zhí)恰?%D.酸度≥1.8g/100mL答案：C。發(fā)酵終點(diǎn)需綜合判斷，其中殘?zhí)恰?%是核心指標(biāo)，表明可發(fā)酵糖已基本消耗；同時(shí)酒精度應(yīng)達(dá)到6-8%vol，酸度升至1.5-2.0g/100mL，糧醅溫度由升轉(zhuǎn)降（比室溫高2-3℃）。（二）填空題（每空2分，共20分）1.釀酒用大曲按制曲溫度分為低溫曲（45-50℃）、中溫曲（50-60℃）和______（60℃以上），醬香型白酒常用______。答案：高溫曲；高溫曲2.酒精發(fā)酵的主反應(yīng)式為：C?H??O?→2C?H?OH+2______+能量。答案：CO?3.白酒中“總酯”的檢測(cè)方法是______，單位為g/L（以乙酸乙酯計(jì)）。答案：皂化滴定法4.固態(tài)法釀酒中，“配糟”的作用是調(diào)節(jié)糧醅的______、______和提供前驅(qū)物質(zhì)。答案：淀粉濃度；酸度5.蒸餾時(shí)，蒸汽壓力應(yīng)控制在______MPa，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致______（填“暴沸”或“糊鍋”）。答案：0.02-0.04；暴沸（三）簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述原料粉碎度對(duì)釀酒的影響及控制標(biāo)準(zhǔn)。答案：原料粉碎度直接影響糖化和發(fā)酵效率。粉碎過(guò)粗（篩孔＞2mm），淀粉顆粒未充分暴露，糊化不徹底，導(dǎo)致殘?zhí)歉?、出酒率低；粉碎過(guò)細(xì)（篩孔＜1mm），糧醅透氣性差，易產(chǎn)酸過(guò)多，且增加能耗。控制標(biāo)準(zhǔn)：高粱、小麥等顆粒原料粉碎后，通過(guò)20目篩的細(xì)粉占40%-50%，粗粉（能通過(guò)4目篩）占50%-60%，呈“梅花瓣”狀，無(wú)整粒。2.分析發(fā)酵過(guò)程中“升酸過(guò)快”的可能原因及解決措施。答案：升酸過(guò)快指發(fā)酵5-7天后酸度日增量＞0.2g/100mL，最終酸度＞2.5g/100mL。可能原因：①入池溫度過(guò)高（＞20℃），雜菌（如醋酸菌、乳酸菌）過(guò)度繁殖；②糧醅水分過(guò)高（＞55%），抑制酵母菌活性，促進(jìn)產(chǎn)酸菌生長(zhǎng)；③曲藥質(zhì)量差（糖化力低、雜菌多）或用量過(guò)大（＞25%）；④設(shè)備或環(huán)境清潔不到位，帶入雜菌。解決措施：降低入池溫度至16-18℃（冬季）或18-20℃（夏季）；調(diào)整水分至50-55%；選用優(yōu)質(zhì)大曲（糖化力≥500mg葡萄糖/g·h），控制用曲量20-22%；嚴(yán)格消毒工具、窖池（用0.1%高錳酸鉀溶液噴灑），保持車間衛(wèi)生。3.簡(jiǎn)述“分段摘酒”的操作要點(diǎn)及各段酒的用途。答案：分段摘酒是根據(jù)蒸餾過(guò)程中酒精度和風(fēng)味物質(zhì)的變化，將酒液分為酒頭、酒身、酒尾三部分。操作要點(diǎn)：①酒頭：接取前1-2kg，酒精度75-80%vol，單獨(dú)存放；②酒身：當(dāng)酒精度降至65%vol時(shí)開(kāi)始接取，至酒精度降至50%vol時(shí)結(jié)束，此段為優(yōu)質(zhì)基酒，按酒精度（65-60%vol、60-55%vol等）分級(jí)存放；③酒尾：酒精度50%vol以下的部分，含高級(jí)醇、酯類等風(fēng)味物質(zhì)，回窖發(fā)酵或用于調(diào)香。用途：酒頭用于勾調(diào)時(shí)提升香氣（用量≤0.5%）；酒身作為基礎(chǔ)酒；酒尾回蒸可提高出酒率，或用于生產(chǎn)低度酒的調(diào)味。二、實(shí)操技能考核（總分60分）（一）原料粉碎與潤(rùn)料操作（15分）操作要求：使用錘式粉碎機(jī)將高粱粉碎，調(diào)整篩網(wǎng)孔徑，完成潤(rùn)料（加水浸潤(rùn)2-4小時(shí)）。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1.粉碎機(jī)檢查（3分）：開(kāi)機(jī)前檢查篩網(wǎng)（孔徑1.5-2mm）、軸承潤(rùn)滑、皮帶松緊，未檢查扣1分，漏項(xiàng)扣0.5分。2.粉碎度控制（5分）：粉碎后取樣，用4目和20目篩篩分，粗粉（4目通過(guò)、20目留存）占50-60%，細(xì)粉（20目通過(guò)）占40-50%，每偏差5%扣1分。3.潤(rùn)料操作（5分）：按糧水比1:0.4-0.5加入40-50℃溫水，攪拌均勻，浸潤(rùn)時(shí)間2-4小時(shí)（冬季延長(zhǎng)至4小時(shí)），未控制水溫扣2分，時(shí)間不足扣1分，攪拌不均扣1分。4.設(shè)備清理（2分）：粉碎后清理機(jī)內(nèi)殘留原料，未清理扣1分，清理不徹底扣0.5分。（二）糖化鍋溫度曲線控制（20分）操作要求：模擬液態(tài)糖化過(guò)程，將淀粉乳（濃度20%）從常溫升至95℃糊化15分鐘，降溫至70℃加α-淀粉酶液化30分鐘，再降溫至60℃加糖化酶糖化2小時(shí)，期間每10分鐘記錄溫度。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1.溫度控制精度（8分）：糊化階段（95±2℃）、液化階段（70±1℃）、糖化階段（60±1℃），每超溫或低溫1℃扣1分，累計(jì)扣完為止。2.酶制劑添加（5分）：α-淀粉酶用量0.1-0.2mL/kg原料（活力2000U/mL），在70℃時(shí)加入；糖化酶用量0.3-0.4mL/kg原料（活力100000U/mL），在60℃時(shí)加入，添加時(shí)間錯(cuò)誤扣2分，用量偏差＞10%扣1分。3.終點(diǎn)判斷（5分）：糖化結(jié)束后取1mL樣液，加1滴碘液，應(yīng)呈棕紅色（無(wú)藍(lán)色），若顯藍(lán)色扣3分，顏色過(guò)深（紫色）扣1分。4.記錄完整性（2分）：每10分鐘記錄溫度，漏記一次扣0.5分，記錄錯(cuò)誤扣1分。（三）發(fā)酵罐管理與異常處理（25分）操作要求：模擬固態(tài)發(fā)酵窖池管理，檢查入池條件（溫度、水分、淀粉含量），監(jiān)測(cè)發(fā)酵第3天、第7天、第15天的溫度、酸度、酒精度，處理“發(fā)酵升溫慢”的異常情況。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1.入池條件檢查（5分）：溫度18-20℃（夏季）、16-18℃（冬季），水分50-55%，淀粉含量18-22%，每超范圍1%扣1分，漏檢一項(xiàng)扣1分。2.發(fā)酵監(jiān)測(cè)（10分）：第3天溫度升至25-28℃，酸度0.8-1.2g/100mL，酒精度2-3%vol；第7天溫度30-32℃（頂溫），酸度1.2-1.6g/100mL，酒精度4-5%vol；第15天溫度開(kāi)始下降（比頂溫低2-3℃），酸度1.5-2.0g/100mL，酒精度6-8%vol。每項(xiàng)指標(biāo)偏差＞10%扣1分，漏測(cè)一次扣2分。3.異常處理（8分）：若發(fā)酵第5天溫度＜25℃（升溫慢），需檢查原因（可能為入池溫度過(guò)低、曲量不足、水分過(guò)低），對(duì)應(yīng)措施：覆蓋保溫材料（如稻殼）提升窖池溫度；補(bǔ)加5%曲粉（活化后）；噴灑35℃溫水調(diào)節(jié)水分至52%。措施錯(cuò)誤一項(xiàng)扣2分，未分析原因扣3分。4.衛(wèi)生規(guī)范（2分）：操作中佩戴手套、口罩，工具用75%酒精消毒，未消毒扣1分，未佩戴防護(hù)用品扣1分