食品化學(xué)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種糖甜度最高？A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖2.蛋白質(zhì)變性不包括？A.一級(jí)結(jié)構(gòu)改變B.二級(jí)結(jié)構(gòu)改變C.溶解度改變3.以下屬于必需脂肪酸的是？A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸4.美拉德反應(yīng)的反應(yīng)物不包括？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.還原糖5.下列色素屬于天然色素的是？A.胭脂紅B.葉綠素C.亮藍(lán)6.食品中水分存在的形式主要是？A.自由水B.結(jié)合水C.毛細(xì)管水7.以下哪種物質(zhì)可以抑制酶促褐變？A.氧氣B.檸檬酸C.溫度升高8.油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物是？A.過(guò)氧化物B.醛類C.酮類9.下列礦物質(zhì)元素中，屬于常量元素的是？A.鐵B.鈣C.鋅10.食品中常見(jiàn)的酸味劑是？A.氫氧化鈉B.檸檬酸C.碳酸鈉二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于單糖的有（）A.葡萄糖B.麥芽糖C.半乳糖2.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)包括（）A.乳化性B.溶解性C.凝膠性3.油脂的精煉過(guò)程包括（）A.脫膠B.脫酸C.脫色4.影響美拉德反應(yīng)的因素有（）A.溫度B.水分C.pH值5.下列屬于水溶性維生素的有（）A.維生素AB.維生素CC.維生素B族6.食品中的色素按來(lái)源可分為（）A.天然色素B.合成色素C.人工合成色素7.酶促褐變的條件有（）A.酚類物質(zhì)B.氧氣C.多酚氧化酶8.食品中的水分可分為（）A.自由水B.結(jié)合水C.結(jié)晶水9.影響油脂氧化的因素有（）A.光照B.金屬離子C.抗氧化劑10.以下屬于食品添加劑的有（）A.防腐劑B.增稠劑C.調(diào)味劑三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的糖都有甜味。（）2.蛋白質(zhì)變性后一定失去生物活性。（）3.油脂氫化后熔點(diǎn)降低。（）4.美拉德反應(yīng)一定是有害的。（）5.天然色素一定比合成色素安全。（）6.食品中的水分含量越高，越容易變質(zhì)。（）7.酶促褐變可以通過(guò)加熱完全消除。（）8.油脂氧化會(huì)導(dǎo)致油脂酸敗。（）9.人體所需的礦物質(zhì)都可以從食品中獲取。（）10.食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的變性作用及其影響因素。答案：蛋白質(zhì)變性指在某些物理或化學(xué)因素作用下，其空間結(jié)構(gòu)被破壞，理化性質(zhì)改變、生物活性喪失。影響因素有物理因素如加熱、紫外線等，化學(xué)因素如酸堿、重金屬鹽等。2.簡(jiǎn)述油脂氧化的主要途徑。答案：油脂氧化主要有自動(dòng)氧化、光氧化和酶促氧化。自動(dòng)氧化是油脂與氧氣自動(dòng)反應(yīng)；光氧化是在光作用下加速氧化；酶促氧化由脂肪氧化酶催化引發(fā)。3.簡(jiǎn)述食品中水分的重要性。答案：水分影響食品的感官品質(zhì)，如口感、色澤。影響食品的保藏性，水分高易滋生微生物致變質(zhì)。還參與食品的化學(xué)反應(yīng)，影響其質(zhì)地和風(fēng)味。4.簡(jiǎn)述常見(jiàn)食品添加劑的作用。答案：防腐劑可防止微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)保質(zhì)期；增稠劑能增加食品黏稠度，改善質(zhì)地；調(diào)味劑可賦予或改善食品風(fēng)味，提升口感。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何控制食品中的美拉德反應(yīng)以提高食品品質(zhì)。答案：控制溫度，避免高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱；調(diào)節(jié)pH值，酸性環(huán)境可抑制；降低水分含量；減少反應(yīng)物濃度，如控制還原糖和氨基酸含量；添加亞硫酸鹽等抑制劑，從而提高食品品質(zhì)。2.討論油脂氧化對(duì)食品品質(zhì)和人體健康的影響。答案：對(duì)食品品質(zhì)，油脂氧化使風(fēng)味變差、產(chǎn)生不愉快氣味和滋味，還降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。對(duì)人體健康，氧化產(chǎn)物可能有潛在危害，如引起心血管疾病等，影響人體正常代謝。3.討論食品中酶促褐變的控制措施及原理。答案：控制措施有加熱滅酶、調(diào)節(jié)pH抑制酶活性、隔絕氧氣、添加抑制劑。原理分別是高溫使酶失活；特定pH偏離酶最適pH抑制活性；隔絕氧氣切斷反應(yīng)底物；抑制劑抑制酶活性，阻止酚類氧化。4.討論天然色素和合成色素在食品工業(yè)中的應(yīng)用優(yōu)缺點(diǎn)。答案：天然色素優(yōu)點(diǎn)是天然、相對(duì)安全，來(lái)源豐富，可提供自然色澤。缺點(diǎn)是穩(wěn)定性差、成本高、產(chǎn)量有限。合成色素優(yōu)點(diǎn)是色澤鮮艷、穩(wěn)定性好、成本低。缺點(diǎn)是安全性有爭(zhēng)議，部分人群可能過(guò)敏，長(zhǎng)期攝入有潛在危害。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.B4.B5.B6.B7.B8.A9.B10.B二、多項(xiàng)選擇題1.AC2.ABC3.ABC4.ABC5.BC