釀酒工藝知識(shí)拓展考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下關(guān)于釀酒原料預(yù)處理的描述中，錯(cuò)誤的是（）A.啤酒釀造中，麥芽粉碎過(guò)細(xì)會(huì)導(dǎo)致麥汁過(guò)濾困難B.白酒生產(chǎn)中，高粱潤(rùn)糧的主要目的是使淀粉顆粒吸水膨脹C.葡萄酒釀造時(shí)，帶皮發(fā)酵可增加酒液中的單寧和色素含量D.黃酒釀造中，糯米浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，淀粉糊化越徹底答案：D解析：黃酒釀造中，糯米浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致淀粉流失，同時(shí)易滋生雜菌，影響發(fā)酵質(zhì)量。適宜的浸泡時(shí)間需根據(jù)季節(jié)調(diào)整（夏季8-12小時(shí)，冬季24-36小時(shí)），以米粒內(nèi)部無(wú)白心為準(zhǔn)。2.以下微生物中，對(duì)酒精發(fā)酵起關(guān)鍵作用的是（）A.枯草芽孢桿菌B.釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）C.醋酸菌（Acetobacter）D.乳酸菌（Lactobacillus）答案：B解析：釀酒酵母是酒精發(fā)酵的核心微生物，其通過(guò)EMP途徑將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。醋酸菌主要參與醋酸發(fā)酵（如醋的生產(chǎn)），乳酸菌在釀酒中可能參與產(chǎn)酸（如白酒窖池的酸環(huán)境形成），但非酒精生成的關(guān)鍵。3.葡萄酒釀造中，“蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵”（MLF）的主要目的是（）A.增加酒精度B.降低酸度，改善口感C.提高含糖量D.抑制雜菌生長(zhǎng)答案：B解析：蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵是將尖銳的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸，同時(shí)釋放二氧化碳，可降低葡萄酒的總酸度（通常pH升高0.3-0.5），使口感更圓潤(rùn)。此過(guò)程由乳酸菌（如酒酒球菌）完成，不影響酒精度。4.白酒固態(tài)發(fā)酵中，“量水”的作用是（）A.調(diào)節(jié)窖池溫度B.為微生物提供水分，促進(jìn)淀粉糊化C.稀釋酒醅中的酒精濃度D.增加酒醅的透氣性答案：B解析：量水是指在白酒生產(chǎn)中，將熱水（80-90℃）均勻潑入出窖酒醅，其作用是補(bǔ)充酒醅水分（通?？刂圃?3%-55%），使淀粉顆粒吸水膨脹，便于后續(xù)蒸煮時(shí)糊化，同時(shí)殺滅部分表面雜菌。5.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，“雙乙酰”含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）A.酒液渾濁B.出現(xiàn)餿飯味或奶油味C.酒精度降低D.泡沫穩(wěn)定性下降答案：B解析：雙乙酰是啤酒發(fā)酵中的副產(chǎn)物，由酵母代謝產(chǎn)生的α-乙酰乳酸氧化脫羧形成。其閾值較低（啤酒中通常要求<0.15mg/L），過(guò)高會(huì)帶來(lái)不愉快的餿飯味或奶油味，影響啤酒風(fēng)味純凈度。6.以下關(guān)于蒸餾酒蒸餾操作的描述，正確的是（）A.蒸餾速度越快，酒頭中低沸點(diǎn)物質(zhì)（如乙醛、甲醇）收集越徹底B.掐頭去尾的目的是分離高沸點(diǎn)雜質(zhì)（如高級(jí)醇）和低沸點(diǎn)雜質(zhì)C.白酒蒸餾時(shí)，“看花摘酒”主要依據(jù)酒精度與酒花大小的關(guān)系D.威士忌蒸餾采用壺式蒸餾器，只能進(jìn)行一次蒸餾答案：C解析：“看花摘酒”是傳統(tǒng)白酒蒸餾的經(jīng)驗(yàn)技術(shù)，酒花大小與酒精度直接相關(guān)（如大清花對(duì)應(yīng)75%vol以上，小清花對(duì)應(yīng)65%-75%vol），通過(guò)觀察酒花判斷接酒終點(diǎn)。蒸餾速度過(guò)快會(huì)導(dǎo)致雜質(zhì)分離不徹底；掐頭去尾是分離低沸點(diǎn)（酒頭）和高沸點(diǎn)（酒尾）雜質(zhì)；威士忌通常進(jìn)行兩次蒸餾（如蘇格蘭威士忌）。7.黃酒“煎酒”工藝的主要目的是（）A.增加酒精度B.殺滅微生物，穩(wěn)定酒質(zhì)C.促進(jìn)美拉德反應(yīng)，提升色澤D.降低揮發(fā)酸含量答案：B解析：煎酒是將生黃酒加熱至85-90℃并保持10-15分鐘，通過(guò)高溫殺滅酵母、細(xì)菌等微生物，破壞酶活性，防止后續(xù)酸敗或二次發(fā)酵，是黃酒滅菌的關(guān)鍵步驟。同時(shí)可促進(jìn)部分風(fēng)味物質(zhì)生成，但主要目的是穩(wěn)定酒質(zhì)。8.以下關(guān)于葡萄酒二氧化硫（SO?）添加的描述，錯(cuò)誤的是（）A.發(fā)酵前添加可抑制雜菌，保護(hù)葡萄汁不被氧化B.游離SO?含量需控制在30-50mg/L（干型酒）以保證抑菌效果C.添加量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酒液出現(xiàn)“臭雞蛋”味（H?S）D.甜型葡萄酒因含糖量高，需適當(dāng)降低SO?添加量答案：D解析：甜型葡萄酒因殘?zhí)歉撸鬃躺湍负图?xì)菌，需適當(dāng)提高SO?添加量（通常游離SO?控制在50-70mg/L）。SO?添加過(guò)量時(shí)，部分會(huì)被還原為H?S，產(chǎn)生臭雞蛋味；發(fā)酵前添加可抑制野生酵母和細(xì)菌，保護(hù)酚類物質(zhì)不被氧化。9.啤酒麥汁煮沸時(shí)，添加酒花的主要目的不包括（）A.賦予啤酒苦味B.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固C.增加麥汁還原糖含量D.提供防腐物質(zhì)（α-酸）答案：C解析：酒花中的α-酸在煮沸時(shí)異構(gòu)化為異α-酸，提供苦味；酒花多酚可與麥汁中的熱凝固性蛋白結(jié)合沉淀，提高啤酒非生物穩(wěn)定性；酒花中的β-酸等物質(zhì)具有防腐作用。麥汁還原糖主要來(lái)自麥芽糖化，與酒花無(wú)關(guān)。10.白酒“陳釀”過(guò)程中，發(fā)生的主要變化是（）A.酒精分子與水分子通過(guò)氫鍵締合，口感更柔和B.酒精度顯著升高C.高級(jí)醇等雜質(zhì)完全分解D.乙酸乙酯等酯類物質(zhì)含量持續(xù)下降答案：A解析：陳釀（老熟）過(guò)程中，酒精分子與水分子通過(guò)氫鍵形成更大的締合群，減少乙醇分子對(duì)味覺(jué)的刺激，口感更柔和。同時(shí)，酯類（如乙酸乙酯）通過(guò)醇酸酯化反應(yīng)緩慢生成，含量可能增加；高級(jí)醇等雜質(zhì)部分揮發(fā)或與其他物質(zhì)反應(yīng)，但不會(huì)完全分解；酒精度因揮發(fā)可能略有下降。二、填空題（每空1分，共20分）1.啤酒釀造中，麥芽的主要質(zhì)量指標(biāo)包括（）、（）和（）（至少列出3項(xiàng)）。答案：浸出物含量、糖化力、庫(kù)爾巴哈值（或蛋白質(zhì)溶解度、α-氨基氮含量）2.葡萄酒酵母的接種量通常為（）CFU/mL，發(fā)酵溫度控制在（）℃（紅葡萄酒）。答案：1×10?-5×10?；25-303.白酒大曲按制曲溫度可分為（）、（）和（），其中（）曲適用于醬香型白酒生產(chǎn)。答案：高溫曲（60-65℃）、中溫曲（50-60℃）、低溫曲（40-50℃）；高溫4.黃酒發(fā)酵的“前發(fā)酵”階段，品溫需控制在（）℃，主要進(jìn)行（）的快速繁殖和（）的初步轉(zhuǎn)化。答案：28-32；酵母；淀粉到糖、糖到酒精5.蒸餾酒蒸餾時(shí)，“酒頭”主要含（）、（）等低沸點(diǎn)雜質(zhì)，“酒尾”主要含（）、（）等高沸點(diǎn)雜質(zhì)。答案：乙醛、甲醇；高級(jí)醇（如異戊醇）、脂肪酸乙酯6.啤酒后發(fā)酵的主要目的是（）、（）和（）（至少列出3項(xiàng)）。答案：促進(jìn)雙乙酰還原、增加CO?溶解、沉淀酵母和蛋白質(zhì)、改善風(fēng)味成熟度三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述白酒固態(tài)發(fā)酵中“窖池”的作用及不同窖池（如泥窖、石窖、磚窖）對(duì)酒質(zhì)的影響。答案：窖池是白酒固態(tài)發(fā)酵的核心容器，其作用包括：①提供厭氧/微氧環(huán)境，利于釀酒微生物（如己酸菌、甲烷菌）的生長(zhǎng)繁殖；②窖池內(nèi)壁的微生物群落（如泥窖中的功能菌）代謝產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)（如己酸、己酸乙酯）；③維持發(fā)酵溫度、水分和酸度的穩(wěn)定。不同窖池類型對(duì)酒質(zhì)的影響：-泥窖（如濃香型白酒）：窖泥中富含己酸菌、丁酸菌等功能菌，代謝產(chǎn)生己酸乙酯（濃香型主體香），酒體濃郁、醇厚；-石窖（如清香型白酒）：以花崗巖或條石砌成，微生物來(lái)源主要是曲藥和環(huán)境，發(fā)酵環(huán)境更清潔，利于產(chǎn)乙酸乙酯（清香型主體香），酒體清香純正；-磚窖（如部分鳳香型白酒）：磚體孔隙吸附微生物，發(fā)酵環(huán)境介于泥窖和石窖之間，風(fēng)味兼具清香與濃香特點(diǎn)，口感綿柔爽凈。2.比較啤酒“上面發(fā)酵”與“下面發(fā)酵”的工藝差異及典型酒種。答案：工藝差異：-酵母特性：上面酵母（Saccharomycescerevisiae）發(fā)酵時(shí)浮于液面，凝聚性弱；下面酵母（Saccharomycespastorianus）發(fā)酵后沉降于罐底，凝聚性強(qiáng)；-發(fā)酵溫度：上面發(fā)酵15-25℃（較高），下面發(fā)酵7-12℃（較低）；-發(fā)酵時(shí)間：上面發(fā)酵5-7天（較短），下面發(fā)酵7-14天（較長(zhǎng)）；-風(fēng)味物質(zhì)：上面發(fā)酵產(chǎn)酯類（如乙酸乙酯）、高級(jí)醇（如異丁醇）較多，風(fēng)味濃郁；下面發(fā)酵產(chǎn)雙乙酰、二甲基硫醚（DMS）較少，風(fēng)味純凈。典型酒種：-上面發(fā)酵：愛(ài)爾啤酒（Ale）、司陶特（Stout）、波特（Porter）；-下面發(fā)酵：拉格啤酒（Lager）、皮爾森（Pilsner）、博克（Bock）。3.解釋葡萄酒“冷浸漬”工藝的操作要點(diǎn)及對(duì)酒質(zhì)的影響。答案：冷浸漬是指紅葡萄破碎后，在發(fā)酵前將葡萄漿在低溫（4-15℃）下浸泡12-72小時(shí)的工藝。操作要點(diǎn)：①溫度控制：需通過(guò)制冷設(shè)備維持低溫，防止雜菌繁殖；②時(shí)間控制：根據(jù)葡萄品種（如單寧含量高的赤霞珠可延長(zhǎng)至48小時(shí)，黑皮諾24小時(shí)即可）和目標(biāo)風(fēng)格調(diào)整；③可能添加SO?（30-50mg/L）抑制野生酵母，保護(hù)色素。對(duì)酒質(zhì)的影響：①促進(jìn)花色苷、單寧等酚類物質(zhì)溶出，增強(qiáng)酒液顏色（更濃郁的寶石紅色）和結(jié)構(gòu)感；②提取更多香氣前體物質(zhì)（如萜類糖苷），發(fā)酵后釋放更復(fù)雜的果香（如黑醋栗、櫻桃）；③低溫抑制酵母活性，避免提前發(fā)酵，可更好控制發(fā)酵啟動(dòng)；④過(guò)度浸漬可能導(dǎo)致生青味（來(lái)自未成熟的單寧）或苦味過(guò)重。4.簡(jiǎn)述黃酒“開(kāi)耙”操作的目的及判斷依據(jù)。答案：開(kāi)耙是黃酒主發(fā)酵階段通過(guò)人工攪拌酒醅的關(guān)鍵操作，目的包括：①調(diào)節(jié)品溫（發(fā)酵放熱會(huì)使酒醅升溫，開(kāi)耙散熱防止“燒耙”）；②補(bǔ)充氧氣，促進(jìn)酵母繁殖（前期需氧階段）；③均勻酒醅，避免局部酸敗或發(fā)酵不均；④釋放CO?，減少對(duì)酵母的抑制。判斷依據(jù)：①品溫：當(dāng)發(fā)酵醪溫度升至30-32℃（超過(guò)此范圍需開(kāi)耙）；②泡沫狀態(tài)：液面出現(xiàn)“魚(yú)眼泡”（小氣泡）或“蟹眼泡”（大氣泡），表示發(fā)酵旺盛；③糖度與酒精度：通過(guò)糖度計(jì)（如糖度降至10-12°Bx）或酒精計(jì)檢測(cè)發(fā)酵進(jìn)度；④經(jīng)驗(yàn)觀察：傳統(tǒng)工藝中，根據(jù)醪液顏色（由渾濁變澄清）、氣味（酒精味增強(qiáng)）綜合判斷。5.分析白酒“跑窖法”與“續(xù)糟法”的工藝區(qū)別及適用酒種。答案：工藝區(qū)別：-跑窖法（又稱“跑窖循環(huán)法”）：窖池不固定，發(fā)酵完成后將酒醅全部取出，經(jīng)配料、蒸煮、攤晾、下曲后轉(zhuǎn)入新窖池發(fā)酵，原窖池空置或用于其他批次。此工藝強(qiáng)調(diào)“以窖養(yǎng)糟”，通過(guò)輪換窖池平衡微生物群落。-續(xù)糟法（又稱“續(xù)茬法”）：每輪發(fā)酵僅取出部分酒醅（約1/3），剩余酒醅（母糟）與新糧、稻殼混合后繼續(xù)發(fā)酵，實(shí)現(xiàn)“以糟養(yǎng)窖”。母糟中積累了豐富的微生物和風(fēng)味前體物質(zhì)，可提升發(fā)酵效率和風(fēng)味復(fù)雜度。適用酒種：-跑窖法：主要用于濃香型白酒（如部分川酒），通過(guò)窖池輪換控制發(fā)酵環(huán)境，避免雜菌積累；-續(xù)糟法：廣泛用于濃香型、醬香型白酒（如茅臺(tái)采用“續(xù)糟混蒸”），母糟的持續(xù)使用是形成復(fù)雜風(fēng)味（如醬香的高沸點(diǎn)酯類、吡嗪類物質(zhì)）的關(guān)鍵。四、案例分析題（20分）某啤酒廠生產(chǎn)的淡色拉格啤酒近期出現(xiàn)以下問(wèn)題：①出酒率較正常批次下降5%；②酒液渾濁，過(guò)濾后仍有懸浮顆粒；③口感寡淡，缺乏“殺口感”。經(jīng)檢測(cè)，發(fā)酵罐酵母死亡率達(dá)15%（正常<5%），雙乙酰含量0.2mg/L（正常<0.15mg/L），CO?含量0.3%（正常0.45%-0.55%）。請(qǐng)結(jié)合啤酒釀造工藝，分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：?jiǎn)栴}分析：1.出酒率下降：可能原因包括：①麥芽質(zhì)量差（如浸出物含量低、糖化力不足），導(dǎo)致麥汁可發(fā)酵糖減少；②糖化工藝控制不當(dāng)（如糖化溫度過(guò)高破壞β-淀粉酶，或pH偏離5.2-5.6范圍，影響酶活性）；③酵母活性低（死亡率高），發(fā)酵不徹底，殘?zhí)橇吭黾樱虎馨l(fā)酵溫度波動(dòng)（如溫度過(guò)低導(dǎo)致酵母代謝緩慢）。2.酒液渾濁：可能原因：①麥汁煮沸時(shí)蛋白質(zhì)凝固不徹底（如煮沸強(qiáng)度不足，或酒花添加量少，多酚含量低），導(dǎo)致熱凝固物殘留；②發(fā)酵后沉淀時(shí)間不足，酵母和冷凝固性蛋白未充分沉降；③過(guò)濾介質(zhì)（如硅藻土）選擇不當(dāng)，或過(guò)濾精度不夠；④酵母自溶（死亡率高）釋放胞內(nèi)物質(zhì)（如核酸、蛋白質(zhì)），增加濁度。3.口感寡淡、殺口感不足：可能原因：①CO?含量低（檢測(cè)值0.3%），未達(dá)到拉格啤酒的標(biāo)準(zhǔn)（0.45%-0.55%），殺口感（CO?對(duì)口腔的刺激感）依賴CO?溶解量；②雙乙酰含量超標(biāo)（0.2mg/L），掩蓋了啤酒的清爽風(fēng)味；③發(fā)酵產(chǎn)生的酯類、高級(jí)醇等風(fēng)味物質(zhì)不足（可能因酵母活性低或發(fā)酵溫度低，代謝不充分）。改進(jìn)措施：1.提升出酒率：-原料控制：采購(gòu)高浸出物（≥80%）、高糖化力（≥250WK）的麥芽，入庫(kù)前檢測(cè)α-氨基氮（≥180mg/L）確保酵母營(yíng)養(yǎng)；-優(yōu)化糖化工藝：控制糖化溫度（62-65℃保溫30分鐘促進(jìn)β-淀粉酶作用，72-75℃保溫10分鐘促進(jìn)α-淀粉酶作用），調(diào)節(jié)pH至5.4-5.6（添加乳酸或磷酸）；-酵母管理：使用活性高的酵母（死亡率<5%），接種前進(jìn)行擴(kuò)培（擴(kuò)大培養(yǎng)至細(xì)胞數(shù)15-20×10?個(gè)/mL），控制接種溫度（8-10℃，與麥汁溫度一致）。2.解決酒液渾濁：-加強(qiáng)麥汁煮沸：提高煮沸強(qiáng)度（蒸發(fā)量8%-10%），添加足夠酒花（α-酸含量≥5%，添加量150-200g/hL），促進(jìn)蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物沉淀；-延長(zhǎng)后發(fā)酵時(shí)間：后發(fā)酵保持0-2℃，時(shí)間7-10天，促進(jìn)酵母和冷凝固物沉降；-優(yōu)化過(guò)濾：使用更細(xì)的硅藻土（如助濾劑型號(hào)選擇S500），或增加板式過(guò)濾機(jī)的過(guò)濾精度（≤1μm）；-控制酵母自溶：避免發(fā)酵溫度過(guò)高（主發(fā)酵8-