釀酒工技能培訓(xùn)考試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.濃香型白酒生產(chǎn)中，窖泥中最關(guān)鍵的功能微生物是：A.乳酸菌B.己酸菌C.酵母菌D.醋酸菌答案：B解析：己酸菌是濃香型白酒窖泥中的核心功能菌，其代謝產(chǎn)生的己酸與乙醇酯化生成己酸乙酯，是濃香型白酒的主體香成分。2.原料粉碎時(shí)，大曲酒生產(chǎn)中高粱的粉碎度要求通過(guò)20目篩的比例應(yīng)為：A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%答案：C解析：大曲酒生產(chǎn)中，高粱粉碎后要求40%-50%通過(guò)20目篩，既能保證淀粉充分糊化，又能保持適當(dāng)?shù)氖杷啥?，利于微生物生長(zhǎng)和發(fā)酵。3.液態(tài)法白酒發(fā)酵時(shí)，糖化酶的最適作用溫度是：A.30-32℃B.55-60℃C.25-28℃D.65-70℃答案：B解析：糖化酶（葡萄糖淀粉酶）的最適作用溫度為55-60℃，在此溫度下能高效將淀粉分解為葡萄糖，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酶失活。4.固態(tài)發(fā)酵中，“打量水”操作的主要目的是：A.降低糧醅溫度B.調(diào)節(jié)糧醅水分C.增加發(fā)酵產(chǎn)物D.抑制雜菌生長(zhǎng)答案：B解析：打量水是在糧醅攤晾后加入熱水（70-80℃），主要作用是調(diào)節(jié)糧醅水分至50%-55%，滿足微生物生長(zhǎng)和淀粉糊化的需要。5.白酒蒸餾時(shí)，“酒頭”的主要成分是：A.乙醇B.高級(jí)脂肪酸乙酯C.低沸點(diǎn)雜質(zhì)（如乙醛、甲醇）D.己酸乙酯答案：C解析：酒頭是蒸餾初期流出的酒液（約1-2kg/甑），含有較多低沸點(diǎn)物質(zhì)如乙醛、甲醇、乙酸乙酯等，需單獨(dú)接取以提高酒質(zhì)。6.啤酒麥芽制造中，“綠麥芽干燥”的關(guān)鍵溫度轉(zhuǎn)折點(diǎn)是：A.45℃B.65℃C.80℃D.100℃答案：B解析：綠麥芽干燥時(shí)，65℃是蛋白質(zhì)分解和酶類鈍化的關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點(diǎn)，超過(guò)此溫度后，β-淀粉酶活性迅速下降，影響后續(xù)糖化效率。7.葡萄酒釀造中，SO?添加的最佳時(shí)機(jī)是：A.葡萄破碎后立即添加B.主發(fā)酵結(jié)束后添加C.陳釀6個(gè)月后添加D.裝瓶前1周添加答案：A解析：葡萄破碎后立即添加SO?（50-100mg/L），可抑制雜菌（如醋酸菌）繁殖，保護(hù)葡萄汁中的天然酵母，同時(shí)防止氧化褐變。8.黃酒生產(chǎn)中，“開(kāi)耙”操作的核心目的是：A.增加溶氧量B.降低發(fā)酵溫度C.促進(jìn)酵母繁殖D.以上都是答案：D解析：開(kāi)耙通過(guò)攪拌發(fā)酵醪，既能增加溶氧量促進(jìn)酵母繁殖，又能散發(fā)發(fā)酵熱降低溫度，同時(shí)混合均勻確保發(fā)酵同步進(jìn)行。9.酒精發(fā)酵中，每消耗1g葡萄糖理論上可產(chǎn)生乙醇的量約為：A.0.41gB.0.51gC.0.61gD.0.71g答案：B解析：根據(jù)酒精發(fā)酵反應(yīng)式C?H??O?→2C?H?OH+2CO?，葡萄糖分子量180，乙醇分子量46×2=92，理論產(chǎn)率為92/180≈0.51g乙醇/g葡萄糖。10.固態(tài)白酒發(fā)酵窖池密封時(shí)，常用的覆蓋材料是：A.塑料布+稻殼B.窖泥+塑料布C.沙土+草簾D.直接用窖泥封實(shí)答案：D解析：傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵窖池密封采用新鮮窖泥（水分40%-45%）封實(shí)，厚度3-5cm，既能隔絕空氣，又能保持窖池內(nèi)厭氧環(huán)境，同時(shí)窖泥中的功能菌可參與發(fā)酵。11.啤酒麥汁煮沸時(shí)，添加酒花的順序通常為：A.先加苦型酒花，后加香型酒花B.先加香型酒花，后加苦型酒花C.同時(shí)添加D.分三次添加（初沸、中沸、終沸）答案：D解析：現(xiàn)代啤酒釀造多采用三次添加法：初沸（60min）加苦型酒花（高α-酸）提取苦味物質(zhì)；中沸（30min）加部分苦型或兼型酒花；終沸（5-10min）加香型酒花（高β-酸、精油）提升香氣。12.白酒儲(chǔ)存過(guò)程中，“老熟”的主要化學(xué)反應(yīng)是：A.氧化反應(yīng)B.酯化反應(yīng)C.水解反應(yīng)D.縮合反應(yīng)答案：B解析：白酒老熟過(guò)程中，乙醇與有機(jī)酸（如乙酸、己酸）緩慢發(fā)生酯化反應(yīng)，生成酯類物質(zhì)（如乙酸乙酯、己酸乙酯），使酒體口感更醇厚、協(xié)調(diào)。13.葡萄酒“蘋果酸-乳酸發(fā)酵”的主要作用是：A.增加酸度B.降低酸度，改善口感C.提高酒精度D.促進(jìn)色素穩(wěn)定答案：B解析：蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）是將二元酸（蘋果酸）轉(zhuǎn)化為一元酸（乳酸），降低總酸（約1-3g/L），同時(shí)產(chǎn)生雙乙酰等風(fēng)味物質(zhì)，使葡萄酒口感更柔和。14.液態(tài)法白酒生產(chǎn)中，“串蒸”工藝的目的是：A.提高酒精度B.增加固態(tài)發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)C.降低雜醇油含量D.縮短發(fā)酵周期答案：B解析：串蒸是將液態(tài)法酒精通過(guò)固態(tài)發(fā)酵的香醅（如大曲酒丟糟）進(jìn)行蒸餾，使酒精攜帶香醅中的風(fēng)味物質(zhì)（如酯類、酸類），提升液態(tài)法白酒的風(fēng)味。15.黃酒“煎酒”操作的溫度要求是：A.60-65℃B.70-75℃C.85-90℃D.100℃以上答案：C解析：煎酒是將黃酒加熱至85-90℃并保持5-10分鐘，目的是殺滅微生物（如酵母、細(xì)菌），固定風(fēng)味，促進(jìn)蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)凝固沉淀，提高穩(wěn)定性。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，少選得1分，錯(cuò)選不得分）1.影響大曲質(zhì)量的關(guān)鍵因素包括：A.原料配比（小麥、大麥、豌豆比例）B.制曲溫度（頂火溫度）C.曲塊水分含量D.儲(chǔ)存時(shí)間（陳曲時(shí)間）答案：ABCD解析：大曲質(zhì)量受原料配比（影響微生物營(yíng)養(yǎng)）、制曲溫度（決定優(yōu)勢(shì)菌種類）、曲塊水分（影響微生物生長(zhǎng)）、儲(chǔ)存時(shí)間（陳曲可降低酶活但提高風(fēng)味物質(zhì)）共同影響。2.啤酒糖化過(guò)程中，需要控制的關(guān)鍵參數(shù)有：A.糖化溫度（45℃、65℃、72℃）B.醪液pH（5.2-5.6）C.糖化時(shí)間（60-90min）D.麥芽粉碎度（皮殼完整、胚乳細(xì)粉）答案：ABCD解析：糖化溫度影響酶解（45℃蛋白酶、65℃β-淀粉酶、72℃α-淀粉酶）；pH影響酶活性；時(shí)間決定糖化程度；粉碎度影響麥汁過(guò)濾和浸出物收得率。3.白酒發(fā)酵過(guò)程中，“酸升酯降”現(xiàn)象的可能原因是：A.入窖溫度過(guò)高B.窖池密封不嚴(yán)（雜菌感染）C.發(fā)酵周期過(guò)短D.糧醅水分過(guò)低答案：AB解析：入窖溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致乳酸菌等產(chǎn)酸菌過(guò)度繁殖，密封不嚴(yán)則醋酸菌等好氧菌侵入，均會(huì)導(dǎo)致酸含量升高；而己酸菌等產(chǎn)酯菌在厭氧、低溫環(huán)境更活躍，酸過(guò)高會(huì)抑制其代謝，導(dǎo)致酯生成減少。4.葡萄酒釀造中，“倒罐”（換桶）的作用包括：A.分離酒腳（沉淀的酵母、單寧等）B.增加溶氧量（促進(jìn)氧化反應(yīng)）C.調(diào)節(jié)酒液溫度D.檢測(cè)酒液質(zhì)量（品嘗、理化分析）答案：ABD解析：倒罐通過(guò)虹吸將上清液轉(zhuǎn)移至新桶，分離酒腳；適當(dāng)通入氧氣可促進(jìn)酚類物質(zhì)氧化聚合，改善口感；同時(shí)借機(jī)檢測(cè)酒質(zhì)，決定是否添加SO?或調(diào)整工藝。5.酒精發(fā)酵時(shí)，酵母生長(zhǎng)的抑制因素有：A.酒精度（＞14%vol時(shí)多數(shù)酵母失活）B.溫度（＞35℃時(shí)酵母活性下降）C.pH（＜3.0或＞8.0）D.高濃度葡萄糖（＞25%時(shí)滲透壓抑制）答案：ABCD解析：酵母發(fā)酵受酒精度（產(chǎn)物抑制）、溫度（高溫失活）、pH（過(guò)酸過(guò)堿抑制）、滲透壓（高糖濃度）多重因素限制，工業(yè)生產(chǎn)中需控制酒精度＜12%vol、溫度28-32℃、pH4.0-5.0、糖濃度18%-22%。三、判斷題（每題1分，共10分，正確打√，錯(cuò)誤打×）1.醬香型白酒生產(chǎn)采用“高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵”工藝，制曲頂火溫度可達(dá)65-70℃。（）答案：√解析：醬香型白酒制曲要求高溫（65-70℃），促進(jìn)耐高溫的芽孢桿菌、嗜熱真菌等生長(zhǎng)，生成大量風(fēng)味前體物質(zhì)。2.啤酒釀造中，“浸麥度”是指浸麥后麥粒的水分含量，通常控制在38%-42%。（）答案：√解析：浸麥度是浸麥后麥粒的水分含量，淺色麥芽要求38%-42%，深色麥芽可略高（43%-46%），以滿足發(fā)芽所需水分。3.黃酒“落缸”發(fā)酵時(shí)，麥曲的主要作用是提供糖化酶和酵母。（）答案：√解析：麥曲含有米曲霉產(chǎn)生的糖化酶（淀粉酶、糖化酶）和少量酵母，與酒藥（小曲）中的酵母協(xié)同作用，完成糖化和發(fā)酵。4.固態(tài)白酒“出窖”時(shí)，應(yīng)先將窖皮泥移除，再分層取醅，保持各層醅料的獨(dú)立性。（）答案：√解析：窖池內(nèi)不同層次（表層、中層、底層）的醅料微生物群落和代謝產(chǎn)物差異大（如底層醅己酸菌豐富），需分層取醅、分層蒸餾，確保質(zhì)量穩(wěn)定。5.葡萄酒“冷浸漬”工藝是指在酒精發(fā)酵前，將葡萄汁在0-10℃下浸泡1-5天，以增加色素和單寧的提取。（）答案：√解析：冷浸漬通過(guò)低溫（0-10℃）抑制酵母活性，同時(shí)促進(jìn)果皮中花色苷、單寧等物質(zhì)溶解，常用于紅葡萄酒釀造以提升顏色和結(jié)構(gòu)。6.酒精發(fā)酵時(shí)，“前緩、中挺、后緩落”是指發(fā)酵溫度應(yīng)前期緩慢上升，中期保持恒定，后期緩慢下降。（）答案：√解析：理想的酒精發(fā)酵溫度曲線應(yīng)為：前期（0-24h）緩慢升至28-30℃，中期（24-72h）保持30-32℃，后期（72h后）自然降至25-28℃，避免溫度驟升驟降影響酵母活性。7.白酒“酒尾”中含有較多高沸點(diǎn)物質(zhì)（如高級(jí)醇、脂肪酸乙酯），可回窖發(fā)酵以提高出酒率。（）答案：√解析：酒尾（蒸餾后期酒精度＜5%vol的部分）含高級(jí)醇、酸類、酯類等，回窖后可被微生物利用轉(zhuǎn)化為風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)增加窖池水分，提高下一輪發(fā)酵的出酒率和酒質(zhì)。8.啤酒“麥汁過(guò)濾”時(shí)，采用“頂水”操作是為了提高麥汁收得率，但會(huì)降低麥汁濃度。（）答案：√解析：頂水（用78℃熱水沖洗麥糟）可將麥糟中殘留的浸出物洗出，提高收得率，但會(huì)稀釋麥汁，需通過(guò)煮沸濃縮至目標(biāo)濃度（如12°P）。9.黃酒“后發(fā)酵”是指主發(fā)酵結(jié)束后，將酒醪在低溫（10-15℃）下繼續(xù)發(fā)酵1-3個(gè)月，以促進(jìn)酯化和風(fēng)味成熟。（）答案：√解析：后發(fā)酵通過(guò)低溫緩慢發(fā)酵，使殘余糖分繼續(xù)轉(zhuǎn)化，同時(shí)乙醇與有機(jī)酸酯化，生成更多風(fēng)味物質(zhì)，提升黃酒的醇厚感。10.液態(tài)法白酒生產(chǎn)中，“差壓蒸餾”可降低蒸餾溫度，減少低沸點(diǎn)雜質(zhì)的揮發(fā)，提高酒精純度。（）答案：×解析：差壓蒸餾（真空蒸餾）通過(guò)降低壓力降低沸點(diǎn)，可減少高溫下酒精的分解和雜質(zhì)的生成，但低沸點(diǎn)雜質(zhì)（如甲醇、乙醛）仍會(huì)優(yōu)先揮發(fā)，需通過(guò)分凝器控制回流比來(lái)提純。四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述固態(tài)白酒“混蒸混燒”工藝的操作要點(diǎn)及優(yōu)勢(shì)。答案：操作要點(diǎn)：①出窖后，將母糟與新糧（高粱）按比例（通常母糟:新糧=4-5:1）混合；②進(jìn)行“混蒸”（同時(shí)蒸餾取酒和蒸煮糧醅），蒸餾時(shí)先大火（大氣）追尾，后緩火（小氣）蒸餾；③蒸糧完成后，將糧醅攤晾至入窖溫度（根據(jù)季節(jié)調(diào)整，夏季20-25℃，冬季25-30℃）；④加入大曲（用量為糧重的20%-25%），翻拌均勻后入窖密封發(fā)酵（周期45-60天）。優(yōu)勢(shì)：①新糧吸收母糟中的香味物質(zhì)和微生物，提升酒質(zhì)；②母糟的殘余淀粉再次利用，提高原料利用率；③蒸糧與蒸餾同時(shí)完成，節(jié)省能源和時(shí)間；④母糟的酸性環(huán)境（pH3.5-4.5）抑制雜菌，促進(jìn)優(yōu)勢(shì)菌（如己酸菌）生長(zhǎng)。2.啤酒“糖化”過(guò)程中，為什么需要控制“蛋白質(zhì)休止”（45-55℃）和“糖化休止”（62-72℃）？答案：①蛋白質(zhì)休止（45-55℃）：在此溫度范圍內(nèi)，麥芽中的內(nèi)肽酶（最適45-50℃）和羧肽酶（最適50-55℃）將高分子蛋白質(zhì)分解為低分子肽和氨基酸（如脯氨酸、纈氨酸）。這些含氮物質(zhì)是酵母的主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源（酵母生長(zhǎng)需assimilablenitrogen150-200mg/L），同時(shí)避免高分子蛋白質(zhì)殘留導(dǎo)致啤酒渾濁（冷渾濁、氧化渾濁）。②糖化休止（62-72℃）：62℃時(shí)β-淀粉酶（最適60-65℃）活性最強(qiáng)，主要生成麥芽糖（占可發(fā)酵糖的50%-60%）；72℃時(shí)α-淀粉酶（最適65-75℃）活性最強(qiáng)，將長(zhǎng)鏈糊精分解為短鏈糊精和少量葡萄糖。通過(guò)控制兩個(gè)溫度段的時(shí)間（如62℃保持30min，72℃保持20min），可調(diào)節(jié)麥汁中可發(fā)酵糖（麥芽糖、葡萄糖）與非發(fā)酵糖（糊精）的比例，影響啤酒的發(fā)酵度（普通啤酒發(fā)酵度70%-75%，干啤酒可達(dá)80%以上）和口感（糊精含量高則酒體醇厚）。3.葡萄酒釀造中，“malo-lacticfermentation（MLF）”的觸發(fā)條件和控制方法有哪些？答案：觸發(fā)條件：①酒精發(fā)酵基本完成（殘?zhí)牵?g/L）；②酒液pH＞3.2（pH過(guò)低會(huì)抑制乳酸菌活性）；③溫度18-22℃（低于15℃或高于25℃均不利于乳酸菌生長(zhǎng)）；④酒精度＜14%vol（過(guò)高酒精度抑制乳酸菌）；⑤適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)（如泛酸、生物素等維生素，可通過(guò)添加酵母浸出物補(bǔ)充）?？刂品椒ǎ孩僮匀挥|發(fā)：利用葡萄或設(shè)備自帶的乳酸菌（如酒酒球菌Oenococcusoeni）自然啟動(dòng)，適用于pH較高、酒精度較低的葡萄酒；②人工接種：添加商業(yè)乳酸菌制劑（如凍干酒酒球菌），控制發(fā)酵時(shí)間和進(jìn)度，避免因自然發(fā)酵不一致導(dǎo)致的質(zhì)量波動(dòng)；③抑制MLF：若需要保留蘋果酸的尖銳酸度（如部分雷司令白葡萄酒），可通過(guò)添加SO?（＞50mg/L游離SO?）、降低pH（＜3.2）或低溫（＜15℃）抑制乳酸菌活性。4.簡(jiǎn)述酒精發(fā)酵過(guò)程中“泡沫層”的變化規(guī)律及對(duì)生產(chǎn)的指導(dǎo)意義。答案：酒精發(fā)酵泡沫層變化分為三個(gè)階段：①前發(fā)酵期（0-24h）：酵母適應(yīng)環(huán)境后開(kāi)始繁殖，CO?產(chǎn)生量逐漸增加，泡沫層較?。ê穸?-10cm），顏色淺白，此階段需控制溫度28-30℃，避免雜菌污染；②主發(fā)酵期（24-72h）：酵母進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，CO?大量產(chǎn)生，泡沫層增厚（20-30cm），呈白色致密“魚(yú)眼泡”，溫度升至30-32℃，此時(shí)需加強(qiáng)通風(fēng)或冷卻，防止溫度過(guò)高導(dǎo)致酵母早衰；③后發(fā)酵期（72h后）：糖濃度降低，酵母活性下降，CO?產(chǎn)生減少，泡沫層逐漸塌陷，表面出現(xiàn)“花皮”（泡沫破裂后的斑痕），溫度緩慢下降至25-28℃，此階段需密封發(fā)酵，避免氧氣進(jìn)入導(dǎo)致醋酸生成。指導(dǎo)意義：通過(guò)觀察泡沫層的形態(tài)和變化速度，可判斷發(fā)酵進(jìn)度（如泡沫塌陷標(biāo)志主發(fā)酵結(jié)束）、酵母活性（泡沫致密程度反映酵母活力）及是否染菌（泡沫發(fā)黃、有酸臭味可能是醋酸菌污染），及時(shí)調(diào)整工藝參數(shù)（如降溫、補(bǔ)糖、添加SO?）。5.黃酒“發(fā)酵醪酸敗”的常見(jiàn)原因及預(yù)防措施有哪些？答案：常見(jiàn)原因：①原料污染：大米或麥曲攜帶乳酸菌、醋酸菌等雜菌；②操作不當(dāng)：落缸時(shí)溫度過(guò)高（＞35℃）促進(jìn)雜菌繁殖，或攪拌不勻?qū)е戮植咳毖?；③衛(wèi)生不良：發(fā)酵容器、工具清洗不徹底，殘留雜菌；④發(fā)酵管理差：品溫控制不當(dāng)（長(zhǎng)時(shí)間＞30℃），或密封不嚴(yán)導(dǎo)致空氣進(jìn)入。預(yù)防措施：①原料處理：大米浸泡時(shí)添加石灰水（pH10-11）殺菌，麥曲儲(chǔ)存時(shí)保持干燥（水分＜12%）；②控制落缸溫度：夏季20-25℃，冬季25-30℃，避免高溫啟動(dòng)；③嚴(yán)格消毒：發(fā)酵缸用熱水（80℃以上）或蒸汽滅菌，工具用75%酒精擦拭；④加強(qiáng)發(fā)酵監(jiān)控：定期檢測(cè)品溫（控制在28-32℃）、酸度（總酸＜4g/L）和糖度（殘?zhí)牵?g/L），發(fā)現(xiàn)酸升異常（如24h內(nèi)總酸上升＞0.5g/L）時(shí)，及時(shí)添加食用酒精（至酒精度＞4%vol）或乳酸鏈球菌素（Nisin）抑制雜菌；⑤密封發(fā)酵：用塑料布或水封槽隔絕空氣，減少好氧菌（如醋酸菌）感染。五、實(shí)操題（共15分）題目：某酒廠采用濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵工藝，現(xiàn)需進(jìn)行“入窖”操作。請(qǐng)根據(jù)以下條件，寫(xiě)出具體操作步驟及關(guān)鍵控制參數(shù)：-母糟出窖水分52%，酸度1.8（°），淀粉含量16%；-新糧（高粱）粉碎度：40目篩通過(guò)率55%，水分13%；-大曲為陳曲（儲(chǔ)存6個(gè)月），水分12%，糖化力300mg葡萄糖/g·h；-生產(chǎn)季節(jié)：秋季（環(huán)境溫度20-25℃）。答案：操作步驟及關(guān)鍵參數(shù)：1.配料計(jì)算（3分）：根據(jù)濃香型白酒“糧:糟:曲”比例（通常1:4-5:0.2-0.25），假設(shè)投糧1000kg，則母糟用量4500kg（糧糟比1:4.5），大曲用量220kg（用曲量22%）。需調(diào)整水分至入窖要求（53%-55%），計(jì)算加水量：母糟含水量=4500kg×52%=2340kg；新糧含水量=1000kg×13%=130kg；大曲含水量=220kg×12%=26.4kg；總含水量=2340+130+26.4=2496.4kg；目標(biāo)總質(zhì)量=1000+4500+220+加水量（X）=5720+Xkg；目標(biāo)水分=（2496.4+X）/(5720+X)=54%（取中間值）；解得X≈(5720×54%-2496.4)/(1-54%)≈(3088.8-2496.4)/0.46≈592.4/0.46≈1288kg（