中式面點中級理論?？荚囶}(附參考答案)一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.下列哪種原料不屬于中式面點常用的豆類原料（）A.綠豆B.紅豆C.黃豆D.咖啡豆答案：D。解析：咖啡豆主要用于制作咖啡飲品，并非中式面點常用的豆類原料，而綠豆、紅豆、黃豆常被用于制作各類中式面點，如綠豆糕、紅豆沙包、黃豆糕等。2.制作千層餅時，面團(tuán)應(yīng)采用（）的調(diào)制方法。A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)答案：D。解析：千層餅需要有蓬松的口感和層次，發(fā)酵面團(tuán)能滿足這些要求。冷水面團(tuán)較硬，溫水面團(tuán)韌性和可塑性適中，熱水面團(tuán)黏性大，都不太適合制作千層餅。3.澄粉面團(tuán)在調(diào)制時，沖入開水后應(yīng)（）。A.立即攪拌均勻B.放置一會兒再攪拌C.先晾至溫?zé)嵩贁嚢鐳.加入冷水再攪拌答案：A。解析：澄粉面團(tuán)沖入開水后應(yīng)立即攪拌均勻，這樣能使澄粉充分糊化，保證面團(tuán)的質(zhì)量。如果放置一會兒或晾至溫?zé)嵩贁嚢?，澄粉可能無法完全糊化。加入冷水會影響面團(tuán)的糊化效果。4.下列哪種油脂適合用于制作蘇式月餅的水油面（）A.豬油B.花生油C.大豆油D.菜籽油答案：A。解析：豬油具有良好的可塑性和起酥性，能使水油面具有柔軟的質(zhì)地和良好的延展性，適合用于制作蘇式月餅。花生油、大豆油和菜籽油的起酥效果相對較差。5.調(diào)制膨松面坯時，酵母的用量一般為面粉用量的（）。A.1%-2%B.3%-5%C.5%-7%D.7%-10%答案：A。解析：一般情況下，調(diào)制膨松面坯時酵母用量為面粉用量的1%-2%，這個比例能使面團(tuán)正常發(fā)酵，用量過多可能會導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過快，產(chǎn)生不良?xì)馕丁?.制作豆沙餡時，炒豆沙的火候應(yīng)該是（）。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火答案：C。解析：炒豆沙要用小火，因為豆沙含有一定水分，大火容易使豆沙表面焦糊而內(nèi)部未炒透，小火能使豆沙均勻受熱，水分慢慢蒸發(fā)，炒出的豆沙口感細(xì)膩。7.煮餃子時，當(dāng)餃子浮起后，應(yīng)（）。A.立即撈出B.加入少量冷水，再煮一會兒C.加大火候煮至水開D.蓋上鍋蓋燜一會兒答案：B。解析：餃子浮起后加入少量冷水再煮一會兒，可使餃子皮熟透且有韌性，避免餃子皮破裂。立即撈出可能餃子內(nèi)部未熟透，加大火候煮或蓋上鍋蓋燜容易使餃子皮破裂。8.下列哪種成型方法適用于制作燒賣（）A.包B.捏C.搓D.搟答案：B。解析：燒賣的成型主要靠捏的方法，將面皮包入餡料后，用手指將面皮邊緣捏起，形成石榴狀。包、搓、搟是一些基礎(chǔ)操作，但不是燒賣成型的關(guān)鍵方法。9.衡量面粉品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)之一是（）。A.水分含量B.灰分含量C.面筋含量D.脂肪含量答案：C。解析：面筋含量是衡量面粉品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)，不同的中式面點對面粉面筋含量要求不同。水分含量、灰分含量和脂肪含量也會影響面粉質(zhì)量，但不是最關(guān)鍵的指標(biāo)。10.制作棗泥餡時，紅棗蒸熟后應(yīng)（）。A.直接攪拌成泥B.去皮去核后再攪拌成泥C.加入糖后再攪拌成泥D.加入油后再攪拌成泥答案：B。解析：制作棗泥餡時，紅棗蒸熟后應(yīng)去皮去核，這樣制作出的棗泥口感細(xì)膩，無雜質(zhì)。直接攪拌成泥會有棗皮和棗核，影響口感。11.下列哪種原料可以使面團(tuán)具有彈性和韌性（）A.糖B.鹽C.油D.雞蛋答案：B。解析：鹽能增強(qiáng)面筋的韌性和彈性，使面團(tuán)更有筋力。糖主要增加甜味和保濕性，油使面團(tuán)柔軟，雞蛋增加面團(tuán)的營養(yǎng)價值和色澤。12.炸油條時，油溫一般控制在（）。A.120℃-140℃B.160℃-180℃C.200℃-220℃D.240℃-260℃答案：B。解析：炸油條油溫一般控制在160℃-180℃，這個油溫能使油條迅速膨脹，外皮金黃酥脆，內(nèi)部松軟。油溫過低，油條易吸油且不易膨脹；油溫過高，油條外皮易焦糊。13.調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與面粉的比例一般為（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：B。解析：調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與面粉比例一般為1:2，這樣能使面坯具有適當(dāng)?shù)酿ば院涂伤苄?，適合制作一些中式點心。14.制作麻團(tuán)時，糯米粉與水的比例大約是（）。A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:0.9答案：C。解析：制作麻團(tuán)時，糯米粉與水比例約為1:0.7，這個比例能使糯米粉揉成合適硬度的面團(tuán)，便于成型。水過少面團(tuán)過硬，水過多面團(tuán)過軟。15.下列哪種餡料適合用擦餡法制作（）A.五仁餡B.豆沙餡C.棗泥餡D.水晶餡答案：A。解析：擦餡法常用于制作五仁餡，將各種果仁等原料與糖、油等擦勻。豆沙餡、棗泥餡一般是炒制而成，水晶餡是煮制冷卻而成。16.蒸制面點時，應(yīng)（）。A.冷水上籠B.溫水上籠C.熱水上籠D.根據(jù)面點種類選擇上籠方式答案：D。解析：不同的中式面點應(yīng)根據(jù)其特點選擇上籠方式，如發(fā)酵類面點一般冷水上籠，使面團(tuán)有繼續(xù)發(fā)酵的時間；一些需要保持形狀的點心可能熱水上籠。17.制作蛋黃酥時，油皮和油酥的軟硬度應(yīng)該（）。A.油皮硬，油酥軟B.油皮軟，油酥硬C.兩者相同D.無要求答案：C。解析：制作蛋黃酥時，油皮和油酥軟硬度應(yīng)相同，這樣在包酥和搟制過程中才能更好地配合，使酥層均勻。18.下列哪種工具常用于制作花式面點（）A.搟面杖B.刮刀C.花嘴D.蒸籠答案：C。解析：花嘴可以擠出各種形狀的面糊或餡料，常用于制作花式面點，如裱花蛋糕、花式面包等。搟面杖用于搟面皮，刮刀用于刮拌餡料，蒸籠用于蒸制面點。19.調(diào)制酥性面團(tuán)時，油和糖的比例一般為（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A。解析：調(diào)制酥性面團(tuán)時，油和糖比例一般為1:1，這樣能使面團(tuán)具有良好的酥性和可塑性。20.制作元宵時，常用的成型方法是（）。A.包B.搓C.滾D.捏答案：C。解析：制作元宵常用滾的方法，將餡料切成小塊，放入裝有糯米粉的篩子中不斷滾動，使其沾上糯米粉形成元宵。21.下列哪種面粉適合制作蛋糕類中式面點（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C。解析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，制成的蛋糕口感松軟，適合制作蛋糕類中式面點。高筋面粉適合制作面包，中筋面粉適合制作饅頭等，全麥面粉口感較粗糙。22.煮湯圓時，水要（）。A.多B.少C.適中D.無所謂答案：A。解析：煮湯圓水要多，這樣湯圓在水中有足夠的空間翻滾，不易粘連，且能使水溫保持穩(wěn)定。23.制作叉燒包時，面團(tuán)發(fā)酵至（）時最佳。A.原來體積的1倍B.原來體積的2倍C.原來體積的3倍D.原來體積的4倍答案：B。解析：制作叉燒包時，面團(tuán)發(fā)酵至原來體積的2倍時最佳，此時面團(tuán)發(fā)酵充分，蒸出的叉燒包口感松軟。24.下列哪種原料可以延緩面團(tuán)發(fā)酵速度（）A.糖B.鹽C.酵母D.雞蛋答案：B。解析：鹽會抑制酵母的活性，延緩面團(tuán)發(fā)酵速度。糖為酵母提供養(yǎng)分，促進(jìn)發(fā)酵，酵母是發(fā)酵的關(guān)鍵因素，雞蛋增加面團(tuán)營養(yǎng)和色澤，對發(fā)酵速度影響不大。25.制作綠豆糕時，綠豆蒸熟后應(yīng)（）。A.直接壓成泥B.去皮后再壓成泥C.加入糖后再壓成泥D.加入油后再壓成泥答案：B。解析：制作綠豆糕時，綠豆蒸熟后去皮再壓成泥，這樣制作出的綠豆糕口感細(xì)膩。26.炸制中式面點時，油的品質(zhì)會影響面點的（）。A.色澤B.口感C.衛(wèi)生質(zhì)量D.以上都是答案：D。解析：油的品質(zhì)會影響炸制中式面點的色澤、口感和衛(wèi)生質(zhì)量。品質(zhì)好的油炸出的面點色澤金黃，口感酥脆，且符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。27.下列哪種面團(tuán)適合制作鍋貼（）A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)答案：A。解析：冷水面團(tuán)有較強(qiáng)的韌性和筋力，適合制作鍋貼，能使鍋貼在煎制過程中保持形狀。28.調(diào)制面團(tuán)時，水溫過高會導(dǎo)致（）。A.面團(tuán)發(fā)酵過快B.面筋蛋白變性C.面團(tuán)水分蒸發(fā)過快D.面團(tuán)顏色變深答案：B。解析：水溫過高會使面筋蛋白變性，破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，影響面團(tuán)的韌性和彈性。水溫與面團(tuán)發(fā)酵速度、水分蒸發(fā)和顏色變化關(guān)系不大。29.制作蓮蓉餡時，蓮子應(yīng)（）。A.冷水浸泡后煮爛B.熱水浸泡后煮爛C.直接煮爛D.蒸熟后再煮爛答案：A。解析：制作蓮蓉餡時，蓮子用冷水浸泡后煮爛，能使蓮子充分吸收水分，煮爛后易于制作成細(xì)膩的蓮蓉。30.下列哪種成型方法適用于制作麻花（）A.搓B.擰C.搟D.包答案：B。解析：制作麻花主要靠擰的成型方法，將搓好的面條擰成麻花形狀。搓是前期準(zhǔn)備，搟用于搟面皮，包用于包裹餡料。31.制作薩其馬時，糖漿熬制的火候和時間要掌握好，否則會影響薩其馬的（）。A.色澤B.口感C.形狀D.以上都是答案：D。解析：糖漿熬制火候和時間影響薩其馬的色澤、口感和形狀。熬制過度，色澤深，口感硬；熬制不足，口感軟，形狀難以成型。32.下列哪種原料可以增加面團(tuán)的保濕性（）A.糖B.鹽C.油D.雞蛋答案：A。解析：糖具有保濕性，能使面團(tuán)保持水分，延長保質(zhì)期。鹽增強(qiáng)面筋，油使面團(tuán)柔軟，雞蛋增加營養(yǎng)和色澤。33.蒸制饅頭時，如果面團(tuán)發(fā)酵過度，可加入少量（）進(jìn)行調(diào)整。A.堿水B.糖水C.鹽水D.清水答案：A。解析：面團(tuán)發(fā)酵過度會產(chǎn)生酸味，加入少量堿水可以中和酸性，調(diào)整面團(tuán)酸堿度。34.制作云片糕時，淀粉的作用是（）。A.增加黏性B.增加韌性C.防止粘連D.增加甜味答案：C。解析：制作云片糕時，淀粉主要用于防止糕體粘連，使切片更容易。35.下列哪種餡料適合用拌餡法制作（）A.三鮮餡B.豆沙餡C.棗泥餡D.五仁餡答案：A。解析：三鮮餡通常用拌餡法，將各種原料混合攪拌均勻。豆沙餡、棗泥餡是炒制，五仁餡是擦制。36.調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時，面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度是（）。A.15℃-20℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃D.45℃-50℃答案：B。解析：面團(tuán)發(fā)酵適宜溫度是25℃-30℃，這個溫度能使酵母活性最佳，發(fā)酵效果好。37.制作油條時，加入明礬的作用是（）。A.增加韌性B.增加蓬松度C.增加色澤D.增加甜味答案：B。解析：制作油條加入明礬，在油炸過程中會產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使油條膨脹蓬松。38.下列哪種工具用于切割面團(tuán)（）A.搟面杖B.刮刀C.花嘴D.蒸籠答案：B。解析：刮刀可用于切割面團(tuán)，搟面杖搟面皮，花嘴裱花，蒸籠蒸制。39.制作月餅時，餅皮表面刷蛋液的作用是（）。A.增加色澤B.增加香味C.防止干裂D.以上都是答案：D。解析：制作月餅時，餅皮刷蛋液可增加色澤、香味，還能防止干裂。40.調(diào)制面團(tuán)時，水的硬度會影響面團(tuán)的（）。A.發(fā)酵速度B.面筋形成C.色澤D.口感答案：B。解析：水的硬度會影響面筋形成，硬水中的礦物質(zhì)會影響面筋的形成和質(zhì)量。二、判斷題（每題1分，共20分）1.中式面點常用的糖類原料有白砂糖、綿白糖、紅糖等。（）答案：√。解析：白砂糖、綿白糖、紅糖等都是中式面點常用的糖類原料，它們具有不同的特點和用途。2.調(diào)制冷水面團(tuán)時，水溫應(yīng)控制在30℃以下。（）答案：√。解析：冷水面團(tuán)是用30℃以下的水調(diào)制而成，能使面團(tuán)具有較強(qiáng)的韌性和筋力。3.制作豆沙餡時，豆沙煮好后應(yīng)立即炒干水分。（）答案：×。解析：豆沙煮好后應(yīng)先瀝干水分，再進(jìn)行炒制，立即炒干水分可能導(dǎo)致炒出的豆沙不均勻。4.發(fā)酵面團(tuán)在發(fā)酵過程中不需要翻面。（）答案：×。解析：發(fā)酵面團(tuán)在發(fā)酵過程中適當(dāng)翻面可以使面團(tuán)發(fā)酵更均勻。5.炸制中式面點時，油溫越高越好。（）答案：×。解析：炸制中式面點時，油溫應(yīng)根據(jù)不同面點合理控制，過高油溫會使面點表面焦糊，內(nèi)部未熟透。6.煮餃子時，水開后應(yīng)一直用大火煮。（）答案：×。解析：煮餃子水開后應(yīng)適當(dāng)調(diào)小火力，避免餃子皮破裂。7.制作棗泥餡時，紅棗可以不清洗直接使用。（）答案：×。解析：制作棗泥餡時，紅棗必須清洗干凈，以保證衛(wèi)生。8.鹽可以增強(qiáng)面團(tuán)的筋力。（）答案：√。解析：鹽能增強(qiáng)面筋的韌性和彈性，使面團(tuán)更有筋力。9.調(diào)制膨松面坯時，酵母可以直接加入面粉中。（）答案：×。解析：酵母一般先用溫水活化后再加入面粉中，這樣能更好地發(fā)揮酵母的作用。10.制作燒賣時，面皮應(yīng)搟成中間厚四周薄的圓形。（）答案：√。解析：制作燒賣的面皮需要搟成中間厚四周薄的圓形，便于包餡和成型。11.中式面點的餡料可以根據(jù)個人口味隨意調(diào)配。（）答案：×。解析：中式面點餡料調(diào)配要遵循一定的原則和比例，不能隨意調(diào)配，否則會影響口感和品質(zhì)。12.蒸制面點時，蒸籠蓋要密封好，防止蒸汽泄漏。（）答案：√。解析：蒸制面點時，密封好蒸籠蓋能保證蒸汽充足，使面點蒸熟蒸透。13.制作蛋黃酥時，包酥的手法要熟練，避免酥層破裂。（）答案：√。解析：包酥手法熟練才能保證酥層完整，使蛋黃酥酥層均勻。14.煮湯圓時，湯圓浮起后就可以關(guān)火撈出。（）答案：×。解析：湯圓浮起后還需再煮一會兒，確保內(nèi)部熟透。15.調(diào)制酥性面團(tuán)時，應(yīng)先將油和糖攪拌均勻。（）答案：√。解析：調(diào)制酥性面團(tuán)時，先將油和糖攪拌均勻，能使面團(tuán)具有良好的酥性。16.制作綠豆糕時，綠豆可以用生豆直接磨粉制作。（）答案：×。解析：制作綠豆糕一般將綠豆煮熟或蒸熟后再制作，生豆磨粉口感不佳。17.炸油條時，油條膨脹的原因是面團(tuán)中的酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體。（）答案：×。解析：炸油條膨脹主要是因為加入的明礬在油炸時產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，而不是酵母發(fā)酵。18.制作鍋貼時，鍋貼底部煎至金黃后應(yīng)加入適量水，蓋上鍋蓋燜煮。（）答案：√。解析：制作鍋貼時，這種方法能使鍋貼皮熟透，底部金黃酥脆。19.調(diào)制面團(tuán)時，面粉的質(zhì)量對面團(tuán)的質(zhì)量影響不大。（）答案：×。解析：面粉質(zhì)量對面團(tuán)質(zhì)量影響很大，不同質(zhì)量的面粉制作出的面點口感和品質(zhì)不同。20.制作云片糕時，糕體冷卻后可以直接進(jìn)行切片。（）答案：×。解析：云片糕冷卻后需放置一段時間，使其質(zhì)地更緊實，再進(jìn)行切片。三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述調(diào)制冷水面團(tuán)的關(guān)鍵要點。答：調(diào)制冷水面團(tuán)的關(guān)鍵要點如下：-水溫控制：使用30℃以下的冷水，水溫過高會使面筋蛋白變性，影響面團(tuán)的韌性和筋力。-加水方式：一般采用分次加水的方法，邊加水邊攪拌，使面粉充分吸水，避免出現(xiàn)干面疙瘩。-攪拌手法：攪拌時應(yīng)朝一個方向進(jìn)行，這樣能使面筋更好地形成。-揉面技巧：揉面要充分，將面團(tuán)揉至光滑、有韌性，揉面過程中可適當(dāng)摔打面團(tuán)，增強(qiáng)面團(tuán)的筋力。-靜置醒面：揉好的面團(tuán)要靜置醒面一段時間，讓面團(tuán)中的水分進(jìn)一步均勻分布，使面筋得到松弛，便于后續(xù)操作。2.分析豆沙餡制作過程中可能出現(xiàn)的問題及解決方法。答：豆沙餡制作過程中可能出現(xiàn)以下問題及解決方法：-豆沙過干：可能是炒制時間過長或水分蒸發(fā)過多。解決方法是在炒制時控制好火候和時間，若豆沙已經(jīng)過干，可適當(dāng)加入少量水或油，重新炒制均勻。-豆沙有顆粒感：可能是紅豆沒有煮爛或過濾不徹底。解決方法是將紅豆充分浸泡后煮熟煮爛，并用篩網(wǎng)過濾去除豆皮和雜質(zhì)。-豆沙色澤不佳：可能是炒制時火候過大或時間過長導(dǎo)致色澤暗沉。解決方法是用小火慢慢炒制，避免豆沙焦糊，若色澤已不佳，可在炒制時加入少量食用色素調(diào)整。-豆沙有異味：可能是紅豆變質(zhì)或炒制過程中混入其他雜質(zhì)。解決方法是選用新鮮的紅豆，炒制前將紅豆清洗干凈，炒制過程中注意衛(wèi)生。3.說明包酥的操作方法和注意事項。答：包酥操作方法和注意事項如下：操作方法：-大包酥：先將水油面揉勻，油酥面揉勻。將水油面搟成薄片，把油酥面放在水油面上，包起來，搟成薄片，再卷起來，切成小段，用于制作面點。-小包酥：將水油面和油酥面分別分成小塊，用水油面包住油酥面，搟成橢圓形，卷起來，再搟開，重復(fù)操作幾次，最后制成所需形狀。注意事項：-軟硬一致：水油面和油酥面軟硬度要一致，否則在搟制和包酥過程中容易出現(xiàn)破裂或酥層不均勻的情況。-搟制技巧：搟制時要用力均勻，避免將酥層搟破，搟的方向要一致，使酥層整齊。-防止干燥：包酥過程中如果面團(tuán)表面干燥，可適當(dāng)噴水，保持面團(tuán)的柔軟度。-及時操作：包好酥的面團(tuán)要及時進(jìn)行下一步操作，放置時間過長可能導(dǎo)致酥層變形。四、論述題（10分）論述中式面點中不同膨松方法的原理和特點。答：中式面點中常見的膨松方法有生物膨松法、化學(xué)膨松法和物理膨松法，其原理和特點如下：1.生物膨松法-原理：利用酵母在適宜的溫度、濕度和營養(yǎng)條件下，將面團(tuán)中的糖類分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹發(fā)酵。同時，酵母發(fā)酵過程中還會