糕點(diǎn)面包烘焙工理論知識考試題庫及答案(2025版)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.下列哪種糖在烘焙中具有保濕性，能使制品保持柔軟（）A.白砂糖B.綿白糖C.葡萄糖D.麥芽糖答案：D2.面包制作中，面粉的吸水率與（）有關(guān)。A.面粉的顏色B.面粉的粗細(xì)度C.面粉的蛋白質(zhì)含量D.面粉的產(chǎn)地答案：C3.打發(fā)蛋清時，加入（）可以增加蛋清的穩(wěn)定性。A.鹽B.糖C.醋D.以上都可以答案：D4.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜攪拌均勻的方法是（）A.順時針攪拌B.逆時針攪拌C.切拌法D.打發(fā)法答案：C5.面包發(fā)酵過度會導(dǎo)致（）A.面包體積小B.面包組織粗糙C.面包顏色淺D.面包口感硬答案：B6.以下哪種油脂適合用于制作起酥類糕點(diǎn)（）A.黃油B.豬油C.植物油D.人造奶油答案：B7.制作蛋糕時，低筋面粉的蛋白質(zhì)含量一般在（）A.6%8%B.8%10%C.10%12%D.12%14%答案：A8.烘焙食品中常用的膨松劑有（）A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.以上都是答案：D9.面包面團(tuán)在成型前需要進(jìn)行（），以增加面團(tuán)的韌性。A.揉面B.醒發(fā)C.分割D.搓條答案：A10.制作泡芙時，面糊的質(zhì)地應(yīng)該是（）A.非常稀B.非常稠C.可以緩慢流動D.不能流動答案：C11.巧克力在融化時，溫度一般不宜超過（）A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃答案：B12.以下哪種水果不適合用于烘焙食品中（）A.香蕉B.草莓C.榴蓮D.橙子答案：C13.制作面包時，酵母的最佳發(fā)酵溫度是（）A.2025℃B.2530℃C.3035℃D.3540℃答案：B14.蛋糕烤好后，從烤箱中取出應(yīng)（）A.立即脫模B.冷卻一會再脫模C.等完全冷卻后再脫模D.以上都可以答案：B15.制作曲奇餅干時，面團(tuán)應(yīng)（）A.軟一些B.硬一些C.適中D.無所謂答案：B16.以下哪種面粉適合制作饅頭（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：B17.烘焙食品中，糖的主要作用不包括（）A.增加甜味B.促進(jìn)酵母發(fā)酵C.增加制品的保濕性D.使制品顏色變深答案：D（糖使制品顏色變深是美拉德反應(yīng)等作用的結(jié)果，但不是其主要作用）18.制作面包時，鹽的作用是（）A.增加風(fēng)味B.抑制酵母發(fā)酵C.增強(qiáng)面筋的韌性D.以上都是答案：D19.蛋撻液中加入淡奶油的作用是（）A.增加奶香味B.使蛋撻液更濃稠C.增加蛋撻的口感D.以上都是答案：D20.制作面包時，水的硬度對面包質(zhì)量有影響，一般來說（）的水比較適合。A.硬水B.軟水C.中度硬水D.無所謂答案：C21.泡芙烤制過程中，需要（）A.高溫短時間B.高溫長時間C.低溫短時間D.低溫長時間答案：A22.以下哪種原料可以使面包具有濃郁的奶香味（）A.奶粉B.牛奶C.煉乳D.以上都可以答案：D23.制作蛋糕時，塔塔粉的作用是（）A.增加蛋糕的穩(wěn)定性B.調(diào)節(jié)蛋清的酸堿度C.使蛋糕口感更細(xì)膩D.以上都是答案：D24.面包在二次發(fā)酵時，發(fā)酵時間一般為（）A.1020分鐘B.2030分鐘C.3060分鐘D.6090分鐘答案：C25.制作月餅時，轉(zhuǎn)化糖漿的作用是（）A.使月餅皮更柔軟B.使月餅皮顏色更紅亮C.增加月餅的甜味D.以上都是答案：D26.以下哪種工具不適合用于攪拌面糊（）A.打蛋器B.筷子C.勺子D.搟面杖答案：D27.制作馬卡龍時，杏仁粉需要（）A.過篩B.炒熟C.磨碎D.無所謂答案：A28.烘焙食品中，雞蛋的作用不包括（）A.增加營養(yǎng)B.使制品膨脹C.增加黏性D.使制品顏色變深答案：D（雞蛋主要是在烘焙中起到增加營養(yǎng)、助膨脹、增加黏性等作用，不是使制品顏色變深的主要因素）29.面包在儲存時，應(yīng)（）A.放在冰箱冷藏B.放在常溫下C.放在通風(fēng)處D.以上都可以答案：B（面包放冰箱冷藏會加速老化）30.制作肉松小貝時，沙拉醬的用量應(yīng)（）A.適量B.多一些C.少一些D.無所謂答案：A31.以下哪種香料常用于烘焙食品中增加風(fēng)味（）A.肉桂粉B.胡椒粉C.孜然粉D.咖喱粉答案：A32.制作面包時，面團(tuán)攪拌過度會導(dǎo)致（）A.面團(tuán)變干B.面團(tuán)變黏C.面團(tuán)韌性增強(qiáng)D.面團(tuán)體積變小答案：B33.蛋糕的烘焙時間和溫度與（）有關(guān)。A.蛋糕的大小B.蛋糕的種類C.烤箱的功率D.以上都是答案：D34.制作牛角面包時，面團(tuán)需要進(jìn)行（）操作。A.折疊B.搓條C.分割D.滾圓答案：A35.烘焙食品中，黃油的熔點(diǎn)一般在（）A.2030℃B.3040℃C.4050℃D.5060℃答案：B36.制作海綿蛋糕時，打發(fā)蛋清的關(guān)鍵是（）A.蛋清要干凈無油B.打蛋器速度要快C.加入適量的糖D.以上都是答案：D37.面包表面刷蛋液的作用是（）A.增加光澤B.增加風(fēng)味C.防止面包干裂D.以上都是答案：D38.制作甜甜圈時，油炸的油溫一般控制在（）A.120140℃B.140160℃C.160180℃D.180200℃答案：C39.以下哪種添加劑可以延長烘焙食品的保質(zhì)期（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.脫氫乙酸鈉D.以上都可以答案：D40.制作司康餅時，面團(tuán)應(yīng)該（）A.揉至光滑B.揉至擴(kuò)展階段C.輕輕混合D.使勁攪拌答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于烘焙原料的有（）A.面粉B.油脂C.糖D.雞蛋答案：ABCD2.面包制作的基本工藝流程包括（）A.攪拌面團(tuán)B.發(fā)酵C.成型D.烘焙答案：ABCD3.影響蛋糕蓬松度的因素有（）A.打發(fā)蛋清的程度B.面粉的種類C.膨松劑的使用D.烘焙的溫度和時間答案：ABCD4.制作泡芙時，需要注意的事項(xiàng)有（）A.面糊的調(diào)制B.烤制的溫度和時間C.餡料的選擇D.泡芙的形狀答案：ABC5.烘焙食品中常用的裝飾材料有（）A.糖霜B.巧克力醬C.水果D.堅(jiān)果答案：ABCD6.以下哪些方法可以使面包更柔軟（）A.增加水分含量B.使用牛奶代替水C.加入適量的油脂D.延長發(fā)酵時間答案：ABC7.制作馬卡龍時，可能出現(xiàn)的問題有（）A.表面有小疙瘩B.裙邊不明顯C.空心D.開裂答案：ABCD8.烘焙食品的儲存方式正確的有（）A.常溫儲存B.冷藏儲存C.冷凍儲存D.通風(fēng)儲存答案：ABC9.蛋糕的種類有（）A.海綿蛋糕B.戚風(fēng)蛋糕C.慕斯蛋糕D.芝士蛋糕答案：ABCD10.面包發(fā)酵不足會導(dǎo)致（）A.面包體積小B.面包組織緊密C.面包口感硬D.面包顏色淺答案：ABC三、判斷題（每題1分，共20分）1.高筋面粉適合制作蛋糕。（×）2.酵母在低溫下發(fā)酵速度會加快。（×）3.制作面包時，水的用量越多越好。（×）4.巧克力融化后可以直接放在冰箱冷藏。（×）5.烘焙食品中可以隨意添加添加劑。（×）6.打發(fā)蛋清時，容器可以有一點(diǎn)油。（×）7.面包二次發(fā)酵后體積應(yīng)該膨脹一倍左右。（√）8.制作蛋糕時，面粉過篩可以使蛋糕口感更細(xì)膩。（√）9.泡芙烤制過程中不能打開烤箱門。（√）10.蛋撻液攪拌均勻后可以直接倒入蛋撻皮中烤制。（×，還需要過濾）11.面包表面刷蜂蜜水可以增加光澤。（√）12.制作曲奇餅干時，面團(tuán)可以用手隨意造型。（×，要按一定方法造型）13.蛋糕烤好后，倒扣冷卻可以防止蛋糕塌陷。（√）14.黃油在軟化狀態(tài)下更容易與其他原料混合。（√）15.制作馬卡龍時，蛋清和杏仁粉面糊攪拌過度不會有影響。（×，會影響成品效果）16.烘焙食品中加入鹽可以增加風(fēng)味，但不能加太多。（√）17.面包在冷凍儲存后，直接拿出來就可以食用。（×，需要解凍）18.制作蛋糕時，塔塔粉可以用檸檬汁代替。（√）19.泡芙的餡料可以根據(jù)個人口味選擇。（√）20.制作面包時，揉面時間越長越好。（×，過度揉面會有不良影響）四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述制作戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵步驟和注意事項(xiàng)。答：關(guān)鍵步驟：分離蛋清和蛋黃，分別放置在無油無水的容器中。制作蛋黃糊：將蛋黃、油、水、低筋面粉等攪拌均勻。打發(fā)蛋清：分三次加入糖，打發(fā)至濕性發(fā)泡到干性發(fā)泡之間?；旌厦婧河们邪璺▽⒌包S糊和蛋白霜混合均勻。烘焙：將混合好的面糊倒入模具，輕震出氣泡，放入預(yù)熱好的烤箱烘焙。注意事項(xiàng)：容器和工具要無油無水，否則蛋清難以打發(fā)。打發(fā)蛋清時要掌握好打發(fā)程度，不能過度或不足?；旌厦婧龝r要采用切拌法，避免消泡。烘焙的溫度和時間要根據(jù)蛋糕的大小和烤箱的功率合理調(diào)整。2.分析面包發(fā)酵過度的原因及解決方法。答：原因：發(fā)酵溫度過高，酵母活性