烹飪原料課程第六章 禽類原料雞 肉內(nèi) 容一二 鴨 肉三 鵝 肉第二節(jié) 禽肉鴨品種胴體分割烹飪應(yīng)用營養(yǎng)價值品質(zhì)鑒別1 鴨品種鴨是鳥綱雁形目（Anseriformes）鴨科（Anatidae）鴨屬（Anas）動物，家鴨系由野生綠頭鴨演變而來，現(xiàn)世界各地均有分布。鴨屬43種斑嘴鴨Anas

poecilorhyncha綠頭鴨Anas

platyrhynchos馴化約百年后發(fā)生選擇，分化為肉鴨和蛋鴨2200年前（戰(zhàn)國時期）全基因組重測序及分析中國農(nóng)業(yè)大學(xué)牽頭，利用全基因組重測序研究家鴨馴化的選擇信號及馴化時間，2個野鴨群體的22只野鴨和7個家鴨群體的56只家鴨按個體進(jìn)行全基因組重測序。鄭州市崗杜戓國墓出土彩繪陶鴨河南安陽殷墟婦好墓出土商代晚期石鴨遼寧凌源市出土西周的青銅鴨尊山東臨朐發(fā)現(xiàn)的硅藻中華河鴨化石（公元前2300萬年～公元前533萬年）湖南資興西漢墓出土陶鴨圈我國是世界上養(yǎng)鴨最早的國家，《吳地記》中有春秋戓國筑地養(yǎng)鴨的記載，到了兩漢時期，鴨已經(jīng)成為我國三大家禽（雞、鴨、鵝）之一。筑地養(yǎng)鴨雄性綠頭鴨的兩對中央尾羽末端卷曲上翹，雄性家鴨也同樣存在達(dá)爾文《動物和植物在家養(yǎng)下的變異》根據(jù)《國家畜禽遺傳資源品種名錄（2021年版）》，我國鴨品種有55個。1 鴨品種地方鴨種37個培育配套系10個引入鴨種1個引入配套系7個三水白鴨配套系、仙湖肉鴨配套系、南口1號北京鴨配套系、Z型北京鴨配套系、蘇郵1號蛋鴨、國紹1號蛋鴨配套系、中畜草原白羽肉鴨配套系、中新白羽肉鴨配套系、神丹2號蛋鴨、強(qiáng)英鴨北京鴨、高郵鴨、紹興鴨、巢湖鴨、金定鴨、連城白鴨、莆田黑鴨、龍巖山麻鴨、大余鴨、吉安紅毛鴨、微山麻鴨、文登黑鴨、淮南麻鴨、地方鴨種

37個 恩施麻鴨、荊江鴨、沔陽麻鴨、攸縣麻鴨、臨武鴨、廣西小麻鴨、靖西大麻鴨、龍勝翠鴨、融水香鴨、麻旺鴨、建昌鴨、四川麻鴨、三穗鴨、興義鴨、建水黃褐鴨、云南麻鴨、漢中麻鴨、褐色菜鴨、樅陽媒鴨、縉云麻鴨、馬踏湖鴨、婁門鴨、于田麻鴨、潤州鳳頭白鴨培育配套系10個引入鴨種 1個引入配套系7個咔嘰?康貝爾鴨奧白星鴨、狄高鴨、楓葉鴨、海加德鴨、麗佳鴨、南特鴨、櫻桃谷鴨地方鴨種引進(jìn)鴨種332個

選出10個《國家級畜禽遺傳資源保護(hù)名錄》原農(nóng)業(yè)部2014年2月14日鴨北京鴨、高郵鴨、連城白鴨、攸縣麻鴨、紹興鴨、金定鴨、建昌鴨、吉安紅毛鴨、莆田黑鴨、縉云麻鴨巢湖鴨、山麻鴨、大余鴨、荊江鴨、臨武鴨、麻旺鴨、三穗鴨、興義鴨、中國番鴨、微山麻鴨、文登黑鴨、淮南麻鴨、恩施麻鴨、沔陽麻鴨、龍勝翠鴨、融水香鴨、四川麻鴨、云南麻鴨、漢中麻鴨、褐色菜鴨、建水黃褐鴨、廣西小麻鴨、靖西大麻鴨咔嘰·康貝爾鴨番鴨?溫氏白羽番鴨1號類

型地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品肉用型北京鴨、西林麻鴨、融水香鴨、百濟(jì)芝麻鴨、靖西大麻鴨、甲子綠頭鴨、樅陽媒鴨、梁平肉鴨、大洼肉鴨、臺安肉鴨、吉安紅毛鴨、洪湖野鴨、西林麻鴨、八步南鄉(xiāng)鴨、全州文橋鴨蛋用型紹興麻鴨、福建金定鴨、攸縣麻鴨、監(jiān)利荊江鴨、貴州三穗鴨、福建連城白鴨、文登黑鴨等。兼用型微山麻鴨、高郵鴨、四川建昌鴨、郴州臨武鴨、巢湖麻鴨、沔陽麻鴨、古田黑番鴨（瘤頭鴨）、豐城麻鴨、縉云麻鴨、龍勝翠鴨、開江麻鴨、龍巖山麻鴨、永春白番鴨、于田麻鴨中國地理標(biāo)志保護(hù)的鴨有36種（截止2021年8月），按用途可分為三大類：表 中國商品鴨種類北京鴨又稱填鴨，是著名的北京烤鴨原料，有400多年的歷史，明朝遷都北上，將南方特有的小白鴨帶到北京，成為與一育肥的肉用型鴨種

。北京鴨全身羽毛純白，略帶乳黃光澤，體型碩大豐滿，北京鴨入選中歐地理標(biāo)志第二批保護(hù)名單。高郵鴨又名高郵麻鴨，是我國江淮地區(qū)蛋肉兼用型地方優(yōu)良品種。以產(chǎn)雙黃蛋著稱，蛋頭大、蛋質(zhì)好，有雙黃三黃四黃以及更多，也是南京板鴨的主要原料。北京鴨高郵鴨金定鴨又名華南鴨，屬蛋鴨品種，產(chǎn)蛋多、蛋大、蛋殼青色，原產(chǎn)于福建漳州龍海區(qū)紫泥鎮(zhèn)金定村，故名。莆田黑鴨是我國蛋用型地方鴨品種中唯一的黑色羽品種，主要分布于福建省莆田市沿海及南北洋平原地區(qū)，行走敏捷，有較強(qiáng)的耐熱性和耐鹽性。金定鴨莆田黑鴨鴨胴體可整用，也可進(jìn)一步分割成不同部位，見圖：2 胴體分割鴨分割部位圖鴨腿鴨翅膀鴨頭鴨尾鴨里脊鴨脖帶皮鴨胸帶皮帶骨鴨腿鴨骨架鴨翅（上半翅）鴨尾部部位商品鴨產(chǎn)品類型胴體鴨帶頭帶爪鴨、帶頭去爪鴨、去頭帶爪鴨、凈膛鴨及各類1/2胴體；半凈膛鴨（帶有心、肝、肫和頸）、其他鴨胸肉帶皮鴨大胸、去皮鴨大胸、帶里脊鴨大胸、鴨小胸（胸里脊肉）鴨腿肉帶皮帶骨、去皮去骨、帶皮去骨、帶骨去皮的全鴨腿、鴨大腿、鴨小腿鴨翅膀整翅、上半翅、下半翅、翅根、翅中、翅尖依據(jù)“NY/T

3391-2018

禽肉及禽副產(chǎn)品流通分類與代碼

”，鮮、冷卻或凍鴨（肉用鴨和蛋用鴨）可分為胴體鴨、鴨胸肉、鴨腿肉和鴨翅膀，見表：表 鴨胴體分割產(chǎn)品類別3 烹飪應(yīng)用中國是世界上養(yǎng)鴨最多的國家，食鴨歷史亦已很久，數(shù)千年食鴨經(jīng)驗積累，至今于鴨的利用之充分，烹制技法之精，鴨肴數(shù)量之多，均為世界之冠。清代《隨園食單》收有鴨饌“蒸鴨”、“鴨糊涂”、“鹵鴨”、“鴨脯”、“燒鴨”、“掛鹵鴨”、“鰒魚煨鴨”、“徐鴨”等8款：蒸鴨鴨糊涂鹵鴨鴨脯燒鴨掛鹵鴨鰒魚煨鴨徐鴨《調(diào)鼎集》所收鴨饌（包括鴨舌、鴨掌等）則達(dá)58款之多?，F(xiàn)已有“全鴨宴”之制，全聚德烤鴨名滿天下，鴨制品馳譽(yù)海內(nèi)外。鴨肉纖維較雞為粗，熟品呈灰棕色，但較雞肉柔嫩，味清鮮，河湖放養(yǎng)者有清香，填鴨則以肥潤不膩見長。以鴨入饌，除毛、嘴外，全身均可食用，其食法同雞相似，一般以突出其肥嫩、鮮香的特點為主。整只烹制，最宜燒、烤、鹵、醬，也宜蒸、燉，用扒、煮、煨、燜、熏、炸等烹調(diào)方法。鴨肉纖維較粗雞肉細(xì)膩柔嫩填鴨肥潤不膩燒烤鹵醬蒸燉煨炸冷菜如南京鹽水鴨、安徽無為板鴨、蘇州醬鴨、紹興醬鴨、湖南常德鹵鴨等；熱菜名品有北京全聚德掛爐烤鴨、蘇州母油船鴨、揚(yáng)州三套鴨、浙江嚴(yán)州干菜鴨、杭州武林爊鴨、北京鍋燒鴨和

四川樟茶鴨等。南京鹽水鴨蘇州醬鴨無為板鴨紹興醬鴨掛爐烤鴨蘇州母油船鴨揚(yáng)州三套鴨浙江嚴(yán)州干菜鴨又可將鴨加工成小件，采用熘、爆、烹、炒等方法制作，適應(yīng)多種調(diào)味。此外，鴨還參不調(diào)制高級湯料，其提鮮增香的作用十分明顯。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多，因此，老鴨的湯比幼鴨鮮美。松茸老鴨湯雞米熘鴨血香烹仔姜鴨仔姜爆鴨絲辣子炒鴨脯西餐中的鴨肴：越橘醬烤鴨胸蜂蜜南瓜泥辣椒姜鴨腿香脆鴨胸配烤百里香香菇鼠尾草鴨配棕麥汁油封鴨香煎鴨胸肉4 營養(yǎng)價值鴨的主要營養(yǎng)成分見表：表

鴨的主要營養(yǎng)成分（代表值）（以每100g可食部計）食部%水分g能量Kcal蛋白質(zhì)g脂肪g膽固醇mg灰分g視黃醇μgVB1mgVB2mg煙酸Mg鈣mg磷mg鐵mg鋅mg硒μg6863.924015.519.7940.7520.080.224.261222.21.3312.25鴨肉的營養(yǎng)價值很高，蛋白質(zhì)含量比畜肉高得多。而鴨肉的脂肪、碳水化合物含量適中，特別是脂肪均勻地分布于全身組織中。鴨肉中的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，含飽和脂肪酸量明顯比豬肉、羊肉少。有研究表明，鴨肉中的脂肪不同于黃油或豬油，其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例接近理想值，其化學(xué)成分近似橄欖油，有降低膽固醇的作用，對防治心腦血管疾病有益，對于擔(dān)心攝入太多飽和脂肪酸會形成動脈粥樣硬化的人群來說尤為適宜。福建連城白鴨屬中國麻鴨中獨具特色的白色變種，被稱為“全國唯一的藥用鴨”，連城當(dāng)?shù)赜惺淄{：“黑丫頭，水中游；唯一藥用拔頭籌；皇帝吃了不發(fā)愁”。連城白鴨湯商品肉鴨胴體和鴨主要分割產(chǎn)品的等級規(guī)格及品質(zhì)可依據(jù)“NY/T

1760-2009鴨肉等級規(guī)格”檢驗。5 品質(zhì)鑒別也可參考DB42/T

1397-2018

鴨肉胴體及部件分級標(biāo)準(zhǔn)：地方鴨可參照對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)鑒別，如：GB/T

25244-2010

高郵鴨；GB/T

24706-2009

連城白鴨；GB/T

24704-2009

金定鴨；NY/T

3649-2020

莆田黑鴨；DB32/T

1842-2011

櫻桃谷鴨生鮮產(chǎn)品分級；DB36/T

1207-2019

地理標(biāo)志產(chǎn)品

豐城麻鴨；DB36/T

176-2019

大余鴨；DB36/T

342-2019

吉安紅毛鴨DB36/T

1207-2019

地理標(biāo)志產(chǎn)品

豐