釀造工藝題庫(kù)及答案一、填空題1.麥芽制造過(guò)程中，綠麥芽干燥時(shí)，（）階段的主要目的是去除自由水分并保留酶活性，溫度通?？刂圃冢ǎ?。答案：凋萎；45-602.啤酒糖化過(guò)程中，α-淀粉酶作用的最適pH為（），其主要功能是（）。答案：5.4-5.6；隨機(jī)水解淀粉分子內(nèi)部的α-1,4糖苷鍵，生成糊精和低分子糖3.葡萄酒釀造中，果膠酶的主要作用是（），添加時(shí)間通常選擇在（）階段。答案：分解果膠質(zhì)，提高果汁出汁率和澄清度；葡萄破碎后或發(fā)酵前4.白酒固態(tài)發(fā)酵時(shí)，“打量水”操作的目的是（），其添加量一般控制在原料量的（）。答案：調(diào)節(jié)酒醅的水分含量，滿足微生物生長(zhǎng)和酶促反應(yīng)需求；40%-50%5.啤酒主發(fā)酵階段，酵母的繁殖高峰期通常出現(xiàn)在接種后（）小時(shí)，此時(shí)麥汁的糖度下降速率（）（填“快”或“慢”）。答案：12-24；快6.黃酒煎酒（滅菌）的溫度一般為（）℃，持續(xù)時(shí)間（）分鐘，其目的是（）。答案：85-90；10-15；殺滅微生物、鈍化酶活性、促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)形成7.發(fā)酵過(guò)程中，雙乙酰是啤酒的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，其還原階段要求發(fā)酵液溫度控制在（）℃，還原完成的判斷指標(biāo)是雙乙酰含量低于（）mg/L。答案：12-15；0.18.麥芽粉碎時(shí)，“皮殼破而不碎，胚乳細(xì)而不粉”的目的是（），通常采用（）粉碎工藝實(shí)現(xiàn)。答案：形成良好的麥糟過(guò)濾層，減少麥皮中多酚等有害物質(zhì)的溶出；回潮或增濕二、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述麥芽干燥過(guò)程中“焙焦”階段的工藝要點(diǎn)及作用。答：麥芽干燥的焙焦階段是綠麥芽干燥的最后階段，工藝要點(diǎn)包括：溫度逐步升高至80-105℃（淺色麥芽80-85℃，深色麥芽95-105℃），時(shí)間持續(xù)6-12小時(shí)，濕度逐漸降低。其作用主要有三：一是進(jìn)一步降低水分至2%-5%，便于長(zhǎng)期儲(chǔ)存；二是通過(guò)美拉德反應(yīng)生成類黑素、焦糖等風(fēng)味物質(zhì)，賦予麥芽特有的香氣（如餅干香、焦香）；三是鈍化大部分酶活性（僅保留少量α-淀粉酶、β-淀粉酶），防止儲(chǔ)存過(guò)程中過(guò)度分解。2.啤酒糖化時(shí)，為什么要控制麥汁pH在5.2-5.6范圍內(nèi)？答：麥汁pH是影響糖化效果的關(guān)鍵參數(shù)，控制在5.2-5.6的原因包括：①酶活性最適pH：α-淀粉酶最適pH5.4-5.6，β-淀粉酶最適pH5.2-5.4，此范圍可同時(shí)發(fā)揮兩種酶的作用，促進(jìn)淀粉充分水解；②抑制有害酶活性：過(guò)高pH（>5.8）會(huì)激活多酚氧化酶，導(dǎo)致麥汁顏色加深、苦澀味增加；③減少麥皮中有害物質(zhì)溶出：麥皮中的單寧、硅酸鹽等在酸性條件下溶解度降低，可改善啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性；④利于后續(xù)發(fā)酵：適宜的pH（5.2-5.6）能促進(jìn)酵母增殖和代謝，抑制雜菌生長(zhǎng)。3.葡萄酒蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）的意義及控制要點(diǎn)有哪些？答：意義：①降低酸度：將蘋(píng)果酸（二元酸，口感尖酸）轉(zhuǎn)化為乳酸（一元酸，口感柔和），改善葡萄酒口感；②提升風(fēng)味復(fù)雜度：產(chǎn)生雙乙酰、乙偶姻等風(fēng)味物質(zhì)，增加奶油、堅(jiān)果等香氣；③提高生物穩(wěn)定性：消耗蘋(píng)果酸，減少雜菌（如乳酸菌）的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，降低二次發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)?？刂埔c(diǎn)：①溫度：18-20℃（低于15℃或高于25℃會(huì)抑制乳酸菌活性）；②pH：≥3.2（pH過(guò)低會(huì)抑制乳酸菌生長(zhǎng)，可通過(guò)降酸或添加緩沖劑調(diào)節(jié)）；③SO?含量：游離SO?≤30mg/L（過(guò)高會(huì)抑制乳酸菌，需提前用亞硫酸氫鉀中和）；④接種選擇：自然發(fā)酵（依賴葡萄自帶乳酸菌，風(fēng)險(xiǎn)高）或人工接種商業(yè)乳酸菌（如酒酒球菌），后者更可控。4.白酒固態(tài)發(fā)酵中“配糟”操作的作用是什么？答：配糟是指將前一輪發(fā)酵成熟的酒醅（母糟）與新原料按一定比例混合的過(guò)程，作用包括：①調(diào)節(jié)淀粉濃度：新原料淀粉含量高（60%-70%），配糟可稀釋淀粉濃度至18%-22%，避免發(fā)酵前期產(chǎn)酸過(guò)快；②提供微生物和酶：母糟中殘留大量釀酒微生物（如酵母菌、霉菌、細(xì)菌）及其代謝產(chǎn)生的酶（如淀粉酶、糖化酶），可加速新原料的糖化發(fā)酵；③調(diào)節(jié)水分和酸度：母糟含有一定水分（50%-55%）和酸度（1.5-2.0°），能平衡新原料的水分（過(guò)低易干燒，過(guò)高易酸?。┖蚿H（抑制雜菌生長(zhǎng)）；④積累風(fēng)味物質(zhì)：母糟中殘留的酒精、有機(jī)酸、酯類等風(fēng)味前體物質(zhì)可參與新一輪發(fā)酵，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的生成與積累。5.啤酒過(guò)濾時(shí)，使用硅藻土作為助濾劑的原理是什么？常見(jiàn)的添加方式有哪些？答：原理：硅藻土是一種由單細(xì)胞藻類（硅藻）遺骸形成的多孔性礦物，其顆粒表面分布大量納米級(jí)微孔（孔徑0.1-10μm），可通過(guò)“架橋”作用在過(guò)濾介質(zhì)（如濾布）表面形成均勻的濾層，攔截麥汁中的懸浮顆粒（如酵母、蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物、熱凝固物等），同時(shí)保持濾液的澄清度和風(fēng)味。添加方式：①預(yù)涂：在過(guò)濾開(kāi)始前，將硅藻土與清水混合（濃度2%-5%），均勻覆蓋在過(guò)濾介質(zhì)表面，形成初始濾層（厚度約2-3mm），防止雜質(zhì)堵塞介質(zhì)；②添加：在過(guò)濾過(guò)程中，持續(xù)向待濾液中添加硅藻土（濃度0.5-2g/L），補(bǔ)充濾層因顆粒沉積而減少的孔隙率，維持過(guò)濾速度；③后處理：過(guò)濾結(jié)束后，殘留的硅藻土濾餅需徹底清洗，避免污染下一批次麥汁。三、論述題1.以啤酒釀造為例，論述發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵過(guò)程及啤酒質(zhì)量的影響，并提出優(yōu)化控制策略。答：發(fā)酵溫度是啤酒發(fā)酵的核心參數(shù)，直接影響酵母活性、代謝產(chǎn)物生成及發(fā)酵周期，對(duì)啤酒質(zhì)量（風(fēng)味、口感、穩(wěn)定性）有顯著影響。（1）對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響：①酵母增殖：低溫（8-10℃）下，酵母增殖速度慢（倍增時(shí)間長(zhǎng)），接種量需增加（1.5-2×10?個(gè)/mL）；高溫（12-15℃）下，酵母增殖快（倍增時(shí)間短），但易因代謝旺盛導(dǎo)致自溶風(fēng)險(xiǎn)增加。②糖代謝：低溫發(fā)酵時(shí)，酵母優(yōu)先利用葡萄糖、果糖等可發(fā)酵糖，發(fā)酵速度慢（糖度下降速率0.3-0.5°P/天）；高溫發(fā)酵時(shí)，酵母代謝活躍，糖分解速度快（0.6-1.0°P/天），但可能導(dǎo)致可發(fā)酵糖殘留不足，影響酒精生成。③副產(chǎn)物生成：-高級(jí)醇：溫度升高（>12℃）會(huì)促進(jìn)酵母合成高級(jí)醇（如異丁醇、異戊醇），含量超過(guò)120mg/L時(shí)會(huì)產(chǎn)生“雜醇油”味；-酯類：乙酸乙酯、乙酸異戊酯等酯類的生成與溫度呈正相關(guān)（溫度每升高1℃，酯類含量增加5%-10%），但過(guò)高溫度（>16℃）會(huì)導(dǎo)致酯類含量超標(biāo)（>30mg/L），產(chǎn)生“水果香”過(guò)重的缺陷；-雙乙酰：低溫（<10℃）下，酵母還原雙乙酰的能力弱（需延長(zhǎng)后熟時(shí)間）；高溫（12-15℃）下，雙乙酰還原速度快（3-5天可降至0.1mg/L以下），但高溫會(huì)促進(jìn)前驅(qū)物質(zhì)α-乙酰乳酸的生成，需平衡控制。（2）對(duì)啤酒質(zhì)量的影響：①風(fēng)味：低溫發(fā)酵（8-10℃）的啤酒風(fēng)味清爽、純凈，適合淡色啤酒（如皮爾森）；中溫發(fā)酵（10-12℃）的啤酒風(fēng)味更豐富（酯類含量適中），適合小麥啤酒；高溫發(fā)酵（12-15℃）的啤酒可能帶有明顯果香或雜醇味，需通過(guò)后熟調(diào)整。②口感：低溫發(fā)酵的啤酒二氧化碳溶解度高（0.45-0.50g/L），殺口感強(qiáng)；高溫發(fā)酵的啤酒二氧化碳溶解度低（0.35-0.40g/L），口感偏柔和。③穩(wěn)定性：低溫發(fā)酵時(shí)，蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物析出更徹底，啤酒非生物穩(wěn)定性更好；高溫發(fā)酵易導(dǎo)致大分子物質(zhì)殘留，儲(chǔ)存過(guò)程中易出現(xiàn)渾濁。（3）優(yōu)化控制策略：①分階段控溫：主發(fā)酵前期（0-3天）控制在10-12℃，促進(jìn)酵母增殖；主發(fā)酵中期（3-5天）升溫至12-14℃，加速糖代謝和雙乙酰前驅(qū)物生成；主發(fā)酵后期（5-7天）降溫至8-10℃，抑制高級(jí)醇和酯類過(guò)量生成；后熟階段（7-14天）降至0-2℃，促進(jìn)酵母沉降和雙乙酰還原。②動(dòng)態(tài)調(diào)整：根據(jù)麥汁成分（如可發(fā)酵糖含量、α-氨基氮水平）、酵母代數(shù)（代數(shù)越高，活性越低，需適當(dāng)升溫）、啤酒類型（如拉格啤酒需低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，艾爾啤酒可中溫發(fā)酵）靈活調(diào)整溫度。③監(jiān)測(cè)與反饋：通過(guò)在線檢測(cè)（如糖度、溫度、壓力傳感器）實(shí)時(shí)監(jiān)控發(fā)酵狀態(tài)，結(jié)合實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)（雙乙酰、高級(jí)醇、酯類含量）調(diào)整控溫策略，確保發(fā)酵過(guò)程可控。2.分析白酒“跑窖法”與“原窖法”發(fā)酵工藝的區(qū)別，并闡述各自的優(yōu)缺點(diǎn)及適用場(chǎng)景。答：“跑窖法”與“原窖法”是白酒固態(tài)發(fā)酵的兩種典型工藝，主要區(qū)別體現(xiàn)在母糟（酒醅）的使用和窖池管理上。（1）工藝區(qū)別：①跑窖法（又稱“跑窖循環(huán)法”）：發(fā)酵完成后，將母糟全部取出，經(jīng)配料（加新糧、糠殼）、蒸糧蒸酒、打量水后，轉(zhuǎn)入另一個(gè)空窖池進(jìn)行下一輪發(fā)酵。母糟不重復(fù)使用原窖池，而是在多個(gè)窖池間循環(huán)。②原窖法（又稱“原窖分層堆糟法”）：發(fā)酵完成后，僅取出部分母糟（通常為上層或下層），經(jīng)配料、蒸糧蒸酒后，仍放回原窖池的對(duì)應(yīng)位置（分層堆糟），母糟與原窖池“固定綁定”。（2）優(yōu)缺點(diǎn)對(duì)比：跑窖法優(yōu)點(diǎn)：①窖池利用率高：通過(guò)多窖循環(huán)，避免單一窖池因長(zhǎng)期使用導(dǎo)致的微生物老化；②發(fā)酵條件更均勻：新母糟轉(zhuǎn)入新窖池，可利用不同窖池的微生物群落（如窖泥中的己酸菌、丁酸菌），促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)多樣化；③便于機(jī)械化操作：母糟集中取出、處理，適合大規(guī)模生產(chǎn)。跑窖法缺點(diǎn)：①窖池建設(shè)成本高：需配置多個(gè)窖池（通常3-5個(gè)為一組）；②風(fēng)味穩(wěn)定性差：不同窖池的微生物差異可能導(dǎo)致批次間風(fēng)味波動(dòng)；③操作復(fù)雜度高：需嚴(yán)格記錄母糟與窖池的對(duì)應(yīng)關(guān)系，避免混淆。原窖法優(yōu)點(diǎn)：①風(fēng)味穩(wěn)定性強(qiáng)：母糟與原窖池長(zhǎng)期“共生”，窖泥微生物（如己酸菌）與母糟微生物（如酵母菌）形成穩(wěn)定的微生態(tài)系統(tǒng)，利于產(chǎn)生典型風(fēng)味（如濃香型白酒的己酸乙酯）；②成本低：僅需單窖或少量窖池，適合小規(guī)模生產(chǎn)；③操作簡(jiǎn)單：母糟分層處理（上層產(chǎn)酒醅、下層產(chǎn)香醅），便于控制發(fā)酵層次。原窖法缺點(diǎn)：①窖池易老化：長(zhǎng)期使用同一窖池，窖泥中的有益微生物（如己酸菌）活性下降，雜菌（如乳酸菌）可能過(guò)度繁殖，導(dǎo)致酸??；②發(fā)酵均勻性差：窖池不同層次（上層溫度低、下層溫度高）的發(fā)酵進(jìn)度不一致，需人工翻拌調(diào)節(jié)；③產(chǎn)能受限：母糟不能全部更新，新糧添加比例低（通常30%-40%），影響出酒率。（3）適用場(chǎng)景：跑窖法適用于大規(guī)模、多窖池的現(xiàn)代化白酒生產(chǎn)（如部分濃香型白酒企業(yè)），尤其適合需要風(fēng)味多樣化、批次間差異較小的產(chǎn)品；原窖法適用于傳統(tǒng)小作坊或需要突出窖池“老熟”風(fēng)味的產(chǎn)品（如部分高端濃香型白酒），其“老窖池”的微生物優(yōu)勢(shì)是產(chǎn)品核心競(jìng)爭(zhēng)力。四、綜合應(yīng)用題某啤酒廠生產(chǎn)的淡色啤酒出現(xiàn)以下問(wèn)題：①發(fā)酵結(jié)束后雙乙酰含量0.25mg/L（標(biāo)準(zhǔn)≤0.1mg/L）；②過(guò)濾后麥汁濁度3.5EBC（標(biāo)準(zhǔn)≤1.0EBC）；③成品酒儲(chǔ)存1個(gè)月后出現(xiàn)“冷渾濁”。請(qǐng)分析可能原因并提出解決方案。答：（1）雙乙酰含量超標(biāo)原因及解決方案：原因：①主發(fā)酵溫度過(guò)低（<10℃），酵母還原雙乙酰的能力不足；②麥汁中α-氨基氮含量不足（<150mg/L），酵母增殖受限，無(wú)法合成足夠的還原酶；③后熟時(shí)間過(guò)短（<5天），雙乙酰未完全轉(zhuǎn)化；④酵母代數(shù)過(guò)高（>5代），活性下降，代謝能力弱。解決方案：①主發(fā)酵后期升溫至12-14℃，促進(jìn)雙乙酰還原；②調(diào)整麥汁制備工藝（如延長(zhǎng)蛋白質(zhì)休止時(shí)間），提高α-氨基氮至180-220mg/L；③延長(zhǎng)后熟時(shí)間至7-10天，或在后熟階段添加酵母營(yíng)養(yǎng)劑（如硫酸銨）；④更換新鮮酵母（代數(shù)≤3代），確?；钚?。（2）過(guò)濾后麥汁濁度高原因及解決方案：原因：①麥汁煮沸強(qiáng)度不足（蒸發(fā)量<8%），熱凝固物析出不徹底；②麥汁冷卻時(shí)未使用薄板冷卻器快速降溫（>30分鐘降至10℃），導(dǎo)致冷凝固物（蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物）重新溶解；③硅藻土添加量不足（<1.5g/L）或型號(hào)選擇不當(dāng)（粗孔硅藻土無(wú)法攔截小顆粒）；④過(guò)濾設(shè)備泄漏（如濾布破損），導(dǎo)致部分顆粒未被攔截。解決方案：①提高煮沸強(qiáng)度至10%-12%，促進(jìn)熱凝固物充分沉淀；②采用兩段式冷卻（先降至60℃分離冷凝固物，再降至10℃）；③根據(jù)顆粒大小選擇混合硅藻土（如粗孔：細(xì)孔=3:1），添加量增加至2.0-2.5g/L；④檢查過(guò)濾設(shè)備密封性，更換破損濾布。（3）成品酒冷渾濁原因及解決方案：原因：①麥汁中高分子蛋白質(zhì)（>10kDa）和多酚（>300mg/L）殘留過(guò)多，低溫下