釀酒考試題附答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種谷物不屬于中國傳統(tǒng)白酒釀造的“老五甑”原料體系？A.高粱B.小麥C.玉米D.蕎麥答案：D解析：“老五甑”傳統(tǒng)原料以高粱為主，輔以小麥、大麥、豌豆（制曲）及玉米（調(diào)節(jié)淀粉比例），蕎麥因蛋白質(zhì)含量高、單寧酸影響發(fā)酵，未納入該體系。2.濃香型白酒生產(chǎn)中，“打量水”工序的主要目的是？A.降低酒醅溫度B.補(bǔ)充發(fā)酵所需水分C.溶解原料中的淀粉D.抑制雜菌生長答案：B解析：酒醅經(jīng)蒸餾后水分流失，打量水（80-90℃熱水）可將水分調(diào)節(jié)至53%-55%，滿足酵母和微生物代謝需求，同時高溫水可殺滅部分雜菌，軟化原料顆粒。3.啤酒釀造中，麥汁煮沸時添加酒花的主要作用不包括？A.賦予苦味B.增加麥汁濃度C.抑制雜菌D.形成熱凝固物答案：B解析：酒花中的α-酸經(jīng)煮沸異構(gòu)化為異α-酸（主要苦味物質(zhì)），其多酚類物質(zhì)與麥汁蛋白質(zhì)結(jié)合形成熱凝固物（提高啤酒非生物穩(wěn)定性），同時酒花的抑菌成分（如葎草酮）可抑制革蘭氏陽性菌。麥汁濃度由麥芽糖化階段決定，煮沸不增加濃度。4.葡萄酒釀造中，“蘋果酸-乳酸發(fā)酵”（MLF）的最佳pH范圍是？A.2.5-3.0B.3.2-3.5C.3.8-4.2D.4.5-5.0答案：B解析：蘋果酸-乳酸發(fā)酵由乳酸菌主導(dǎo)（如酒酒球菌），最適pH為3.2-3.5，pH低于3.0時乳酸菌活性顯著下降，pH高于3.8則可能引發(fā)雜菌污染（如醋酸菌）。5.醬香型白酒“三高工藝”指的是？A.高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵B.高溫潤糧、高溫蒸餾、高溫儲存C.高溫糖化、高溫發(fā)酵、高溫陳釀D.高溫制曲、高溫蒸餾、高溫陳釀答案：A解析：醬香型白酒核心工藝為“三高”（高溫制曲：60-65℃；高溫堆積：45-50℃；高溫發(fā)酵：35-40℃）和“三多”（用曲多、輪次多、儲存多），其中高溫環(huán)境促進(jìn)美拉德反應(yīng)，生成大量風(fēng)味物質(zhì)。6.黃酒釀造中，“攤飯法”與“淋飯法”的主要區(qū)別在于？A.原料蒸煮方式B.糖化發(fā)酵劑類型C.米飯冷卻方法D.發(fā)酵溫度控制答案：C解析：攤飯法將蒸熟的米飯攤開自然冷卻（利用空氣散熱），淋飯法則用冷水噴淋米飯快速降溫。攤飯法冷卻時間長，可促進(jìn)部分自然微生物接種，酒體更醇厚；淋飯法冷卻快，適合溫度較高的季節(jié)。7.酒精蒸餾過程中，“酒頭”主要含有的物質(zhì)是？A.乙醇B.高級醇C.甲醇D.酯類答案：C解析：酒頭（蒸餾初始5%-10%的餾分）因甲醇（沸點(diǎn)64.7℃）、乙醛（沸點(diǎn)20.8℃）等低沸點(diǎn)物質(zhì)先蒸出，需單獨(dú)接取并去除（甲醇對人體有害）。乙醇沸點(diǎn)78.3℃，主要集中在酒身；高級醇（如異戊醇）沸點(diǎn)較高，多在酒尾。8.啤酒酵母擴(kuò)培時，“滿罐溫度”應(yīng)控制在？A.0-5℃B.8-12℃C.15-20℃D.25-30℃答案：B解析：啤酒酵母（上面酵母或下面酵母）擴(kuò)培時，滿罐溫度需接近主發(fā)酵溫度（上面酵母16-20℃，下面酵母8-12℃），以減少酵母應(yīng)激?，F(xiàn)代下面發(fā)酵啤酒（如拉格）滿罐溫度通常為8-12℃，促進(jìn)酵母平穩(wěn)啟動發(fā)酵。9.固態(tài)法白酒發(fā)酵過程中，酒醅酸度升高的主要原因是？A.酵母代謝產(chǎn)生乙酸B.乳酸菌代謝產(chǎn)生乳酸C.霉菌分泌檸檬酸D.原料分解產(chǎn)生草酸答案：B解析：固態(tài)發(fā)酵環(huán)境中，乳酸菌（如植物乳桿菌、短乳桿菌）是主要產(chǎn)酸微生物，通過分解糖類生成乳酸（占總酸60%-70%），少量乙酸（酵母酒精發(fā)酵副產(chǎn)物）。酸度適當(dāng)（1.5-2.5°）可抑制雜菌、促進(jìn)酶活，過高會抑制酵母生長。10.果酒釀造中，“二氧化硫添加量”的安全上限（以游離SO?計）是？A.50mg/LB.100mg/LC.200mg/LD.350mg/L答案：C解析：我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》（GB2758-2012）規(guī)定，果酒中游離SO?殘留量≤200mg/L（葡萄酒≤250mg/L），總SO?≤250mg/L（葡萄酒≤250mg/L）。二、填空題（每空1分，共20分）1.白酒釀造中，“出酒率”通常以______（原料/酒醅）為基準(zhǔn)，按______（20℃/25℃）時40%vol白酒的產(chǎn)量計算。答案：原料；20℃2.啤酒麥芽制造的核心工序是______，其目的是使大麥胚乳細(xì)胞結(jié)構(gòu)疏松，______（酶/淀粉）充分活化。答案：發(fā)芽；酶3.濃香型白酒窖泥中，______（微生物）是關(guān)鍵功能菌，其代謝產(chǎn)生______（酸類），與乙醇酯化形成己酸乙酯（主體香）。答案：己酸菌；己酸4.葡萄酒“過熟葡萄”釀造時，需注意控制______（物質(zhì)）含量，避免發(fā)酵時______（現(xiàn)象）導(dǎo)致酒精度不足。答案：還原糖；酵母提前失活（或“發(fā)酵停滯”）5.黃酒“煎酒”工序的本質(zhì)是______，通過______（物理/化學(xué)）方法殺滅微生物，穩(wěn)定酒質(zhì)。答案：巴氏殺菌；物理6.酒精蒸餾塔中，______段負(fù)責(zé)濃縮酒精，______段負(fù)責(zé)分離低沸點(diǎn)雜質(zhì)。答案：精餾；提餾7.醬香型白酒“坤沙工藝”要求高粱破碎率≤______，整粒高粱經(jīng)______次蒸煮、______次取酒。答案：20%；9；78.啤酒“冷混濁”是由于______（物質(zhì)）與______（物質(zhì)）結(jié)合形成沉淀，可通過添加______（處理劑）預(yù)防。答案：多酚；蛋白質(zhì)；蛋白酶（或硅膠、PVPP）9.果酒發(fā)酵時，初始糖度每增加1%（w/v），理論可生成______%vol乙醇（保留1位小數(shù)）。答案：0.6（注：1g葡萄糖發(fā)酵生成0.51g乙醇，1%糖≈0.51%乙醇，實(shí)際約0.55-0.6%）10.固態(tài)法白酒“量質(zhì)摘酒”時，酒精度______（高于/低于）60%vol為酒頭，______（高于/低于）40%vol為酒尾。答案：高于；低于三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述大曲、小曲、麩曲的區(qū)別及適用酒種。答案：（1）原料與制曲工藝：大曲以小麥（或加豌豆、大麥）為原料，自然接種，高溫（50-65℃）培菌，周期40-60天；小曲以米粉/米糠為原料，添加中草藥（或純種根霉），中低溫（25-35℃）培菌，周期7-15天；麩曲以麩皮為原料，接種純種霉菌（如黑曲霉），機(jī)械化制曲，周期3-5天。（2）微生物組成：大曲含豐富的霉菌（如黃曲霉）、酵母菌（如漢遜酵母）、細(xì)菌（如乳酸菌）；小曲以根霉、酵母為主；麩曲以單一霉菌（產(chǎn)糖化酶）為主。（3）適用酒種：大曲用于濃香型（瀘州老窖）、醬香型（茅臺）、清香型（部分）白酒；小曲用于米香型（桂林三花）、部分清香型白酒；麩曲用于液態(tài)法或固液法白酒（如普通散裝白酒）。2.解釋啤酒“雙乙?！钡纳膳c控制方法。答案：（1）生成機(jī)制：雙乙酰（2,3-丁二酮）是酵母發(fā)酵的副產(chǎn)物，由α-乙酰乳酸（酵母合成纈氨酸的中間產(chǎn)物）非酶氧化脫羧生成，閾值0.1-0.2mg/L（超過則有“餿飯味”）。（2）控制方法：①選擇雙乙酰還原能力強(qiáng)的酵母菌株（如下面酵母）；②控制麥汁α-氨基氮含量（180-220mg/L），避免纈氨酸合成受阻導(dǎo)致α-乙酰乳酸積累；③主發(fā)酵后進(jìn)行“后熟”（0-5℃低溫發(fā)酵7-14天），利用酵母還原雙乙酰為乙偶姻（無異味）；④避免發(fā)酵溫度波動（主發(fā)酵溫度波動≤2℃），減少代謝異常。3.分析固態(tài)法白酒“入窖條件”對發(fā)酵的影響（需列出3個關(guān)鍵參數(shù)及影響）。答案：（1）入窖溫度：清香型（10-16℃）、濃香型（16-22℃）、醬香型（32-36℃）。溫度過低，酵母啟動慢，發(fā)酵不徹底；過高則雜菌（如醋酸菌）繁殖快，產(chǎn)酸多，出酒率低。（2）入窖水分：53-55%（濃香型）。水分低，微生物代謝受限，淀粉利用率低；水分高，酒醅發(fā)黏，透氣性差，易厭氧產(chǎn)酸（如丁酸）。（3）入窖酸度：1.5-2.5°（以乳酸計）。酸度低，雜菌（如產(chǎn)酸菌）易繁殖；酸度高，抑制酵母活性（pH＜3.5時酵母死亡率上升），發(fā)酵停滯。（4）入窖淀粉濃度：16-18%（濃香型）。淀粉過低，發(fā)酵動力不足，出酒率低；過高則升溫過猛，酸敗風(fēng)險增加。4.葡萄酒“冷浸漬”工藝的目的及操作要點(diǎn)。答案：（1）目的：①促進(jìn)果皮中色素（花色苷）、單寧、芳香物質(zhì)（如萜類）的溶出（低溫下酶（如果膠酶）活性保留，且避免酒精干擾萃?。虎谝种蒲趸ǖ蜏亟档投喾友趸富钚裕?；③減少發(fā)酵前雜菌繁殖（4-15℃抑制大多數(shù)細(xì)菌）。（2）操作要點(diǎn)：①溫度控制在4-15℃（紅葡萄酒8-12℃，白葡萄酒4-8℃）；②時間2-7天（過長可能導(dǎo)致果梗味、青味物質(zhì)溶出）；③需添加SO?（50-80mg/L）抑制雜菌；④配合輕柔壓榨或倒罐（每12-24小時一次），促進(jìn)固液接觸；⑤結(jié)束后升溫至20-30℃啟動酒精發(fā)酵。5.簡述黃酒“開耙”操作的意義及判斷依據(jù)。答案：（1）意義：①調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度（黃酒主發(fā)酵溫度25-30℃，發(fā)酵放熱易超溫，開耙通過攪拌散熱）；②補(bǔ)充氧氣（酵母繁殖期需微量氧合成固醇類物質(zhì)，促進(jìn)酵母生長）；③均勻酒醅（避免局部糖分、溫度不均，導(dǎo)致發(fā)酵不徹底）；④釋放CO?（防止酒醅結(jié)塊，抑制厭氧雜菌）。（2）判斷依據(jù)：①溫度：當(dāng)發(fā)酵醪溫度比室溫高3-5℃時開耙；②糖度：用糖度計檢測，糖度下降至18-20°Bx時首次開耙；③泡沫：液面出現(xiàn)“魚眼泡”（小而密的CO?氣泡），后變?yōu)椤靶费叟荨保ù蠖。r需開耙；④時間：傳統(tǒng)工藝按“三耙”法（前耙、中耙、后耙），分別在發(fā)酵1-2天、3-4天、5-6天進(jìn)行。四、論述題（20分）結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，論述影響白酒風(fēng)味質(zhì)量的主要因素及控制措施。答案：白酒風(fēng)味由酸、酯、醇、醛、酮等微量成分（占比1-2%）決定，其形成受原料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、儲存等多環(huán)節(jié)影響，具體如下：（一）原料因素1.高粱：單寧含量1-2%（適量單寧經(jīng)發(fā)酵生成沒食子酸，與乙醇酯化形成風(fēng)味物質(zhì)），淀粉以支鏈淀粉為主（易糊化，出酒率高）。需控制雜質(zhì)（如霉變?！?%），避免雜菌污染和產(chǎn)生霉味。2.輔料（稻殼）：需清蒸（30分鐘以上）去除糠醛、甲醇等雜味物質(zhì)，用量占原料18-22%（過多則酒燥辣，過少則透氣性差）。（二）制曲工藝1.大曲質(zhì)量：高溫曲（60-65℃）生成更多美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（如吡嗪類、呋喃類），賦予醬香；中溫曲（50-60℃）以己酸菌、酵母為主，適合濃香；低溫曲（40-50℃）酶活高，適合清香。需控制曲塊水分（15-18%），避免曲心霉?fàn)€（產(chǎn)生土腥味）。2.用曲量：濃香型用曲量20-25%（過高則苦味重，過低則發(fā)酵不徹底）。（三）發(fā)酵控制1.窖池類型：濃香型用泥窖（己酸菌富集），清香型用磚窖（抑制產(chǎn)酸菌），醬香型用石窖（利于高溫堆積發(fā)酵）。需定期養(yǎng)護(hù)窖泥（添加己酸菌培養(yǎng)液、腐殖質(zhì)），避免窖泥老化（產(chǎn)酸能力下降）。2.發(fā)酵周期：濃香型45-60天（延長周期可增加酯類含量，但出酒率下降）；醬香型30天（輪次多，風(fēng)味物質(zhì)疊加）。需監(jiān)控酒醅酸度（1.5-2.5°）、淀粉殘留（≤6%），避免酸敗或欠發(fā)酵。（四）蒸餾與摘酒1.緩火蒸餾：蒸汽壓力0.02-0.03MPa，緩慢蒸餾（流酒速度2-3kg/min），使低沸點(diǎn)雜質(zhì)（甲醇、乙醛）先蒸出，高沸點(diǎn)香味物質(zhì)（如己酸乙酯）充分提取。2.量質(zhì)摘酒：酒頭（5-8%）含甲醇（需去除），酒身（60-40%vol）分段接?。ǜ叨染拼己?，中低度酒綿柔），酒尾（＜40%vol）含高級醇（回窖發(fā)酵再利用）。（五）儲存與勾調(diào)1.陶壇儲存：陶壇微孔結(jié)構(gòu)促進(jìn)酒與空氣緩慢交換（氧化還原反應(yīng)