2025年高級西式面點師（技師）考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：從下列各題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案，并將所選答案的字母填在括號內(nèi)。1.下列哪種面粉最適合制作松餅？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.以下哪一項是制作奶油蛋糕的關(guān)鍵步驟？A.面糊攪拌B.蛋白霜打發(fā)C.面糊烘烤D.面糊填充模具3.在制作提拉米蘇時，為什么要加入朗姆酒？A.增加口感B.增加香氣C.促進(jìn)凝固D.提高營養(yǎng)價值4.下列哪種烘焙原料可以使面團(tuán)產(chǎn)生更多的氣泡？A.泡打粉B.發(fā)酵粉C.碳酸氫鈉D.碳酸鈣5.以下哪種烘焙工具可以用來制作馬卡龍？A.打蛋器B.電動攪拌機(jī)C.量角器D.食品夾6.下列哪種食品添加劑可以改善面團(tuán)的彈性和延展性？A.糖B.鹽C.磷酸鹽D.氯化鈉7.以下哪種烘焙原料適合制作法式吐司？A.粗糧面粉B.全麥面粉C.高筋面粉D.低筋面粉8.在制作巧克力蛋糕時，為什么要加入可可粉？A.增加口感B.增加香氣C.增加營養(yǎng)D.顏色更深9.以下哪種烘焙工具可以用來制作拿破侖蛋糕？A.電動攪拌機(jī)B.食品夾C.食品剪D.食品夾10.下列哪種烘焙原料可以使面包表面形成金黃色？A.糖B.鹽C.酵母D.碳酸氫鈉二、填空題要求：將正確的答案填入空格中。11.在制作巧克力慕斯時，需要先將巧克力隔水融化，然后將融化的巧克力與_________混合，制成巧克力慕斯糊。12.制作戚風(fēng)蛋糕時，需要將蛋黃與_________分離，分別進(jìn)行攪拌。13.制作提拉米蘇時，需要將手指餅干浸泡在_________中，使其充分吸水。14.在制作巧克力蛋糕時，需要將巧克力與_________一起隔水融化。15.制作奶油蛋糕時，需要將_________打發(fā)至硬性發(fā)泡。16.制作法式吐司時，需要將面包片放入_________中烘烤。17.制作拿破侖蛋糕時，需要將_________層層疊加。18.制作巧克力馬卡龍時，需要將杏仁粉與_________混合。19.制作巧克力慕斯時，需要將巧克力與_________混合。20.制作巧克力蛋糕時，需要將巧克力與_________混合。四、簡答題要求：請根據(jù)所學(xué)知識，簡要回答以下問題。21.簡述制作戚風(fēng)蛋糕時，如何防止蛋糕塌陷。22.解釋在制作巧克力慕斯時，為什么要加入吉利丁片。23.說明在制作法式吐司時，為什么要涂上黃油。24.簡述制作巧克力馬卡龍時，如何控制面糊的濕度。25.解釋在制作奶油蛋糕時，為什么要加入檸檬汁。五、論述題要求：根據(jù)所學(xué)知識，論述以下問題。26.論述烘焙原料對蛋糕口感的影響。六、操作題要求：請根據(jù)所學(xué)知識，完成以下操作。27.請詳細(xì)描述制作巧克力蛋糕的步驟。本次試卷答案如下：一、選擇題1.C解析：低筋面粉適合制作松餅，因為它能夠使松餅更加松軟。2.B解析：蛋白霜打發(fā)是制作奶油蛋糕的關(guān)鍵步驟，因為它能夠提供蛋糕的輕盈口感。3.B解析：朗姆酒能夠增加提拉米蘇的香氣，使其更加濃郁。4.A解析：泡打粉能夠產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)產(chǎn)生更多的氣泡。5.D解析：食品夾可以用來制作馬卡龍，因為它可以幫助將面糊擠出成圓形。6.C解析：磷酸鹽能夠改善面團(tuán)的彈性和延展性，使其更適合烘焙。7.C解析：高筋面粉適合制作法式吐司，因為它能夠提供足夠的結(jié)構(gòu)。8.B解析：可可粉能夠增加巧克力的香氣，使其更加獨特。9.D解析：食品夾可以用來制作拿破侖蛋糕，因為它可以幫助將酥皮層疊加。10.D解析：碳酸氫鈉可以使面包表面形成金黃色，因為它在烘烤過程中會分解產(chǎn)生二氧化碳。二、填空題11.糖漿解析：糖漿可以增加慕斯的甜度和濕潤度。12.蛋白解析：蛋黃和蛋白分離可以分別處理，使蛋糕更加輕盈。13.咖啡酒解析：咖啡酒能夠增加提拉米蘇的咖啡香氣。14.熱牛奶解析：熱牛奶可以加速巧克力的融化。15.糖解析：檸檬汁可以中和蛋白霜的酸味，同時增加蛋糕的香氣。16.烤箱解析：烤箱可以提供適當(dāng)?shù)臏囟葋砗婵久姘?7.酥皮解析：酥皮是拿破侖蛋糕的特色，它由多層酥皮和奶油夾心組成。18.糖粉解析：糖粉可以增加馬卡龍的甜度和細(xì)膩度。19.冷牛奶解析：冷牛奶可以增加慕斯的穩(wěn)定性和口感。20.熱牛奶解析：熱牛奶可以加速巧克力的融化。四、簡答題21.解析：制作戚風(fēng)蛋糕時，防止蛋糕塌陷的方法包括：控制烤箱溫度，避免過度烘烤；不要過度攪拌面糊，以免產(chǎn)生過多氣泡；使用烤箱中層烘烤，使蛋糕受熱均勻。22.解析：在制作巧克力慕斯時，加入吉利丁片是為了使慕斯凝固，增加穩(wěn)定性，防止慕斯在冷藏過程中流失水分。23.解析：制作法式吐司時，涂上黃油可以使吐司更加香脆，同時增加口感。24.解析：制作巧克力馬卡龍時，控制面糊的濕度是為了保證馬卡龍的外殼酥脆，內(nèi)部柔軟。25.解析：在制作奶油蛋糕時，加入檸檬汁是為了中和蛋白霜的酸味，同時增加蛋糕的香氣。五、論述題26.解析：烘焙原料對蛋糕口感的影響包括：面粉的種類和比例影響蛋糕的松軟度和結(jié)構(gòu)；糖的添加量影響蛋糕的甜度和濕潤度；油脂的添加量影響蛋糕的口感和質(zhì)地；雞蛋的添加量影響蛋糕的體積和結(jié)構(gòu)；發(fā)酵劑的種類和用量影響蛋糕的發(fā)酵程度和口感。六、操作題27.