2025年?duì)I養(yǎng)指導(dǎo)員考試練習(xí)題庫(kù)(含答案)一、單選題1.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是人體最主要的供能物質(zhì)？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C。碳水化合物是人體最主要的供能物質(zhì)，在體內(nèi)可迅速氧化提供能量。蛋白質(zhì)主要用于構(gòu)成和修復(fù)組織等；脂肪是儲(chǔ)能物質(zhì)；維生素不提供能量。2.下列食物中，含鐵量最豐富的是（）A.牛奶B.雞蛋C.菠菜D.動(dòng)物肝臟答案：D。動(dòng)物肝臟是含鐵量非常豐富的食物，且為血紅素鐵，生物利用率高。牛奶含鐵量極低；雞蛋中鐵的利用率較低；菠菜雖然含鐵，但存在草酸等影響鐵吸收的物質(zhì)。3.成年人維生素D缺乏易導(dǎo)致（）A.佝僂病B.骨質(zhì)軟化癥C.骨質(zhì)疏松癥D.夜盲癥答案：B。成年人維生素D缺乏會(huì)影響鈣的吸收和利用，導(dǎo)致骨質(zhì)軟化癥。佝僂病是兒童維生素D缺乏的表現(xiàn)；骨質(zhì)疏松癥主要與年齡、激素等多種因素有關(guān)；夜盲癥是維生素A缺乏的表現(xiàn)。4.下列哪種食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源？（）A.玉米B.大豆C.大米D.土豆答案：B。大豆是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，其含有的蛋白質(zhì)氨基酸組成接近人體需要。玉米、大米、土豆中的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低且質(zhì)量不如大豆。5.以下哪種脂肪酸對(duì)人體健康有益？（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.以上都不對(duì)答案：C。單不飽和脂肪酸對(duì)人體健康有益，如橄欖油中富含的油酸等，有助于降低膽固醇水平等。飽和脂肪酸攝入過(guò)多可能增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)；反式脂肪酸會(huì)升高低密度脂蛋白膽固醇，降低高密度脂蛋白膽固醇，不利于健康。6.膳食中鈣的最好來(lái)源是（）A.蝦皮B.海帶C.牛奶D.大豆答案：C。牛奶是膳食中鈣的最好來(lái)源，其鈣含量豐富，且鈣磷比例適宜，有利于鈣的吸收。蝦皮雖然含鈣高，但食用量有限；海帶鈣含量不是特別突出；大豆也是鈣的來(lái)源之一，但不如牛奶。7.維生素C的主要食物來(lái)源是（）A.谷類B.肉類C.蔬菜和水果D.油脂類答案：C。蔬菜和水果是維生素C的主要食物來(lái)源，如橙子、草莓、青椒等。谷類、肉類、油脂類中維生素C含量極少。8.以下哪種礦物質(zhì)參與甲狀腺素的合成？（）A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：C。碘參與甲狀腺素的合成，甲狀腺素對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝等有重要作用。鐵參與血紅蛋白等的合成；鋅參與多種酶的組成；硒有抗氧化等作用。9.人體必需脂肪酸是（）A.亞油酸和α-亞麻酸B.油酸和軟脂酸C.硬脂酸和花生四烯酸D.月桂酸和豆蔻酸答案：A。人體必需脂肪酸是亞油酸和α-亞麻酸，人體不能自行合成，必須從食物中獲取。油酸等不是必需脂肪酸。10.下列哪項(xiàng)不屬于膳食纖維的生理功能？（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖C.提供能量D.降低血膽固醇答案：C。膳食纖維不能提供能量，其生理功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖、降低血膽固醇等。二、多選題1.以下屬于水溶性維生素的有（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素D答案：ABC。維生素B1、B2、C都屬于水溶性維生素，它們易溶于水，在體內(nèi)不易儲(chǔ)存，需經(jīng)常從食物中攝取。維生素D屬于脂溶性維生素。2.合理膳食的基本原則包括（）A.食物多樣B.谷類為主C.多吃蔬菜水果和薯類D.適量攝入魚、禽、蛋、瘦肉答案：ABCD。合理膳食的基本原則包括食物多樣，谷類為主，多吃蔬菜水果和薯類，適量攝入魚、禽、蛋、瘦肉，還包括吃清淡少鹽的膳食等。3.下列哪些食物富含維生素A？（）A.動(dòng)物肝臟B.胡蘿卜C.菠菜D.芒果答案：ABCD。動(dòng)物肝臟富含視黃醇形式的維生素A；胡蘿卜、菠菜等富含β-胡蘿卜素，可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A；芒果等水果也含有一定量的維生素A原。4.影響鐵吸收的因素有（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.蛋白質(zhì)答案：ABC。維生素C可促進(jìn)鐵的吸收；植酸、草酸會(huì)與鐵結(jié)合，影響鐵的吸收。蛋白質(zhì)雖然對(duì)人體很重要，但一般不是直接影響鐵吸收的關(guān)鍵因素。5.下列關(guān)于碳水化合物的說(shuō)法正確的有（）A.可分為單糖、雙糖和多糖B.是大腦唯一的能量來(lái)源C.膳食纖維屬于碳水化合物D.過(guò)多攝入簡(jiǎn)單碳水化合物可能導(dǎo)致血糖波動(dòng)答案：ACD。碳水化合物可分為單糖、雙糖和多糖；膳食纖維屬于碳水化合物的一種；過(guò)多攝入簡(jiǎn)單碳水化合物，如精制糖等，會(huì)使血糖快速升高，導(dǎo)致血糖波動(dòng)。大腦的能量來(lái)源主要是碳水化合物，但不是唯一來(lái)源。6.常見(jiàn)的食物中毒類型有（）A.細(xì)菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.有毒動(dòng)植物食物中毒答案：ABCD。常見(jiàn)的食物中毒類型包括細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒。7.以下哪些食物含有較多的不飽和脂肪酸？（）A.橄欖油B.魚油C.豬油D.玉米油答案：ABD。橄欖油富含單不飽和脂肪酸；魚油富含多不飽和脂肪酸；玉米油含有較多的不飽和脂肪酸。豬油主要是飽和脂肪酸。8.鈣的生理功能有（）A.構(gòu)成骨骼和牙齒B.維持神經(jīng)肌肉的興奮性C.參與血液凝固D.調(diào)節(jié)細(xì)胞功能答案：ABCD。鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分；可維持神經(jīng)肌肉的興奮性；參與血液凝固過(guò)程；還能調(diào)節(jié)細(xì)胞功能。9.下列哪些是鋅的生理功能？（）A.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育B.參與味覺(jué)和食欲調(diào)節(jié)C.增強(qiáng)免疫功能D.促進(jìn)維生素A的代謝答案：ABCD。鋅能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，參與味覺(jué)和食欲調(diào)節(jié)，增強(qiáng)免疫功能，還能促進(jìn)維生素A的代謝。10.關(guān)于蛋白質(zhì)的說(shuō)法正確的有（）A.是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)B.由氨基酸組成C.含氮是其重要特點(diǎn)D.可分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)答案：ABCD。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，由氨基酸組成，含氮是其區(qū)別于碳水化合物和脂肪的重要特點(diǎn)，可根據(jù)其氨基酸組成情況分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。三、判斷題1.所有的維生素都不能在人體內(nèi)合成。（）答案：錯(cuò)誤。有些維生素人體可以合成一部分，如維生素D可在皮膚經(jīng)紫外線照射后合成；維生素K可由腸道細(xì)菌合成一部分。2.肥胖的人不需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤。肥胖的人同樣需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是維持身體正常生理功能所必需的，而且合理的蛋白質(zhì)攝入有助于增加飽腹感、維持肌肉量等。3.膳食纖維能被人體消化吸收。（）答案：錯(cuò)誤。膳食纖維不能被人體消化吸收，但它對(duì)腸道健康等有重要作用。4.鐵缺乏會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血。（）答案：正確。鐵是合成血紅蛋白的重要原料，鐵缺乏會(huì)影響血紅蛋白的合成，導(dǎo)致缺鐵性貧血。5.牛奶是維生素C的良好來(lái)源。（）答案：錯(cuò)誤。牛奶中維生素C含量極低，不是維生素C的良好來(lái)源。6.反式脂肪酸可以增加食物的保質(zhì)期和穩(wěn)定性，所以可以大量食用。（）答案：錯(cuò)誤。反式脂肪酸雖然能增加食物的保質(zhì)期和穩(wěn)定性，但對(duì)健康有害，會(huì)增加心血管疾病等風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)限制食用。7.老年人的膳食應(yīng)多采用煮、燉、蒸等烹調(diào)方式。（）答案：正確。老年人的牙齒咀嚼和消化功能可能下降，煮、燉、蒸等烹調(diào)方式能使食物更軟爛，易于消化。8.兒童生長(zhǎng)發(fā)育迅速，所以能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要量比成年人高。（）答案：正確。兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，身體各器官和組織不斷生長(zhǎng)，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要量相對(duì)比成年人高。9.維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥和干眼癥。（）答案：正確。維生素A對(duì)視覺(jué)功能有重要作用，缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致夜盲癥和干眼癥等。10.為了保證營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)多吃高蛋白食物，少吃碳水化合物。（）答案：錯(cuò)誤。合理的膳食應(yīng)食物多樣，碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)保持適當(dāng)?shù)谋壤?，單純多吃高蛋白食物、少吃碳水化合物不利于健康。四、?jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能。答：膳食纖維的生理功能主要包括：（1）促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，預(yù)防便秘和結(jié)腸癌等腸道疾?。唬?）降低血膽固醇，可與膽汁酸結(jié)合，減少膽固醇的吸收；（3）調(diào)節(jié)血糖，延緩碳水化合物的吸收，避免血糖快速上升；（4）增加飽腹感，減少食物攝入量，有助于控制體重；（5）改善腸道菌群，為腸道有益菌提供食物，維持腸道微生態(tài)平衡。2.簡(jiǎn)述合理膳食的重要性。答：合理膳食具有重要意義。（1）提供全面的營(yíng)養(yǎng)素，滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育、維持正常生理功能和活動(dòng)的需要，保證身體健康；（2）預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病，如缺鐵性貧血、佝僂病、肥胖癥、心血管疾病等；（3）增強(qiáng)免疫力，使身體有更好的抵抗力來(lái)抵御疾??；（4）有助于維持適宜的體重，保持良好的身體形態(tài)和健康狀態(tài)；（5）對(duì)于兒童和青少年，合理膳食促進(jìn)其正常生長(zhǎng)發(fā)育和智力發(fā)展；對(duì)于老年人，有助于維持身體機(jī)能，延緩衰老。3.簡(jiǎn)述鈣缺乏的危害。答：鈣缺乏的危害包括：（1）兒童鈣缺乏會(huì)導(dǎo)致佝僂病，表現(xiàn)為骨骼發(fā)育異常，如雞胸、O型腿或X型腿等；（2）成年人鈣缺乏可能引起骨質(zhì)軟化癥，導(dǎo)致骨骼疼痛、易骨折等；（3）老年人鈣缺乏會(huì)增加骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，使骨密度降低，骨折的幾率大大增加；（4）還可能影響神經(jīng)肌肉的興奮性，導(dǎo)致肌肉痙攣、手足抽搐等癥狀。4.簡(jiǎn)述食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)原則。答：食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)原則如下：（1）營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量，看食物中所含營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全，各種營(yíng)養(yǎng)素的含量是否豐富；（2）營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量，包括營(yíng)養(yǎng)素的消化率、生物利用率等，如優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的氨基酸組成更接近人體需要；（3）營(yíng)養(yǎng)素的比例，食物中各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例應(yīng)合理，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的供能比例等；（4）與其他食物搭配的合理性，食物之間的搭配應(yīng)能使?fàn)I養(yǎng)素相互補(bǔ)充，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5.簡(jiǎn)述預(yù)防食物中毒的措施。答：預(yù)防食物中毒的措施有：（1）保持清潔，包括保持廚房、餐具、手等的清潔衛(wèi)生；（2）生熟分開，避免生熟食物交叉污染，如刀具、案板等要分開使用；（3）燒熟煮透，食物要充分加熱，尤其是肉類、蛋類等，確保殺死病原體；（4）保持食物的安全溫度，熟食應(yīng)及時(shí)冷藏，避免在室溫下長(zhǎng)時(shí)間存放；（5）使用安全的水和原材料，選擇新鮮、無(wú)污染的食物，不食用變質(zhì)、過(guò)期的食物。五、論述題1.論述如何為一位患有糖尿病的老年人制定合理的膳食計(jì)劃。答：為患有糖尿病的老年人制定合理的膳食計(jì)劃需要綜合考慮多方面因素，以控制血糖、保證營(yíng)養(yǎng)和維持身體健康。（1）控制總能量攝入：根據(jù)老年人的身高、體重、活動(dòng)量等計(jì)算出每日所需的總能量，一般要低于正常老年人，以達(dá)到控制體重和血糖的目的。同時(shí)要避免過(guò)度節(jié)食導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良。（2）碳水化合物的選擇：選擇復(fù)雜碳水化合物，如全谷物（燕麥、糙米等）、薯類等，它們富含膳食纖維，消化吸收相對(duì)緩慢，可使血糖平穩(wěn)上升?？刂坪?jiǎn)單碳水化合物（如精制糖、白面包等）的攝入，嚴(yán)格限制添加糖的食物和飲料。碳水化合物應(yīng)占總能量的50%-60%。（3）蛋白質(zhì)的攝入：保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，如瘦肉、魚類、豆類、牛奶等。蛋白質(zhì)占總能量的15%-20%，適量的蛋白質(zhì)有助于維持肌肉量和身體正常功能。（4）脂肪的選擇：以不飽和脂肪酸為主，如橄欖油、魚油等，減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，如動(dòng)物油、油炸食品等。脂肪占總能量的20%-30%。（5）增加膳食纖維攝入：多吃蔬菜（如菠菜、西蘭花、芹菜等）、水果（選擇含糖量較低的，如蘋果、柚子等）、全谷類食物等，膳食纖維可延緩碳水化合物的吸收，降低血糖波動(dòng)，還能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。（6）合理安排餐次：少食多餐，可將每日的食物分成5-6餐，避免一次進(jìn)食過(guò)多導(dǎo)致血糖急劇升高。定時(shí)定量進(jìn)餐，有助于穩(wěn)定血糖水平。（7）控制鹽的攝入：減少鹽的使用，每日不超過(guò)5克，以預(yù)防高血壓等并發(fā)癥。（8）飲食清淡：采用蒸、煮、燉等健康的烹調(diào)方式，避免油炸、油煎等高油脂的烹調(diào)方法。（9）注意食物搭配：食物應(yīng)多樣化，每餐都應(yīng)包含碳水化合物、蛋白質(zhì)、蔬菜等，使?fàn)I養(yǎng)素相互搭配，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)要注意食物的血糖生成指數(shù)，合理搭配食物以降低餐后血糖反應(yīng)。此外，要定期監(jiān)測(cè)老年人的血糖、體重等指標(biāo)，根據(jù)情況調(diào)整膳食計(jì)劃。同時(shí)，要向老年人及其家屬進(jìn)行飲食教育，讓他們了解糖尿病飲食的重要性和具體要求。2.論述膳食營(yíng)養(yǎng)與心血管疾病的關(guān)系及預(yù)防措施。答：膳食營(yíng)養(yǎng)與心血管疾病密切相關(guān)，不合理的膳食結(jié)構(gòu)是心血管疾病發(fā)生的重要危險(xiǎn)因素之一。關(guān)系：（1）脂肪攝入：飽和脂肪酸和反式脂肪酸攝入過(guò)多會(huì)升高血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平，增加動(dòng)脈粥樣硬化的風(fēng)險(xiǎn)；而不飽和脂肪酸，如單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，有助于降低LDL-C，升高高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C），對(duì)心血管健康有益。（2）膽固醇攝入：過(guò)多的膽固醇攝入會(huì)使血液中膽固醇水平升高，沉積在血管壁上，形成斑塊，導(dǎo)致血管狹窄和硬化。（3）碳水化合物攝入：簡(jiǎn)單碳水化合物（如精制糖）攝入過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致血糖快速上升，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存，增加肥胖和心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。而復(fù)雜碳水化合物（如全谷類）富含膳食纖維，有助于降低膽固醇和控制血糖。（4）鈉攝入：高鈉飲食會(huì)導(dǎo)致水鈉潴留，增加血容量，升高血壓，是高血壓的重要危險(xiǎn)因素，而高血壓是心血管疾病的重要誘因。（5）鉀攝入：鉀可以促進(jìn)鈉的排出，有助于降低血壓，增加鉀的攝入對(duì)心血管健康有益。（6）維生素和礦物質(zhì)：維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素等抗氧化維生素可以防止脂質(zhì)過(guò)氧化，保護(hù)血管內(nèi)皮細(xì)胞；鎂、鈣等礦物質(zhì)對(duì)維持心臟正常功能也有重要作用。預(yù)防措施：（1）調(diào)整脂肪攝入：減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，增加不飽和脂肪酸的攝入。如選擇橄欖油、魚油等，少吃動(dòng)物油、油炸食品等。（2）控制膽固醇攝入：限制高膽固醇食物（如動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃等）的攝入，每日膽固醇攝入量不超過(guò)300毫克。（3）合理選擇碳水化合物：增加全谷類、薯類等復(fù)雜碳水化合物的攝入，減少精制糖和含糖飲料的攝入。（4）控制鈉攝入：減少鹽的使用，每日不超過(guò)5克，同時(shí)注意隱