釀造師理論知識(shí)考試題庫(kù)及答案(最新版)一、單項(xiàng)選擇題1.釀造啤酒時(shí)，麥芽的庫(kù)爾巴哈值主要反映以下哪項(xiàng)指標(biāo)？A.蛋白質(zhì)溶解度B.淀粉轉(zhuǎn)化率C.麥皮厚度D.酶活力總量答案：A2.啤酒花中α-酸的主要作用是？A.賦予啤酒苦味B.增加麥汁濃度C.促進(jìn)酵母絮凝D.抑制雜菌生長(zhǎng)答案：A3.糖化過(guò)程中，β-淀粉酶的最適作用溫度范圍是？A.45-50℃B.55-60℃C.60-65℃D.70-75℃答案：C4.下面發(fā)酵啤酒的主發(fā)酵溫度通?？刂圃?？A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃答案：A5.葡萄酒釀造中，蘋果酸-乳酸發(fā)酵的主要目的是？A.降低酒精度B.增加酸度C.提升口感柔和度D.延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：C6.黃酒釀造中，“開(kāi)耙”操作的核心目的是？A.促進(jìn)淀粉糊化B.控制發(fā)酵溫度C.增加氧氣供給D.提高糖分濃度答案：B7.醬油釀造中，米曲霉的主要作用是分泌？A.脂肪酶B.蛋白酶和淀粉酶C.纖維素酶D.果膠酶答案：B8.白酒固態(tài)發(fā)酵時(shí)，“打量水”的主要作用是？A.調(diào)節(jié)糧醅水分含量B.降低發(fā)酵溫度C.促進(jìn)酵母繁殖D.增加酸度答案：A9.啤酒過(guò)濾時(shí)，硅藻土的添加量通常為？A.0.1-0.3kg/hLB.0.5-1.0kg/hLC.1.5-2.0kg/hLD.2.5-3.0kg/hL答案：B10.葡萄酒二氧化硫添加的最佳時(shí)機(jī)是？A.破碎后立即添加B.主發(fā)酵結(jié)束后C.蘋果酸-乳酸發(fā)酵完成后D.裝瓶前1周答案：A11.釀造用水的總硬度（以CaCO3計(jì)）對(duì)啤酒風(fēng)味影響顯著，理想范圍是？A.50-100mg/LB.100-150mg/LC.150-200mg/LD.200-250mg/L答案：B12.酵母擴(kuò)培過(guò)程中，對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的菌體增殖倍數(shù)通常為？A.2-4倍B.4-8倍C.8-16倍D.16-32倍答案：C13.啤酒雙乙酰含量的控制標(biāo)準(zhǔn)（淡色啤酒）是？A.≤0.1mg/LB.≤0.3mg/LC.≤0.5mg/LD.≤0.7mg/L答案：B14.白酒“酒頭”中含量較高的物質(zhì)是？A.乙醇B.高級(jí)醇C.乙酸乙酯D.甲醇答案：D15.黃酒“煎酒”工序的主要目的是？A.殺菌并促進(jìn)風(fēng)味成熟B.降低酒精度C.增加糖度D.去除雜質(zhì)答案：A二、多項(xiàng)選擇題1.影響麥芽溶解度的關(guān)鍵因素包括？A.大麥品種B.浸麥度C.發(fā)芽溫度D.干燥溫度答案：ABCD2.啤酒麥汁煮沸的主要作用有？A.蛋白質(zhì)凝固析出B.酒花有效成分溶出C.殺死麥汁中的微生物D.蒸發(fā)水分濃縮麥汁答案：ABCD3.葡萄酒酵母選擇的關(guān)鍵指標(biāo)包括？A.耐酒精能力B.產(chǎn)香特性C.耐SO2能力D.絮凝性答案：ABC4.白酒固態(tài)發(fā)酵中，“窖泥”的主要功能是？A.提供己酸菌等功能微生物B.調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度C.吸附風(fēng)味物質(zhì)D.保持糧醅水分答案：AC5.醬油制曲過(guò)程中，判斷曲質(zhì)量的指標(biāo)有？A.蛋白酶活力B.曲的顏色和氣味C.孢子數(shù)量D.水分含量答案：ABCD6.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，“后發(fā)酵”的特點(diǎn)包括？A.溫度較低（10-15℃）B.主要進(jìn)行殘?zhí)前l(fā)酵C.酒精度快速上升D.風(fēng)味物質(zhì)積累答案：ABD7.啤酒酵母回收的質(zhì)量控制指標(biāo)包括？A.酵母死亡率（≤5%）B.雜菌數(shù)（≤1×10?CFU/mL）C.出芽率（≥20%）D.凝聚性答案：ABC8.葡萄酒“冷穩(wěn)定處理”的目的是？A.促進(jìn)酒石酸鹽沉淀B.改善澄清度C.降低揮發(fā)酸D.穩(wěn)定顏色答案：AB9.白酒“勾調(diào)”的核心目標(biāo)是？A.統(tǒng)一產(chǎn)品風(fēng)格B.調(diào)整酒精度C.平衡酸酯比例D.去除異雜味答案：ACD10.釀造過(guò)程中，控制雜菌污染的措施包括？A.設(shè)備CIP清洗B.無(wú)菌空氣過(guò)濾C.縮短發(fā)酵周期D.適當(dāng)添加SO2（啤酒/葡萄酒）答案：ABD三、判斷題1.麥芽的“玻璃質(zhì)?！焙吭礁撸芙舛仍胶?。（×）解析：玻璃質(zhì)粒是未溶解的胚乳，含量高會(huì)降低溶解度。2.啤酒發(fā)酵后期，提高溫度（雙乙酰還原）有助于降低雙乙酰含量。（√）解析：雙乙酰還原需要酵母代謝，適當(dāng)升溫可加速還原反應(yīng)。3.葡萄酒主發(fā)酵時(shí)，糖度降至5g/L以下即可終止發(fā)酵。（×）解析：干型葡萄酒需糖度≤4g/L，甜型酒需保留殘?zhí)?，需根?jù)工藝調(diào)整。4.醬油制曲時(shí)，曲層厚度越厚，通風(fēng)效果越好。（×）解析：曲層過(guò)厚會(huì)阻礙通風(fēng)，導(dǎo)致熱量積累，影響微生物生長(zhǎng)。5.白酒“量質(zhì)摘酒”時(shí)，酒精度低于50%vol的酒應(yīng)作為酒尾單獨(dú)接取。（√）解析：酒尾中高級(jí)醇、酯類含量低，雜味物質(zhì)多，需單獨(dú)處理。6.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵醪的pH值會(huì)逐漸升高。（×）解析：發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸（如乳酸），pH值會(huì)逐漸降低。7.啤酒過(guò)濾時(shí)，預(yù)涂硅藻土的顆粒度應(yīng)小于頂涂硅藻土。（×）解析：預(yù)涂需形成穩(wěn)定濾層，顆粒度應(yīng)大于頂涂，避免堵塞。8.酵母擴(kuò)培時(shí)，培養(yǎng)基滅菌后需冷卻至25-28℃再接種。（√）解析：高溫會(huì)殺死酵母，需冷卻至適宜生長(zhǎng)溫度。9.葡萄酒“過(guò)熟果味”可能由醋酸菌污染引起。（×）解析：醋酸菌污染會(huì)產(chǎn)生醋酸味，過(guò)熟果味多因酵母代謝或原料過(guò)熟。10.醬油發(fā)酵時(shí)，高鹽環(huán)境可抑制腐敗菌生長(zhǎng)，同時(shí)促進(jìn)米曲霉代謝。（×）解析：米曲霉耐鹽性較弱，高鹽主要抑制雜菌，發(fā)酵前期需低鹽。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述啤酒糖化過(guò)程中“蛋白休止”的作用及工藝條件。答案：蛋白休止是利用麥芽中的蛋白酶（主要是內(nèi)肽酶和羧肽酶）分解麥汁中的高分子蛋白質(zhì)（如醇溶蛋白、谷蛋白）為多肽和氨基酸的過(guò)程。工藝條件通常為：溫度45-55℃（最適50℃），時(shí)間30-60分鐘。通過(guò)蛋白休止可提高麥汁中α-氨基氮含量（酵母營(yíng)養(yǎng)），降低啤酒的冷渾濁和熱凝固物，改善啤酒的非生物穩(wěn)定性和泡沫性能。2.葡萄酒釀造中，“皮渣浸漬”的作用及控制要點(diǎn)。答案：皮渣浸漬是葡萄破碎后，果汁與皮渣（果皮、果梗、種子）接觸的過(guò)程。作用包括：①提取果皮中的色素（花色苷）和單寧（提高結(jié)構(gòu)感）；②促進(jìn)香氣物質(zhì)（如萜類、酯類）溶出；③通過(guò)酶作用（如β-葡萄糖苷酶）釋放結(jié)合態(tài)香氣?？刂埔c(diǎn)：①溫度：紅葡萄酒25-30℃（高溫加速提取，低溫保留果香）；②時(shí)間：3-7天（過(guò)長(zhǎng)會(huì)提取過(guò)多苦澀單寧）；③攪拌或淋皮頻率（每日2-4次，促進(jìn)接觸）；④品種差異（如赤霞珠需較長(zhǎng)浸漬，黑皮諾需較短）。3.白酒固態(tài)發(fā)酵中“入窖條件”的關(guān)鍵參數(shù)及控制意義。答案：入窖條件包括：①溫度（16-22℃，根據(jù)季節(jié)調(diào)整，冬季高、夏季低）：影響酵母啟動(dòng)速度和發(fā)酵進(jìn)度；②水分（53-58%）：過(guò)低影響酶解和酵母代謝，過(guò)高易染菌；③酸度（0.8-1.2°）：適當(dāng)酸度抑制雜菌，促進(jìn)酶活；④淀粉含量（14-18%）：提供發(fā)酵底物，過(guò)高易產(chǎn)酸，過(guò)低酒度低；⑤糖分（0.5-1.0%）：作為酵母初始營(yíng)養(yǎng)?？刂迫虢褩l件可平衡發(fā)酵速度，減少雜菌污染，提高出酒率和酒質(zhì)。4.醬油“高鹽稀態(tài)發(fā)酵”與“低鹽固態(tài)發(fā)酵”的主要區(qū)別。答案：①用鹽量：高鹽（18-22%鹽水），低鹽（12-15%鹽水或固態(tài)拌鹽）；②發(fā)酵形態(tài)：高鹽為液態(tài)（醬醪），低鹽為固態(tài)（醬醅）；③發(fā)酵時(shí)間：高鹽3-6個(gè)月（長(zhǎng)），低鹽20-30天（短）；④風(fēng)味：高鹽發(fā)酵因微生物（如魯氏酵母、球擬酵母）代謝充分，風(fēng)味醇厚、香氣濃郁；低鹽發(fā)酵以米曲霉為主，風(fēng)味較淡；⑤原料利用率：高鹽因酶解和發(fā)酵更徹底，原料利用率略低（但風(fēng)味更優(yōu)），低鹽因高溫快速發(fā)酵，利用率較高。5.啤酒酵母代數(shù)控制的意義及常見(jiàn)標(biāo)準(zhǔn)。答案：意義：酵母代數(shù)過(guò)高會(huì)導(dǎo)致活性下降（出芽率降低）、發(fā)酵能力減弱（降糖慢）、產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)異常（高級(jí)醇、酯類變化）、遺傳穩(wěn)定性下降（突變風(fēng)險(xiǎn)增加），影響啤酒風(fēng)味一致性和質(zhì)量。常見(jiàn)標(biāo)準(zhǔn)：工業(yè)生產(chǎn)中，酵母代數(shù)通?？刂圃?代以內(nèi)（實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)培為第0代，首次使用為第1代）；高端精釀啤酒可能限制在3代以內(nèi)。每代使用前需檢測(cè)：死亡率（≤5%）、出芽率（≥20%）、雜菌數(shù)（野生酵母≤1×103CFU/mL，細(xì)菌≤1×10?CFU/mL）、凝聚性（與原菌種一致）。五、論述題1.論述啤酒發(fā)酵過(guò)程中“雙乙?！钡男纬膳c控制措施。答案：雙乙酰（2,3-丁二酮）是啤酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)，閾值約0.1-0.3mg/L（淡色啤酒），過(guò)量會(huì)產(chǎn)生“餿飯味”。形成過(guò)程：①酵母代謝副產(chǎn)物：酵母合成纈氨酸時(shí)，中間產(chǎn)物α-乙酰乳酸（α-AL）被氧化脫羧生成雙乙酰；②非生物氧化：麥汁中的α-AL在有氧條件下可自發(fā)氧化生成雙乙酰（約占總量的20%）?？刂拼胧海?）原料與麥汁質(zhì)量：-提高麥汁α-氨基氮含量（≥180mg/L），促進(jìn)酵母合成氨基酸，減少α-AL積累；-控制麥汁中可發(fā)酵糖比例（麥芽糖占60-65%，麥芽三糖占15-20%），避免酵母過(guò)度代謝產(chǎn)生副產(chǎn)物。（2）酵母管理：-使用新鮮、高活性酵母（出芽率≥20%，死亡率≤5%），代謝能力強(qiáng)，可快速將雙乙酰還原為乙偶姻和2,3-丁二醇（風(fēng)味閾值高，無(wú)異味）；-控制酵母接種量（1.5-2.0×10?個(gè)/mL），接種量過(guò)低會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵周期，增加α-AL積累。（3）發(fā)酵工藝：-主發(fā)酵溫度：控制在8-12℃（下面發(fā)酵），低溫可抑制α-AL生成（酵母代謝慢），但需延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間；-雙乙酰還原階段升溫：主發(fā)酵結(jié)束后，升溫至12-14℃（或上面發(fā)酵16-18℃），促進(jìn)酵母代謝雙乙酰（還原速度與溫度正相關(guān)）；-控制發(fā)酵壓力：0.05-0.1MPa（下面發(fā)酵），適當(dāng)壓力可抑制酵母自溶（自溶會(huì)釋放α-AL）；-避免發(fā)酵后期染菌（如乳酸菌污染會(huì)產(chǎn)生雙乙酰前體物質(zhì)）。（4）后處理：-啤酒過(guò)濾前檢測(cè)雙乙酰含量（≤0.3mg/L），若超標(biāo)可延長(zhǎng)后熟時(shí)間（低溫儲(chǔ)存7-14天，利用殘余酵母繼續(xù)還原）；-避免過(guò)濾時(shí)帶入氧氣（氧會(huì)促進(jìn)α-AL氧化生成雙乙酰），需使用脫氧水背壓。通過(guò)以上措施，可將雙乙酰含量控制在合理范圍內(nèi)，保證啤酒風(fēng)味純凈。2.分析黃酒“酸敗”的主要原因及預(yù)防措施。答案：黃酒酸敗是指酒中揮發(fā)酸（以乙酸為主）或總酸超標(biāo)（優(yōu)質(zhì)黃酒總酸≤4.5g/L，揮發(fā)酸≤1.0g/L），導(dǎo)致口感尖酸、香氣消失。主要原因：（1）雜菌污染：-乳酸菌：最常見(jiàn)，可將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸（非揮發(fā)酸），或在厭氧條件下將乳酸轉(zhuǎn)化為乙酸（揮發(fā)酸）；-醋酸菌：需氧氣，將乙醇氧化為乙酸（CH?CH?OH+O?→CH?COOH+H?O）；-產(chǎn)酸酵母（如接合酵母）：代謝產(chǎn)生乙酸、琥珀酸等。（2）工藝控制不當(dāng)：-發(fā)酵溫度過(guò)高（>30℃）：促進(jìn)雜菌繁殖（黃酒主發(fā)酵適宜溫度25-28℃，后發(fā)酵15-20℃）；-麥曲或酒母質(zhì)量差：曲中雜菌超標(biāo)（如細(xì)菌數(shù)>1×10?CFU/g），或酒母活性低（酵母數(shù)<1×10?CFU/mL），無(wú)法形成優(yōu)勢(shì)菌群；-發(fā)酵醪pH值過(guò)低（<3.5）：抑制酵母代謝，雜菌易繁殖；-陳釀過(guò)程密封不嚴(yán)：氧氣進(jìn)入，促進(jìn)醋酸菌生長(zhǎng)。（3）原料問(wèn)題：-大米儲(chǔ)存不當(dāng)（霉變）：攜帶黃曲霉等產(chǎn)酸微生物；-水硬度或衛(wèi)生指標(biāo)不達(dá)標(biāo)（如總菌數(shù)>1×10?CFU/mL）。預(yù)防措施：（1）原料與輔料控制：-大米選擇新鮮、無(wú)霉變（黃曲霉毒素B1≤5μg/kg），使用前清洗除雜；-釀造用水需符合GB5749-2022《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，必要時(shí)滅菌（如紫外線消毒）。（2）制曲與酒母管理：-麥曲制作需控制溫度（30-35℃）和濕度（70-80%），抑制雜菌（定期檢測(cè)曲中乳酸菌數(shù)≤1×10?CFU/g）；-酒母采用純種酵母擴(kuò)培（如黃酒酵母1203），確保酵母數(shù)≥1×10?CFU/mL，雜菌數(shù)≤1×10?CFU/mL。（3）發(fā)酵過(guò)程控制：-嚴(yán)格消毒：發(fā)酵罐、工具用2%NaOH溶液清洗，再用清水沖洗至pH中性；-控制發(fā)酵溫度：主發(fā)酵前3天25-28℃，之后降至20-22℃，后發(fā)酵保持15-18℃；-調(diào)整pH值：接種時(shí)添加乳酸（0.5-1.0g/L），將醪液pH調(diào)至4.0-4.5，抑制雜菌；-定期檢測(cè)：發(fā)酵期間每2天檢測(cè)糖度、酒精度、總酸（每天升幅≤0.5g/L），發(fā)現(xiàn)異常（如酸升幅過(guò)快）及時(shí)調(diào)整（如添加SO250-100mg/L）。（4）陳釀與包裝：-陳釀罐需密封（充氮?dú)饣駽O?），避免氧氣進(jìn)入；-煎酒（巴氏殺菌）溫度85-90℃，時(shí)間15-20分鐘，殺死殘留微生物；-包裝車間需潔凈（空氣沉降菌≤50CFU/皿·30min），瓶、蓋滅菌（如蒸汽滅菌10分鐘）。通過(guò)以上措施，可有效預(yù)防黃酒酸敗，保證產(chǎn)品質(zhì)量。3.對(duì)比分析啤酒“上面發(fā)酵”與“下面發(fā)酵”的工藝差異及產(chǎn)品特點(diǎn)。答案：上面發(fā)酵與下面發(fā)酵是啤酒的兩大傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，主要差異體現(xiàn)在酵母特性、工藝參數(shù)和產(chǎn)品風(fēng)格上。（1）酵母特性：-上面酵母（Saccharomycescerevisiae）：凝聚性低，發(fā)酵結(jié)束后懸浮于液面（或隨CO?上升），最適生長(zhǎng)溫度15-25℃，產(chǎn)酯能力強(qiáng)（乙酸乙酯、異戊酸乙酯等），產(chǎn)高級(jí)醇（如異丁醇、異戊醇）較多。-下面酵母（Saccharomyc